Aquafaba – fazendo maravilhas, doces e salgadas, com a água do grão de bico!

Quem diria que uma lata com grão cozidos seria a solução para substituir ovos em receitas (principalmente pelos veganos). Nesse contexto, hoje apresentarei um pouco sobre a Aquafaba, subproduto do grão de bico, que brilha em tudo - desde preparações doces às salgadas.

Os veganos já sabem que, apesar do nome sofisticado Aquafaba, nada mais é do que o líquido de uma lata ou pote de grão de bico (Significa literalmente “água de feijão”). Assim, Aquafaba é o líquido espesso que resulta da imersão ou cozimento de leguminosas, como o grão de bico, na água por um longo período de tempo. É exatamente a salmoura translúcida e viscosa que você provavelmente escorre e enxágua pelo ralo quando abre uma lata de grão de bico. Mas, que nos círculos de culinária vegana, tornou-se a bala de prata para fazer merengues arejados e uísques experientes sem ovos.

Esse liquido viscoso, quando batido, engrossa e se transforma numa nuvem grande, branca e espumosa, que você dificilmente distinguiria de claras em neve – a não ser pelo cheiro: a aquafaba batida não tem o cheiro forte que as claras de ovos possuem. Isso se encaixa de maneira impressionante em receitas baseadas em merengue, como pavlovas e macarons. Além de coquetéis nos quais você costuma colocar uma clara de ovo, além de maionese, bolos, biscoitos, scones, e no que mais a criatividade permitir usar.

Como a própria água do grão de bico, a ciência da aquafaba não é 100% clara: quando você bate claras de ovos, suas proteínas retêm o ar e formam uma espuma coloidal, o termo técnico para o que é essencialmente um merengue - basicamente, bolsões de gás suspensos em um líquido. A análise identificou proteínas e amidos, lixiviados do grão de bico, em aquafaba. A substância também contém agentes espumantes químicos chamados saponinas, encontrados em muitas plantas.

A aquafaba não é específica de grão de bico, mas um merengue feito de grão de bico provavelmente parecerá um pouco mais atraente do que um feito, digamos, de feijão preto. Outro motivo, talvez esteja no fato de que o grão de bico tem a aquafaba mais forte, provavelmente pela quantidade de saponinas.

A descoberta foi um esforço de grupo. Gerações anteriores de veganos se deram bem com substitutos comerciais de ovos e opções DIY (DIY é uma sigla para o termo ‘Do It Yourself,’ o qual em inglês quer dizer ‘Faça Você Mesmo) boas o suficiente, como bananas (que não batem exatamente) e sementes de linho (linhaça) (que infelizmente têm gosto de sementes de linho). Aquafaba é uma descoberta recente, pela qual os franceses são parcialmente responsáveis:

A aquafaba é um nome melhor do que "suco de grãos enlatados". O termo Aquafaba" foi cunhado recentemente, criada por Goose Wohlt, que se junta a duas palavras latinas: aqua (água) e faba (feijão, fava). E, às vezes, é comumente abreviado apenas como "AF”.

Goose Wohlt, o homem merengue de Aquafaba

Em dezembro de 2014, o músico vegan Joël Roessel descobriu que a água de grãos enlatados poderia formar espumas para construir merengues, da mesma forma que os isolados de proteínas e a mucilagem de linho, mas sua técnica exigia que fosse adicionado amido de milho ou goma de guar para estabilizar a espuma (Goma guar é o nome que foi dado a uma fibra retirada do endosperma - parte da semente - da planta Cyamopsis tetragonolobus; Ela é utilizada na alimentação, tanto humana quanto animal, sendo oriunda das regiões da Índia e Paquistão e conhecida há séculos pelas culturas regionais, mas começou a ser produzida em larga escala nos anos 1950).

  Roessel compartilhou seus experimentos em um blog e publicou receitas para a Ilha flutuante de Chaville, mousse de chocolate e merengue, todos feitos com líquido de grão de bico para demonstrar suas capacidades de formação de espuma.

Mas, em isso mudou, nos Estados Unidos o engenheiro de software americano, Goose Wohlt foi desafiado a fazer merengues veganos para a Páscoa, quando se deparou com um vídeo provavelmente inspirado no post de Roessel.

Entusiasta de comida vegana e morador de Indiana (EUA), Goose Wohlt, descobriu que o líquido do grão de bico poderia substituir a clara de ovo sem a necessidade de estabilizadores.

