Os dolmas turcos – ou, o que o último palácio dos sultões otomanos tem em comum com os vegetais recheados.

Eu lembro bem da primeira vez que eu vi pimentões e tomates sendo recheados: eu assistia a Cozinha Maravilhosa da Ofélia, na rede Bandeirantes de televisão – saudosas lembranças do tempo que eu, criança, ficava parado em frente à TV aprendendo com aquela senhora. Mais tarde eu saberia que vegetais recheados são encontrados desde a Antiguidade, e que Dolma é um nome correspondente para eles. Por isso, hoje vamos fazer uma pequena viagem para a Turquia para descobrir um pouco mais sobre essas delícias recheadas.

Para contextualizar sobre o título deste post, já adianto que a realeza otomana tem muito a ver com pimentões (vegetais) recheados (Capsicum Turkish Dolma).

.Nas margens do Bósforo, em Istambul, ergue-se o Palácio de Dolmabahçe, (em turco Dolmabahçe Sarayı), um vasto edifício de mármore construído com empréstimos de bancos ocidentais. Dolmabahçe Sarayı foi o principal centro administrativo do Império Otomano de 1853 a 1922 (de 1889 a 1909 o palácio Yıldız também foi usado).

Palácio de Dolmabahçe

Foi o primeiro palácio de estilo europeu em Istambul e foi construído por ordem do sultão Abdul Mejide I entre 1842 e 1853, com um custo de cinco milhões de libras de ouro otomanas, equivalentes a 35 toneladas de ouro. Catorze toneladas de ouro foram usadas para ornamentar os tetos do palácio – o maior lustre de cristal da Boêmia, presenteado pela rainha Vitória do Reino Unido, decora o salão central. O candeeiro tem 750 lâmpadas e pesa 4,5 toneladas. O Dolmabahçe tem a maior coleção de lustres feitos de cristal da Boêmia e Baccarat do mundo.

Abdul Mejide I 

Palácio de Dolmabahçe

Palácio de Dolmabahçe

O nome do palácio, Dolmabahçe, se traduz em "jardim recheado", referindo-se ao fato de que ele foi construído em um pedaço de terra recuperado do Bósforo – e foi preenchido, como um dolma, por muito ouro e objetos de valor.

Mas, o que foi o poderoso Império Otomano iria encontra-se falido e claramente condenado – parecendo um enorme e esplêndido vegetal, apenas esperando para ter suas entranhas reais removidas à força e substituído por corpos estranhos... no instante em que a Turquia resolveu apoiar o lado errado na Grande Guerra. E como resultado: França, Rússia e Grã-Bretanha estavam sentadas à mesa de banquete para dividir o ‘enorme vegetal europeu’ - item principal do cardápio. Esses países puseram-se a escolher preventivamente em quais diferentes partes do grande e suculento prêmio estavam interessados, e sobre quem teria melhor direito aos pedaços mais suculentos, como Istambul...

O acordo Sykes-Picot, de desmembramento do Império Otomano, foi negociado secretamente e concluído em maio de 1916, durante a Primeira Guerra Mundial.

Mapa dos territórios dominados pelo Califado Otomano

Isso nos permite voltar no tempo, após a conquista turca de Constantinopla em 1453, quando os conquistadores encontraram não apenas uma cidade esplendorosa, repleta de grande arquitetura histórica, mas que era também um gigantesco livro de receitas totalmente novo. Isso deixou muitos eufóricos, acredito.

A receita exótica do dolma era apreciada exclusivamente pelo sultão, seu grão-vizir e cortesãos que jantavam com estilo, àquela época, em seu novo Palácio de Topkapi, em Istambul. Rechonchudos vegetais recheados com carne, arroz e especiarias, bem temperados e cozidos com perfeição em cozimento lento era uma novidade para os conquistadores, mas tratava-se de uma iguaria para os otomanos desde tempos anteriores.

