A dramática história do fermento em pó

Eu estava aqui ouvindo a música do Criolo, 'Fermento pra massa' (inclui o audio no final dessa postagem), e rememorando meu livro de receitas do Fermento em Pó Royal, chamava Receitão, mas era um livreto fininho, retangular, que cabia na palma da mão. Foi com ele que aprendi a preparar bolinhos de arroz deliciosos, quando eu ainda era uma criança... Hoje em dia, com a internet, são raras as empresas que ainda distribuem livros de receitas impressos para os consumidores – a desculpa é a praticidade, preparam livretos que ficam disponíveis on line. Mas eu confesso que adoro um livrinho impresso, seja ele de receitas ou não.

Ocorre que nos anos 80 e 90, essa era uma prática bastante comum e que já vinha de décadas anteriores. Queria ter esse meu livretinho aqui para mostrar a vocês, mas ele se foi... embora eu cuide bem dos meus livros, esse foi um dos que sumiu das minhas vistas...

Me peguei refletindo agorinha mesmo: quem fica pensando em fermento em pó com tanta coisa acontecendo no mundo? Pra ter resposta fui para a internet. Descobri que a historiadora da alimentação Linda Civitello, em algum momento, também pensou em fermento em pó – assim como eu –, a diferença é que isso lhe rendeu um livro chamado “Baking Powder Wars: The Cutthroat Food Fight that Revolutionized Cooking”, que em português soaria como ‘As Guerras do fermento em Pó: a briga de comida cruel que revolucionou a culinária’. Fui espreitar mais sobre o livro e fiquei ainda mais curioso pra saber mais a esse respeito... e, agora, divido o que aprendi aqui, com vocês.

Esse danadinho do fermento em pó, é um humilde e quase invisível item na cozinha, geralmente não costuma ser confundido com bicarbonato de sódio, mas é responsável por você não levar horas em processos de fermentação nas suas receitas.

Seguramente, a invenção do fermento em pó foi um divisor de águas, uma criação que economiza muito trabalho e eliminava a necessidade de manter o cultivo do seu próprio fermento e, assim, tornar possível que apenas com a abertura de uma latinha, ou rasgando um pacotinho, lhe permitir criar todo tipo de guloseimas deliciosas, de biscoitos modernos, bolo de aniversário complexos e até bons pães.

Antes de fermento em pó, você estaria fadado a passar muitas horas esperando a ação da fermentação para ter bons resultados nas suas preparações. Se você quisesse que seu bolo ficasse fofo e suave, em vez de denso e solado, você precisaria fazer um trabalho sério para fazê-lo crescer.

Durante a maior parte da história da humanidade, o principal agente de crescimento tem sido o fermento. À medida que esses pequenos fungos crescem e se dividem, eles respiram oxigênio e liberam dióxido de carbono, como nós. Misture-os em massas e eles acabarão preenchendo-as com as conhecidas bolhas de dióxido de carbono que fazem os produtos de panificação subirem - um processo conhecido como fermentação.

No século XVIII e antes, a maioria das preparações de forno que necessitavam de fermentação eram ditadas pelos delicados caprichos da respiração do fermento – isso não se refere a fermento seco ou fermento fresco das novidades comerciais. Primeiro você tinha que fazer o fermento, deixando fermentar frutas, verduras ou grãos. Depois de fazer isso, seu agente em ascensão suado ainda poderia ser morto ou enfraquecido por temperaturas muito quentes ou muito frias, ou sofrer contaminação por bactérias – por isso, muitas receitas iniciais recomendam a ajuda de um servo. Então o que mudou? Em uma frase, fermento em pó. Sem essa substância branca milagrosa, literalmente não teríamos bolo como o conhecemos agora.

Aí, me surgiu outro questionamento: como alguém que pesquisa e prepara comidas, e que usa fermentos em algumas delas, não tem noção nem certeza do que compõe o fermento em pó que consume? No meu caso, quando aprendi a usar fermento nas receitas ainda na infância, não sabia o que diferenciava o antigo fermento em pó de antes do que consumo hoje. E assim como eu, muita gente talvez nem saiba que ‘coisa é essa’ que faz as receitas crescerem e se tornarem melhores(certo?). Algumas pessoas pensam que fermento em pó é bicarbonato de sódio, outras nem sabem que relação eles têm.