Uma piadinha hehehe

Antes de chegar na aquafaba, Goose Wohlt estava experimentando proteínas, amidos e gomas vegetais para fazer um merengue vegano. "Eles eram todos nojentos" – dizia ele. Mas a primeira vez que ele preparou aquafaba, os merengues ficaram maravilhosos e, assim, em 6 de março de 2015, Goose Wohlt, postou uma observação inovadora em um grupo do Facebook chamado ‘What Fat Vegans Eat’. O texto dizia: “Merengues simples e deliciosos de dois ingredientes para comida inteira… pode-se misturar salmoura de grão de bico com sal e meia xícara de açúcar. Perfect-O”. O post foi acompanhado por fotos de merengues brancos e inchados, e ficou tão popular que Rebecca August criou um grupo dissidente apenas para os merengues, assim nasceu o Aquafaba Vegan Meringues - Hit and Misses (veja AQUI). No meio do ano, a ideia migrou dos blogs veganos para o site Slate (você pode conferir AQUI), que publicou uma receita para os merengues de aquafaba e depois para o restante da mídia.

Hoje, mais de 97,8 mil pessoas fazem parte de um grupo no Facebook de Goose Wohlt, Aquafaba Vegan Meringue - Hits and Misses, um movimentado grupo do Facebook cujos membros enviam um fluxo constante de pedidos de suas cozinhas, onde experimentam não apenas assados, mas também todo tipo de petiscos sem animais. Entre essas pessoas, em geral veganos, estão padeiros e confeiteiros criativos, pessoas com alergias a ovos e barmen, alguns dos quais afirmam que o aquafaba confere um sabor mais limpo do que as claras de ovos em coquetéis. E grandes investidores, que há vários anos buscam financiar a busca por um substituto de ovo melhor.

Como  é o caso da Hampton Creek Foods, por exemplo, que se localiza no Vale do Silício, e tem como objetivo a remoção de ovos cultivados em fábricas no mercado americano - as vendas no mercado de veganos e maionese são de até US $ 34 milhões este ano, mais de US $ 25 milhões no ano passado, de acordo com o New York Times. Trata-se da empresa  que entrou numa guerra das maioneses , de 2014 e 2015, quando foi processada pela Unilever (fabricante da Hellmann's) pelo nome de seu produto vegano Just Mayo (a FDA especifica que os produtos comercializados como maionese devem conter gemas). Golpeando os condimentos veganos em todos os lugares, prevaleceu Hampton Creek - a Unilever desistiu do processo - e a empresa chegou a um acordo de rotulagem com os federais. A Hampton Creek usa proteína de ervilha e amido modificado em sua maionese, mas no início deste ano uma empresa de condimentos de Nova York chamada Sir Kensington's estreou Fabanaise, a primeira maionese vegana baseada em aquafaba a chegar ao mercado; A Sir K.'s atraiu US $ 8,5 milhões em financiamento de investidores no ano passado. A empresa obtém sua água de grão de bico de um produtor de homus (Hummus) do norte do estado, que costumava jogá-la fora.

Mas como usar aquafaba? Depende da receita que você está usando (e pode ser necessário reduzir o líquido se não for a consistência das claras de ovos), mas a equivalência geral é de 3 colheres de sopa em que você usaria um ovo, 2 colheres de sopa para uma clara de ovo, e 1 colher de sopa de uma gema de ovo.

O que importa aqui é a utilidade dessa descoberta para a cozinha, que tinha o ingrediente mais quente do momento escondido na sua despensa por todo esse tempo. Mas que, graças a curiosidade de alguns, conseguimos ter acesso a essa inovação culinária. Abaixo seguem algumas curiosidades sobre este preparado.

·         Posso fazer aquafaba com outra leguminosa que não o grão-de-bico? Sim, você pode usar água de soja, ervilhas, feijão branco ou feijão manteiga, e pode fazer outros testes. Como este é um conhecimento novo, há muito o que se descobrir!

·         Qual a consistência correta da aquafaba para usá-la em substituição às claras de ovo? A consistência da aquafaba deve ser um pouco viscosa, mas não muito grossa, e não muito líquida. Idealmente, deve ser a mesma consistência de clara de ovo.

·         A minha aquafaba ficou rala, com consistência líquida. O que devo fazer? Leve ao fogo e deixe ferver até reduzir de volume e ter a consistência correta (de clara de ovo).

