terça-feira, 18 de abril de 2017

Fiadone – um clássico abruzzese ou um clássico corsário?


Olá amigos, espero que estejam bem. Andei sumido, não é mesmo? Mas por um bom motivo... hoje vim trazer-lhes uma receita que, deveria ter sido postada antes da Páscoa, mas como ela pode ser encontrada durante todo o ano no seu lugar de origem me senti à vontade para postar hoje. É daqueles tipos de receita para quem ama queijo e para aqueles que acreditam que ‘receitas com queijo são as melhores – principalmente quando ela pode ser feita doce ou salgada’.
Uma folha fina de massa que envolve um recheio de queijo macio, ovos e temperado com raspas de limão e/ou especiarias, assim é o Fiadone é uma especialidade da cozinha de Abruzzo, produção culinária bastante tradicional que famílias daquela região italiana ofertam como presente aos amigos e entes queridos na Páscoa.


É uma receita nobre, mencionada pela primeira vez no “Libro Novo” escrito por Cristofaro da Messisbugo em 1557, no qual o autor ensina a preparar todo tipo de alimento. Cristofaro era o cozinheiro chefe da alta corte de Estensi di Ferrara, que chegou em Abruzzo por necessidade e terminou em sua cidade natal: na preparação indicada por Cristofaro – considerado na época como ‘o mordomo do Renascimento’ – solicitava o uso de açafrão, uma especiaria que o tempo já estava enraizando na cultura de L’Aquila, mas que é pouco encontrado nas preparações do fiadone nos dias atuais.
Na região costeira de Abruzzo essa preparação pode ter a forma de um bolo ou de grandes raviólis e é a estrela do café da manhã no domingo de Páscoa, um costume típico da Itália central, ou do piquenique na segunda-feira de Páscoa, juntamente com ovos cozidos, lombo e o salame di Fabriano.




Existem fiadone doce e salgado, com massa ou sem ela, mas as várias receitas apenas compartilham o nome, que de acordo com o linguista Alfredo Panzini deriva do termo latino flado, por sua vez é emprestado do Fladen germânico, e significa "O que é inchado", aludindo à forma e textura da Fiadone.
Uma massa fina preparada com farinha, ovos, azeite e vinho branco, é tradicionalmente recheada – com um queijo local feito de leite de ovelha e leite de vaca com um sabor delicado -, pimenta preta, noz-moscada, ovos batidos e uma pitada de fermento se for salgado; e acréscimo de açúcar se doce – tudo isso deixará o recheio inchado, macio e leve. Para finalizar, tiras finas de massa são colocadas no em formatos de cruz, em memória da Paixão de Cristo, ou então é feito no formato de meia lua, como uma foccacia, e é assado no forno, antes de ser doado a amigos e familiares, decorado com folhas de oliveira, um símbolo de paz.
Um fato interessante é que o recheio do fiadone  podem variar, e a riqueza desse recheio significava também a riqueza das famílias que os havia preparado. No entanto, há outro tipo de fiadone conhecido como bolo corsário, originário da região de Córsega, e que não leva massa recheada. Neste caso, este tipo de fiadone é mais parecido com uma cheesecake e deve ser feito com brocciu (também chamado de casgiu naziunale, "um queijo nacional deles"), cujo sabor assemelha-se a ricotta, porem muito mais intenso e de textura mais compacta e que, geralmente é servido com frutinhas, caldas ou geleias. É muito comum encontrar comentários chamando o bolo corso de cheessecake italiana. Mas é bem diferente no sabor.





O Brocciu é feito de leite de cabra ou de ovelha - ou ambos - mas é um único queijo delicadamente perfumado. Produzido apenas entre novembro e maio / junho, quando o leite está em mais rico, é geralmente servido muito fresco. Assim, para deixar a preparação mais original se você não está na Europa onde este tipo de queijo é mais fácil de ser encontrado, use ricota ou um queijo de cabra de boa qualidade.