Apesar do dolma turco ser, inicialmente, reservado para a mesa do sultão, como o tempo, tornou-se absorvido pela nova gama de pratos imperiais e passou a ser apreciado por todos. Mas, sem dúvida, o dolma foi um grande nivelador em uma sociedade rigidamente estratificada, que se espalhou para os escalões inferiores da sociedade otomana, tornando-se tão popular entre as famílias camponesas que riscavam a vida dos solos duros do planalto da Anatólia. No entanto, a história dos dolmas não começaria ali.

A palavra dolma é de origem turca da palavra encurtamento de doldurma (encher, enchido, recheado). A forma plural em grego é dolmades que é, algumas vezes, preferida no uso inglês em vez de "dolmas" - você também poderá ver escrito em turco como dolmasi. 

A palavra varia entre os dialetos turcos  chamados dolama em turcomano e tulma na língua tártara. A palavra dolma é bastante usada para referir-se a culinária do palácio otomano, para designar vegetais recheados que também podem ser reconhecidos por outros nomes, assim como yemistos em grego e mahshi em árabe.

Embroa as origens do dolma seja desconhecida, sabe-se que é preparação encontrada desde tempos antigos nas cozinhas dos países turcos, nos Bálcãs, no sul do Cáucaso, no Iraque, no Irã, na Ásia Central, no Egito, na Arábia e no Oriente Médio.

Contudo, a ideia por trás dos dolmas é extremamente antiga e, na verdade, é óbvia quando você pensa nisso. O Dolma tem sido uma parte da culinária do Oriente Médio há séculos. Embora a própria palavra dolma provavelmente tenha suas raízes na culinária do Palácio Otomano Topkapi, vegetais recheados são comprovados em livros de culinária árabes pré-otomanos que incluem receitas como beringelas recheadas com carne. Da mesma forma, na Grécia Antiga, onde havia folha de figo recheada com queijo açucarado, chamada de thrion.

Palácio Topkapi

As origens exatas são desconhecidas, mas a variedade persa foi traçada pelo menos até o século XVII e no século XIX, o chef de rei persa  Naser al-Din Shah Qajar registrou em seus estudos várias variedades, incluindo folhas de uva recheadas, folhas de repolho, pepinos, berinjelas, maçãs e marmelos. Os recheios registrados incluíam carne moída, hortelã salteada, arroz e açafrão.

Naser al-Din Shah Qajar

Dolma é um prato comum na culinária iraquiana, que inclui uma versão de folhas de repolho recheadas, cebolas em berinjelas cozidas em molho de tomate. Sírios, libaneses, palestinos, iraquianos e iranianos fazem folhas de uva recheadas há séculos. Com o tempo, as variações regionais foram desenvolvidas.

No Golfo Pérsico, o arroz basmati é ingrediente preferido, e o sabor do recheio pode ser melhorado com tomates, cebolas e cominho. Famílias muçulmanas muitas vezes servem dolma como parte da refeição iftar durante o Ramadã e durante as celebrações do Eid al-Fitr que marcam o fim do mês sagrado. Os assírios preparam dolmas sem carne para a Quaresma. Grandes panelas de dolma são preparadas durante o festival de Norouz. 

Vegetais podem ser esvaziados para serem preenchido com qualquer coisa que você goste. Muitas vezes, e mais comummente, você encontrará o dolma como sinônimo de um prato de pimentões turcos recheados. E dentre a mistura para recheios mais populares vai estar misturados nozes, pinholes, frutas, carnes, arroz e outros vegetais, bem refogados para fazer um recheio compacto e saboroso.

Há menção de que dolmas sejam comidos em Cnossos, o complexo do palácio minoico em Creta que floresceu há mais de dois milênios. Talvez se o rei Minos tivesse mandado preparar um prato tentador de dolmas recheados com carne suculenta, temperos picadinhos e condimentado com especiarias, o aroma celestial tivesse sido suficiente para tentar o Minotauro a sair de seu labirinto subterrâneo, em vez de ter que enviar Teseu para atacá-lo, talvez...

