segunda-feira, 22 de fevereiro de 2016

O Bobotie Sul-Africano

A culinária Cape Malay é uma fusão da  Sul-Africana  com os sabores da Ásia e Europa, rica  num repertorio cheio de cores e sabores  que deixam os pratos complexos. A comunidade Cape Malay é descendente de Malaios, javaneses e escravos índios, entre outros asiáticos, que foram enviados para a Cidade do Cabo no século XVII pela Companhia Holandesa das Índias Orientais. Estas comunidades ficaram sem acesso aos seus ingredientes favoritos, como o leite de coco, e a tamarindo, sabores populares no sul da Índia. Então, eles adaptaram suas receitas e misturando-as  com especiarias encontradas nos navios  que operam na rota das especiarias, , e tiveram  algumas influencia da cozinha  holandesa.



Quando os colonizadores holandeses, liderados por Jan van Riebeeck da Companhia das Índias Orientais Holandesas, chegou no Cabo em 1652 eles descobriram que para trabalhar a terra seria necessário escravos, como os povos indígenas – que não eram muito interessantes pelos colonos.
Os primeiros malaios escravos  chegaram da Java e várias ilhas da Indonésia em 1658 e ao longo dos anos, a sua influência sobre na culinária da Cidade do Cabo  culinária e nas línguas africanas  foram consideráveis. Sendo escravos, os malaios, muitas vezes acabavam  nas cozinhas dos  holandeses e sua influência continua a ser evidente em pratos como bobotie. As origen do nome não  é clara, mas o tempero curry, arroz de açafrão-amarelo e o uso de fruta em um prato de carne são indicativos de raízes Malaias deste prato.




Dos pratos que evoluíram inclui o bredie, carne de carneiro guisada com tomates, de origem holandesa, foi temperado com gengibre, canela, cardamomo, cravo e pimenta em pó; e o Sosatie, um kebab de cubos de alternância de carne com legumes aromáticos e curry em pó indiano marinado  servido com  um cremoso molho-curry. Para a sobremesa, bolos de estilo europeu, foram fundidos com gulab jamun  indiana (rose berries) para formar o koeksister, um bolinho frito embebido em calda temperadoa com cardamomo, gengibre e canela.



Bobotie, doce e picante, é um encontro entre Oriente e Ocidente - É um prato tão popular que a Liga das Mulheres da ONU escolheu-o como “prato nacional da África do Sul”. . Bobotie foi originado no que hoje  seria a Jacarta, a partir de uma receita  indonésia chamada  bobotok - coco ralado, folhas de louro e outros ingredientes, incluindo vegetais e peixe envoltos em folhas de bananeira e cozido no vapor.



Reuben Riffel, um dos chefs mais elogiados da África do Sul e nativos Western Cape, diz que, embora a transformação do prato do bobotok para bobotie foi documentada, mas o bobotie surgiu como escravos daquela  região que comiam carne assada aos domingos, e nos dias seguintes, as sobras eram misturadas com especiarias incluindo folhas de louro e às vezes se misturavam frutas passas. Uma mistura de ovos, então, era derramado por cima, e o prato seria cozido e servido com arroz e legumes.
Na cozinha Cape Malay o bobotie foir, por muito tempo, considerado prato da classe trabalhadora.  A receita para bobotie se manteve praticamente intacta, embora nozes, chutney e frutas agora sejam adicionadas a receita. Logo, cada um pode ter sua própria receita de bobotie, mais ou menos gordurosos, mais doces ou menos doces (pela junção de frutas) que ficam perfeitas para a carne de cordeiro.
Que tal preparar essa delícia e se surpreender com os aromas e o sabor complexo e prefeito desse prato?

Bobotie
500g de carne moída de cordeiro ou de porco, ou ainda uma combinação das duas.
2 colheres de sopa de manteiga ou de ou azeite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 ½ colheres de sopa de curry em pó
1 colher de chá de açafrão
¼ colher de chá de cominho
⅛ colher de chá de noz-moscada
⅛ colher de chá de cravo da índia
⅛ colher de chá de pimenta da Jamaica
1 e ½ colheres de chá de sal
½ colher de chá de pimenta do reino moída
2 colheres de sopa de geleia de damasco ou chutney de manga
1 colheres de sopa de malte ou vinagre de cidra
2 fatias de pão amanhecido, crostas removidas, e cortado ao cubo, embebido em cerca de ½ xícara de leite
1 ovo grande
1 maçã média em cubos, descascadas e sem caroço
¼ xícara de damascos seco finamente picado
¼ de uvas passas brancas
Para o creme:
1 xícara de leite de vaca
2 ovos grandes
¼ colher de chá de sal
½ colher de chá de açafrão
Para cobertura:
6 folhas de louro
2 colheres de sopa de amêndoas picadas

