Gnocchi: curiosidades, história e tradição.

O gnocchi (também chamado de nhoque, inhoque, gnoc ou nhoc) é um bolinho de massa tipicamente italiano, e tornou-se em um alimento caseiro dos mais fáceis de se fazer. Talvez por isso você vai encontrar receitas diversas para nhoque de batata, nhoque de semolina, nhoque de abóbora, nhoque de banana da terra, nhoque de pão, etc., todos feitos com alguns ingredientes simples ao alcance de qualquer cozinha. Entretanto, acredito que quando se fala de nhoque muita gente vai se direcionar automaticamente para a massa preparada com batatas, correto? Por isso parto desse princípio para desvendar um pouco da história do gnocchi – e lembro que aqui utilizarei o termo nhoque.

Muito antes de a primeira batata ser importada do continente americano, o nhoque era uma especialidade já estabelecida na Itália, existindo dezenas de variações. O nhoque com batatas seria apenas uma versão “mais recente” para o tipo de massa que começou a ser mais apreciada desde o início do século XIX e levou dezenas de anos para se estabelecer.

Uma das primeiras receitas reais que chegou até nós pode ser encontrada em um manuscrito do século XIV, preservado na Biblioteca da Universidade de Bolonha, no chamado manuscrito nº 158 – cuja receita ficará incluída no final desta postagem –, e permanece um testemunho quase único para a época. Pode-se supor que já existiam muitas outras versões de nhoque na época, as quais, no entanto, não foram registradas nos livros de receitas, portanto coloca-se esse atestado como algo realmente valioso.

Aqui está o trecho original como a receita do nhoque medieval

Se vuoli i gnocchi. Tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia togli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci e poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri et fallo andare colla caza nel paiuolo et quando sono cotti poni sopra li tallieri e getta su assai cascio grattugiato.

[Se você quiser bolinhos. Pegue um pouco de queijo fresco e amasse-o, depois pegue um pouco de farinha e gemas de ovos e misture tudo juntos, conforme as milhas. Coloque a panela com a água no fogo e, quando ferver, coloque a mistura em uma tábua e jogue na panela com uma colher. Quando estiver pronto, coloque-os nas tábuas e polvilhe-os com muito queijo ralado].

Nesse nhoque medieval os ingredientes eram poucos e muito simples: queijo fresco, gema de ovo e farinha. Como a maioria das receitas do período, nenhuma indicação é dada sobre as quantidades dos ingredientes ou sobre o tipo de queijo, que pode ser comparado a uma coalhada simples ou a um queijo macio e fresco, como o robiola, queijo de cabra ou quartirolo. O conselho para se ajudar com a colher e jogá-la em água fervente é uma instrução frequentemente encontrada também em algumas receitas subsequentes e nos leva a supor que a mistura era muito macia e espessa apenas durante o cozimento, mantendo uma consistência macia uma vez que estivesse pronto. O molho é reduzido a apenas queijo ralado, como o uso medieval queria.

Ao longo do tempo, muitas variações dessa massa foram surgindo, tanto que o nhoque pode ser definido não como um formato, mas como uma família em si.

Atualmente, na Itália, conhece-se basicamente três categorias de nhoque: os de batata, os de sêmola (também chamadas de romanas) e os canederli - bolinhos de massa, cuja raiz alemã do nome - knödel - realmente significa “gnocco” (equivalente italiano para "bolinho de massa"). A estes podem ser adicionados os nhoques da Sardenha - malloreddus - que, para dizer a verdade, têm mais características em comum com a massa de sêmola. No passado, porém, as tipologias eram muito mais e algumas delas desapareceram de nossas tabelas.

Parece que as primeiras receitas do nhoque foram publicadas pela primeira vez na segunda metade do século XVI por Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, dois dos maiores chefs do Renascimento. Os maccaroni detti gnocchi” (macarrões chamados nhoques) eram amassados com farinha, farinha de rosca, água fervente e ovos, depois passados no verso da gratugia – um tipo de ralador/modelador que dá o formatinho na massa –, assim como é feito com os nhoques de batata de hoje. Era servido seco, ou com o molho típico de todas as massas renascentistas que consistia em manteiga, queijo e especiarias (e um pouco de açúcar a gosto).

