quinta-feira, 22 de setembro de 2011

A inebriante Floresta Negra

Era uma vez, há muito tempo atrás, quando tive meus primeiros contatos com os contos de fadas e me divertia muito com eles; imaginei situações interessantes e nada permitidas no mundo chato dos adultos... Me prometi que, quando eu crescesse, continuaria acreditando no que faz bem pra mim – não importando o que os outros achariam disso. E hoje eu acordei mágico!
Acordei querendo falar de histórias que me fizeram manter viva a esperança em seres que “não existem pra muita gente”. Mas que nem por isso deixaram de existir para mim. Na tentativa de encontrar algo interessante para dividir com os membros desta confraria, organizei na minha mente as historias de fadas que eu lia quando menino e, cheguei a um denominador comum: a Floresta Negra, encantada, cheia de mistérios e aventuras fantásticas, repleta de seres mágicos, bons e maus, renderia um post excelente. 
Floresta Negra - Alemanha
Boa parte dos contos de fadas que eu li, foram escritos pelos irmãos Grimm,  e tinham a floresta negra como ambientação ou inspiração: Branca de neve, Cinderela, O Flautista de Hamelin, O Príncipe Sapo, Rapunzel, Chapeuzinho Vermelho, A Bela Adormecida, Rumpelstilskin, dentre outros. Destes, existe um conto que sempre sempre atraiu - ao ponto de eu  chegar a interpretar, na escola, um dos personagens principais da trama de Häsel und Gretel. Não sabem a que conto me refiro? Sabem sim. No Brasil ele é conhecido popularmente como João e Maria.


Meu gosto por esta historia se deve a um motivo óbvio: o conto traz na narrativa uma deliciosa casa de doces, repleta de guloseimas pedindo para serem devoradas – que criança, ou glutão, resistiria a uma casa dessas? 
Lembro-me bem, queue quando criança, nessa minha representação escolar fazendo o papel de João, eu me refestelei comendo muitos batons garoto, wafles e outras delicias que a professora colou na casinha do cenário para a peça – foi um sonho! E o sonho continua até hoje: sou fanático por um bom doce - eu seria alvo fácil para bruxa velha daquela história.
Muito tempo depois, a floresta negra, esse lugar fantástico, me seria apresentado na forma de doce. Entregaram-me uma fatia do que seria “a rainha das tortas”: a Floresta Negra... Uma original, feita como manda o figurino. Um delírio gastronômico para fada nenhuma botar defeito.



Podem imaginar a felicidade de alguém que ama doce quando encontra uma torta dessas? Uma realização. O que me incomodava é que eu indaguei à feitora da torta quanto a sua origem e não tive a resposta que gostaria. Então, te faço uma perguntinha básica para podermos entrar no real assunto deste post: Onde fica a floresta negra, você sabe?



Geograficamente, a Floresta Negra se estende de Karlsruhe, na parte superior do rio Danúbio por Pforzheim de Lörrach, com suas florestas de pinheiros, cheias de campos,  montanhas e lagos, por onde se espalham mosteiros, castelos e ruínas - lugares maravilhosos onde as coisas surpreendentes podem acontecer. Lugares esses registrados nos contos tidos como míticos, fantasiosos, sinistros. Nas paisagens da floresta negra apareceram personagens que nos são familiares até os dias de hoje: contadores de histórias, que durante as longas noites de inverno, se deleitavam ao contar causos realizados por seres fantásticos do bem e do mal; Feiticeiros e magos que aparecem de formas diferenciadas; os chamados Freischützen, atiradores que dispararam balas com a ajuda do diabo, balas que nunca erraram o alvo nas florestas escuras; os lobisomens, como o lobo de Freudenstadt; e as bruxas do tempo e das ervas - consequências da vida real, quando as mulheres foram  acusadas de serem bruxas.
No caso da torta floresta negra (schwarzwalder kirschtorte em alemão) sua origem  possui três possíveis alternativas, vamos a elas: a primeira versão conta que, poderia a torta levar este nome por ser escura - simbolizando a escuridão natural da floresta, apesar de estar situada numa das áreas mais ensolaradas daquela região - e as lascas de chocolate da cobertura simbolizavam as cascas das árvores que remetiam á floresta negra. A segunda versão diz qu eo nove deve-se a um dos ingredientes presentes na torta e que tem seu nome incluso nela, o Kirsch, bebida resultante da destilação do suco fermentado de um cereja negra típica daquela região. Enquanto a terceira versão sugere a possibilidade do nome do bolo da torta ser uma homenagem às mulheres da Floresta Negra, principalmente das aldeias Gutach Kirnbach e Reichenbach, onde as vestimentas tradicionais das moças seria um vestido negro (chocolate), a blusa branca (chantili) e na cabeça o Bollenhut, um chapéu de fundo branco com bolas vermelhas que lembra muito as cerejas.


