quinta-feira, 28 de novembro de 2019

Mudaram a origem da baunilha e do chocolate!



Discutir sobre preferências de gosto é como andar em terreno minado: a qualquer momento pode haver uma explosão quando gostos dissonantes entram em conflito. Talvez por isso, surgiu aquele célebre adágio popular que diz que ‘questões de gosto não se discute” – um sábio conselho. Mesmo assim, ainda encontramos quem discuta as suas preferências por aí, principalmente quando doces e sobremesas entram em questão: uns preferem frutas em compotas, mas há quem prefira os doces não tão doces; há quem escolha misturar sabores, e os que são fiéis aos seus ingredientes preferidos. E nesse contexto, sempre ainda aparecem aqueles que gostam dos extremos.
Assim, chocolate e baunilha aparecem nessa disputa por sabores. O gosto marcante do chocolate, quanto mais puro e mais intenso, de um lado; e a doçura inebriante, mas sem graça da baunilha para alguns, do outro. Mas quando eles se misturam a mágica acontece, e realçam um ao outro. Um consenso nessa questão, na contemporaneidade, é que ambos estão se tornando cada vez mais objetos luxuosos, pelo fato das mudanças climáticas estarem modificando de forma drástica o provimento desses ingredientes que, sim, correm o risco de desaparecer – nesse quesito a baunilha ainda torna-se mais afetada, e por isso seu alto custo no mercado.



Estudos recentes sobre as plantas que dão origem a esses ingredientes acabaram reajustando a origem do uso delas de modo que se tornou público que a evidencia mais antiga do uso do cacau se encontra por volta dos 1 400 anos; e no que tange a baunilha, as sementes cheia de fragrância dela já teriam sido usadas a dois milênios. Agradeçamos aos antropólogos, geneticistas e arqueólogos culturais que se dedicam em seus estudos para reescrever a história da alimentação – e deixar a gente bem informado.
Agora, sabe-se, que o uso mais antigo da baunilha é atribuído à comunidade de Totonac, lugar onde hoje se localiza o estado mexicano de Veracruz. Eles coletavam as fragrâncias de orquídeas que cresciam selvagens nas florestas. Muito mais tarde, eles domesticaram as cepas, que poderiam levar até cinco anos para amadurecer. Cada flor deveria ser polinizada no dia em que florescer ou então o caule não daria frutos. No México, a Vanilla planifolia co-evoluiu com seu polinizador, a abelha melipona.
De acordo com a história de Totonac, o começo humilde da indústria da baunilha remonta à Papantla do século XIII, conhecida como “a cidade que perfuma o mundo”. Os povos nativos conheciam muito bem o uso medicinal de ervas, e usavam a baunilha para combater distúrbios pulmonares e estomacais, além de usar o líquido das vagens verdes como cataplasma para retirar veneno de insetos e infecções por feridas.


Papantla

Os astecas, que subjugaram os Totonacs em 1480, conheciam a planta como tlilxochitl, ou "vagem negra" (um nome que seria traduzido erroneamente como "flor negra", levando a séculos de confusão sobre as pétalas amarelas da prímula). Tributos eram exigidos e pagos com as vagens curadas de baunilha, um ingrediente indispensável para a confecção da saborosa bebida de chocolate conhecida como cacahuatl - também temperado com pimenta - que se tornou a bebida preferida da nobreza asteca. Em 1519, Montezuma II e o invasor espanhol Hernán Cortés tomaram a famosa bebida gelada e espumante em uma festa na capital Tenochtitlán (atual Cidade do México).


Cerca de 75 anos depois que Cortés retornou à Europa com as vagens de baunilha, Hugh Morgan, o chefe de farmácia e confeiteiro da rainha Elizabeth I, sugeriu que a baunilha poderia ser usada como um sabor por si só. A partir de então, Sua Majestade, uma loca por açúcar (e talvez isso tenha lhe ajudado a ter os dentes conspicuamente apodrecidos), entregou-se a doces com infusão de baunilha.
Thomas Jefferson descobriu o sabor durante uma visita à França no final do século XVIII. Quando ele não encontrou nenhuma disponível em seu retorno à Filadélfia, ele escreveu para o encarregado de negócios americano em Paris, pedindo a ele que lhe enviasse 50 vagens de baunilha embrulhadas em jornais. Com o floreio de uma caneta e a ajuda de um amigo, ele viu que a baunilha havia percorrido quase o ciclo completo até as Américas.