Logo, pode-se afirmar que os nhoques são muito mais velhos do que o advento dos tubérculos no Velho Continente. Em geral, é um ótimo método antigo de preparação que tem suas raízes na história. O certo é que essas especialidades estão fortemente ligadas à tradição camponesa, não apenas na constituição dos ingredientes, mas sobretudo na origem do nome.

A palavra original é de fato "macco", um termo antigo do qual "macarrão" derivava, cujo significado se referia aos nossos protagonistas. Mas esse termo original ainda é usado hoje para indicar uma preparação muito difundida no Sul italiano, na qual o principal produto é o feijão, cozido como uma polenta, como os antigos "grãos quebrados", também mencionados no texto medieval de Liber de Coquina, importante obra pertencente ao Tribunal Angevin de Nápoles.

Assim, os nhoques são uma categoria muito ampla na realidade e, portanto, com ramificações inesperadas. Certamente os nhoques típicos da cultura camponesa, especialmente do norte da Itália, também foram caracterizados pelo uso de matérias-primas “ruins”, o pão velho ralado acima de tudo, o antecessor das batatas junto com o nhoque de farinha, ao qual outros ingredientes poderiam ser adicionados – o que estivesse disponível.

As consistências, é claro, também eram diferentes: mais sólido no primeiro caso (como no nhoque de batata), muito mais suave no caso daqueles com queijos moles ou o de pão; tanto que, em Brescia, os últimos ainda são geralmente chamados de "gnoc en cola" (são nhoques de pão velho relado); eram moldados com duas colheres e mergulhados diretamente em água fervente. Além disso, se pensarmos bem, não é um caso isolado mencionar, o "spatzle" originário do sul da Alemanha, mas generalizado em outros lugares, como Trentino-Alto Ádige, como um tipo de nhoque.

O canederli, agora bem conhecido, faz parte da família nhoque. Alguns estudos afirmam que derivam do knodel, que, por sua vez, deriva de um termo usado para designar essas preparações: o knohhil, de origem lombarda.

Assim, o canederlo tedesco, massa pode ser enriquecida com a adição de leite, farinha de rosca, às vezes arroz, manteiga e especiarias para fazer os “gnocchi alla tedesca”, ancestrais dos canederli modernos. Eles aparecem inicialmente no "Apicio Moderno", de Francesco Leonardi, de 1790, sempre na forma de pequenos bolinhos para serem servidos secos, mas depois de algumas décadas assumem o tamanho clássico de um ovo e são servidos em caldo, como o “gnocco germânico” de Antonio Odescalchi de 1834, que inclui fígado e baço entre os ingredientes.

O gnocchi all'acqua ou bignè

No final do século XVIII, apareceu a receita mais comum de nhoque chamada "nhoque all'acqua" ou "nhoque bigné". A massa é quase idêntica à massa choux de hoje (aquela massinha para fazer carolinas, profiteroles, éclairs) e consiste em uma massa escaldada composta de água (ou leite), manteiga, farinha, enriquecida com ovos inteiros e um número variável de gemas.

Essa massa era então moldada em pequenos cilindros, pastilhas ou colocando a massa diretamente em água fervente, esperando que ela inchasse, boiasse, antes de escorrer e servir com manteiga e queijo. Existem inúmeras variações desta receita que também incluem espinafre, muçarela ou farinha de arroz em vez de farinha de trigo.

Por quase um século, a receita de gnocchi bignè permaneceu a mais difundida e ainda é quase idêntica no início do século de 1900, e conhecido como “gnocchetti leggeri” (Giulia Lazzari Turco “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia”, de 1904) ou como especialidade regional, chamada “macaroni alla veneziana” (“100 specialità di cucina italiane ed estere”, editado pela Sognozo, em 1908).

