La Tapenade: um patê de azeitonas ou de alcaparras?

Tem dias que você só precisa de um aperitivo intenso para dar rumo aos seus pensamentos. Para estas ocasiões a tapenade é uma escolha perfeita.

A Tapenade tem sido um dos mais famosos produtos da gastronomia Provençal. Esta especialidade pode é servida, na maioria das vezes, para acompanhar pães e torradas ou algum outro produto que sirva como aperitivo.

As primeiras alcaparras importadas para a região de Provença eram originárias do Monte Ida, em Creta, no século 6 a.C pelos fenícios. Elas receberam o nome provençal de "tapenei" e seus botões de flor de "tapeno" (alcaparra em Provençal na atualidade).

Apareceu em seguida, o patê de capri "tapeno" que acrescentava alho às alcaparras e era aromatizado com ervas de Garrigue preservadas em azeite de oliva. Guarigue é uma região da Provença, na França, que possui muitos arbustos aromáticos tais como lavanda, sálvia, alecrim, tomilho silvestre e artemísia, que misturadas formam as ervas citadas anteriormente. Esta receita de patê tapeno foi perpetuada por séculos e tornou-se condimento básico para centenas de gerações na cozinha provençal.

Foi em 1980 que o Sr. Meynier, chef no "The Golden House" em Marselha elaborou a "tapenade", para preencher as metades de ovos cozidos, ele havia esmagado a mesma quantidade (200 gramas) de alcaparras e azeitonas pretas, e havia incorporado filés de anchova e atum marinado (100 gramas cada). Esta composição do condimento foi então unida com boas batidas e a adição de especiarias, pimenta, azeite e dois copos de conhaque.  Aqui deixa-se claro que a Tapenade não é originalmente uma pasta de azeitona com sabor, mas uma pasta de alcaparras embelezada com azeitonas, verdes ou pretas, e ervas frescas!

Os "prováveis" precursores da tapenade surgem na literatura do período antes de Cristo: Cato, estadista e escritor romano, nascido numa família de camponeses em 234 a.C dá a receita do "epityrum" (uma palavra que evoca o "atrás do queijo"), com base num condimento de oliva que os romanos comiam com queijo. O epityrum era composto de azeitonas pretas ou verdes marinadas e reduzidas em patê com a adição de azeite temperado com vinagre, mel e várias plantas aromáticas (hortelã, arruda). Não era tapenade em si, uma vez que esta preparação não incluía alcaparras, elemento essencial da tapenade.

Hoje em dia a preparação da tapenade foi simplificada. A azeitona tem-se tornado o principal componente da receita, seguido pela alcaparra, e outros sabores, tais como alho e anchovas que melhoram o sabor. Há hoje duas variações básicas da tapenade:

Tapenade preto: que leva o  nome de tapenade, é simplificada e composta por Azeitonas, que se tornaram o primeiro ingrediente, seguido de alcaparras e filetes de anchovas apenas para melhorar o sabor, não é adicionado um dente de alho esmagado com azeite de oliva e pimenta.

Tapenade verde: feita a partir de azeitonas verdes. Só é feita por mistura, em partes iguais, ou com pinhões ou com o pó de amêndoa. A presença de alcaparras tornou-se opcional.

Desde 1880 a tapenade é usada principalmente como aperitivo diferencial para pães e outros tipos de pequenos aperitivos. Hoje ela também é usada para decorar vários as receitas provençais - ou  acompanhar as mais inusitadas e mirabolantes ideias gastronômicas, como pode-se ver abaixo:

Tradicionalmente, é aconselhável para harmonizar a tapenade indica-se  vinho rosé ( Bandol (AOC) , Tavel (AOC) , Ventoux (AOC) ); um vinho tinto, como Minervois (AOC) ou um vinho branco , como Cassis (AOC) . Para os fãs, é ainda sugerido o Champagne.

Tepanade

200g de azeitonas pretas sem caroço

5 filets de anchova em óleo

1 colher de café de alcaparras (ou, no mínimo, 12 alcaparras)

1 dente de alho

3 colheres de sopa de azeite de oliva

Ervas de Provence a gosto (opcional)

Preparo: junte todos os ingredientes no mixer e misture até unir tudo (Se fizer no liquidificador use a função pulsar – aquela que você aperta o botão aos poucos. Ou ainda, podes fazer picando tudo muito bem e em seguida misturar com o azeite para misturar – pode ainda passar a mistura picada numa peneira grossa para dar uniformidade).

Tapenade Verde

1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço

1 colher (sopa) de alcaparras

6 nozes

1 dente de alho

4 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de suco de limão

1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)

Folhas de manjericão a gosto

Preparo: Pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta rústica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a seguir. (se preferir, bata tudo no mixer ou use a função pulsar do liquidificador).