O misterioso Tiramisù

O processo de globalização trouxe muitas mudanças para as sociedades e, sem dúvida, isso implica diretamente na alimentação. A expansão das cozinhas e o comércio e consumo de ingredientes oportunizou que produções especificas e tradicionais de um país fosse encontrado em outro. Nesse contexto, hoje o Tiramisù é alvo dessa postagem, trata-se de uma sobremesa italiana bastante popular e apreciada no mundo inteiro.

Há quem diga que Tiramisu é a quinta palavra da culinária italiana mais conhecida no no mundo, a primeira para sobremesas italiana. O termo Tiramisù significa: "levanta-me", "fortalece o meu corpo". Deriva do dialeto de Treviso “Tireme su”, italianizado em tiramisù nas últimas décadas do século passado.

O tiramisù consiste essencialmente em biscoito savoiardi (também conhecido como ladyfinger e popularmente comparado ao biscoito champanhe) ou um pão-de-ló umedecido com café forte intercalado com um creme de ovos, açúcar e queijo mascarpone e polvilhado com cacau em pó para finalizar. No entanto, existem variantes geográficas e também adequações pessoais nas receitas encontradas – por isso pode-se encontrar receitas que além de café poderá ter, por exemplo, vinho Marsala.

Quando se busca sobre a origem da preparação percebe-se ao longo de leituras sobre o tema que, para muitos especialistas, o tiramisù trata-se de uma preparação moderna e não clássica como supõe sua atual posição de sobremesa italiana clássica.

De fato, pode-se chegar nesse pressuposto baseado na ausência de menções a receita do tiramisù nos grandes compêndios de gastronomia até a metade do século XX, o que não impede o surgimento de histórias diferentes que situem o surgimento da sobremesa em momentos históricos diferentes e que, muitas vezes, são tomadas como certas. Por conta disso seguira a partir de então as principais considerações para o aparecimento do tiramisù:

O Tiramisù de Cosimo III de Médici

A versão mais antiga que conta sobre o tiramisù explica que a sobremesa foi uma oferenda oferecida no final do século XVII, em Siena (Itália), ao então Grão-duque da Toscana, Cosimo III de Médici.

Os confeiteiros da cidade decidiram refletir em um doce as virtudes do aristocrata e para isso empregaram o café, recém-chegado da Europa, como representa de sua força, o cacau como símbolo de sua virilidade e o queijo mascarpone como símbolo de sua humildade, que junto com outros ingredientes ganhou o nome de Zuppa del Duca (Sopa do Duque).

Cosimo III

 A história ficou tão interessante como aceitável, mas prestando um pouco de atenção, observando as especificidades de ingrediente utilizados na preparação para aquela época acaba-se percebendo (principalmente aqueles que se dedicam aos estudos da história da alimentação) que esta versão não pode ser considerada verdadeira. Primeiro, porque empregar ovos crus usados na preparação de um creme naquele tempo era demasiado complexo, incomum e, particularmente, fato perigoso, dados os métodos existentes de conservação precário e o risco de salmonella; e em segundo lugar, porque encontrar em plena Toscana e em boas condições um queijo tão perecível como o mascarpone, particularmente por não estar perto da área onde o queijo era então produzido, a Lombardia, não era habitual. Ambas as circunstâncias tornam a história difícil.

O tiramisù de Camillo Benso

A segunda versão mais difundida em torno do surgimento do tiramisù situa-o no século XIX, e atribui sua criação a uma padaria na cidade de Turim e motivação a outro tributo, desta vez prestado ao Conde di Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, mais conhecido simplesmente como Camillo Benso.

Camillo Benso

Este nobre, político e estadista italiano foi responsável por obter a unificação de diversos estados nos que se encontrava dividida a península italiana, não sem oposição, graças a sua posição como Ministro do Reino de Piemonte e hábil política que liberou. Foi durante aquele processo, quando, segundo conta a história, a confeitaria turinesa lhe ofereceu o doce como ajuda para realizar o grande feito ao qual ele havia começado.