Uma das receitas mais antigas de gnocchi all’acqua é relatada por Francesco Leonardi em seu "Apicio Moderno", de 1790:

“Fate bollire in una cazzarola (pentola) un poco d’acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta maneggievole come alla Reale (che prevedeva 22,8 cl di acqua, 56 gr di burro e una quantità non indicata di farina), fatela cuocere bene sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, mettetela poscia in un’altra cazzarola. Quando sarà fredda poneteci per volta per ogni libbra (340 gr) di farina tre rossi d’uova crude e un bianco, maneggiando sempre acciò l’uova l’incorporino colla pasta, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato. Ponete la pasta sopra la tavola della Pasticceria, stendetela poco per volta colle mani con quasi niente farina, alla grossezza del dito grosso, tagliate gli gnocchi a mostaccioletti (piccole losanghe), fateli cuocere nell’acqua bollente giusta di sale, allorché diverranno gonfi, e dentro spongosi (spugnosi) saranno cotti; levateli subito, scolateli.”

"Ferva um pouco de água com um bom pedaço de manteiga e sal em uma caçarola (panela) e coloque farinha nela suficiente para fazer um macarrão tão fácil de manusear quanto em Reale (que incluía 22,8 cl de água, 56 gr de manteiga e uma quantidade não especificada de farinha), cozinhe bem em fogo alto, sempre movendo-se com uma colher de pau, outra caçarola. Quando estiver frio, coloque por cada libra (340 gr) de farinha três gemas cruas e uma branca, sempre mexendo no ovo, incorpore-o ao macarrão e acrescente um punhado de parmesão ralado. Coloque o macarrão na mesa de pastelaria, estenda-o pouco a pouco com as mãos, quase sem farinha, até a espessura do dedo grande, corte o nhoque em pequenos palitos (pequenas pastilhas), cozinhe-os na água fervente certa de sal, quando ficarem inchados e boiando eles serão cozidos; remova-os imediatamente, drene-os ". 

Depois de pronto, arrume-os em camadas em uma assadeira com manteiga, um pouco de creme e parmesão, antes de assar. A critério, você pode adicionar canela, noz-moscada ou pimenta.

Gnocchi di patate

Embora a batata seja conhecida e descrita pelos agrônomos desde o final do Renascimento, é necessário aguardar os resultados dramáticos da fome de 1764 para ter livros de receitas que recomendem seu consumo misturado com farinha, na forma de pão ou macarrão.

A primeira solução nunca pegou devido à consistência do pão de batata que derretia uma vez molhado, por isso não poderia ser usado como base para sopas, um dos principais alimentos da gastronomia da época. A introdução da batata cozida no nhoque, por outro lado, teve uma fortuna razoável, mas ainda no início do século XX essa receita era apenas uma das muitas variações presentes na cozinha.

As primeiras receitas para o nhoque de batata são propostas no final do século XVIII e as batatas cozidas e amassadas não são simplesmente amassadas com farinha, mas inseridas na composição dos gnocchi all’acqua – apresentados anteriormente.

Por várias décadas, vários outros ingredientes foram adicionados ao nhoque de batata, como gemas de ovos, creme, salsa, alho, ricota e gordura de vitela. Pellegrino Artusi, em 1891, descreve duas receitas: a primeira com batatas cozidas e purê, misturadas com peito de frango picado, parmesão, gema de ovo, farinha e noz-moscada. E a segunda, muito mais simples, com apenas batatas e farinha.

Esta versão minimalista, destinada a ter uma grande fortuna, já aparece em 1871 sob o nome de "nhoque alla marchigiana", mas em 1908 o primeiro livro de receitas da cozinha italiana tradicional os inclui em especialidades bolonhesas, enquanto o " Talismano della felicità” (Talismã da felicidade), de 1927, fala dele como um prato típico de trattorias romanas que é servido às quintas-feiras.

Gnocchi alla Romana

O nhoque alla romana que conhecemos hoje é muito diferente e sua peculiaridade deve ser formada a partir de uma polentina que, uma vez resfriada e cortada em pedaços, não é fervida em água, mas passada diretamente no forno com manteiga e queijo.

Parece que eles aparecem pela primeira vez em “Il nuovo cuoco Ticinese” - O novo cozinheiro de Ticinese –, de 1846, um livro de receitas não exatamente da Lácio, mas que teve de gozar de um ponto de vista incomumente amplo graças à sua posição geográfica.