Contudo, independente de qual tipo de fiadone você escolha fazer, o resultado será deliciosos e as preparações são práticas e rápidas. Por isso mesmo deixo abaixo algumas receitas, doce e salgada, para que você possa testar essas delicias.

Fiadone Corso simples (doce e sem massa)
500 g de brocciu (queijo de leite de ovelha fresco, para ser substituído com o ricotta)
5 ovos
200 g de açúcar
1 limão
Preparo:  bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique bem espumosa e dobre de volume. Passar o queijo por uma peneira (drenar se necessário e se for usar a ricota) e adicione os ovos, misturando bem. Rale a casca do limão e adicione à mistura. Unte uma forma e leve a mistura para assar em forno a 180 graus por 45-60 minutos, até que o bolo esteja dourado. Esfriar completamente e colocar na geladeira – neste caso servir com caldas de frutas.

Fiadone Abruzzese dolce

Ingredientes recheio
400g Queijo caciotta frentana ralado
100 g de Parmigiano ralado
1 colher de café de fermento em pó
8 ovos
Para a massa:
150g de farinha de trigo
2 ovos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de açúcar
1 colher de café de fermento em pó
Preparo: Antes de começar você precisa secar o queijo ralado por pelo menos 12 horas. Esta etapa é fundamental, porque o tipo de queijo em questão tem um certo nível de umidade que poderia afetar o resultado final do fiadone. O próximo passo é misturar o Caciotta  frentana com parmesão ralado, então adicionar, um de cada vez, os ovos e fermento. Misture bem e deixe repousar o recheio, que deve ser suave e cremoso, por pelo menos um par de horas. Enquanto isso, prepare a massa: despeje a farinha numa bancada e adicione o açúcar, o fermento, ovos e o azeite e trabalhe a massa vigorosamente, e uma vez pronto deixe descansar por cerca de quinze minutos. Passado esses 15 minutos abara a massa numa espessura de 2-3 mm, com uma parte dela forre uma assadeira que já deve estar untada com manteiga e polvilhada com farinha, coloque o recheio, ajuaste as bordas, coloque tiras de massa para decorar, pincele levemente com gema de ovo  batido  e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 a 60 minutos.

Fiadone salgado
Massa:
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá. sal marinho
8 colheres de sopa. Azeite virgem extra
5-6 colheres de sopa. leite
3 ovos inteiros
2 colheres de chá. fermento em pó
 recheio
1 cebola grande, descascada e finamente picado
2 colheres de sopa. Azeite virgem extra
2 xícaras de acelga, cortadas, enroladas e cortadas em tiras
1 colher de chá. Pimenta branca moída na hora
3 ovos grandes
2 xícaras de Ricota
2 colheres de sopa. Queijo de Provolone ralado
1/2 xícara de queijo Parmigiano reggiano fresco ralado
1 colher de chá. Noz-moscada recém-ralada
1 colher de sopa. Salsa italiana fresca, picada
 1 gema de ovo com 1 colher de sopa de agua para pincelar

Preparo : Combine a farinha, fermento em pó e sal em sua superfície de trabalho. Adicione o óleo à farinha e misture bem  com o leite e ovos. Se a massa estiver seca, adicione mais leite. Trabalhe bem a massa até ela ficar lisa. Refrigere de 20 a 30 minutos antes de abrir a massa. Enquanto a massa estiver esfriando, prepare o recheio. Em uma panela cozinhe as cebolas lentamente no óleo até que elas comecem a amolecer. Adicione a acelga e cozinhe até ficar macia. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e coloque a mistura em uma tigela para esfriar. Bata os ovos completamente com a ricotta, provolone, salsa e queijo Parmigiano. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e misture na mistura de acelga-cebola. Pré-aqueça o forno. Divida a massa em duas partes, uma ligeiramente maior que a outra. Abra um pedaço de massa para fazer um círculo de 10 polegadas. Transfira a massa para uma torteira untada com manteiga, espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, em tiras ou também em circulo, passe as gema batida com agua e asse por  45 minutos ou até dourar.

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