Contudo, por mais patriótico e o relato possa ser as razoes para descarta-lo passam pelos mesmo motivos apresentados na versão anterior: preparar o tiramisù com meios produtivos disponíveis não era seguro para a saúde e, certamente, com isso em mente, seria improvável que uma receita nessas condições tivesse que terminar com um sincero pedido de desculpas à uma figura da como o Conde di Cavour.

O tiramisù inclui os bordeis

A terceira versão sobre a origem de Tiramisù, localiza-se temporalmente a pouco mais de meio século e geograficamente localiza-se na parte oriental do norte da Itália, na região de Vêneto que tem Veneza como capital, e que esta tentação viu a luz pela primeira vez em um bordel.

Segundo contou ao jornal italiano Corriere della Sera o responsável pelo restaurante Toulá, Arturo Filippini, na década de cinquenta os prostibulos da cidade de Treviso que até então tinha um cozinheiro anônimo, começaram a oferecer aos seus clientes pelas mãos da acompanhante um prato com supostos efeitos reconstituinte e até afrodisíaco. O anonimato do chefe era perfeitamente entendido quando se sabe que, os bordéis, na Itália daquele período, eram chamados de “case chiuse”, que significava literalmente casas fechadas, porque a lei italiana não permitia abrir as janelas.

O tiramisù dos bordeis àquela época era sempre apresentado “antes dos serviços” aos clientes prometendo que lhes deixaria com” o fogo lá em cima”. Ao entregar a sobremesa ao cliente as prima-donas deveriam dizer algo do tipo: “Anda, saboreia com carinho, estou te dando um doce que ‘ti tira su’...”

A memória histórica de “Gioiosa Marca” lembra que Tiramisù nasceu em Treviso na segunda metade do século XIX. Os primeiros testemunhos desta sobremesa remetem a uma tradição camponesa de Treviso conhecida como Sbatudin - uma mistura de gema de ovo batida com açúcar até formar um creme espumoso.

Desde o século XIX, na província de Treviso, se prepara este creme primordial, a base do Tiramisu. Cada família personalizou o creme com a adição de outros ingredientes de acordo com os gostos das pessoas e das disponibilidades de produção do território: assim, aparecem receitas com café, vinho branco, licor, biscoitos, manteiga, ricota, creme, cacau, etc.

Pellegrino Artusi (1820-1911), autor e fonte autorizada da gastronomia italiana, escreveu em 1891 o seu conhecido livro "A ciência na cozinha e a arte de comer bem”, considerado o primeiro documento histórico oficial até o período e geografia de um prato italiano.

 Na sexta edição de 1902, Artusi descreve a receita dos "biscoitos puerperais" de Conegliano (TV), sobremesa com características semelhantes ao tiramisu preparada e consumida na região de Treviso desde 1800. O gastrônomo Artusi escreve que é impróprio para chamá-los de biscoitos, pois são comidos com uma colher, como o tiramisu.

Ao analisar cuidadosamente a receita dos biscoitos puerperais, notamos três ingredientes básicos do tiramisu de hoje: gema de ovo, açúcar e cacau. Na verdade, cacau e manteiga foram adicionados ao creme sbatudin. Assim a sobremesa Tiramisu evoluiu nas várias casas e cozinhas de Treviso, interpretando a receita de uma forma diferente da receita tradicional de Treviso com os seis ingredientes principais: cacau, café, mascarpone, biscoitos savoiardi ou de saboia (conhecidos no brasil como biscoitos champanhe e no mundo anglófono como ladyfingers), gema de ovo e açúcar.

Também existe uma tradição oral transmitida em treviso de que a sobremesa teria sido criada por uma brilhante "maitresse" de uma casa de prazer localizada no centro histórico de Treviso.