Esta primeira versão era composta por farinha, leite, gemas de ovos perfumadas com casca de limão ralada. Com pequenas diferenças (os ovos estão inteiros, o limão desaparece e o Gruyère entra), ainda seria encontrado no início do século XX. A sêmola substituirá a farinha comum apenas na década de 1930, fixando a receita que todos conhecemos hoje.

Para constar, outro tipo de gnocco de estilo romano feito de batatas e peito de frango a ser servido em caldo é citado em livros de receitas, essencialmente idêntico ao descrito por Pellegrino Artusi no final do século XIX.

Gnocchi dispersi

Os nhoques que sobreviveram hoje são uma fração daqueles registrados nos livros de receitas ao longo dos séculos cuja memória se perdeu.

Havia os “gnocchi d’oro” feitos com farinha de milho, os “alla dama” misturados com gemas de ovos cozidas, os de arroz, de grão de bico, de ervilha, e muitos outros. Entre as receitas e variações, apenas o "Manual Prático de Culinária, Pastelaria e Aparador para Uso da Família" (Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia), de Giulia Lazzari Turco menciona pelo menos 30 tipos para serem servidos em caldo e 24 para serem servidos a seco: uma variedade de especialidades das quais recorrer mãos completas para quem deseja experimentar a autêntica, mas incomum, cozinha italiana tradicional.

Gnocchi del 29

A expressão Gnocchi del 29 define o costume comum em alguns países da América do Sul de comer um prato de nhoque no dia 29 de cada mês. O costume é generalizado, especialmente nos Estados do Cone Sul, como Argentina, Paraguai, Uruguai e no Brasil, sendo esses países os beneficiários de uma imigração italiana significativa entre o final do século XIX e o início do século XX.

Há um ritual que acompanha o almoço com nhoques, a saber: deve-se colocar dinheiro embaixo do prato que simboliza o desejo de benção; é costume deixar uma nota ou moeda embaixo do prato para atrair, dessa maneira, sorte e prosperidade.

Conta a história que em um dia 29 de dezembro do séc. IV, São Pantaleão vagava por um vilarejo da Itália. Faminto e vestido como um andarilho, o santo teria batido na porta de uma das casas do local em busca de comida. Apesar de possuir pouca comida, a família que atendeu o santo permitiu sua entrada e dividiu sua refeição com ele. Cada pessoa da mesa teve direito a apenas sete massas de nhoque. Após comer, São Pantaleão agradeceu os anfitriões e se despediu. Em troca da gentileza, Pantaleão lhes deixou uma lembrancinha para cada um daqueles convivas... que ao recolherem os pratos, se surpreenderam ao encontrar moedas de ouro em baixo de cada um deles.

A história rodou o mundo, se transformou até, mas a tradição, o ritual, se manteve em alguns lugares. E assim, perdura até nossos dias o nhoque de 29 e seu ritual de colocar dinheiro sob o prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.

Gostaria de lembrar que, assim como o tomate e, talvez até mais, as batatas conseguiram entrar (com dificuldade, para ser honesto) no sistema alimentar italiano, através do uso de nhoque como substituto de outros ingredientes, parte da farinha por exemplo. Uma lição indubitável de como gerações de homens e mulheres conseguiram se adaptar às difíceis condições de vida e à escassez de alimentos que, por muitos séculos, caracterizaram suas vidas.

Mas os nhoques também estiveram entre os pratos mais desejados durante séculos, tanto que foram incluídos no "paesi di cuccagna", lugares imaginários onde tudo era comestível e a fome atávica e voraz dos pobres finalmente pôde ser satisfeita, sem esforço entre os de outros.

Além disso, você se lembra do macarrão que Boccaccio menciona no país de Bengodi em seu Decamerão? Aqueles que eram cozidos em uma panela colocados em uma montanha de queijo ralado e depois rolados? Eles eram nhoques, de fato, é um testemunho eficaz da origem terminológica de que falei com você no início desta jornada.

O sistema amplo e complexo do carnaval italiano conseguiu inserir esse prato dentro de figuras reais: "Re Gnocco", o rei mascarado do carnaval de Castel Goffredo, em Mântua, que remonta a 1872. E depois o "Papà del Gnoco", outro personagem principal do carnaval de Verona, nome particular que deriva do papus, ou "comer", representado como um verdadeiro mestre de um bacanal dello gnocco.