A combinação de cerejas, chantilly e kirsch - aguardente feito a base de cerejas negras - já era conhecida no século XIX, no sul da Floresta Negra, mas não na forma de um bolo. A sobremesa com esta mistura era feita com cerejas cozidas servidas com creme e com a adição do aguardente de cereja. O bolo ou torta floresta negra precursor teria sido feito com pão de ló, cerejas e nozes, muitas vezes em combinação com creme, mas sem kirsch, provavelmente sendo originário  da Suíça.
Contudo acredita-se que Josef Keller (1887-1981) é o inventor do bolo. Keller era pâtissier no  Café "Ahrend", hoje chamado Agner, em Bonn-Bad Godesberg. No ano de 1915 ele criou, pela primeira vez o que chamou de "Schwarzwaelder Kirsch", ou "Floresta Negra de cerejas".  Depois de prestar serviço militar, Josef Keller estabeleceu o seu próprio café em Radolfzell. August Schaefer aprendeu o ofício como aprendiz de Josef Keller em Radolfzell (1924-1927). Depois de muitos anos de colaboração, Josef Keller deu para August Schaefer seu livro de receitas, que continha a receita original da torta floresta negra. Atualmente o filho de August, Claus Schaefer, atual dono do Café Triberg Schaefer, herdou o livro e a receita original e dá continuidade á obra de Josef Keller.
Claus Schaefer
A receita original guardada por Claus Schaefer
A receita escrita para essa torta aparece pela primeira vez em meados da década de 1930, transformando-se em 13 º lugar numa lista de favoritos bolos alemão em 1949. Sua popularidade na Alemanha cresceu rapidamente e se espalhou por outros países, principalmente através da Grã-Bretanha. Lá, o recém-chegado, infelizmente, foi modificado: perdeu kirsch (uma vez que esta teria sido uma mercadoria exótica e cara nos períodos pós-guerra e pós-racionamento do Reino Unido, e até mesmo durante os anos sessenta de balanço), teve seu nome mudado para Black Forest Cake e foi exportado para a America do Norte.
Felizmente a versão original ainda vive em seu torrão-natal, onde a indústria de panificação trabalha sob regulamentos que exigem uma torta floresta negra seja feita de acordo com um conjunto básico de diretrizes dadas pelo Estado – como ferramenta de preservação da cultura. As regras são claras: só pode ser chamado de floresta negra um bolo/torta cujo preparo leve Kirsch (Kirschwasser, no alemão) e chantilly ou com Kirsch e creme de manteiga, ou uma combinação dos dois" - sem o kirsch, o bolo não é pode ser considerado genuíno. A presença das cerejas é considerada secundária o que realmente importa é a presença do kirsch, com o sabor fácil de ser reconhecido. Nas  camadas de massa feitas a partir de um bolo de luz vienense ou bolo esponja (pão-de-ló)  devem conter cacau ou chocolate na quantidade de 3% ou mais;  e a cobertura deve ser de creme de manteiga ou chantilly e decorado com chocolate.
Em suma, a pesar das diretrizes alemãs, das modificações feitas em outros lugares, a Schwarzwälder Kirschtorte continua sendo um dos bolos favoritos de muita gente.

Floresta Negra
Ingredientes:
125 g manteiga
125 g açúcar
125 g farinha de trigo peneirada
125 g de amêndoas raladas
125 g de chocolate em barra ralado
6 ovos
5 gotas de extrato de baunilha
2 colheres de chá de fermento  em pó
12 colheres de sopa de Kirsch (aguardente de cerejas) para umedecer a torta
Para  o recheio:
Aprox. 200 g de geleia de cerejas (preferência Sauerkirschen) com frutas inteiras 
1/4 de litro de creme de leite fresco, batido em chantilly
50 g de cerejas ao marasquino, sem sementes ou cerejas cristalizadas
Para a cobertura:
100 g de creme de leite batido em chantilly
100 g de chocolate meio amargo, derretido e resfriado
Raspas de chocolate a gosto

Modo de fazer: Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremosa e juntar, sempre batendo, as gemas, o chocolate, o fermento, extrato de baunilha e o trigo. No final juntar, cuidadosamente, as claras batidas em neve. Colocar a massa numa fôrma redonda bem untada e polvilhada com trigo e assar aprox. 40-50 minutos e forno bem pré-aquecido. Depois que o bolo estiver completamente frio, partir com uma faca bem afiada em 3 camadas horizontais. Colocar a primeira camada sobre papel manteiga e respingar com 4 colheres de sopa de "Kirsch" e passar uma camada grossa de geléia. Colocar a segunda camada cuidadosamente sobre a primeira e também respingar com 4 colheres de sopa de "Kirsch". Sobre esta camada colocar o chantilly e as cerejas numa altura aprox. de 1 cm. Cobrir tudo com a terceira camada, que também é respingada com o resto do "Kirsch". Derreter o chocolate meio amargo - o mais fácil é fazê-lo sobre um pedaço de papel alumínio no forno não muito quente - e deixe esfriar um pouco. Bater o creme de leite até o ponto de Chantilly e junte o chocolate derretido não muito quente. Cobrir a torta com este creme em cima e dos lados. Enfeitar com cerejas e com as raspas de chocolate.

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