A "Siora" dona do restaurante teria criado este doce afrodisíaco e revigorante para oferecê-lo aos seus clientes no final da noite a fim de revigorá-los e resolver os problemas relacionados com os deveres matrimoniais na hora de seu retorno para a família.

Conta-se que no restaurante, quando os homens desciam as escadas um pouco tentados, uma maitresse encantadora preparou esta sobremesa e os advertiu assim: "Vou puxar vocês para cima". Daí a origem do nome. Assim nasceu Tiremesù, um "viagra natural" dos anos 1800, oferecido aos clientes da maison del deletto.

A sobrevivência do Tiramisú ficou ameaçada em setembro de 1958, quando entrou em vigor a Lei Marlin, que fechou todas as casas de tolerância da Itália. A senadora socialista Angela Marlin, autora da lei, acreditava que as praticantes da profissão mais antiga do mundo, sem ter um lugar fixo para trabalhar, procurariam outro modo de vida (risos).

A composição dos ingredientes do Tiramisu, todos nutritivos e ricos em calorias: ovos, açúcar, biscoitos, mascarpone, café e cacau, mostram que é uma receita simples e confirma a tese de que você não precisa ser um chef estrelado para preparar esta sobremesa; qualquer pessoa pode fazê-lo e sem ferramentas especiais.

Ao longo dos séculos, um véu de pudor e vergonha popular escondeu a verdadeira origem do Tiramisu. Na verdade, não é lembrado nos livros até que a queda da conformidade ligada à respeitabilidade histórica ocorreu na segunda metade do século XX. Antes da propagação da eletricidade e das primeiras geladeiras, esta sobremesa, não longa em vida, era consumida e conhecida apenas na província de Treviso e arredores.

De tal modo, essa receita de Treviso deriva do "sbatudin", uma mistura de gema de ovo batida com açúcar, comumente usada pelas famílias camponesas de Treviso como tônico ou para recém-casados. A isso foi adicionado mascarpone, café e cacau e muitas famílias daquele lugar lembram de terem desfrutado dessa especialidade quando eram crianças, antes da última guerra mundial.

Ainda hoje, de acordo com os costumes e tradições de Treviso, os biscoitos da Sabóia são presenteados com puérperas, crianças e pessoas debilitadas. Biscoitos de formato oblongo, macios, leves e de fácil digestão. Antes da produção industrial dos biscoitos Savoiardi, essa sobremesa era preparada com biscoitos esfarelentos e esponjosos feitos em casa e nas famílias mais pobres com focaccia ou pão velho embebido em café. O Tiramisu de hoje é uma evolução da tradição local de Treviso, é também uma sobremesa para crianças, por isso a receita tradicional não contém licor.

O escritor de Treviso Giovanni Comisso (1895-1969) foi o homem das letras e também a testemunha mais informada da receita do Tiramisu. O poeta Comisso escreveu em suas memórias e disse a seus amigos mais próximos que sua avó, descendente do conde Odoardo Tiretta, era devota de Tiramisù, ou melhor, de Tirame-suspiro-sù, como ela chamava essa sobremesa e geralmente consumida como um jantar de inverno. A partir dessas memórias históricas, fica claro que essa sobremesa e receita eram conhecidas em Treviso já no século XIX.

A história e a evolução dessa sobremesa nos ensina também sobre como os alimentos pobres foram enriquecidos.

Os tiramisùs contemporâneos

Ainda que, na maioria das vezes, se aceitem como verdadeiras as versões mais românticas e antigas ou mesmo a mais contemporânea e luxuriosa, o certo é que a verdadeira história do tiramisù é que não existe evidencia suficientes que assegure qualquer um desse relatos como verdadeiro.

Na revista italiana Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto o gastrônomo Giuseppe Maffioli  aponta o  chef confeiteiro Roberto "Loli" Linguanotto, do restaurante Alle Beccherie de Treviso, como o autor da sobremesa no final dos anos sessenta.