Os antigos persas e gregos gostavam de pratos com folhas de videira recheadas em volta de vários alimentos; mas, não foi até o século XV que o dolma em sua encarnação moderna clássica foi aperfeiçoado em Constantinopla. Tinha sido familiar aos bizantinos através de sua herança grega, e após a conquista da cidade, o dolma clássico turco foi rapidamente levado a sério e lançado em sua carreira internacional.

Ele se espalhou como os seu antigos exércitos vitoriosos, e seus cozinheiros ajudados com muitos outros elementos de seu país, desde ciência, arte e cultura islâmicas, expandia os dolmas para os Bálcãs, Norte da África, Arábia Saudita, Irã e até mesmo à Índia.

Mas engana-se quem acredita que só de vegetais se fazem os dolmas.  Há dolmas de frutos do mar como os "Midye dolma" (mexilhões recheados), essa variação também é bastante popular na Turquia – os mexilhões são geralmente preenchidos com uma mistura de arroz, cebola, pimenta preta e pimenta.

Existe também um dos meus dolmas preferidos, o kalamar dolma (lula recheada) com um tradicional recheio de queijo Halloumi, cebola, migalhas de pão fresco, alho e salsa. Depois de recheadas as lulas podem ser fritas em manteiga, azeite; cozida em molho de tomate; pode ser assada em forno, grelhada e até empanada (eu amo isso).

O dolma de Uskumru (peixe cavala recheado) é um muito popular na culinária de Istambul. A versão que foi tradicionalmente preparada por cozinheiros armênios é particularmente bem vista. Após o peixe ser preparado separando cuidadosamente a pele da carne, a carne é refogada com cebolas, groselhas, damascos secos, amêndoas, avelãs, pinholes, nozes, canela, cravo, pimenta da Jamaica, gengibre, ervas frescas e suco de limão. Toda a mistura serve para rechear a pele intacta do peixe que é então assada ou preferencialmente grelhada o suficiente para escurecer a pele.

As sardinhas (sardalya) podem ser recheadas com recheio de queijo kashar, tomate, cebola, endro e salsa. Na Turquia, as sardinhas recheadas podem ser servidas como um prato mezze em tavernas tradicionais chamadas meyhane.

Além e frutos do mar os dolmas podem ser feitos com miúdos. Existem várias variedades de dolma feitas com miúdos (partes do instestino, tripas e alguns órgãos). Dalak dolmasi, amplamente considerado uma iguaria de origem armênia, é o baço recheado com arroz que foi temperado com pimenta da Jamaica, sal, pimenta, hortelã, salsa e cebola. Pode ser servido um acompanhamento com o licor com sabor de anis chamado rakı.

O dolma mombar é um intestino recheado com uma mistura úmida de carne moída, arroz, pimenta, cominho e sal. O intestino recheado é então fervido em água até que esteja bem cozido, após o que pode ser cortado e frito na manteiga antes de servir. É muito provável que a buchada nordestina seja um exemplo de nossa interação com culturas antigas... preciso investigar isso...

E não pense que não entrariam frutas como dolmas nessa história. Pois, existem alguns dolmas famosos à base de frutas, bem como şekerli ayva dolması (marmelos recheados com recheio de arroz e groselha, aromatizado com coentros, canela e açúcar) e pekmezli ayva dolması (damascos recheados com carne, triguilho, e um xarope tradicional turco semelhante ao melaço, chamado pekmez). Pekmez também é um ingrediente nas variantes à base de carne de elma dolması (maçãs recheadas) e sarı erık dolması (ameixas amarelas recheadas). Judeus persas podem servir marmelo recheado, chamado dolma bay, como uma refeição sabática ou durante Sucot.

