Tempurá: uma influência do Império Português no Japão.

Tempurá, ou Tempura, é uma delicinha, dessas que a gente devora aos quilos se não for comedido. Prepara-se um polme - técnica culinária que consiste na preparação de uma massa de consistência mole, com a qual se envolvem os alimentos antes de os fritar – e frita-se o que bem entender. O resultado: uma massinha leve e crocante que agrada a todos os paladares.

Pensando nisso, enquanto descascava uma batata doce para fazer tempurá, fiquei intrigado como esse nome ser constantemente ligado à cozinha japonesa. A curiosidade me dominava, fiz meus tempurás de batata doce, e depois de fritos vim pra internet saciar minha curiosidade. O resultado dela você lerá a seguir – só adianto que eu tinha quase certeza de ter dedo dos portugueses nessa história... e essa desconfiança se confirmou.

Quando o explorador português, Pedro Álvares Cabral, deixou Lisboa, liderou uma frota de 13 navios e 1500 homens com destino a Índia. Em vez de seguir direto para o Sul, e dar a volta no Cabo da Boa Esperança, no fundo da África, antes de subir a costa africana para a Índia, Cabral foi para o sudoeste. A Índia era a terra da riqueza, onde especiarias como pimenta enriqueciam os homens. Mas o sudoeste de Cabral seguiu em frente e, cerca de seis meses depois de deixar Portugal, ancorou em um porto natural que chamou de "Porto Seguro" – era terras brasileiras. Os portugueses negociaram com os habitantes locais, a quem chamavam de "índios", caçavam, pescavam e procuravam estoques de alimentos, e realizavam missa cristã. Eles construíram uma cruz de madeira de 7 metros de altura, estabelecendo assim sua reivindicação como cristãos e homens da Reino Português. Algumas semanas depois, Cabral liderou a frota para a Índia real e mais riqueza, tornando-se o primeiro explorador a se aventurar em quatro continentes diferentes: Europa, Américas, África e Ásia.

Desde o início do século XV, os exploradores portugueses estenderam o mundo à procura de itens de valor e territórios. O Império Português pontilhava a África e a Ásia: Timor e Malaca no sudeste da Ásia, Macau na China, Goa na Índia e o que hoje é chamado Angola e Moçambique na África, por exemplo. E enquanto Portugal nunca estabeleceu uma fortaleza permanente no Japão, Portugal teve um impacto no Japão desde o século XVI, quando comerciantes portugueses transformaram a pacata cidade portuária de Nagasaki em um movimentado centro de comércio internacional. Pela primeira vez, os japoneses foram expostos ao tabaco, pão e cristianismo.

Em 1543, um navio chinês com três marinheiros portugueses a bordo seguiu para Macau, mas foi desviado do rumo e acabou na ilha japonesa de Tanegashima. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto e Antonio Peixoto - os primeiros europeus a pisar em solo japonês - foram considerados 'bárbaros do sul' pelos habitantes locais por causa da direção de onde vieram e por suas características 'incomuns' e não japonesas. Os japoneses estavam no meio de uma guerra civil e, finalmente, começaram a negociar com os portugueses, em geral, por armas. E assim começou um posto de comércio português no Japão, começando com armas de fogo e depois outros itens como sabão, tabaco, lã e até receitas.

Os portugueses permaneceram no Japão até 1639, quando foram banidos porque o shogun dominante Iemitsu acreditava que o cristianismo era uma ameaça para a sociedade japonesa. Quando os navios partiram pela última vez, os portugueses deixaram uma marca indelével na ilha: uma receita vagem empanadas e frita chamada peixinhos da horta. Hoje, no Japão, chama-se tempura e tem sido um coringa da culinária do país desde então. Ninguém sabe as origens exatas dos peixinhos da horta, mas sabe-se que já existia em 1543, e antes disso, é uma incógnita.

Acontece que essa receita mudou a história da comida. No entanto, os peixinhos da horta foram apenas um dos muitos pratos inspirados pelos portugueses em todo o mundo. De fato, a cozinha portuguesa, ainda fortemente ofuscada pela culinária da Itália, Espanha e França, pode ser a culinária mais influente do planeta.

