Casatiello: um pão tradicional da Páscoa Napolitana

Amanhã é Domingo de Páscoa e, de acordo com a tradição, as mulheres napolitanas, desde a Quinta-Feira Santa elas já começaram a trabalhar em suas cozinhas para a preparação de casatielli, tortani e pastiere. Dentre os pratos principais de uma mesa de Páscoa Napolitana, o casatiello é certamente o mais amado pelos napolitanos, não apenas por seu sabor único, mas também por seu valor simbólico: é, de fato, o prato que celebra a ressurreição de Cristo.

Quando descobri o casatiello, minha reação foi: - Descobri mais um pão recheado que se parece com os outros. Mas eu estava errado, completamente, e a banha de porco é a responsável por isso...
Na língua napolitana, quando se dirige a uma pessoa pesada e chata, chama-lhe de Casatiello, uma referência à ingestão calórica do pão recheado e saboroso que reina nas mesas, no dia da Páscoa, na região italiana da Campânia. Não há dúvidas sobre suas origens e, para provar, basta clicar na palavra Casatiello no Google, para observar que a palavra não existe a menos que seja acompanhada pelo adjetivo "napoletano".

O casatiello é obtido a partir da massa de pão, feita com farinha, água e "criscito" (o fermento mãe). Tem a forma de uma rosca grande e é recheada com ovos, carnes, queijos e banha de porco. As donas de casa do passado tendiam a enriquecer o composto básico do casatiello com todas as sobras comestíveis que ainda restavam das provisões de inverno e dos preparativos obtidos com o porco.

Além dos elementos já listados, o casatiello contém um ingrediente "fundamental" que torna seu sabor ainda mais denso: la sugna, ou seja, a banha de porco. 

Uma vez que a preparação desse rústico era considerada um ritual real: representava uma espécie de limpeza das despensas, usando todas as pequenas quantidades de comida que de outra forma seriam jogadas fora. O nome "casatiello" deriva de "caseus" ("caso") que na língua napolitana (cacio) significa queijo e lembra a grande quantidade encontrada no interior da preparação.

Mas para investigar as origens do casatiello é preciso recorrer as origem do pão porque é um pão, um pão muito saboroso e rico, mas sempre pão. O pão é o produto do trigo, um elemento fundamental da nutrição humana desde o mundo antigo. Inicialmente, a palavra pão tinha um significado mais amplo e também servia para designar o que hoje chamamos de bolos, focaccias e alguns tipo de massas doce.

Nos escritos de Ateneu, um estudioso grego do terceiro século d.C., fonte inesgotável de notícias, encontramos uma lista interminável de tipos de pão, 73 para ser exato: pão de mel e azeite, pão com banha de porco e bolos em uma panela, pão de queijo, pães grandes da Cilícia, sanduíches militares cozidos no espeto, o pão da Capadócia muito fermentado, macio e salgado, um pão em forma de cogumelo coberto de sementes de papoila e ainda um pão muito fino e crocante, como um waffle, feito com vinho, pimenta e leite ou nozes que serviam como sanduíches, em cubos aromatizados com anis, queijo e azeite.

Para os romanos, os pães enriquecidos com a adição de outras substâncias eram considerados alimentos completos para serem consumidos: o café da manhã, era conhecido pelos romanos como ientaculum, e essa refeição era composta por pães, leite, frutas e queijo; Depois de realizar suas atividades cotidianas, o cidadão romano voltava para a casa por volta do meio dia e apreciava o prandium, a refeição do meio-dia, acompanhada apenas de água, leite ou vinho, café da manhã leve como prelúdio da refeição noturna mais rica chamada Coena, ou Cena. Mas devesse ressaltar que foram os judeus os primeiros a saber como fazer pão fermentado.

É possível que uma mistura de farinha e água, esquecida ou acidentalmente inseminada por enzimas suspensas no ar, tenha crescido e aumentado de volume devido ao calor e à umidade. Portanto, era considerado pão impuro e profano, enquanto o pão sem fermento, sem fermento, sempre representava o pão rural.

Mas foi apenas com os gregos que a história do pão se tornou parte da história da gastronomia e não apenas da nutrição. Eles primeiro conheceram a arte de moer e peneirar para libertar os grãos de cereais da casca, separá-los das impurezas e obter mais ou menos farinhas brancas de acordo com o uso a que se destinavam, preparando farinhas de todos os cereais conhecidos: cevada, centeio, aveia, espelta e trigo – que era o mais apreciado. O seu grande forno de pão remonta ao século VI, e é aproximadamente semelhante ao que ainda está em uso hoje.