O pote para chocolate de Thomas Jefferson modelado por Anthony Simmons e Samuel Alexander

Mas aí, com as novas descobertas, não se pode dizer que a baunilha pode ter se tornado uma coisa nova no Velho Mundo. Já que pesquisadores identificaram o mais antigo exemplo conhecido dessa especiaria, no Norte de Israel, com 3 600 anos. Enquanto estiveram debruçados em pesquisar o conteúdo de  4 pequenos jarros encontrados em um local da Idade do Bronze, em Megiddo (também conhecida como Magedo, é uma colina em Israel, próxima a um moderno povoado de mesmo nome, célebre por razões teológicas, históricas e geográficas), tiveram a doce surpresa de encontrar em três dos pequenos jarros dois dos principais produtos químicos da baunilha - o 4-hidroxibenzaldeído e a vanilina, um composto que forma minúsculos cristais brancos na superfície da vagem enquanto o feijão fermenta.

Megiddo



Um dos jarros encontrados pela pesquisa em Megiddo.
Essa  expedição, organizada por Israel Finkelstein, da Universidade de Tel Aviv, tinha a função de encontrar múmias em um túmulo cananeu de 3.600 anos, mas com elas acharam os 4 vasos, dos quais três continham baunilha, e tinham sido colocados em oferendas de alimentos em torno de três esqueletos intactos - uma fêmea adulta, um macho adulto e um menino com idade entre oito e 12 anos –, um tesouro de joias de ouro e prata. Essa descoberta acabou sendo chamada de "Thrilla in Vanilla".
Essa descoberta surpresa foi feita em uma câmara funerária que foi encontrada pela primeira vez em 2016. E a partir dela, os estudos mostram que a baunilha encontrada nesses jarros da Idade do Bronze tem uma explicação: aquela época, as pessoas em Megido podem ter usado óleos infundidos com vanilina como aditivos para alimentos e remédios, para fins rituais ou possivelmente até mesmo no embalsamamento dos mortos. A descoberta, no entanto, nos faz refletir sobre a teoria que diz que a baunilha foi domesticada no Novo Mundo, e de lá teria se espalhado pelo globo.
Durante a descoberta, uma vez que todas as possibilidades de contaminação foram descartadas, a investigação pós-análise de resíduos orgânicos de várias espécies dentro do reino vegetal a partir do qual estes princípios compostos poderiam ter sido explorados foi conduzida. E os resultados mostraram que a primeira exploração conhecida da baunilha aconteceu em usos locais, com importância nas práticas mortuárias e possíveis redes comerciais de longa distância no antigo Oriente Próximo durante o segundo milênio antes de Cristo; e que a vanilina encontrada nos jarros combina melhor com espécies de orquídeas encontradas na África Oriental, Índia e Indonésia.
Foram identificadas três espécies diferentes como possíveis fontes para a buanilha: V. polylepsis Summerh da África Central; V. albidia Blume da Índia e V. abundiflora J.J. Sm do sudeste da Ásia. Assim, especialistas acreditam, com essa nova descoberta, que as orquídeas de baunilha provavelmente chegaram a Megiddo através de rotas comerciais entre o Oriente Médio e o sudoeste da Ásia – o que desafia a ideia de que o uso da baunilha se origina no México.
Acreditam os especialistas que as múmias encontradas eram de pessoas da elite ou membros reais do povo cananeu, pois a tumba encontra-se a apenas alguns metros dos restos do palácio do palácio real. Uma possibilidade para esse achado é que a baunilha talvez tenha sido misturada com óleo vegetal para criar um perfume para purificar a câmara funerária ou para ungir o cadáver antes do enterro, já que ela tem propriedades antimicrobianas que podem ajudar a preservar um corpo antes do enterro. Outra possibilidade, é que a baunilha foi depositada lá como oferenda em agradecimento pelo pelos mortos.
E como se não bastasse essa descoberta para causar rebuliço, a data de origem do chocolate também foi colocada em xeque pela ciência.
Com base em uma amostra de um frasco de cerâmica, acredita-se que a história do chocolate começou com os moradores de Mokaya, sedentários que ocuparam a região de Soconusco, na costa do Pacífico do México. Por volta de 1900 a.C., os Mokayas começaram a consumir Theobroma cacao, uma planta que prospera no curso superior da Amazônia. Seguiu-se uma sucessão de sociedades mesoamericanas - olmeca, tolteca, maia, asteca - que encontraram maneiras de explorar a amêndoa do cacau, que era usada variavelmente como uma unidade monetária, uma unidade de medida e uma refeição. Não foi até 1847 que a empresa inglesa J. S. Fry & Sons de Bristol produziu a primeira barra de chocolate sólida oferecida ao público em geral.


