Por aqui, as pessoas preparam Sauce Mornay e chamam de Sauce Bechamel (ou, crônica de molhos brancos)

Era criança na década de 1980, o mundo era outro – bem mais legal do que hoje em dia, embora não tivéssemos a internet... era tempo de muita exuberância – alguns vão dizer que era tempo de muita cafonice. Foi nessa época que o gosto pela cozinha começou a despertar em mim. Foi nessa mesma época em que eu descobri o molho branco pela primeira vez: ele foi preparado em casa para incrementar uma lasanha que, assim como os anos 80, era uma verdadeira exuberância de molhos e recheios. E foi justamente essa lembrança do preparo desse molho branco que me trouxe até a postagem de hoje.

Como o passar dos anos, me dedicando ao estudo da cultura gastronômica e me apropriando do gastronomês – ou da linguagem técnica usada na gastronomia – eu iria descobrir que o molho branco que incrementava a minha lasanha nos idos de 80, não era o que a técnica chama de “molho branco legítimo”, ou seja, molho bechamel.

Pensando nisso, cheguei à conclusão de que, assim como eu na infância, muita gente poderia estar preparando outros tipos de molhos e nomeando-os como molho branco. Assim, fui para o facebook e pedi a ajuda dos amigos em responder ao questionamento de como eles preparavam o “molho branco” deles. Em pouco minutos os ávidos leitores amigos já descreviam ingredientes e formas de preparo de seus “molhos brancos” e, com isso, eu constatava que minha intuição estava certa: a maioria esmagadora não prepara “molho branco legítimo” fazem, antes, uma versão incrementada da Souce Mornay.

Daí, senti necessidade de escrever esse post: primeiro para agradecer a cada um dos amigos e amigas que dedicaram uns minutinhos do seu tempo respondendo ao meu questionamento sobre o molho branco no Facebook e, para registar aqui que sim, há diferenças e alterações nas receitas e nos gostos, mas o fato é constatar que muita gente adora molho branco – seja lá o nome ou a composição que ele tenha.

De toda forma, deve-se registrar aqui que a preparação popularizada como molho branco, no Brasil pelo menos, refere-se ao molho bechamel.

Este molho leva o nome de Louis de Béchameil, filho de Jean-Baptiste Béchameil, Louis era um rico agricultor e superintendente da casa de Philippe II, duque de Orléans, sendo intendente da Bretanha e da generalidade de Tours. Em 1697, Béchamel comprou o marquesado de Nointel e mais tarde se tornou o mordomo de Louis XIV.

Louis Béchameil de Nointel

Após uma reorganização da Câmara de Contas do Reino da Bretanha de 1669, uma comissão (1680) foi criada e liderada por Béchameil de Nointel, como intendente, onde ele escreveu um relatório para atestar o que via. Este documento, que menciona as fraudes dos depósitos da Câmara, mostra os favores dados à coroa e tenta acabar com esses abusos, levou a uma nova lei proposta por Charles Colbert à Câmara da Bretanha em 1681. Em 1698, Béchameil publicou outro documento focando no sistema fiscal. Béchameil era um amante da arte que foi dirigido pelo rei para fundar a Academia em Angers, pela qual ele proferiu o discurso de abertura e atuou como diretor. Ele era patrono de Watteau, que pintou uma série de painéis de arabescos com figuras para o hotel de Nointel, em Paris, sem dúvida, da natureza das alegorias, para uma pequena câmara de jantar. Béchameil e sua esposa, Marie Colbert (d. 3 de abril de 1686) tiveram dois filhos, Marie Louise Béchameil de Nointel (1661 - 2 de abril de 1740) e Louis Béchameil de Nointel (1649 - 31 de dezembro de 1718).

Esse onomastismo nominal empresta primeiro o significante do nome próprio "Béchameil", depois se transforma em "béchamelle", antes de lexicalizar completamente, em sua forma atual, no final do século XVIII.