Um recheio para maçãs pode ser feito com um ombro de cordeiro de alta qualidade chamado kuşbaşı, cordeiro moído e arroz. As primeiras uvas pretas são cozidas em conjunto com o sumagre - o suco de uva com sumagre resultante é drenado e reservado. O cordeiro kuşbaşı é cozido neste sumo de uva com sabor a sumac. As maçãs são recheadas com uma mistura de cordeiro moído combinado com arroz, sal, pimenta e em camadas em uma panela em cima dos pedaços cozidos de kuşbaşı. As maçãs são cozidas no suco de uva com sumagre restante. Damascos secos e amêndoas descascadas são adicionados à panela perto do final do processo de cozimento. Uma variante sem carne do recheio é feita a partir de uma mistura refogada de maçãs em cubos, peras em cubos, nozes, avelã, groselha, canela, cravo e anis estrelado. As maçãs ocas são recheadas com a mistura e cozidas no forno. Esta versão pode ser enfeitada com açúcar de confeiteiro.

Um bom dolma leva tempo e dedicação para ser preparado. Os pimentões – e outros vegetais - devem ser cuidadosamente esvaziados e mantidos intactos, e o recheio deve ser preparado separadamente. Outros vegetais e frutas que podem ser convenientemente recheados incluindo mais popularmente tomates, batatas, abobrinhas, beringelas e alcachofras. Folhas de repolho e folhas de videira são bem comuns de ser encontradas enrolando recheios a base de carne moída e arroz. Essa delicadeza enrolada pode ser ainda reconhecida como "sarma", uma subcategoria do dolma turco que se refere aos enrolados em folhas.

Vale a pena notar que até hoje, os dolmas no Turcomenistão, Cazaquistão e Uzbequistão raramente aparecem no cardápio. Estas são as regiões de origem dos antepassados tribais turco-mongóis dos otomanos, e a ausência do dolma aqui reforça a ideia de uma ruptura histórica com o passado.

O dolma tornou-se um potente símbolo culinário do fim de um modo de vida inquietante, quando os turcos deixaram de ser mercenários de califas do Oriente Médio e estabeleceram seu próprio império. As mulheres eram quem tinham a paciência para fazer o trabalho de confecção do dolma e muitas vezes transformam a ocasião em um evento comunitário em comunidades rurais.

Outro ponto a favor do dolma é que ele pode ser servido quente ou frio. Qualquer sobra pode ser conservada na geladeira ou na despensa e consumida pela manhã, o que é útil quando se executa um preparo correto da carne que faz parte do recheio. Alguns dolmas não são deliberadamente aquecidos, pois fazem parte da mezzeh fria ou da seleção de pratos menores consumidos antes de uma refeição principal, muitas vezes acompanhada de molho de alho. Dolmas quentes são normalmente reservados para um prato principal, servido com salada e outros legumes e coberto com molho rico dos cozidos de panela.

Em um passado não muito distante, antes das geladeiras e da pronta disponibilidade de alimentos frescos nos meses de inverno, os vegetais eram frequentemente escavados e secados ao sol antes do tempo frio, que junto com a salga outro método milenar, permitia que se tivesse dolmas para uso durante o inverno. Com a recente migração em massa para as cidades, esta prática de secar vegetais ficou abandonada sendo raramente encontrada.

Hoje, na Turquia, é mais provável que lhe ofereçam dolmas como mezes e pratos principais em cidades como Ancara e Istambul, ou em restaurantes rurais e de cozinhas domésticas. Mas, confesso que há algo exclusivamente reconfortante em um dolma de pimentão rechonchudo, saboroso e muitas vezes colorido apenas esperando para ter sua suculenta pele delicadamente dividida com uma faca afiada. É essa combinação de decadência rechonchuda e a dica de violência que sempre me lembra os sultões quando começo limpar um pimentão ou tomate para preparar dolma

As vastas salas do Palácio Dolmabahçe estão vazias da realeza nos dias atuais, mas ainda lembram os fantasmas banidos para sempre do seu tempo e a memória das dolmas suntuosas do palácio ganharam posteridade quando em 2017, por conta da sua preparação em um país próximo: o conjunto de habilidaded e comhecimento de maneiras variadas o uso de vegetais e folhas para a fabricação de dolma no Azerbaijão foi incluída nas Listas de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. A tradição está presente em toda a República do Azerbaijão e é percebida como uma prática culinária central em todas as suas regiões.