·         Posso guardar aquafaba? Sim, você pode guardar. Coloque em um pote hermético ou garrafa plástica, e coloque na geladeira.

·         Quanto tempo a aquafaba dura na geladeira? A regra de ouro é a tratá-la como clara de ovo. Você pode guardar por alguns dias, mas se quer mantê-la por semanas, melhor congelar.

·         Posso congelar aquafaba? Sim, você pode. Pode colocar em uma forma de gelo e usar quantos cubos quiser por vez. Ou congelar em potinhos.

·         Posso levar novamente ao fogo a aquafaba guardada? Sim, ao contrário da clara de ovo, a aquafaba não perde suas propriedades quando cozida.

No mais, só o tempo e os estudos nos revelarão. Até lá, deixo abaixo algumas receitas com possibilidades de uso para aquafaba, mas vocês são criativos e poderão melhorar tudo.

AQUAFABA PERFEITA DIY

1 xícaras de grão-de-bico

água para o molho + 3 xícaras de água

OBSERVAÇÃO: Neste caso o rendimento é 1 xícara de aquafaba (e cerca de 2 xícaras de grão-de-bico cozido, que você pode usar em outras receitas). Você pode fazer mais ou menos aquafaba se quiser, dobrando ou triplicando, etc, os ingredientes.

Preparo: Coloque o grão-de-bico de molho na água. Coloque água suficiente para cobrir os grãos +3 dedos. Deixe por pelo menos 6 horas. Neste período, escorra e troque a água pelo menos 2 vezes. (Veja os motivos do molho e de trocar a água lá embaixo, nas curiosidades.) No fim do período, escorra e descarte a água do molho. Coloque o grão-de-bico escorrido em uma panela de pressão, e adicione 3 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo alto. ***Atenção***: não adicione sal nem temperos. Quando a panela de pressão começar a fazer barulho, baixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar. Abra a panela. Despeje tudo (grão-de-bico + água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte. No dia seguinte, passe o grão-de-bico por uma peneira e recolha o líquido. Esse líquido é a aquafaba. O rendimento deve ser de 1 xícara de líquido/aquafaba. Se for maior que isso, leve ao fogo até reduzir para 1 xícara.

NOTA IMPORTANTE: Se o rendimento for menor que 1 xícara de aquafaba (até 3/4 de xícara), tudo bem. Também está boa para o uso. Se for muito menor que isso, pode ser que ficou tempo demais no fogo. Adicione 1 xícara de água à aquafaba, e leve ao fogo até o volume total reduzir para 1 xícara.

MERENGUE (Suspiro) DE AQUAFABA

Uma lata de grão de bico

1 colher de chá de cremor tártaro

120g de Açúcar refinado

Preparo: Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Coloque papel manteiga em uma assadeira e pincele com uma pequena quantidade de óleo vegetal - isso impedirá que os merengues grudem no papel. Escorra a lata de grão de bico, pegando a aquafaba em um jarro medidor. Meça o mesmo volume de açúcar refinado para a aquafaba que tiver em uma tigela separada. Despeje o aquafaba em uma tigela grande e limpa - tigelas maiores são melhores, já que se deseja muito espaço para adicionar volume. Adicione 1 colher de chá de cremor de tártaro. Bata a mistura com um batedor de mão, ou na batedeira, até parecer branco e brilhante (Opcional - você pode adicionar 1 colher de chá de baunilha ou outro aromatizante nesta fase). Adicione o açúcar lentamente enquanto ainda mistura. Ele começará a engrossar e desenvolver uma consistência pegajosa de marshmallow que mantém picos rígidos. Usando uma colher de sopa, coloque as gotas de mistura na assadeira - deixe cerca de 2,5 cm entre as bolhas. Quando o forno atingir a temperatura, coloque o merengue. Cozinhe por uma hora. Após uma hora, verifique o merengue, eles devem ficar um pouco dourados e * firmes * ao toque e não pegajosos. Se eles ainda estiverem pegajosos, verifique com intervalos de 10 minutos. Quando terminar, desligue o forno e deixe o merengue esfriar - de preferência durante a noite.