É necessário informar aqui que o fermento em pó é um fermento químico, que é diferente do fermento original que são organismos vivos. O fermento em pó é mais uma invenção norte-americana, uma criação que serve de atalho para deixar as coisas mais fáceis e práticas. É uma substancia praticamente infalível, quando não está com validade vencida, pois não depende dos caprichos do clima, temperatura ou habilidade do cozinheiro. Portanto, é um torna-se um atalho democrático, mas trata-se de fermentação química.

 Antes da invenção do fermento em pó, quando se escolhia uma preparação que levava fermento na composição o processo poderia ser demorado ao extremo principalmente se você desejasse ter produções em quantidade: gastava-se horas na feitura do fermento, horas no preparo, mais horas para receitas que necessitam de segunda e terceira fermentações para desenvolver a massa, e mais horas para que asasse. E, ainda tinha que assar em fornos com temperaturas corretas. Mas imagine, em tempos em que os fornos eram de barro, de tijolos, sem controle de temperatura como os que hoje existem nos fogões de nossas casas. Ah, e ainda precisavam cuidar das cincas... era uma trabalheira. E, mesmo assim, saiam coisas deliciosas (às vezes não).

O protótipo do fermento em pó está registrado em 1796, no “American Cookery” de Amelia Simmons, que é o primeiro livro de receitas escrito por um americano publicado na América. Antes disso, tinha-se livros de receitas escritos na Inglaterra e em outras partes da Europa.

No século XVIII, os padeiros americanos já estavam experimentando maneiras menos intensas de mão-de-obra para fazer as ‘coisas subirem’. Além de incluir ar aos ovos (batendo em espumas e usando claras em neve, eles costumavam usar pearlash, ou potassa, é esse o registro que aparece no primeiro livro de receitas americano, o American Cookery, em 1796. Feito de cinzas de lixívia e madeira, ou amônia de padeiro, o pearlash consistia principalmente de carbonato de potássio, que também produz dióxido de carbono de maneira rápida e confiável. Mas esse agente era difícil em usar, por ser cáustico e geralmente fedido.

Em 1846, a introdução do bicarbonato de sódio, um sal que pode reagir com um ácido para criar dióxido de carbono, facilitou as coisas. Mas o bicarbonato de sódio ainda precisava ser misturado com um ácido. Por ser barato e amplamente disponível, os padeiros costumavam usar leite azedo – por esse motivo você encontra o uso de leitelho (buttermilk) em muitas receitas do Sul dos estados Unidos até hoje. O leitelho é o liquido que sobra do batimento da manteiga, tem uma acidez e azedume característico no cheiro que dão o diferencial nas preparações. É muito comum em lugares de climas quentes como os Bálcãs, o sul da Ásia, o Oriente Médio e o Sul dos Estados Unidos – e quando não se tem o leitelho original você pode prepara um ‘falso’ com apenas leite e suco de limão ou vinagre. O que importa é a reação química que isso vai contribuir na receita. É justamente esse processo, essa reação química, que precisava acontecer e ser controlada: naquele tempo era mais difícil de saber o quão ácido era um leitelho, o que significava que era difícil saber quanto bicarbonato de sódio usar ou por quanto se deveria assar a preparação para obter um resultado perfeito.

Aqui, vou me permitir fazer um adendo para falar do uso de um processo curioso de fermentação que me deparei aqui no meu Estado e que vai de encontro a um dado histórico que acusa que as algumas donas de casa norte americanas faziam a adição de sais para obter fermentação. Logo, era comum tê-las cheirando os sais para saber qual usar. Ninguém hoje diria, oh, eu vou entrar no meu armário de remédios aqui e ver o que posso adicionar neste bolo.

