O que dá ao Red Velvet Cake seu ar de je-ne-sais-quoi?

O bolo veludo vermelho é um bolo popular, com uma coloração vermelha ou marrom-avermelhada. É usualmente preparada como um bolo de camadas, coberto e recheado com creme de manteiga ou de cream cheese – ambos os cremes serviram para dar mais popularidade ao bolo. O tom marrom-avermelhado é originado a partir da reação entre o elemento ácido do bolo, o leitelho e as antocianinas presentes no chocolate. Entretanto, corante vermelho pode ser adicionado para intensificar. Os ingredientes comuns são: leitelho, manteiga, farinha, cacau em pó, e beterraba ou corante vermelho. A quantidade de cacau varia entre as receitas. A cobertura de cream cheese é tradicional, assim como a de creme de manteiga.

O Red Velvet experimentou uma explosão de popularidade nos últimos anos. Além do bolo homônimo, Red Velvet está agora disponível em forma de cupcake, juntamente com panquecas, biscoitos, sorvetes e até lattes! O bolo ganhou popularidade no século 20, mas suas raízes se estendem mais para trás. As verdadeiras origens do Red Velvet Cake não são completamente conhecidas. No entanto, sua história pode ser rastreada ao longo dos anos, graças a livros de receitas, receitas e avanços na produção de alimentos.

Velvet (Veludo) era o termo usado na Inglaterra vitoriana para descrever bolos com um miolo fino e uma textura macia, distinto entre outros confeitos, como pound cakes (bolos mais densos) e sponge cakes (pão-de-ló).  Esse tipo de bolo começou a ser feito desde o século XIX. As receitas pediam o uso de cacau para amaciar a farinha e fazer bolos de textura mais fina. Esta textura mais suave deu a estes bolos o nome de bolos de veludo (red Velvet). O Mahogany cake (bolo de mogno) também era popular e incorporava cacau e café (seu primo é o Devil's Food Cake – já tratamos desse bolo AQUI).

No início dos anos 1900, surgiram receitas de bolos de cacau aveludado (cocoa velvet cake), bolos vermelhos de cacau (red cacau cake) e outras variações. Uma das menções mais proeminentes do bolo Red Velvet veio em 1943, em “The Joy of Cooking” de Irma S. Rombauer (sim - o livro que inspirou a carreira de Julia Child). Enquanto a Sra. Rombauer não era muito fã e anotou isso em seu livro, foi uma das primeiras menções nacionalizadas do bolo Red Velvet.

Quando os itens ideais para o cozimento (especificamente açúcar e manteiga) foram racionados durante a Segunda Guerra Mundial, alguns padeiros e confeiteiros começaram a adicionar beterraba ou suco de beterraba em seus bolos. Isso foi feito por vários motivos. O vermelho do suco de beterraba tornava os bolos mais atraentes, e as beterrabas também agiam como incremento que mantinham os bolos úmidos. Algumas receitas de red velvet realmente pedem beterraba, mas não há uma correlação clara entre beterraba e bolo de veludo vermelho, apenas uma teoria sobre as origens do bolo.

À empresa Adams Extract atribui-se fazer o bolo “original” Red Velvet na década de 1920. Atualmente você pode comprar o mix da empresa em sua embalagem vintage. O Waldorf Astoria Hotel, em Nova York, também alega que é o local de nascimento do bolo Red Velvet, estando o bolo em seu menu popular desde os anos 50. Alguns argumentam que o bolo Red Velvet é oriundo do Sul dos Estados Unidos. Enquanto não há uma resposta clara, sabemos que foi por volta dos anos de 1920 e 1950, que o Red Velvet se popularizou nos Estados Unidos.

No Canadá, o bolo era uma sobremesa bem conhecida nos restaurantes e padarias da cadeia de lojas de departamentos Eaton nas décadas de 1940 e 1950. Promovida como uma receita exclusiva da Eaton, com funcionários que conheciam a receita que juraram silêncio, muitos acreditaram erroneamente que o bolo foi a invenção da matriarca das lojas de departamento, Lady Eaton.