MOUSSE DE CHOCOLATE AF

o líquido de 1 lata de grão de bico (cerca de 125ml)

100 gramas de chocolate preto (obtenha uma boa qualidade) - derretido (banho-maria)

2 colheres de chá de açúcar de confeiteiro

uma pitada de sal

Preparo: leve seu chocolate ao banho-maria - derreta em uma tigela colocada sobre uma panela com água fervente. Retire a panela do fogo, mas mantenha a tigela sobre o vapor da água quente - remova-a e deixe esfriar enquanto prepara o próximo estágio. Bata o líquido do grão de bico, usei um batedor de mão ou na batedeira até formar picos e você ter um merengue e adicione os ingredientes restantes, exceto o chocolate – e bata por mais 15 segundos. Agora, verter delicadamente o chocolate (verifique se ele esfriou, não o jogue no meio do batedor, despeje ou coloque delicadamente) com uma espátula e mexa levemente, apenas o suficiente para incorporá-lo. Leve para gelar.

BROWNIES AF

1/4 de xícara de óleo de coco mais extra para untar a forma

150g de chocolate meio amargo

1/2 xícara de açúcar mascavo

1/4 xícara de mel Karo

pitada de sal

1/2 xícara de líquido aquafaba de uma lata de feijão preto - sua lata provavelmente terá mais de 2/3 ou 3/4 c - certifique-se de medir

2 colheres de chá de baunilha

1/2 colher de chá de canela

2 colheres de chá de café instantâneo

3/4 de xícara de farinha de trigo

250 g de gotas de chocolate meio amargo

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte uma assadeira de 20 cm * com óleo de coco extra e reserve. Em uma panela média, em fogo médio-baixo, derreta as 150g de chocolate e 1/4 de óleo de coco. Quando derretido, retire do fogo. Adicione o açúcar mascavo, o mel karo e uma pitada de sal e misture bem. Meça o aquafaba e bata com um batedor pequeno até obter um pouco de espuma. Despeje o aquafaba na mistura de chocolate e misture bem. Adicione baunilha, canela e café instantâneo e bata para incorporar. Adicione a farinha à mistura de chocolate e misture bem. Misture as gotas de chocolate. Despeje a massa de brownie na assadeira preparada. Asse por 35 minutos. Os brownies estarão úmidos, mas firmes.

Retire do forno e deixe esfriar por cerca de uma hora antes de servir.

QUEIJO MUSSARELA AQUAFABA

1/4 xícara de caju cru, embebido durante a noite ou fervido por 15 minutos

1 xícara de aquafaba (de preferência grão de bico ou outro feijão de cor clara)

2 colheres de sopa de amido de tapioca

2 colheres de chá de kappa carragenina

1 colher de chá de ácido lático (Você pode substituir com 1 colher de sopa de suco de limão, mas o ácido lático tem um sabor melhor)

1 colher de chá de fermento nutricional

3/4 de colher de chá de sal (Você pode precisar ajustar o nível de sal um pouco mais baixo se estiver usando aquafaba salgado)

6 colheres de sopa de óleo de coco refinado, derretido

Preparo: Misture a castanha de caju amolecida e o aquafaba em um liquidificador de alta velocidade até o mais suave possível. Passe por uma peneira de malha fina para remover partículas grandes e retornar ao liquidificador. Deve ser muito suave após a mistura. Você pode descobrir que ainda existem algumas partículas de caju se estiver usando um liquidificador ou processador de alimentos de qualidade inferior, e é por isso que recomendo bater até ficar bem lisinho. Adicione o amido de tapioca, o chá de carragenina, o ácido lático (ou o suco de limão), a levedura nutricional e sal e bata no liquidificador para homogeneizar tudo. Adicione o óleo de coco e misture novamente muito brevemente. A mistura será lisa e um pouco grossa. Aqueça em uma panela média em fogo médio-baixo enquanto mexe regularmente. Parece bastante irregular quando o amido de tapioca é ativado. Acabará ficando brilhante e suave, como queijo derretido. Quando atinge 170 ° F, está feito. Você verá que começa a borbulhar nas bordas e mantém sua espessura. Despeje em um molde ou coloque bolas na água gelada para obter uma mussarela tipo de búfala. Leve à geladeira por algumas horas para firmar totalmente o queijo antes de cortar ou ralar.

AQUAFABA MANTEIGA

3 colheres de sopa de aquafaba (3 colheres de sopa são 45 ml)

7 colheres de sopa de óleo de coco (eu prefiro óleo de coco virgem ((7 colheres de sopa são 1 dl), mas você pode provar o coco. O óleo de coco inodoro tornará MUITO amanteigado))

4 colheres de chá de óleo de canola ou azeite de oliva (4 colheres de chá são de 20 ml) ou um óleo similar que você goste. Ou experimente uma mistura!)