Sempre foram os gregos que tiveram a ideia de misturar ervas ou temperar sementes, óleos, frutas, queijo com pão, criando uma ampla variedade de sabores (açafrão, cominho, sementes de papoila, erva-doce, confete, anis, passas, manjerona, alecrim, alcaparras, sálvia, folhas de couve, alho ou cebola) e uma grande variedade de formas às vezes até bizarras (cogumelo, trança, crescente, quadrado etc.), adequadas para celebrar suas festividades.

Os gregos eram considerados grandes mestres em panificação que os padeiros de Roma, chamados pistores, desde o final da República, mas também durante o Império, eram quase todos gregos. O pão romano típico era exclusivamente um pão especial, muito apreciado, chamado pão do Piceno ou Picentino, lembrado por Plínio, obtido com uma mistura de alica (espelta) e um cereal chamado zea, cozido em uma forma de barro, que depois precisava ser quebrada - a forma era feita com uma argila particular coletada entre Nápoles e Pozzuoli; parece que, para garantir a exclusividade dessa argila, Augusto pagava aos napolitanos uma renda anual de vinte mil sestércios.

Nápoles, como é conhecida, nascida como uma cidade grega, conseguiu permanecer assim mesmo quando, ao se juntar a Roma, entrou em contato com essa civilização. As duas populações coexistiram amigavelmente, nem Roma tentou colonizar Nápoles impondo suas leis e costumes. Os Oschi ou Osci, habitantes de numerosas cidades da Campânia, perto de Nápoles, incluindo Cápua, Nocera, Pompeia, Stabia, Ercolano, Acerra, Atella, cujas ruínas Sant'Arpino, Pozzuoli e outros surgiram, estavam intimamente ligados a Nápoles e eles foram expostos a todas as influências da cultura grega; em troca, eles também eram intermediários da cultura grega de Nápoles em relação aos romanos.

Podemos imaginar que a habilidade grega no planejamento foi aprendida pelas cidades de Oscan por sua proximidade a Nápoles. Pães enriquecidos especiais foram embalados como oferendas de sacrifício às divindades por ocasião de festas propiciatórias. É provável que, para o retorno da primavera, tenha sido preparado nas cidades da Campânia um pão embalado com os ingredientes característicos que simbolizam o despertar da natureza: ovos, trigo e queijo e que, a partir deste último - caseus -, tenha o nome de caseata (pressupõe-se tanto um particípio passado, caseata placenta; placenta era um termo genérico para todos os tipos de doces. O termo napolitano casatiello é diminuto: com a difusão do cristianismo, os ritos se sobrepuseram, e o pão sacrificial se tornou tradicional na Páscoa, substituindo as festividades da primavera em homenagem a Deméter.

Além disso, os mesmos ingredientes - trigo, ricota, ovos - aparecem na pastiera, bolo de Páscoa da tradição napolitana que tem suas origens nos ritos gregos dedicados à mesma deusa. Na pastiera, a presença de todo o grão de trigo é uma expressão de respeito pelo luto da Mãe (chamada Deméter pelos gregos, Ceres pelos romanos, Ísis pelos egípcios ou cibele) que lamentou a morte do amante com o desaparecimento de sua filha, segundo vários ritos pagãos. De fato, as mulheres, que tiveram a honra de moer trigo, abstiveram-se naqueles dias de luto em que alimentar-se de farinhas era considerado uma profanação e uma ofensa à divindade.

Também não se deve esquecer que o catolicismo impôs regras de abstinência cada vez mais rigorosas em muitos dias do ano, mais de 170, boa parte das quais foram dedicadas a um jejum muito rápido, no qual não apenas a carne era proibida, mas também todos os alimentos de origem animal, como ovos , leite e produtos lácteos. Um desses períodos, particularmente difícil e longo, foi precisamente a Quaresma, de modo que, com grande alegria, o povo celebrou seu termo alegremente abandonando-se aos prazeres da mesa com alimentos, como o casatiello, no qual todos os ingredientes até então proibidos foram reunidos, de fato ovos, queijo, banha e salame.

O fato de que na região italiana da Campânia a pastiera e casatiello aparecem celebradas nas festas de Páscoa , e está documentado desde 1500 na obra de Giovanni Battista Del Tufo, “Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” (Retrato ou modelo de tamanhos, delícias e maravilhas da nobre cidade de Nápoles), com uma composição curta em louvor à Casatiello intitulada "Tradição e cassatelli Páscoa napolitana": "Na Páscoa, eles não são mais doces chamados cassatelli cozidos com ovos, queijo e carnes, até açúcar, água de rosas e flores, e com a outra mistura, como você faz para cada música na noite do sábado sagrado, o mais tardar. "

Na tradição de Nápoles e até a Segunda Guerra Mundial, para a Páscoa era costume entre os noivos compartilhar um presente gourmet como sinal de amor: ele oferecia um ovo de chocolate e flores, e ela retribuía com casatiello.