No entanto, o dolma segue existindo como uma lembrança viva e deliciosa daqueles dias distantes em que os otomanos governavam a Argélia e o Egito, Meca e Bagdá, e seus exércitos ameaçavam Viena. Abaixo deixo algumas opções pra você não deixar de experimentar essa delícia.

Capsicum Dolma

12 pimentões verdes (com casca fina, adequados para recheio)

1 cebola grande (finamente picada)

1/2 xícara de azeite

2/3 xícara de passas escuras

2/3 xícara / 60 gramas de pinholes

1 maço de mix de ervas fresca de sua preferência ( salsa, hortelã já estão bom)

2 xícaras de arroz branco

3 colheres de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta preta

3 colheres de chá de canela

2 colheres de chá de mix de especiarias (pimenta síria, gengibre, coentro em pó, noz moscada, etc.)

2 colheres de sopa de açúcar

2 xícaras / 450 mililitros de água

1 tomate médio (ralado)

1 tomate pequeno (cortado em quadrados planos, para enfeitar)

Preparo: Lave os pimentões e retire as hastes pressionando o polegar suavemente na base do caule. Isso fará com que o caule e a base entrem na parte interna do pimentão, deixando um buraco perfeito para o recheio. Pelo buraco, limpe cuidadosamente todas as sementes e membranas brancas do interior dos pimentões e reserve. Coloque uma panela rasa em fogo médio e frite as cebolas no azeite até que fiquem macias e reduzidas. Adicione os pinholes para dourar com a cebola. Adicione todos os outros ingredientes secos e misture bem. Junte a água e o tomate ralado e deixe ferver. Cubra e cozinhe em fogo baixo até que a água esteja quase absorvida. Uma vez que seu recheio esfriar o suficiente para manipular, arrume os pimentões vazias lado a lado no fundo de uma panela. Certifique-se de que não haja espaço vazio entre eles; se houver, coloque-os em uma panela menor para que eles se apoiem e fiquem de pé. Com uma colher de sobremesa, encha cada pimentão com a mistura de arroz cozido até atingir o topo. Cuidado para não rachar o pimentão recheio demais. O arroz precisará de espaço suficiente para se expandir enquanto termina o cozimento dentro do pimentão. Depois de preencher, cubra a abertura de cada um com um quadrado de tomate, com a pele para cima. Adicione água suficiente para a panela até a metade dos pimentões. Regue cerca de duas colheres de sopa de azeite sobre os pimentões e adicione um pouco de sal à água (se preferir mais sabor, cozinhe em molho de tomate temperado a seu gosto) Leve a panela para ferver suavemente e reduza imediatamente o fogo para baixo. Deixe os pimentões cozinharem suavemente com a tampa até que a maior parte da água seja absorvida . Retire a panela do fogo e deixe-a esfriar com a tampa fechada. Se houver muita condensação na tampa, abra a panela, cubra os pimentões com toalhas de papel e feche a tampa sobre eles, deixando os pimentões continuarem a descansar. Quando as pimentas estiverem a temperatura ambiente, eles ficam mais firmes e fáceis de remover da panela. Remova cada um gentilmente, tomando cuidado para não o danificar. Coloque as 'dolmas' em uma travessa decorativa, criando uma pilha aleatória, regue-as com um pouco mais de azeite de oliva e ervas picadas, se desejar. (com essa mistura você também pode rechear folhas de uva cozida, ou repolho, ou couve)

