segunda-feira, 11 de novembro de 2013

A origem Grega da Cheesecake


Hoje em dia as pessoas se dedicam muito pouco à cozinha. Sei, perfeitamente, que a correria do dia-a-dia ajudou nesse afastamento das pessoas com a cozinha, mas para mim acho que tem mais motivos para isso ocorrer... e a indústria, percebendo isso, desenvolveu inúmeros produtos para os “preguiçosos e sem-tempo”: purês instantâneos, cortes de carnes temperados e pré-cozidos, massas que só precisa aquecer, peças de carne “festiva” que só precisam ser assadas, etc. Não que eu não utilize alguns desses ao longo dos dias, mas não tem comparação com o sabor da comidinha caseira. 
Outro dia a preguiça me bateu, e fui comprar uma dessas sobremesas prontas de uma marca famosa no Brasil ... quando abri a caixa eu encontrei um aliem lá dentro – sim, porque aquilo era tudo, menos o doce que a embalagem mostrava que era. O gosto não era de todo ruim, mas foi caro pra chegar em casa, transportando o negócio com tanto cuidado pra encontrar aquela mistureba. Com este contexto eu vim valor hoje uma sobremesa rápida e prática, a Cheesecake.



A cheesecake – o bolo de queijo -, é uma dessas coisinhas que agrada todos os paladares, não é um doce pesado e é rápido de ser feito. E pode ser combinado com os recheios coberturas mais variados – pra não ter aquela desculpa de não fazer. Muita gente acha que ela é uma invenção norte-americana; Mas estão redondamente encanados...
Vasculhando os livros de história, descobri que o bolo de queijo pode ter sido uma criação da ilha grega de Samos. Esta conclusão é baseada em informações de antropólogos e físicos que fazendo suas pesquisa naquele lugar encontraram formas de queijo lá, datadas de 2000 a. C – certamente que o queijo e os produtos com queijo já eram conhecidos daquela região a muito mais tempo, milhares de anos antes disso.
No entanto, ainda na Grécia, que a cheesecake era considerada uma boa fonte de energia, e haveriam evidências de que ela era servida aos atletas durante os primeiros Jogos Olímpicos, na Ilha de Delos, em 776 a.C. A cheesecake também era velha conhecida das noivas e noivos gregos que a usavam como bolo de casamento. Naquele época a receita consistia em farinha de trigo, mel e queijo que eram misturados e formavam um bolo que era cozido - muito longe de as receitas disponíveis hoje!
Ao escritor grego Athenaeus é creditado a primeira receita do cheesecake grego em 230 a.C. A receita também era muito prática – uma libra de queijo suave e pastoso era batido numa panela de latão com mel e farinha de trigo da primavera – a massa era levado ao calor para se solidificar, e era servido frio.
Quando os romanos conquistaram a Grécia, a receita da cheesecake veio como um despojo de guerra. Eles ainda a modificaram incluindo queijo picado e ovos. Estes ingredientes misturados com farinha e mel eram misturados e assados em um tijolo quente – e também era servido quente.
Os romanos chamavam seu bolo de queijo " libuma " (ou libum) e servido em ocasiões especiais e para acalmar os deuses. Marcus Cato, um político romano, é creditado como gravar a receita da cheesecake romana mais antigo conhecido.



 Alan Davidson, autor do Oxford Companion to Food, escreveu que, a "cheesecake foi mencionado por Marcus Porcius Cato's na obra De re Rustica, por volta de 200 a.C., onde Cato vai descrevendo o preparo do libum, com resultados muito semelhantes as cheesecake moderna".
Como os romanos expandiram seu império, eles trouxeram receitas de bolo e espalhou pelo continente europeu. Assim, a Grã-Bretanha e Europa Oriental começaram a experimentar suas maneiras de fazer a sua própria receita de cheesecake. Em cada um dos países Europeus, as receitas começaram a tomar formas diferentes por conta das identidades culturais distintas, usavam ingredientes nativos de cada região.
Em 1545, o primeiro livro foi impresso. Ele descrevia a cheesecake como um alimento doce à base de farinha. Naquele tempo o chef Henry VIII deixou sua contribuição nesta mudança da receita original - o chef cortava queijo em pedaços muito pequenos e os embebia no leite por três horas. Então, ele batia a mistura ainda adicionou ovos, manteiga e açúcar.
Não era conhecido na América até o século XVIII, naquela época, os europeus começaram a usar ovos batidos em vez de levedura para fazer seus pães e bolos crescerem. Por não ter o sabor avassalador do fermento viram na cheesecake um deleite de sobremesa. Quando os europeus imigraram para a América, alguns trouxeram suas receitas junto.

Um ingrediente que deixou sua assinatura na Cheesecake

O ingrediente essencial da cheesecake é, obviamente, o queijo. Porém, vários são os tipos encontrados em receitas através dos tempos. O queijo cremoso (Cream cheese0, o queijo Francês Neufchâtel, o cottage e a ricota.


