quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

Pães Brasileiros: Pão de Tapioca, Nordeste brasileiro.


Originalmente a tapioca é uma iguaria de origem indígena, tipicamente brasileira, descoberta em Pernambuco, nos tempos da colonização. Muitas vezes é reconhecida como “Pão da Oca” (Do tupi tapi (pão) + oca (casa))

Tapioca Tradicional
Pão de tapioca


No entanto, há quem que o  termo tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido na língua Tupi; e serve para referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito dele.
A tapioca é feita da fécula extraída da mandioca que resulta em alguns tipos de farináceos como a goma fresca, goma seca, polvilho  doce e azedo, tapioca granulada e flocada), que ao ser espalhada em frigideira, ou chapa, aquecida, coagula-se e vira uma espécie de crepe que pode ser servido seco ou umedecido com leite de coco, leite de vaca, leite condensado, água de coco.
Existem muitos tipos de tapiocas, com formatos e preparações peculiares, que mudam de acordo com o lugar aonde ela é preparada. Abaixo cita-se alguns:
Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.
Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada. 
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.
Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças. 
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.
Beiju de folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.
Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano, este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone. 
Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipueira), a massa seca é então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.
Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.
Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura.
Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água.
Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.
Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.
Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.
Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco, formando um bolinho circular mais consistente e molhado.
Sarolho ou sarôio: a fécula é misturada a coco ralado, sal, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal
A tapioca é muito presente no Nordeste brasileiro ainda nos dias atuais, mas tem se espalhado por todo o território brasileiro com a “febre do mundo fitness” que descobriu a tapioca como importante aliado  para manter o corpo saudável.
A mandioca era a base da alimentação brasileira até a invasão e colonização do território pelos portugueses. Nos primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá. A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.
Não bastasse a tapioca ser considerada  um ‘pão” culinaristas brasileiros desenvolveram reseitas para  transformá-la  em pão, como se imagina o senso comum. Deste modo, abaixo segue uma das receitas que eu  bem gosto de preparar.

Pão de Tapioca

3 xícaras (chá) de leite
1 quarto de xícara (chá) de azeite de oliva ou de óleo de coco
1 xícara e meia (chá) de goma fresca
2 ovos
Sal a gosto
Meia xícara de queijo ralado
1 xícara e meia (chá) de polvilho doce


Preparo: Ferva o leite e o óleo na mesma panela. Em uma vasilha, ponha a farinha de tapioca e despeje, sobre ela, o leite com óleo ainda quente. Misture bem com uma colher de pau e espere hidratar e esfriar. Bata os ovos. Pouco a pouco e mexendo sempre, vá adicionando os ovos batidos à farinha de tapioca hidratada. Acrescente o queijo sem lactose (opcional). Coloque o sal e, por último, o polvilho doce. Com as mãos levemente untadas com azeite ou óleo de coco, amasse bem a massa até que ela fique homogênea. Coloque a massa numa fôrma (pode ser de pão, de vidro) untada com óleo e um pouco de polvilho doce e leve ao forno preaquecido a 180 graus. Asse por 45 minutos ou até começar a dourar.

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