Hoje, o Red Velvet Cake confia mais em corantes vermelhos do que em beterrabas. Outra razão pela qual o corante alimentício é usado para dar ao bolo sua cor de assinatura é devido à maneira como o cacau é processado nos Estados Unidos. A maioria do cacau disponível nas lojas de mantimentos é conhecida como cacau processado holandês (fiz um post sobre a Guerra do Chocolate em pó que esclarece isso direitinho - CLIQUE AQUI). O fato é que o cacau natural é bastante ácido. Quando é processado, o ácido é reduzido ao criar uma cor marrom rica. É o ácido no cacau natural que reage ao leitelho criando uma tonalidade avermelhada. Como o cacau natural não é tão amplamente disponível, os padeiros/confeiteiros optam, em vez disso, por usar o cacau processado holandês e adicionar corante alimentar para dar a cor mais intensa aos bolos.

Enquanto isso, em Austin, Texas, o vendedor de corantes e extratos de alimentos John A. Adams estava ficando rico. Ele e sua esposa Betty provaram o bolo de veludo vermelho no Waldorf, de acordo com as histórias da Adams Extract Company. Em 1938, o governo aprovou a Lei de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (federal Food, Drug and Cosmetic Act in 1938), aplicando regulamentações sobre corantes alimentares. Adams decidiu que o veludo vermelho seria o seu trem para o sucesso, e como um ato de proeza de marketing, o casal optou por vender mais corantes e extratos. Na década de 1940, eles lançaram uma receita de bolo de mogno (mahogany cake) que usava corante vermelho. A receita era impressa em cartões e vendida com baunilha, corante vermelho e aromatizante artificial de manteiga - um aditivo popular durante a Segunda Guerra Mundial, quando a manteiga foi racionada. Incluía uma receita de cobertura, conhecida como cobertura de leite cozido, feita com leite, farinha, manteiga e açúcar. 

O veludo vermelho tornou-se popular nos lares texanos e nas feiras estaduais do Centro-Oeste, espalhando-se para o sul, onde hoje tem um dia especial dedicado a ele nas festas do Dia da Emancipação e nas celebrações da Juneteenth - uma coleção de alimentos vermelhos que simbolizam o derramamento de sangue durante a escravidão e a Guerra Civil.

Mas o veludo vermelho nem sempre foi popular entre as multidões culinárias. Como mencionei anteriormente, a Irma S. Rombauer escreveu na edição de 1943 de A Alegria da Culinária (The Joy of Cooking): "Geralmente popular, mas não comigo, que não deve ser tomado como critério." Enquanto James Beard afirmava que o bolo era "brando e desinteressante", e veludo vermelho lutou por um destaque em livros de receitas populares nos anos 80 e no início dos anos 90.

Nos últimos anos, o red celvet cakes e os cupcakes red velvet tornaram-se cada vez mais populares nos EUA e em muitos países europeus. Um ressurgimento da popularidade deste bolo é atribuído por alguns ao filme Steel Magnolias (1989), que incluiu um bolo de noivo de veludo vermelho feito na forma de um tatu, e virou uma estrela.

A Magnolia Bakery em Manhattan serve esse bolo também em forma de cupcakes desde sua inauguração em 1996, assim como os restaurantes conhecidos por sua culinária sulista como a Amy Ruth's no Harlem, que abriu em 1998. Em 2000, Cake Man Raven abriu uma das primeiras padarias dedicadas ao bolo no Brooklyn, onde vende este bolo para as celebridades.