Quando os portugueses apareceram em Goa, na Índia, onde ficaram até 1961, eles cozinharam um prato de porco com alho e carne, chamado carne de vinha d'alhos, que foi adotado pelos habitantes locais para se tornar vindaloo (um tipo de cury) um dos pratos indianos mais populares hoje. Na Malásia, vários produtos básicos, incluindo o picante ensopado, vêm de comerciantes portugueses de séculos passados. As tortas de ovos em Macau e no sul da China são descendentes diretos das tortas de ovos encontradas nas padarias de Lisboa. E o prato nacional do Brasil, a feijoada, um ensopado de feijão e carne de porco, tem origem na região norte do Minho; hoje, você pode encontrar variações em todos os lugares em que os portugueses navegaram, incluindo Goa, Moçambique, Angola, Macau e Cabo Verde.

A origem mais aceita hoje da palavra tempura (天 ぷ), baseia-se no fato que os Jesuítas não comiam carne vermelha durante a Quaresma, preferindo o consumo de vegetais e frutos do mar - outras hipóteses da origem incluem a palavra tempero e o verbo temperar para explicar a origem etimológica da preparação. Assim, os peixinhos da horta eram comidos frequentemente durante os dias da Quaresma [ad tempora quadragesimae] ou das Temporas [quattuor anni tempora] (a palavra tempurá vem da palavra latina tempora, um termo que se refere a esses tempos de jejum), quando a igreja ditava que os católicos não comiam carne. Então, a solução para isso, era bater uma massinha para passar em vegetais que seriam fritos com ela, como as vagens que ficaram conhecidas como peixinhos da horta. Porém, haviam outra função: quando os pobres não podiam comprar peixe, eles comiam essas vagens fritas como substituto; os marinheiros fritavam as vagens para preservá-las durante longas viagens, da mesma forma que os seres humanos curam e salgam carne para fins de preservação há séculos. Talvez não constringidos pela tradição, os japoneses iluminaram a massa e mudaram os recheios. Hoje, tudo, de camarão a batata-doce e cogumelos shitake, se transforma em tempura. Os japoneses herdaram dos portugueses e o tornaram melhor.

Os missionários jesuítas portugueses introduziram a receita de tempura no Japão durante o século XVI (por volta de 1549). Desde a era Genroku (setembro de 1688 - março de 1704), o tempura era originalmente um alimento muito popular que era consumido em vendedores ambulantes chamado "yatai".

A importância do tempura era tal que haviam varias representações da venda de tempura nas ruas sendo representadas nas xilogravuras daquela época.

No entanto, no período Edo (1603-1867), o tempura ficou mais barato e se tornou muito mais popular entre as pessoas comuns. Tempura era tão popular que foi mencionado em alguns livros e ensaios. No começo, as pessoas consideravam o tempura apenas um lanche e era frequentemente vendido em bancas, não foi até o período Meiji (1868-1912) que os restaurantes tempura começaram a aparecer, e gradualmente o tempura foi considerado um prato típico japonês.

Há uma anedota interessante que mostra o quanto tempura significava para o povo japonês da era Edo. O período Edo foi criado e gerenciado pela família Tokugawa. Ieyasu, o primeiro shogun Tokugawa (ou seja, samurai geral), era muito cuidadoso com sua saúde na velhice, mas ainda amava muito o tempura. Mesmo prestando a máxima atenção à sua saúde, ele estava tão absorto em tempura que um dia ele comeu demais, o que acabou levando à sua morte. Mesmo que a autenticidade dessa história seja questionável, é justo dizer que isso implica que o tempura foi considerado um prato comum no período Edo.

Tokugawa Ieyasu

Tempura foi o primeiro método de fritura de alimentos no Japão. Antes dos portugueses ensinarem aos chefs japoneses a arte do tempura, não havia um método estabelecido para fritar alimentos no país. No entanto, essa falta pode ser a razão pela qual os cozinheiros japoneses estavam tão prontos para incorporar a técnica em suas práticas culinárias. Embora outros métodos de fritura tenham sido introduzidos desde então, a tempura continua sendo o método de fritura mais popular no Japão.