Cream Cheese
O queijo Neufchatel é similar ao Camembert - tem um formato de coração
No entanto o Cream Cheese acabou se tornando o mais famoso entre eles, e é o mais utilizado nos dias de hoje. Em 1872, William A. Lawrence, de Chester, NY, acidentalmente, desenvolveu um método de produção de fazer cream cheese na tentativa de tentar reproduzir um queijo francês chamado Neufchatel. William Lawrence distribuiu sua marca em embalagens de folha de 1880 sob o nome de Império Company. William Lawrence começou a distribuir o seu queijo cremoso em papel alumínio. Ele chamou seu queijo PHILADELPHIA Marca Cream Cheese, agora uma marca famosa. Sua empresa, a Cheese Company Empire of South Edmeston, New York, fabrica boa parte da produção do cream cheese mundial.



Em 1903, a Phoenix Cheese Company, de Nova York comprou o negócio e com isso a marca Philadelphia. Mais tarde a marca PHILADELPHIA Cream Cheese foi comprada pela Kraft Cheese Company em 1928. Kraft Foods ainda detém e produz PHILADELPHIA Cream Cheese hoje. James L. Kraft inventou o queijo pasteurizado, em 1912, e que levou ao desenvolvimento do Philadelphia cream cheese pasteurizado da marca, agora é o queijo mais popular usado para fazer cheesecake atualmente.



A cheesecake americano é normalmente constituída por uma base de bolacha, um recheio à base de queijo, creme e ovos, e uma cobertura de fruta. Este cheesecake é cozido no forno, no entanto existem inúmeras variações da receita, entre as quais as que são compostas por cremes, queijo e gelatina e não necessitam de forno.
Apesar de ter nascido na Grécia há muito tempo, a cheesecake só se popularizou nos anos 1970, quando era uma das sobremesas mais populares dos Estados Unidos, e principalmente, de Nova Iorque.
Existem milhares de receitas de cheesecake por aí. O que mais impressiona é a variedade de ingredientes que podem ser acrescentados à massa básica de queijo, à sua base crocante e à cobertura, sem que seja descaracterizado o sabor delicioso do queijo.

Quando as cheesecakes vão ao forno...

A receita mais tradicional que podemos encontrar, a mãe de todas as outras e o ponto de partida para nossas viagens criativas, é aquela que começa com o queijo cremoso misturado com açúcar e ovos, colocado sobre uma base de bolachas e levado ao forno; sendo então coberto por uma deliciosa geleia tão logo esfrie.
Entretanto, para que a mágica aconteça, existem alguns pontos importantes a serem observados e seguidos, que devem ser levados à risca para a perfeita execução da cheesecake, ou seja:
O queijo deve ser retirado da geladeira com pelo menos 1 hora de antecedência, para que sua textura fique bem macia, de fácil manuseio. Tente utilizar o melhor queijo que puder encontrar, pois ele é a alma da receita. Quando levar à batedeira, faça-o por pelo menos 10 minutos, a fim de homogeneizar o creme. Quanto mais macio e liso, melhor o resultado.
O forno é um outro capítulo importante. Como a estrutura do bolo é dada pelos ovos que são acrescentados à massa, uma temperatura muito alta de forno fará com que as proteínas das gemas e claras se coagulem muito rapidamente, fazendo com que a textura fique dura e granulada. O ideal é assá-lo em forno muito baixo e a seco (100°C), ou a 160°C em banho-maria. Se você tiver tempo, tente assar a 100°C. Vai demorar umas 4 horas, mas o resultado é surpreendente.
Não abra a porta do forno enquanto o bolo assa. O vapor criado pelos líquidos da massa e/ou do banho-maria vão escapar e a superfície do bolo vai rachar.
A sua cheesecake estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Não deixe que fique totalmente firme no forno. Se isso acontecer, quando a cheesecake esfriar e contrair, vai rachar bem no meio.  A receita básica da cheesecake admite muita criatividade. A seguir, confira algumas dicas de como se podem criar variações deliciosas.

Cheesecake assado

1 lata de leite condensado
3 gemas peneiradas
2 xícaras (chá) de queijo minas amassado com um garfo (290 g) ou outro queijo mole
3 claras batidas em neve
200 g de goiabada derretida em ¼ de xícara (chá) de água

Preparo: Em um liquidificador, coloque 1 lata de leite condensado, 3 gemas peneiradas e 2 xícaras (chá) de queijo minas amassado e bata bem até formar uma mistura homogênea. Transfira a mistura para uma tigela, adicione 3 claras batidas em neve e misture delicadamente. Em uma fôrma redonda (20 cm de diâmetro X 7 cm de altura) untada e enfarinhada, coloque a massa de queijo feita acima e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por +/- 40 minutos ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar.  Desenforme, cubra a torta cheesecake com 200 g de goiabada derretida em ¼ de xícara (chá) de água e sirva em seguida.