2/3 de colher de chá de vinagre de maçã (ou suco de limão espremido na hora ou, se você tiver, 1/8 de colher de chá de ácido lático)

1/3 colher de chá de sal
Preparo: Coloque o óleo de coco numa panela e deixe derreter suavemente até ficar quase todo líquido. Retire a panela do fogo e deixe derreter o resto. Adicione o óleo de canola ou o que preferir. Deixe a mistura de óleo esfriar até a temperatura ambiente. Despeje o aquafaba (logo abaixo da temperatura ambiente) em um recipiente estreito com sal e vinagre. Comece a misturá-lo com um mixer ou liquidificador. Com o liquidificador ligado, despeje lentamente os óleos, ao mesmo tempo em que garante que todo o óleo seja incorporado antes de adicionar mais. Deve levar alguns minutos para adicionar todo o óleo e obter uma consistência macia e espessa. (Se você mora em uma área quente, sugiro que você coloque o recipiente em um banho de gelo ao derramar o óleo, para ajudar no processo)

Se você o experimentar, saiba que ele terá um sabor bastante salgado e picante. Isso ficará meio entorpecido quando esfriar e lembre-se: você normalmente come manteiga COM algo e não por si só (certo?), Portanto será mais fácil fazer julgamentos finais ao espalhá-lo na torrada... Coloque-o em um recipiente adequado - NÃO O COBRA - e coloque-o na geladeira (ou talvez um pouco no freezer, se estiver com pressa). Levará algumas horas para a manteiga solidificar; recomendo deixá-la uma noite na geladeira. Guarde-a na geladeira, especialmente se você mora em uma área quente. Dependendo da mistura de óleos que você usou (o coco não refinado é mais macio que o refinado), deixe-o no balcão por 15 minutos para torná-lo ainda mais macio.

DICA: É muito importante não cobrir a manteiga enquanto ela solidifica. Se desejar, coloque um pedaço de pano limpo sobre ela, mas NÃO o coloque em um recipiente hermético (ou pode levar uma eternidade para atingir um estado sólido e amanteigado). Depois de sólido, cubra-o o quanto quiser. Observe que, quando espalhá-lo, parecerá um pouco esquisito (no sentido mais verdadeiro, se a palavra). Não se preocupe, ele ainda ficará macia e aveludada enquanto derrete na sua língua! E se você a esfregar uma ou duas vezes com a faca durante a manteiga, perderá a aparência escamosa. - Prefiro usar óleo de canola prensado a frio, pois adiciona um sabor amanteigado à manteiga. Mas lembre-se de que os óleos darão sabor à manteiga final. Quando tirada da geladeira e aquecendo um pouco, a manteiga pode derramar algumas gotas de aquafaba. Nada demais, é só, eu não quero que você se sinta estranho.

QUICHE MEDITERRÂNEA

Massa

600g de ricota esfarelada (ou tofu escorrido)

1 e 1/2 xícara de farinha de grão de bico (ou farinha de trigo, se preferir)

1 xícara de água

2 colheres de sopa de fermento nutricional (ou 2 de bicarbonato de sódio)

1/4 de colher de chá de açafrão

2 colheres de chá de orégano

1 colher de chá de coentro em pó

1 colher de chá de sal

1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha (opcional)

Legumes

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

1 pimentão vermelho picado

1/2 abobrinha média, cortada em cubos

8-10 tomates cereja, cortados ao meio

sal, pimenta

manjericão fresco para cobertura

Preparo: Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Adicione todos os ingredientes da massa de quiche no liquidificador e bata bem até ficar homogêneo. Transfira a mistura para uma tigela grande e reserve enquanto prepara os legumes. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Depois de quente, adicione a cebola e o alho. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente até ficar macio. Adicione o pimentão vermelho e abobrinha e continue cozinhando por 5-7 minutos até que os legumes estejam cozidos. Tempere com sal e pimenta e adicione o tomate cereja, cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo, reserve 1/4 dos legumes para cobrir a quiche e misture o restante na massa. Unte uma forma, ou frigideira que vá ao forno, coloque a massa e cubra com os legumes restantes. Asse por 25-30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar 5-7 minutos antes de servir. Cubra com manjericão fresco e / ou mais flocos de pimenta vermelha.