Roberto Loli

Mas não esse não seria o único confeiteiro que afirma ser o criador de uma das sobremesas mais conhecidas. De acordo com uma versão que pode ser encontrada até em publicações respeitadas como no respeitado jornal ‘The Washington Post’, o criador do tiramisù seria Carminantonio Iannaccone. Nessa versão tudo começou após o treinamento como um chefe de confeitaria no sul da cidade de Avellino e que, depois ele foi para Milão, com apenas 12 anos em busca de trabalho. No norte da Itália acabou estabelecendo-se, formando uma família e abrindo, em 1969, o restaurante chamado Piedigrotta, em Treviso. Em sua cozinha, ela queria fazer uma homenagem dos sabores do cotidiano da região com o clássico café, ovos, um pouco de mascarpone, vinho marsala e biscoitos savoiardis (ou ladyfingers), assim criou Carminantonio Iannaccone o tiramisù.

Custou-lhe dois anos para aperfeiçoar a receita para um desenvolvimento que servia como um bolo, o que foi um sucesso retumbante, popularizado, foi imitado e até mesmo solicitado para guarnecer outros restaurantes. Desde sua aposentadoria  Carminantonio Iannaccone viajou  para os EUA, e diz que nunca pensou que sua ideia se tornaria clássico da cozinha italiana e muito menos um motivo de disputa de invenção. Há quarenta anos atrás ninguém, assegura ele, pensou em guardar uma prova de sua deliciosa criação.

Seja como for, essas estando essas histórias certas ou menos certas, se há algo que coincide com as ideias de historiadores e especialistas da gastronomia é o fato deles considerarem a segunda metade do século XX como época do surgimento da sobremesa e que a região do Vêneto italiano foi o lugar de honra.

Só nos resta, com as possibilidades que a globalização nos permite, preparar esta delicia e contar as horas para se deliciar com um pedaço ou uma taça geladinha de tiramisù.

Tiramisù (simples)

6 gemas de ovo

250 gramas de açúcar

500 gramas de mascarpone

250 mililitros de expresso ou café coado amargo bem forte

30 biscoitos champanhe

Cacau em pó para polvilhar

Preparo: Prepare o café, deixe esfriar e reserve. Bata as gemas com a ajuda da batedeira, acrescentado o açúcar na forma de chuva até obter uma espuma densa. Desligue a batedeira  Com uma espátula, acrescente o mascarpone batendo delicadamente até obter um creme macio e uniforme. Molhe um a um os biscoitos no café em temperatura ambiente, mas sem encharcá-los. Coloque uma camada de quinze biscoitos em uma travessa redonda e cubra com o creme. Disponha o restante dos biscoitos e novamente cubra com o creme para arrematar. Em seguida, coloque na geladeira e deixe por pelo menos uma hora. Na hora de servir, polvilhe com o cacau em pó.

Tiramisù  de festa

3 gemas

4 colheres (sopa) de amaretto (ou vinho marsala)

3/4 xícara (Chá) de açúcar de confeiteiro (ou 150 g)

50g de chocolate meio amargo (bem ralado)

2 e 1/4 xícaras (chá) de mascarpone (ou 500g)

3/4 xícara (chá) de creme de leite (ou 200ml)

24 biscoitos champanhe

2 xícaras (chá) de café expresso forte (ou 500ml)

Chocolate em pó (para polvilhar)

Pistache para decorar

Preparo: Bata as gemas com o amaretto.. Adicione o açúcar, aos poucos, e bata até dissolver bem. Junte o chocolate e o mascarpone. Faça um chantilly com o creme de leite e incorpore ao chocolate. Mergulhe o lado sem açúcar do biscoito no café. Disponha metade das bolachas no fundo de uma forma quadrada ou retangular e cubra com metade do creme de mascarpone. Coloque as bolachas e o creme restante em camadas, e espalhe uniformemente. Cubra a forma e deixe na geladeira a noite toda. Antes de servir, polvilhe bastante chocolate em pó. Decore com pistaches.