Cheesecake sem forno

12 gramas de gelatina
500 gramas de cream cheese
50 gramas de açúcar de confeiteiro
3 gramas de essência de baunilha
80 gramas de gemas
90 gramas de açúcar refinado
500 gramas de creme de leite batido
Cobertura:
A calda que preferir

Preparo: Numa tigela, hidrate a gelatina em 60 gramas de água e reserve. Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até ficar homogêneo. Retire e reserve. Coloque as gemas numa outra tigela da batedeira. Numa panela, ferva o açúcar refinado com 80 gramas de água. Tão logo atinja a temperatura de 120°C, despeje sobre as gemas, com a batedeira em funcionamento. Deixe bater até esfriar. Incorpore a gelatina dissolvida às gemas e, em seguida, a mistura de cream cheese reservada e finalmente adicione o creme de leite batido e misture. Distribua nas fôrmas, cubra com a geleia de sua preferência e leve ao freezer. No momento de servir, regue com a calda que preferir.

Cheesecake de chocolate

250 gramas de bolacha maria
8 e ½ colheres (sopa) de manteiga
300 gramas de chocolate meio amargo
2 ovos
10 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
500 gramas de ricota peneirada
Açúcar de confeiteiro
Morangos

Preparo: Passe os biscoitos no processador, até obter um pó. Acrescente a manteiga (reserve 1 colher de sopa) amolecida e bata até obter uma mistura homogênea. Distribua a mistura em uma fôrma de aro removível de 24 cm de diâmetro forrada com papel-manteiga e untado com a manteiga reservada e aperte a mistura com o dorso de uma colher para formar uma base bem compacta. Ligue o forno à temperatura média. Coloque o chocolate em pedaços para derreter em banho-maria. Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar e a baunilha, junte a ricota e, aos poucos, o chocolate derretido, mexendo sempre. Por último, incorpore as claras, batidas em neve com sal, mexendo delicadamente. A seguir, despeje a mistura na fôrma. Leve ao forno médio por cerca de 1 hora, ou até que o recheio fique firme. Retire, deixe amornar e leve à geladeira, até ficar firme. No momento de servir, desenforme e polvilhe com o açúcar de confeiteiro. Decore com os morangos.

Cheesecake de limão

Massa:
150 gramas de biscoito maisena triturado
5 colheres (sopa) de manteiga derretida
Recheio
3 colheres (sopa) de suco de limão aquecido
2 colheres (chá) de gelatina em pó pó incolor e sem sabor ou 2 colheres (sopa) de gelatina diet sabor limão (10g)
2 xícaras (chá) de queijo branco light picado
1 pote (200 g) de iogurte desnatado
½ xícara (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de raspas de casca de limão
raspas de casca de limão para decorar

Preparo: coloque os biscoitos numa tigela, junte a manteiga e 3 colheres (sopa) de água. Misture bem até obter uma massa homogênea. A seguir, forre com a massa o fundo de 10 assadeiras, de 8 cm de diâmetro cada uma. Ou use uma assadeira de aro removível de 25 cm de diâmetro. Deixe na geladeira por 30 minutos, ou até ficar firme. Recheio: misture numa tigela pequena o suco de limão com a gelatina. Coloque no processador, junte o queijo, o iogurte e o leite e bata até ficar homogêneo. Misture as raspas de limão e espalhe sobre a massa gelada. Leve à geladeira por mais 2 horas, ou até o recheio ficar firme. Decore com raspas de limão.

Cheesecake de cappuccino

1 xícara (chá) de creme de leite
2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de açúcar para o recheio, mais 2 colheres (sopa) para a cobertura
5 colheres (sopa) de margarina para a massa, mais 2 colheres (sopa) para a cobertura
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 xícaras (chá) de bolacha maisena moída
gelatina em pó sem sabor e incolor
1 colher (chá) de canela em pó
4 colheres (sopa) de cappuccino
3 xícaras (chá) de ricota amassada

Preparo: misture em uma tigela os biscoitos, a margarina (reserve 1 colher de sopa) e a canela até obter uma massa úmida. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível com 21 cm de diâmetro untada com a margarina. Pressione bem com as pontas dos dedos e leve à geladeira por 30 minutos, ou até ficar firme. Recheio: Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e coloque no liquidificador. Junte o leite, o cappuccino, o açúcar, o creme de leite, a ricota e bata até obter uma mistura cremosa. Despeje sobre a massa e leve à geladeira por 3 horas, ou até o recheio endurecer. Cobertura: em uma panela, coloque a margarina, o chocolate, o açúcar e 2 colheres (sopa) de água. Assim que ferver, retire do fogo, deixe esfriar e regue a cheesecake.

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