Papà del Gnoco, 1900.

De origem mais distante que os personagens anteriores tomaram a tradição popular diz que, no século XVI, devido a uma inundação e invasões dos Lanzichenecchi, a população foi ajudada por Tommaso da Vico, médico e personalidade proeminente da cidade que, para combater a fome dos concidadãos, ele distribuía comida. Entre estes, havia também nhoque (feito de farinha, no entanto); foi assim que ele se tornou o fundador da "Baccanale del Gnocco".

Gosto de associar todas essas relações sociais, culturais e históricas a uma grande massa, como a do nhoque, que, uma vez forjada, nos dá sensações saborosas que fazem parte de nós, de nossa terra e cultura. Cabe a nós continuar essa amálgama maravilhosa e deixá-la como herança para as gerações futuras.

Gnocchi Medieval – medidas foram dadas seguindo a receita da ms. 158 da Biblioteca da Universidade de Bolonha.

500 gr de queijo de cabra ou robiola (se você quiser mais leve, pode usar uma parte da ricota)

5 gemas

250 gr de farinha

Preparo: Misture o queijo com as gemas e a farinha com um garfo, adicionando-o em colheres, pouco a pouco. Quando a mistura estiver perfeitamente homogênea, forme as quenelles com 2 colheres de sopa e jogue-as diretamente na panela com a água salgada fervendo.

Quando eles vierem à superfície, continue cozinhando por cerca de 5 minutos, depois escorra delicadamente o nhoque com uma concha perfurada e coloque-os em um prato, polvilhando-os com bastante parmesão ralado.

Nhoque de batata

1,5 kg de batata (8 unidades médias)

2 gemas

1 xícara (chá) de farinha de trigo

sal a gosto

farinha de trigo para polvilhar a bancada

Preparo: Lave, descasque e corte as batatas em pedaços grandes, de cerca de 4 cm. Transfira para uma panela média, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, junte 1 ½ colher (sopa) de sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, até ficarem macias – espete com um garfo para verificar o ponto.

Escorra bem a água e passe as batatas ainda quentes por um espremedor, sobre uma tigela grande. Quando a batata amassada amornar o suficiente para manusear, tempere com 2 colheres (chá) de sal e acrescente ¼ de xícara (chá) da farinha de trigo. Misture bem com as mãos. Junte as gemas e amasse bem. Aos poucos, adicione o restante da farinha, amassando bem com as mãos, até dar o ponto de enrolar. Para verificar o ponto, lave as mãos e modele uma bolinha; se não grudar na mão, está no ponto. A quantidade de farinha de trigo usada na receita pode variar, mas evite adicionar em excesso, pois a massa ainda vai absorver mais farinha na hora de modelar. Leve uma panela grande com água ao fogo alto. Unte duas assadeiras grandes (ou refratários) com óleo. Assim que a água ferver, misture 1 colher (sopa) de sal. Enquanto a água ferve, polvilhe a bancada e duas assadeiras com farinha. Para modelar os nhoques, com uma porção de massa, faça um rolinho de cerca de 1 cm de diâmetro; corte em nhoques de cerca de 2 cm cada. Transfira para as assadeiras polvilhadas e repita o procedimento com o restante da massa. Com uma escumadeira, mergulhe cerca de 20 nhoques por vez na água fervente e deixe cozinhar até subirem à superfície. Retire os nhoques com a escumadeira, escorrendo bem a água, e transfira para a assadeira untada com óleo. Cozinhe todos os nhoques e sirva a seguir com o molho de sua preferência.

Gnocchi bignè

4 ovos

200 g de farinha

80 g de parmesão ralado

70 g de manteiga

sal

Preparo: Em uma panela, leve para ferver meio litro de água com a manteiga e uma pitada de sal. Despeje toda a farinha de uma só vez, mexendo até que a massa, que ficou lisa, se solte das paredes da tigela. Deixe esfriar e adicione um ovo de cada vez e 50 gramas de parmesão. Forme o nhoque com uma colher de chá e ferva-o em água fervente com sal por alguns minutos. Colete-os com a colher perfurada. Tempere-os com manteiga derretida e o restante parmesão ralado ou com molho de carne.