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Unte uma caçarola média. Aqueça a manteiga ou óleo em uma frigideira grande e refogue a cebola e o alho até ficar macios e translúcidos. Adicionar a carne moída e cozinhar até que a maior parte do rosa está desaparecido. Adicione o curry, açafrão, cominho, noz-moscada, cravo e pimenta da Jamaica e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o sal, a pimenta do reino, a geleia de damasco e o vinagre e misture bem. Retire o excesso de leite do pão e adicionar o pão na mistura de carne. Misturando bem. Adicione 1 ovo à mistura e misture bem. Adicione as maçãs, damascos e passas e misture bem. Colocar o refogado de carne na caçarola untada e ajeitar. Para o creme, junto o leite, os ovos, sal e açafrão e misture até misturar bem. Uniformemente despeje o creme sobre a mistura de carne. Coloque as folhas de louro em cima e uniformemente polvilhe sobre as amêndoas. Asse descoberto por uma hora ou até que a mistura esteja doirada. Sirva com arroz amarelo 

quinta-feira, 18 de fevereiro de 2016

Pães Brasileiros: O Pão de Milho.


Eu amo milho! Poderia me estender sobre esta preferência, mas hoje o post  é dedicado ao pão de  milho.


Oração do Milho
(Cora Coralina)
"Sou a planta humilde dos quintais pequenos e das lavouras pobres.
Meu gão, perdido por acaso, nasce e cresce na terra descuidada. Ponho folhas e haste e se me ajudares Senhor, mesmo planta de acaso, solitária, dou espigas e devolvo em muitos grãos, o grão perdido inicial, salvo por milagre, que a terra fecundou.
Sou a planta primária da lavoura.
Não me pertence a hierarquia tradicional do trigo. E de mim, não se faz o pão alvo, universal.
O Justo não me consagrou Pão da Vida, nem lugar me foi dado nos altares.
Sou apénas o alimento forte e substancial dos que trabalham a terra, onde não vinga o trigo nobre.
Sou de origem obscura e de ascendência pobre. Alimento de rústicos e animais do jugo.
Fui o angú pesado e constante do escravo na exaustão do eito.
Sou a broa grosseira e modesta do pequeno sitiante. Sou a farinha econômica do proletário.
Sou a polenta do imigrante e a miga dos que começam a vida em terra estranha.
Sou apénas a fartura generosa e despreocupada dos paiois.
Sou o cocho abastecido donde rumina o gado
Sou o canto festivo dos galos na glória do dia que amanhece.
Sou o carcarejo alegre das poedeiras à volta dos seus ninhos.
Sou a pobreza vegetal, agradecida a Vós, Senhor, que me fizeste necessária e humilde
SOU O MILHO".

Quando eu era criança ouvia os mais velhos chamarem o cuscuz de milho e pão de milho. Aqui no Nordeste este termo para o cuscuz é comum, provavelmente pela constância em que se come cuscuz com muitos acompanhamentos, assim como se faz com o pão comum.
Foi depois de adulto que eu conheci o pão de milho verdadeiro, e como era de se esperar, me apaixonei. É um pão que eu preparo vez por outra, mas que sempre compro na padaria perto de casa que, por sinal, faz um pão de milho muito bem feito.
O uso da farinha de milho para confecção de pães no Brasil foi uma adaptação aos gostos locais. A técnica de panificação dos colonos europeus com a farinha de milho dos indígenas originou um pão de massa fofa, amarelinho e de perfume peculiar.



A receita moderna básica consiste numa mistura de farinha de trigo com farinha de milho amarela, fermento , sal, ovos, leite ,manteiga ou outra gordura, mel e/ou açúcar.
Com uma receita fácil e gosto agradável, o pão de milho poderia ser ainda mais popular se considerarmos que, o Brasil, tem uma área cultivada com milho de 15,12 milhões de hectares e produção de 82 milhões de toneladas, sendo hoje um país estratégico na produção desse cereal, apontado como o  terceiro maior produtor e o segundo maior exportador mundial de milho. No entanto , a preferência nacional ainda é pelo pão Frances – outro pão  brasileiro que trataremos em outra ocasião.
Mas, para incentivar o consumo desse pão delicioso, deixo abaixo algumas receitas de pão de milho para que vocês possam testar essa maravilha.

Pão de milho de liquidificador
1 ovo
1/2 xícara de chá de óleo
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
1 lata de milho verde  (lave e escorra a água antes de usar)
1/2 xícara de chá de leite
10 g de fermento biológico em pó (1 envelope)

Preparo: No liquidificador, bata o ovo, o leite, o óleo e o milho verde. Coloque o fermento e bata na velocidade mínima por 30 segundos. Em uma vasilha coloque a farinha de trigo, o sal, o açúcar e a margarina, e acrescente a mistura batida no liquidificador. Sove a massa até que ela fique bem homogênea, sem grudar nas mãos. Reserve por 1 hora ou até que dobre de volume. Divida a massa em duas partes, modele os pães e coloque em uma forma untada com manteiga ou margarina. Leve ao forno pré-aquecido, por 40 minutos, ou até que os pães fiquem dourados.