O molho branco chamado molho bechamel (Fr. sauce bechamel) provavelmente resulta do trabalho de Louis em aperfeiçoar um molho mais antigo à base de creme descrito pela primeira vez em Le Cuisinier François, publicado em 1651 por François Pierre de La Varenne, que o dedicou, como os cozinheiros costumavam fazer pela nobreza da época, à Béchameil, não sem despertar ciúmes do velho duque de Escars: "Ele está feliz, o pequeno Béchameil! Eu estava servindo peito de frango à la crème mais de vinte anos antes de ele nascer, mas nunca tive a chance de dar meu nome ao molho mais modesto."

A preparação de molho bechamel é tradicionalmente feita com o roux obtido da mistura de uma quantidade igual de manteiga e farinha que deve ser cozida em fogo baixo. Como é um molho branco, deve-se tomar cuidado para não dourar a mistura. Então, adiciona-se leite à panela para que aqueça e engrosse o molho aveludado, deve-se misturar bem para que o bechamel não grude. Ele vai engrossar gradualmente e pode ser temperado com sal e noz moscada. Pode-se ainda dizer que o bechamel se trata de um molho base – serve como base para outros tipos de molho.

Enquanto o molho Mornay é um “molho branco”, derivado do molho bechamel, onde se adiciona uma gema de ovo e queijo Gruyère  (ou algum queijo duro ralado) e geralmente, além e acompanhar ovos e vegetais , é usado em gratins.

O molho Mornay não foi documentado até 1820, com sua menção na 10ª edição do livro Le Cuisinier royal. Foi introduzido no le Tout-Paris de Charles X pelo amplo restaurante Le Grand Véfour, localizado nas arcadas do Palais-Royal, e onde o nome de Mornay foi ilustrado por dois homens extremamente elegantes, o marquês de Mornay - o homem mais elegante de Paris - e seu irmão, Conde Charles.

Esse molho, ou melhor, essa preparação foi amplamente utilizado no século XIX, considerado obrigatório para a preparação clássicas La Barbue (feita com rodovalho ou linguado, cujo nome cientifico é Scophthalmus rhombus), aparecia em todos os menus dos ótimos restaurantes, banquetes e recepções de alta qualidade da época.

A receita original para esse peixe ao molho foi criada no Grand Véfour em meados do século XIX pelo chef Joseph Voiron. Este restaurante era considerado um dos melhores de Paris e frequentado pelos gourmets da capital francesa, incluindo o essencial Alexandre Dumas e todos os grandes escritores e políticos.

Banquete anual do  resgate mutuo no Grand Véfour, fotografia de Francois Vizzavona 1876-1961.

O Grand Véfour, localizado na Galerie des Valois no Palais-Royal, foi originalmente criado em 1784 sob o nome de café de Chartres, frequentado por revolucionários, incluindo Robespierre em particular, servia apenas bebidas e, posteriormente, pratos mais conhecidos. Durante a restauração que se seguiu à queda de Napoleão, o café de Chartres e seu vizinho, o Very, tiveram uma participação significativa entre os aliados vitoriosos de Bonaparte e os nobres que retornaram a Paris em suas vans. Esse peixe com molho não era sem alguns transbordamentos o prato favorito desses cavalheiros – a preparação de uma jovem nua servida em uma cama de salsa, toda deitada em uma prancha de peixes não poderia ser inventada naqueles tempos sem causar escândalos. Hoje já sabemos de comidas sendo servidas em corpos nus...

Em 1820, Jean Véfour comprou e desenvolveu o estabelecimento, dando-lhe uma cozinha digna de seu ambiente e seus frequentadores, no ano seguinte ao restaurante recebeu o nome de seu proprietário e, por volta da década de 1840, seu nome final de Grand Véfour. Um dos sucessores de Jean Véfour, Herbomez e seu chef de cozinha continuaram a grande tradição de qualidade do estabelecimento e mantiveram, entre outras coisas, a receita para barbue à la Mornay.