Então, aqui no Ceará, meu estado e que se encontra no nordeste brasileiro, era muito comum o uso de tabletes de Sonrisal (bicarbonato de sódio, carbonato de sódio e ácido cítrico) no preparo de bolos. Essa é uma prática antiga, bastante presente nos interiores, onde nem sempre se tinha uma vendinha por perto. 

Um exemplo famoso desse uso, é um bolo com banana bastante famoso encontrado na, internacionalmente famosa, praia de Jericoacoara onde a boleira prepara a massa usando Sonrisal, e há filas de comensais para degustar aquela preparação. Muitos dos comensais só saberiam desse detalhe diferencial quando os moradores locais acabam confessando o segredo em conversas.

Parece piada, eu sei, mas não é. E não é tão ultrajante quanto parece, porque na Alemanha alguns alemães usavam hartshorn, que é amônia. A amônia tem propriedades leves de fermentação. É um sal volátil, mas tem cheiro forte, fedido. O problema da amônia para assar é justamente ela ser amônia. Se você não acertar na precisão da dosagem isso deixará um gosto de amônia e um cheiro de urina. É por isso que agora é geralmente usado apenas em pequenas coisas nítidas, porque evapora rapidamente. Se você tem algo denso e rico em gordura que mantém o sabor e o aroma, e se não cozinhar completamente, sua cozinha vai cheirar a urina, e isto é um problema.

O primeiro produto semelhante ao fermento em pó foi criado pelo químico inglês Alfred Bird, no final da década de 1840, o Cremor Tártaro, um pó ácido composto de bitartarato de potássio, e bicarbonato de sódio, mantendo os dois separados até que fossem utilizados, para que não reagissem muito cedo. Infelizmente, o cremor tártaro era um subproduto caro da produção de vinho que precisava ser importado da Europa, o que significava estar fora do alcance de muitos americanos mais pobres.

Em 1856, a necessidade de uma alternativa viável levou um jovem químico Eben Norton Horsford a criar e patentear o primeiro fermento em pó moderno. Horsford trabalhou em um momento em que a química estava apenas começando a ser considerada um campo respeitado e acabou criando o primeiro laboratório de química moderna nos Estados Unidos na Universidade de Harvard. Ao ferver os ossos dos animais para extrair fosfato monocálcico, Horsford desenvolveu um composto ácido que poderia reagir com o bicarbonato de sódio para criar as bolhas desejáveis de CO2 - foi realmente o primeiro produto químico e abriu as comportas para o uso de produtos químicos em alimentos.

Mais tarde, Horsford teve a ideia de juntar os dois em um mesmo recipiente. A água os ativava, então ele os misturou com amido de milho para absorver o excesso de umidade e impedir que eles reagissem prematuramente. Agora, em vez de comprar dois ingredientes separados na farmácia (onde os produtos químicos eram vendidos na época) e ter que medir com precisão cada um deles, os possíveis padeiros e confeiteiros poderiam pegar um recipiente da prateleira do supermercado e estar prontos para levar para casa e usar.

Na década de 1880, a empresa de Horsford mudou para a mineração do fosfato monocálcico, em vez de extraí-lo dos ossos fervidos, porque era mais barato. Comercializado sob o nome "Rumford" (nomeado com nome do Conde Rumford, que era o benfeitor de Horsford enquanto ele era professor em Harvard), o fermento ainda é vendido hoje na mesma formulação.

Mas Rumford não ficou sozinho por muito tempo na indústria de fermento em pó. A empresa Royal Baking Powder rapidamente aproveitou o tradicional cremor tártaro usado ad hoc pelas donas de casa, enquanto as empresas Calumet e Clabber Girl pretendiam ser mais modernas usando o fosfato de alumínio e sódio ácido (alúmen), que era mais barato e muito mais forte do que outros ácidos de fermento em pó. Centenas de pequenos fabricantes surgiram em todo o país e, no final do século XIX, a indústria de fermento em pó valia milhões de dólares.