Pão de Milho Caseiro
Polenta de 4 xícaras de água e 1 xícara de  farinha de milho
1kg de farinha de trigo
1 colher rasa (sopa) de açúcar
1 colher cheia (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de fermento biológico
500ml de água morna

Preparo: Prepare uma polenta com quatro xícaras de água fervendo e uma xícara de farinha de milho. Deixe esfriar um pouco, misture a polenta com o restante e vá colocando água morna na medida em que for mexendo. Deixe descansar por 40 minutos a uma hora para deixar crescer. Em seguida, coloque em uma forma bem untada, deixe crescer por mais 20 minutos e, por fim, leve ao forno por 40 minutos.

Pão de milho caseiro (sem glúten)
200 Gramas de Milho Cozido processado
100 Gramas de queijo branco firme picado e amassado
¾ Xícara de Farinha de Milho
½ Xícara de Farinha de Arroz
½ Xícara de goma de tapioca (polvilho doce hidratado)
3 Colher de sopa de Azeite de oliva
2 Unidades de Ovo
2 Colher de chá de sal
2 Cubos de fermento biológico fresco (30g)
1 Pitada de Açúcar


Preparo: O primeiro passo desta receita de pão de milho sem glúten é misturar em uma tigela as farinhas e o sal. Noutra tigela esmague os cubinhos de fermento com um garfo e acrescente o açúcar, os ovos e o azeite, e misture. Acrescente à tigela do fermento o queijo e o milho, misture e adicione as farinhas. Mexa somente até ficar homogêneo. Transfira o preparado de pão sem glúten para uma forma de bolo inglês untada, nivele, cubra com um pano limpo e deixe descansar por cerca de 1 hora, ou até a massa alcançar a boda da forma. Após o passo anterior, leve o pão ao forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos, ou até crescer e dourar. Depois cubra com papel alumínio, baixe a temperatura para o mínimo e deixe cozinhar mais 30 minutos, para assar bem. Por último, de forma a eliminar o excesso de umidade, retire o papel e asse por mais 15 minutos. Finalmente retire seu pão de milho caseiro sem glúten do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar. Corte apenas quando estiver totalmente esfriado e sirva em seguida.

quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

Pães Brasileiros: Pão de Tapioca, Nordeste brasileiro.


Originalmente a tapioca é uma iguaria de origem indígena, tipicamente brasileira, descoberta em Pernambuco, nos tempos da colonização. Muitas vezes é reconhecida como “Pão da Oca” (Do tupi tapi (pão) + oca (casa))

Tapioca Tradicional
Pão de tapioca


No entanto, há quem que o  termo tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido na língua Tupi; e serve para referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito dele.
A tapioca é feita da fécula extraída da mandioca que resulta em alguns tipos de farináceos como a goma fresca, goma seca, polvilho  doce e azedo, tapioca granulada e flocada), que ao ser espalhada em frigideira, ou chapa, aquecida, coagula-se e vira uma espécie de crepe que pode ser servido seco ou umedecido com leite de coco, leite de vaca, leite condensado, água de coco.
Existem muitos tipos de tapiocas, com formatos e preparações peculiares, que mudam de acordo com o lugar aonde ela é preparada. Abaixo cita-se alguns:
Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.
Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada. 
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.
Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças. 
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.
Beiju de folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.
Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano, este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone. 
Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipueira), a massa seca é então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.
Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.
Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura.
Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água.
Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.
Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.
Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.
Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco, formando um bolinho circular mais consistente e molhado.
Sarolho ou sarôio: a fécula é misturada a coco ralado, sal, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal
A tapioca é muito presente no Nordeste brasileiro ainda nos dias atuais, mas tem se espalhado por todo o território brasileiro com a “febre do mundo fitness” que descobriu a tapioca como importante aliado  para manter o corpo saudável.
A mandioca era a base da alimentação brasileira até a invasão e colonização do território pelos portugueses. Nos primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá. A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.
Não bastasse a tapioca ser considerada  um ‘pão” culinaristas brasileiros desenvolveram reseitas para  transformá-la  em pão, como se imagina o senso comum. Deste modo, abaixo segue uma das receitas que eu  bem gosto de preparar.

Pão de Tapioca

3 xícaras (chá) de leite
1 quarto de xícara (chá) de azeite de oliva ou de óleo de coco
1 xícara e meia (chá) de goma fresca
2 ovos
Sal a gosto
Meia xícara de queijo ralado
1 xícara e meia (chá) de polvilho doce


Preparo: Ferva o leite e o óleo na mesma panela. Em uma vasilha, ponha a farinha de tapioca e despeje, sobre ela, o leite com óleo ainda quente. Misture bem com uma colher de pau e espere hidratar e esfriar. Bata os ovos. Pouco a pouco e mexendo sempre, vá adicionando os ovos batidos à farinha de tapioca hidratada. Acrescente o queijo sem lactose (opcional). Coloque o sal e, por último, o polvilho doce. Com as mãos levemente untadas com azeite ou óleo de coco, amasse bem a massa até que ela fique homogênea. Coloque a massa numa fôrma (pode ser de pão, de vidro) untada com óleo e um pouco de polvilho doce e leve ao forno preaquecido a 180 graus. Asse por 45 minutos ou até começar a dourar.