A fritura por imersão era uma maneira padrão de cozinhar peixe na Espanha e em Portugal há centenas de anos, como sabemos pelas receitas de peixe frito em massa de ovos que aparecem nos livros de culinária árabe do século XIII. Mas não é tão conhecido como o peixe frito em massa se tornou parte da dieta inglesa. Foi trazido por judeus portugueses que escaparam da Inquisição. Tendo fugido primeiro para a Holanda, eles seguiram nos séculos 16 e 17 para a Inglaterra, onde sua liberdade religiosa foi garantida. O "peixe frito judeu" (que originalmente era servido frio) era admirado pelos escritores ingleses do século XIX, e até Thomas Jefferson desenvolveu um gosto por ele; uma receita aparece em sua coleção pessoal de receitas - havia muitas barracas de peixe frito na Inglaterra do século XIX. A combinação de peixe e batatas fritas surgiu na década de 1860, depois que os imigrantes irlandeses introduziram a loja de batatas fritas em Londres.

Hoje, chefs de todo o mundo incluem pratos de tempura em seus menus, usando uma grande variedade de massas e ingredientes diferentes, incluindo brócolis, abobrinha e aspargo não tradicionais, além de frutas secas. Sabe-se que algumas carnes, geralmente frango e queijos, principalmente muçarela, são servidas no estilo tempura em alguns restaurantes americanos.

Para os amantes de sushi, uma variação mais recente do sushi tempura faz com que os pedaços inteiros de sushi sejam mergulhados em massa e fritos com tempura.

Fora do Japão (assim como recentemente no Japão), existem muitos usos não tradicionais e de fusão do tempura. Ingredientes mais incomuns podem incluir fatias de nori, frutas secas como banana e até sorvete.

Tempura de sorvete

O Tempura é comido com molho, salgado sem molho ou usado para montar outros pratos. O Tempura é geralmente servido com daikon ralado e consumido quente imediatamente após a fritura. Óleo vegetal ou óleo de canola são os mais comuns; no entanto, mas o tempura era tradicionalmente cozido com óleo de gergelim - a temperatura do óleo geralmente é mantida entre 320-356 F, dependendo do ingrediente, para preservar o sabor e a textura naturais dos ingredientes.

No Japão, você pode encontrar muitos restaurantes de tempura-ya (天 ぷ ら 屋), especializados apenas em pratos de tempura. Este não é, no entanto, o único lugar em que você poderá encontrar tempura. Como o tempura é servido como acompanhamento, cobertura ou componente de uma grande variedade de pratos, é fácil encontrá-lo em praticamente qualquer restaurante que você queira experimentar. Quando as pessoas pensam em tempura, geralmente pensam no prato (às vezes comido como aperitivo) que geralmente é apenas uma mistura de vegetais japoneses, como nasu (な す), ou berinjela japonesa, kabocha (か ぼ ち ゃ), abóbora japonesa, satsuma imo (さ つ ま い も), também chamada batata doce japonesa, e talvez um pedaço ou dois de camarão frito tempura servido com um fino dez-tsuyu (天 つ ゆ) ao lado para mergulhar.

Há diferenças regionais no preparo do Tempura entre as regiões Kanto e Kansai. Na região de Kanto, a massa (farinha dissolvida em água) é feita com ovo. Os ingredientes são mergulhados na massa e fritos em óleo de gergelim. É cozido rapidamente em alta temperatura. O resultado é uma cor dourada e textura crocante.

Na região de Kansai, a massa é apenas farinha. Em vez de dissolver a farinha em água, os ingredientes são mergulhados diretamente na farinha e fritos em óleo vegetal. É frito ao longo do tempo a uma temperatura baixa, resultando em uma cor mais clara e uma textura macia.