Vemos experimentações até 1900 e mesmo depois disso, as pessoas estavam produzindo seus próprios pós de panificação, em pequenos lotes em pequenos locais nos Estados Unidos. Deste modo, haviam 543 empresas de fermento em pó nos Estados Unidos. Muitos dessas seriam como se você tivesse em pouca quantidade para muitos supermercados. E, se você estivesse perto de ferrovias que podia trazer esses minerais, tudo o que você precisava eram algumas latas - até então tinha-se um bom alumínio -, um rótulo e você poderia ter seu próprio rótulo de fermento em pó.

Aqui começa a fazer sentido o termo cruel mencionado no título do livro de Linda: a competição cruel dos fermentos em pó. Sempre houve concorrência em todas as áreas. Ainda existe! Espionagem industrial e truques sujos não são novidade. Mas no século XIX, uma das maiores competições ocorreu entre as antigas formas artesanais de fazer alimentos e a nova maneira industrial, que era mais barata, mais rápida e possuía economias de escala que você não possuía com produtos artesanais.

A guerra já estava acontecendo, por exemplo, com o chocolate. Você tinha o novo processo industrial e empresas mais antigas, como a Cadbury, que disseram que seu chocolate era puro, como o Royal Baking Powder, esse é o nome original do pó royal, também afirmava que era. Se você está no caminho da pureza, se está dizendo que todos esses outros chocolates ou pós de confeitaria que contêm esses ingredientes não são puros, não pode ir e fazer você mesmo esse produto, porque se comprometeu com o seu slogan. Tudo o que você pode fazer é combatê-lo na publicidade. Inclusive, já fiz um post sobre A Guerra do Chocolate em pó que você pode ler AQUI.

E uma das maneiras pelas quais a publicidade se espalhava foi pela a existência de milhares de jornais nos Estados Unidos. Você tinha pequenos jornais e, em seguida, começa a receber revistas nacionais por volta de 1900 por causa, novamente, das ferrovias. Centenas de páginas de publicidade em coisas como o catálogo da Sears, o catálogo da Montgomery Ward, para que você estivesse recebendo publicidade. Esses pequenos jornais locais não conseguiram se manter apenas com as receitas locais, então recebiam receitas de empresas nacionais como a Royal Baking Powder.

A Manteiga foi outro caso notório nesse aspecto. Quando a margarina surgiu no século XIX, a indústria de manteiga no estado de Nova York disse que não queriam essa competição, que isso era veneno, uma coisa terrível e que não poderia parecer manteiga. A margarina era branca - eles passaram a adicionar corante para dar a aparência de manteiga – a concorrência queria que fosse tingido de vermelho, roxo ou preto, ou alguma cor hedionda e nada apetitosa. Então, as pessoas que usavam margarina, mesmo no início do século XX, vinha com uma pequena cápsula que você misturava para que parecesse manteiga. Foi daí que a competição acirrou. Você tinha vastas novas economias de produtos em escala e o método artesanal. É claro que agora, vamos voltar, de várias maneiras, para essas formas artesanais menores de fazer as coisas. Parece que há uma nova “corrida do ouro” - eles estão inventando muitas coisas e se espalhando, mas, é apenas uma luta enorme.

Certo, certo! E como você está em uma economia laissez-faire, não há nenhuma agência governamental ou algo do momento, no século XIX, que estivesse supervisionando ou tivesse o poder de fazer qualquer coisa por publicidade ou impressão. Você poderia fazer as reivindicações que desejasse com alerta direto. Você é o comprador - depende de você. E, inversamente, se você tiver o dinheiro, poderá comprar qualquer coisa. Um dos argumentos para você poder comprar qualquer tipo de fermento em pó que você quisesse, desde que estivesse tudo bem com o produto, você poderia usar o tipo de fermento que quisesse  – houve uma época onde havia cocaína na Coca-Cola (VEJA AQUI) e heroína em remédio para tosse, mas como era legal, estava tudo bem... mas tudo muda. Também é interessante você perceber que você obteria muito conteúdo patrocinado antecipadamente. Todas essas empresas estavam fazendo seus próprios livros de receitas exaltando as virtudes do fermento em pó.