Em 2005, o veludo vermelho era um item básico em quase todas as padarias sofisticadas de todo o país. Em 2011, o amor da América pelo veludo vermelho atingiu seu auge, com red velvet fried chicken na American Cupcake em San Francisco; red velvet lattes na Dunkin’ Donuts; red velvet Pop-Tarts; and red velvet tea na the Republic of Tea. E se você não consegue deixar o bolo na cozinha? Há loção para o corpo de veludo vermelho, sabonetes e protetor labial também.

Red velvet Cake (receita tradicional)

Para um bolo de 3- 6 camadas

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de sopa de cacau em pó não alcalinizado (como Nestle ou Hershey's)

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 xícara de leitelho (leite integral com uma colher de chá de suco de limão)

2 colheres de chá de corante alimentício vermelho

1 colher de chá de baunilha

1 e 1/2 xícaras de açúcar mascavo

1 e 1/2 xícaras de óleo vegetal

1 colher de chá de sal

2 ovos grandes

1 colher de chá de vinagre de vinho tinto ou branco

Para recheio/Cobertura

1 xícara de leite integral

1 xícara de açúcar granulado

4 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de farinha de trigo

1/4 colher de chá de sal

250 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 colher de chá de extrato de baunilha

Preparo: Para o bolo - pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte 3 formas de bolo de 20cm de diâmetro com manteiga e forre os fundos com círculos de papel manteiga. Reserve. Peneire a farinha, o cacau e o bicarbonato de sódio. Deixou de lado. Misture o leitelho com o corante alimentar e baunilha juntos - reserve. Com um misturador de mão ou na tigela da batedeira, misture o açúcar, o óleo e o sal. Adicione os ovos 1 de cada vez e bata até emulsionar. A mistura vai engrossar e ficar opaca. Adicione alternando os ingredientes secos com a mistura de leitelho, até ficar homogêneo, e então misture o vinagre e mexa bem. Divida uniformemente entre as três formas preparadas e leve ao forno por 40 a 45 minutos, ou faça o teste do palito. Retire do forno e deixe esfriarem nas formas por 10 minutos e, em seguida, coloque-os em uma gradinha para esfriar completamente, e só depois disso retire o papel do fundo do bolo. Para o recheio/cobertura: Em uma panela média, misture o leite, o açúcar, a farinha e o sal. Deixe ferver em fogo médio, mexendo sempre. Deixe ferver por 15-30 segundos e, em seguida, passe em uma peneira de malha fina dentro de uma tigela. Deixe esfriar até ficar em temperatura ambiente. Depois disso, junte a baunilha e misture bem.  Com a ajuda da batedeira, ou batedor de mão, agregue a manteiga aos poucos batendo bem para emulsionar. Uma vez que toda a manteiga foi adicionada, bata em alta velocidade por alguns 5-7 minutos (ou mais) até que a cobertura esteja lisa e fofa. Se ainda não estiver se unindo em uma massa fofa gloriosa, leve à geladeira por alguns minutos e, em seguida, bata novamente. Montagem: Corte os topos dos bolos e esmigalhe-os.  Manche com um pouco da cobertura no centro do seu prato de bolo e coloque uma camada de bolo em cima. Espalhe uniformemente cerca de 1/2 xícara do creme de cobertura/recheio. Repita até terminar as camadas todas. Verifique se o bolo está nivelado e as camadas estão empilhadas uniformemente e, em seguida, leve à geladeira por 30 minutos ou mais. Isso evitará que suas camadas deslizem enquanto decora. Depois disso, espalhe uma fina camada do creme ao redor de todo o bolo, para em seguida cobrir com uma camada mais espessa de cobertura e no topo do bolo. Use as migalhas feitas com o topo dos bolos para decorar da maneira que preferir, ou pressionando-as pelas laterais ou usando-as em um estêncil para fazer um desenho no topo como eu fiz.

Obs.: Como a gordura deste bolo é de óleo, ele não fica duro na geladeira. A manteiga na cobertura ficará dura, portanto, se você refrigerá-lo, fatie e espere 30 minutos antes de servir, para que o glacê possa amolecer.