A área histórica para a origem da preparação é o Agro Atellano e, particularmente, no município da província de Caserta Sant'Arpino, pelo qual reivindica o direito de comemorar o nascimento da preparação, obtendo também a Denominação de Origem Controlada (D.O.C.) como especialidades típicas de seus artesãos.

No entanto, desde a literatura grega antiga, de fato, já lemos sobre pães temperados com diferentes ingredientes que eram servidos inicialmente durante as festas da primavera em homenagem a Deméter, ou Ceres pelos romanos, e que eles se tornaram símbolo da Páscoa católica.

Isso não foi diferente com o Casatiello que, pelo simbolismo de sua composição observa-se os seguintes registros: os cinco ovos representam as cinco feridas que Cristo sofreu durante a paixão; as tiras de pão que prendem os ovos semi-submersos na massa representam a cruz na qual Jesus morreu e sua coroa de espinhos; enquanto o aspecto anular é uma referência à natureza cíclica inerente à ressurreição da Páscoa.

Em 1600, Giambattista Basile o menciona junto com a pastiera napolitana em "La Catta Cenerentola" (A Gata Borralheira),, um escritor napolitano que viveu entre os séculos XVI e XVII, que descreve as celebrações dadas pelo rei para encontrar a garota que havia perdido o sapato, onde se lê: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”.

Com o tempo, esse pão tornou-se cada vez mais vinculado à Páscoa e ao simbolismo religioso encontrado na decoração com ovos, o símbolo da Páscoa por excelência. Mas, o casatiello não é apenas consumido no domingo de Páscoa: pela praticidade, acabou sendo perfeito como um lanche ou merenda para compartilhar com amigos e familiares durante viagens e piqueniques.

Mas cuidado para não o confundir com o Tòrtano, uma versão preparada de acordo com o mesmo procedimento que Casatiello, mas que não é típico das férias da Páscoa e, portanto, não é decorado com ovos.

Tòrtano

Existem outras variações desse rústico, principalmente o casatiello doce. Além das variações "caseiras" e das contaminações extra-regionais, também existem diferentes versões doces: uma versão doce do Casatiello é preparada com ovos, açúcar, banha de porco e glacê, e decorada na superfície com amêndoas açucaradas coloridas: essa variante é comum em Caserta e na área costeira do Vesúvio. Outras versões doces são comuns em Monte di Procida e na área de Nolano.

Casatiello, doce ou salgado, representa uma das muitas tradições culinárias da cidade de Nápoles que chegaram ilesas até os dias de hoje e mantêm sua razão de ser hoje, na era dos lanches e merendas e, apesar do nome, continua sendo o companheiro mais fiel em viagens para fora de casa.

Casatiello Clássico

600 g de farinha de trigo

300 ml de água (morno)

150 g de banha

25 g de levedura de cerveja (fresca) ou fermento de padeiro (fresco)

10 g de sal

Pimenta do reino a gosto

1 colher de chá de malte de cevada

150 g de salame napolitano

150 g de presunto cozido

100 g de bacon

150 g de emmental

150 g de gruyère

150 g de provolone

50 g de parmesão ralado

50 g de queijo pecorino ralado

banha a gosto (escovar)

4 ovos crus inteiros (para decorar)

Preparo: Comece a preparar a massa, que precisará fermentar algumas horas: pegue uma tigela e despeje a farinha, o sal, o malte de cevada (a gosto) e o fermento um pouco de cada vez, misture em um pouco de água morna e comece a amassar. Adicione a água restante e deixe absorver da farinha, insira a banha e continue misturando tudo. Assim que a massa estiver compacta o suficiente, transfira-a para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e sove a massa por pelo menos mais 10 minutos. Bata, role e estique a massa para torná-la perfeita. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar no forno fechado. Após duas horas de fermentação, pegue a massa e abra-a com a ajuda de um rolo, depois de dar uma forma retangular, mantenha um pouco da massa que será usada para decoração dos ovos. Espalhe todas as carnes e queijos curados que você já cortou em cubos e polvilhe com os queijos ralados. Enrole a massa e forme uma linguiça, coloque-a em uma forma de buraco untada. Unte a superfície com a banha e coloque-a novamente por meia hora no forno para crescer novamente. Após o tempo, pegue o casatiello, coloque os ovos crus na superfície e bloqueie-os com tiras da massa que você separou formando uma cruz em cima de cada ovo. Coloque o casatiello novamente no forno que agora deve estar pré-aquecido a 180° e asse por 60 minutos, elevando a temperatura a 200° nos últimos 10 minutos. Depois de assado, deixe esfriar completamente antes de desligá-lo e apreciá-lo.