Por que o nome de Mornay para esta receita rica? Há algumas especulações: provavelmente não se refere à austera Plesis-Mornay chamada Pope Huguenot, mas mais certamente a um ator da época que teve seu apogeu na Comédie Française nas proximidades e que foi chamado de Mornay ou então, para um episódio da revolução de 1848, onde o Conde de Mornay salvou a vida do Conde de Paris, forçando a passagem da barricada do Palácio Real. Mas há quem acredite que o criador do molho, chef Joseph Voiron, do Grand Véfour de Paris, o batizou com o nome de seu filho mais velho, conhecido como 'Mornay'.

Uma última anedota sobre o Grand Véfour, em 1870, durante a grande fome que se seguiu ao cerco de Paris, o estabelecimento foi um dos restaurantes que serviam os pobres animais (ursos, leões, zebras etc.) no parque, preparados em molhos ou outras preparações para seus clientes e finalização da saga do Grand Véfour sabe-se que o restaurante entrou em colapso por volta da década de 1880 e que quase fechou permanentemente na época, só sobreviveu no térreo o café surrado chamou o café du Grand Véfour onde começou e conheceu aos dezesseis anos estes primeiros sucessos.

Para finalizar esta postagem, deixo a receita original de Barbue â La Mornay servida no Grand Véfour – e observem as alterações. 
No mais, só cabe registrar que se um "molho branco" for incrementado com queijo ele torna-se um Mornay. Por fim, desejo que cada um seja feliz comendo os “molho brancos” que gostam de preparar, mas alertou aqueles dedicados à gastronomia, que é imprescindível saber diferenciar termos e técnicas, bem como conhecer a história e os contextos das alterações nas receitas – isso faz a diferença para o conhecimento profissional.

BARBUE À LA MORNAY.

Désossez (enlevez les arêtes et la peau) une barbue de belle dimensions et taillez de fortes escalopes en forme de cœur ; les faire dégorger et les égoutter . Beurrez un sautoir en cuivre , y placer les filets, les assaisonner et les arroser de vin blanc de Bourgogne, les couvrir de papier beurré et mettre cinq minutes à four chaud .

Pendant ce temps faire un bon court-bouillon avec les débris de la barbue et mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon blanc de volailles ; faire réduire une heure en y ajoutant un bouquet garni et un peu d’oignons, carottes et fane de céleris, et un peu de mignonnette de poivre .

Avec cette réduction et du lait, faites une sauce béchamel dans la règle, et après l’avoir réduite et liée aux jaunes d’oeufs et à la crème épaisse, passez à l’étamine et travaillez avec du beurre fin en y ajoutant du parmesan râpé.

Beurrez un plat long, y coucher une nappe de la sauce qui doit être ferme, superposez sur la sauce les filets de barbue ; saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Faire prendre une belle couleur au four.

On traite ainsi à la Mornay, les filets de sole, de turbot, de saumon, mais aussi la langouste et même les œufs pochés .

BARBUE À LA MORNAY

Desossar (remover os ossos e a pele) de um peixe rodovalho grande e cortar costeletas grandes em forma de coração; deixe escorrer e escorrer. Unte com manteiga um sautoir de cobre, coloque os filés, tempere-os e polvilhe com vinho branco da Borgonha, cubra-os com papel manteiga e leve ao forno quente por cinco minutos.

Enquanto isso, faça um bom caldo de corte com os restos do peixe e umedeça com um copo de vinho branco e caldo de galinha branco; reduza por uma hora adicionando um buquê de garni e algumas cebolas, cenouras e aipo e um pouco de pimenta.

Com essa redução e leite, faça um molho bechamel e, depois de reduzi-lo e juntar às gemas e ao creme de leite, passe para peneira e trabalhe com manteiga fina adicionando parmesão ralado.

Unte com manteiga um prato longo, coloque uma camada do molho, que deve ser firme, sobreponha os filetes ao molho; polvilhe com queijo parmesão ralado e com manteiga noisette . leve para gratinar no forno.