Kalamar dolma

6 lulas de tamanho médio e limpas

1 cebola picada

6 dentes de alho picados

1/4 xícara de manteiga derretida

1/2 xícara de salsa picada

1 colher de chá de estragão

1 1/2 xícaras de camarão cozido finamente picado

1 1/2 xícaras de carne de caranguejo cozida finamente picada

sal e pimenta

Cebolinha 1/2 xícara

1 xícara de purê de tomate

1/2 xícara de vinho tinto

Preparo: Refogue a cebola picada com metade do alho picado e metade da manteiga. Quando os vegetais estiverem macios, adicione salsa picada, estragão, camarão e carne de caranguejo. Misture bem e tempere bem com sal e pimenta.  Depois de bem refogado, encha as lulas limpas com esse recheio e feche com a ajuda de palitos de dente. Aqueça a manteiga restante na panela. Adicione cebolinha picada e alho restante. Refogue até ficar macio. Adicione purê de tomate e o vinho. Deixe ferver e cozinhe por 5 minutos. Calor inferior. Adicione a lula recheada e cozinhe até a lula ficar macia, cerca de 20 a 30 minutos. Decore com salsa picada.

  

Sarma Turca vegetariana

30 folhas de uva, enxaguadas, escorridas e secas

2 xícaras de nabo, descascados e picados

½ xícara de cebola branca picada

1/4 xícara de pinhão torrado

1 colher de sopa de alho picado

1/4 xícara de aipo picado

1 colher de sopa de suco de limão fresco

¼ xícara de pimentão vermelho picado

¼ xícara de salsa picada

1/4 xícara de hortelã picada

¾ colher de chá cada sal e pimenta

Raspas de 1 limão

1/4 xícara de passas embebida em água e escorrido

Preparo: Mergulhe as folhas de uva em água morna e deixe por 2 horas, seque bem e reserve entre toalhas de papel para mantê-las separadas. Pré-aqueça o forno a 150 graus. Coloque 1/2 xícara de cebola picada branca em forno de 150 ° por 20 minutos para secar. Arrefecer e adicione a mistura abaixo. Coloque o nabo descascado em um processador de alimentos e pulse até que se pareça com arroz. Transfira para uma tigela e adicione a cebola seca no forno. Junte no mixer ou no liquidificador o pinhão torrado, o alho, o aipo e o suco de limão e bata até virar um creme tipo maionese. Coloque numa tigela e adicione na mistura de nabo com cebolas. Misture bem e adicione o pimentão vermelho, a hortelã, a salsa, as raspas de limão e as passas hidratadas e escorridas. Misture delicadamente, tempere com sal e pimenta e adicione mais suco de limão se desejar. Montagem: coloque uma colher de sopa do recheio nas folhas de uva e enrole bem fechando os lados delicadamente.  Servir. (se preferir guarda na geladeira, utilize em até dois dias).

Lulas recheadas com creme de camarão  (empanadas)

4 lulas grandes limpas

150g de camarão

100g de farinha panko (ou farinha de rosca)

100g de farinha de trigo

100g de creme de leite

1 colher (sopa) de alho-poró picado

2 ovos

2 dentes de alho

90g de queijo ementhal cortado em cubos

2 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Preparo: Em uma frigideira coloque azeite, alho, alho-poró, salsinha e refogue até murcharem. Adicione os camarões, dê uma leve salteada e entre com o creme de leite, mexendo bem, para incorporar. Junte depois o queijo e, em fogo baixo, deixe derreter. Tempere com o sal e a pimenta (somente agora, pois o queijo é salgado). Reserve e aguarde esfriar. Em uma vasilha, bata os ovos com uma colher, tempere com sal e pimenta. Tempere a lula com sal e pimenta. Recheie as lulas com o creme de camarões (com a ajuda de uma colher pequena), feche-a com um palito e empane, passando a lula nos ovos, depois na farinha de trigo, novamente nos ovos e, depois, na farinha panko. Aqueça bem o óleo, mas não deixe queimar. Empane as lulas, virando rapidamente de todos os lados para dourar por igual, retire com uma escumadeira para um prato com papel absorvente e sirva em seguida.