Era óbvio: você precisaria educar o público sobre como usar seu produto. Assim, induziam as donas de casa pelos livros de receitas que distribuíam. E, ao mesmo tempo, apresentavam receitas com ou sem fermento, e isso causava desconfiança de algumas pessoas. As empresas de fermento em pó fariam demonstrações e iriam de porta em porta demonstrando e entregando os livretos – o meu Receitão, mencionado no início deste poste, pode servir como exemplo: uma amiga da escola recebeu vários exemplares desse livretinho de alguém que ela conhecia que trabalhava para a empresa distribuidora do pó royal, que pediu pra ela distribuir. E ela fez isso, na escola, assim eu ganhei o meu. Um fato, muito importante é a necessidade de você ensinar ao público como usar corretamente o seu produto. Os livros de receitas distribuídos gratuitamente ou as recitas patrocinadas em páginas de jornais e revistas eram uma maneira de fazer isso.

Apesar disso, a maneira de assar com fermento não se adaptou imediatamente a essa nova revolução, já que a maioria das receitas que as mulheres e os livros de receitas existentes tinham eram construídas em torno da velha maneira de combinar um ácido com um sal. As empresas de fermento em pó trabalharam para mudar isso lançando seus próprios livros de receitas, que serviam como manuais de marketing e instruções para seus produtos.veja detalhadamente um exemplo abaixo:

Alguns desses livros de culinária são mantidos hoje nas coleções do Museu Nacional de História Americana, parte do Instituto Smithsonian. Nessa mesma coleção, remanescentes das feias guerras travadas na crescente indústria de fermento em pó na virada do século XX. Como empresas de fermento em pó de alume como Calumet e Clabber Girl conquistaram cada vez mais o mercado de fermento em pó, o Royal Baking Powder, em particular, lutou para desacreditá-los.

Nos anúncios, a o Pó Royal, que dispunha de cremor tártaro na sua composição, explicitava seu slogan "absolutamente puro", pois além de seu produto dispor de um ingrediente mais caro e de qualidade comprovada alegava, ao mesmo tempo, que outros pós de cozimento eram prejudiciais para a saúde já que eles usavam alume. Deste modo, a empresa mexeu com o medo do consumidor de alimentos adulterados e iniciou lobby para proibir variedades de alume.

A luta culminou em 1899, quando Royal conseguiu subornar a legislatura do Missouri para aprovar uma lei que proibia a venda de todos os pós de cozimento de alume naquele estado norte-americano. Durante seis anos de luta, milhões de dólares em subornos foram pagos, dezenas de pessoas foram enviadas para a cadeia por simplesmente vender fermento em pó, e a imprensa de forçagem forçou a renúncia do vice-governador do estado.

Quando os muckrakers da época descobriram, explodiu em um enorme escândalo - os muckrakers eram jornalistas reformistas na Era Progressista nos Estados Unidos, que expunham instituições e líderes estabelecidos como corruptos; e eles geralmente tinham um grande público em revistas populares. Mesmo com a revogação da proibição, os fabricantes de fermento em pó lutaram por décadas no século XX por meio de batalhas publicitárias e intensas guerras de preços.

Eventualmente, as empresas de fermento em pó de alume venceram, e Royal e Rumford foram adquiridas pela Clabber Girl, deixando a Calumet como as empresas americanas reinantes no mercado.

Você não precisa procurar muito para notar que a hegemonia do fermento em pó continua hoje: cozinheiros de todo o mundo o usam em tudo, de cupcakes a crepes, muffins a madeleines, danishes a rosquinhas. O fato de você poder encontrá-lo em todos os lugares diz algo sobre como ele foi adotado e aceito no mundo gastronômico. E, para além das latinhas, caixinhas e pacotinhos de fermento, hoje eles também podem vir adicionados á farinhas de trigo e a misturas prontas para bolo. Então, agradeça à química e à ciência moderna que você não é um daqueles primeiros cozinheiros antigos com trabalhos exaustivos para comer um simples delicinha que leva fermento na composição.

A receita de hoje vai ser uma das mais práticas e saborosas, encontradas nas publicidades divulgadas em páginas de revistas.