Agora, sabe-se que o nosso caso de amor com chocolate antecede os Mokaya. Novas pesquisas indicam que o cacau era originalmente usado nas florestas úmidas da bacia amazônica, onde a árvore é mais diversificada geneticamente. Os investigadores examinaram jarros e cacos de cerâmica de Santa Ana-La Florida, um sítio arqueológico no Equador que já foi habitado pelo povo Mayo-Chinchipe, e detectou vestígios de chocolate desde 5.300 anos atrás.


Uma equipe de arqueólogos e biólogos de universidades da América do Norte, América do Sul e Europa identificaram grãos de amido preservados do gênero Theobroma, que inclui a espécie Theobroma cacao, dentro dos artefatos, juntamente com a teobromina, um alcaloide amargo produzido mais abundantemente por Theobroma cacao do que seus parentes selvagens. O argumento decisivo: DNA antigo com sequências que combinavam com as dos modernos cacaueiros. Descrições etnográficas e etnobotânicas de povos indígenas na bacia amazônica levaram o arqueólogo Michael Blake, co-autor do estudo, a suspeitar que as plantas eram usadas medicinalmente e cerimonialmente.
Embora essas conclusões não sejam universais, são aponta do iceberg que precisa continuar sendo investigado. Mas é sabido que alguns cientistas questionam se os Mayo-Chinchipe preparavam as sementes para comer - um elaborado processo de fermentação, secagem, torrefação e moagem - ou apenas coletavam os frutos. Outros cientistas contestaram a ideia de que as plantas de cacau fizeram a passagem da América do Sul; outros, relacionam o cultivo de cacau a cerca de 3.600 anos atrás, na América Central.
De toda forma, é sempre bom ficar informado sobre as descobertas que envolvem o mundo gastronômico. E para honrar essa, que é uma mistura clássica na confeitaria mundial, segue abaixo uma receitinha para valorizar os sabores dessas iguarias. Aproveitem.

Bavarois vanille chocolat
Para o biscoito:
175 g de biscoito champanhe (ou outro de sua preferência)
50 g de manteiga
Para o creme de chocolate:
250 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco
125 g de chocolate com massa 60%
75 g de açúcar
4 folhas de gelatina
3 gemas
Para o creme de baunilha:
4 gemas
75 g de açúcar
250 ml de leite
4 folhas de gelatina
250 ml de creme de leite fresco
Raspas de uma vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de baunilha em pó)
Chocolate derretido para finalizar (opcional)
Avelãs ou nozes picadas para decorar (opcional)
Preparo: biscoito – esfarele o biscoito e junte a manteiga e misture bem.
Coloque em um Silpat que vá ao forno, ou em uma forma de sua preferência – as de fundo removível fico ótimo para servir, mas a montagem fica ao seu critério –, espalhe a massa de biscoitos e leve à geladeira. Prepare o creme de baunilha: Leve o leite para ferver. Retire do fogo e adicione baunilha. Reidrate a gelatina em água fria. Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar branca. Lentamente, despeje o leite na mistura de gemas e açúcar, mexendo sempre. Leve a mistura numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau. Retire do fogo quando o creme um pouco espesso. Esprema a gelatina e coloque-a no creme mexendo bem. Reserve e deixe esfriar. Montar o creme de leite em chantilly firme e gentilmente adicioná-lo ao creme de baunilha já frio. Despeje a mistura de baunilha sobre a massa de biscoito que estava na geladeira, e leve tudo por 1 hora na geladeira ou meia hora no freezer. Prepare o creme de chocolate: Reidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite e o chocolate em fogo baixo, mexendo sempre. Quando o chocolate estiver retire do fogo, adicione as gemas e o açúcar, mexendo sempre. Coloque de volta em fogo baixo e cozinhe por 5 minutos sem parar de bater. Retire do fogo. Esprema a gelatina e adicione ao chocolate. Reserve e deixe esfriar. Para acelerar o resfriamento, pode colocar a mistura em uma bacia com gelo para esfriar.  Enquanto isso bata o creme de leite em chantilly. Quando a mistura de chocolate estiver fria misture com o chantily suavemente. Despeje o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Você pode preparar esta sobremesa com antecedência e congelá-lo. Basta retirá-lo no dia anterior e deixá-lo descongelar lentamente na geladeira.  Decore com uma camada fina de chocolate derretido e avelãs, ou como preferir.

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