Uma boa regra para o cronômetro de temperatura é deixar seus legumes fritarem por cerca de 2-2½ minutos (deixando cada lado cozinhar por cerca de 1 minuto) e seus frutos do mar cozinharem por cerca de 10 a 20 segundos. Se você quiser cozinhar vegetais folhosos, como folhas de shiso ou aipo, polvilhe-os com um pouco de farinha antes de revesti-los, a fim de ajudar a massa a reter durante o processo de cozimento; cozinhe esses vegetais por um período muito pequeno a uma temperatura mais baixa para evitar queimaduras. Se você quiser tornar a massa de tempura mais leve, um bom truque é substituir a água por refrigerante frio; as bolhas ajudam a tornar a massa leve e arejada. Se você escolher refrigerante ou água, certifique-se de que seja agradável e fria - a maioria das receitas sugere o uso de “água gelada” - pois isso também ajuda a impedir que a massa fique muito grossa e, portanto, torna sua tempura leve e crocante. Também ajuda a esfriar a massa antes de usá-la ou coloque a tigela com a massa a ser utilizada sobre uma camada de gelo para ajudar a mantê-la refrigerada durante o processo de cozimento.

Abaixo deixo a receitinha da massa básica e outra, mais turbinada, pra você testar.

Polme Para Tempurá (massinha básica)

1 xícara de farinha de trigo peneirada (se preferir, usar meia xicara de farinha e meia de maisena)

1 ovo grande

1 xícara de água (gelada)

Cubos de gelo (para resfriar a água)

Preparo: Em uma tigela pequena, peneire a farinha uma ou duas vezes para remover qualquer aglomerado e torná-la leve e macia. Reserve. Em uma tigela média, bata delicadamente 1 ovo até que a gema e as claras estejam mal incorporadas. Prepare água gelada combinando água e cubos de gelo em um copo. Usando uma peneira, meça 1 xícara de água gelada e adicione à tigela com o ovo batido. Certifique-se de não adicionar cubos de gelo à mistura de massa de tempura. Adicione a farinha peneirada na tigela com a mistura de ovo e água e misture levemente a farinha usando os pauzinhos. Cuidado para não misturar demais a massa. A massa está pronta para uso imediato. Se, por algum motivo, a massa não for usada imediatamente, coloque-a na geladeira temporariamente (por alguns minutos) para mantê-la gelada até que você esteja pronto para fritar seu tempura. Caso contrário, não recomendamos armazená-lo na geladeira por um longo período de tempo. Use na sua receita favorita de tempura e divirta-se!

Tempura de legumes e Camarão

500 g de camarão limpos e sem cabeça

1 xícara (chá) de cenoura ralada

1 xícara (chá) de cebola fatiada

1 xícara (chá) de cebolinha picada

2 xícaras (chá) de repolho picado (aqui são só sugestões, use o que tiver em mente)

Massa

1 ovo

2 xícaras (chá) de água gelada

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sobremesa) de sal

1 colher (café) rasa de fermento em pó

1 saquinho de Hondashi ou sazón (opcional)

Molho

2 xícara(s) (chá) de caldo de peixe

1/2 xícara(s) (chá) de shoyu

1 xícara(s) (café) de saquê mirim

1/4 xícara(s) (chá) de nabo ralado(s)

Preparo: - Massa: Bata o ovo levemente e acrescente a água gelada, misturando-os. Acrescente a farinha e os demais ingredientes, mexendo até que a massa fique bem homogênea. Acrescente os legumes e o camarão à massa. Leve uma frigideira com bastante óleo ao fogo e espere até que o óleo fique bem quente para a fritura. Com a ajuda de uma colher, coloque pequenas porções no óleo quente, deixando dourar dos dois lados. Leva cerca de 2 a 3 minutos. Retire do óleo e deixe escorrer em papel absorvente. Muitos dizem que o papel deixa o tempura encharcado. Nesse caso, uma grade ou escorredor próprio para frituras seria melhor. Molho: Leve ao fogo para aquecer todos os ingredientes, exceto o nabo. Coloque em um recipiente e antes de servir com o tempurá, acrescente o nabo ralado. Se não tiver todos os ingredientes na mão, você pode usar apenas o shoyu como molho.