terça-feira, 5 de novembro de 2013

As crepes do príncipe de Gales Eduardo VII – origem das crêpes Suzette


Tem aqueles dias que você procura algo simples de fazer, mas com cara de sofisticado. Nessas horas a única coisa que me vem à cabeça são as crepes da Suzette – que dá Suzette não têm nada (vocês vão entender ao longo do texto).


Eu me lembro que a primeira vez que eu fiz esta receita, não gostei muito porque só a tinha feito com laranjas. Tempos depois vi que a adição de um suquinho de tangerinas faz toda a diferença – sugiro que experimente com e sem tangerina, e me falam, depois.
A história do surgimento dessas crepes metidas a besta é controversa e tem um quê da realeza...
No longo período em que foi príncipe de Gales, Eduardo VII (1841-1910, ele tinha quase 60 anos quando subiu ao trono) sempre si divertiu à vontade. Mesmo depois de ser coroado rei da Grã-Bretanha, Irlanda e imperador da Índia.

Eduardo VII
Da juventude à maturidade, passava temporadas na França, país que admirava, sobretudo em Paris, frequentando restaurantes, teatros, hipódromos e consolidando a sua fama de playboy que era desaprovada pela mãe, a severa rainha Vitória I. Bastante popular no seu país e no exterior, ainda se notabilizou pelo mecenato e paixão pelas viagens.

Mecenato é um termo que indica o incentivo e patrocínio de artistas e literatos, e mais amplamente, de atividades artísticas e culturais. O termo deriva do nome de Caio Cílnio Mecenas (68–8 a.C.), um influente conselheiro do imperador Augusto que formou um círculo de intelectuais e poetas, sustentando sua produção artística.

Eduardo VII logo tornou-se um dos personagens da Belle Époque, o período de glamour e deslumbramento vivido pela Europa entre o final do século XIX e o início da 1ª Guerra Mundial, com epicentro na capital francesa. Na vida amorosa, conquistou mulheres de todos os tipos: da norte-americana Jennie Jerome, mãe do futuro primeiro-ministro Winston Churchill, à atriz dramática parisiense Sarah Bernhardt, estrela de A Dama das Camélias, de Alexandre Dumas Filho; da britânica Alice Keppel, bisavó de Camilla Parker Bowles, a duquesa da Cornualha, segunda esposa do príncipe Charles, atual príncipe de Gales e herdeiro do trono britânico, à cortesã espanhola La Belle Otéro, que ele encontrava no Maxim’s, um dos restaurantes grã-finos de Paris, concorrido ponto de paquera. Também gostava de ir aos cafés Hardy, Paillard e Voisin.

La Belle Otéro
Alice Keppel
Eduardo VII dedicou-se tanto à boa mesa que sua barriga dilatou e, ao procurar torná-la menos desconfortável depois das comilanças, ditou moda. Todo o homem que conhece os preceitos do bem vestir usa sempre desabotoado o último dos três botões do paletó. Eduardo VII começou a fazer isso após os banquetes, desapertando a pança. Gordos e magros até hoje o imitam - e sem o mesmo motivo.
Alguns pratos da cozinha da Belle Époque aludem ao príncipe e rei comilão. A enciclopédia Larousse Gastronomique (Larousse-Bordas, Paris, 1996) dedica-lhe um verbete. Fala no turbot (rodovalho) à príncipe de Gales, na barbue (peixe da família do linguado), no frango e nos ovos à Eduardo VII.
O simpático soberano só não batizou a receita mais famosa que lhe ofereceram: as crêpes suzette. A panqueca amanteigada, doce, perfumada com suco de laranja ou tangerina, licores Cointreau e Grand Marnier, às vezes Curaçao, e flambada com conhaque diante do cliente do restaurante, teria surgido por acaso.


O chef francês Henri Charpentier (1880-1961), que mudou para os Estados Unidos, no posto de cozinheiro do magnata do petróleo John Rockefeller, assegurou na autobiografia Life à la Henri (Simon & Schuster, Inc., Nova York, 1934) ser o inventor. Em janeiro de 1896, estaria preparando a sobremesa em um réchaud, no Le Café de Paris, em Monte Carlo, atendendo ao pedido do então príncipe de Gales - e o molho pegou fogo acidentalmente. Sem perder a compostura, teria dobrado duas vezes as crepes e as servido assim ao cliente, que aprovou o resultado. "Como se chama o que me deu?", indagou o príncipe de Gales. "Foi um doce inventado agora", respondeu Charpentier. "Eu o denominaria crepes princesa." Então, o futuro rei, apontando galantemente para sua acompanhante da noite, uma bela jovem vendedora de violetas, haveria completado: "Não, senhor, terão o nome dela, Suzette." ias depois, o príncipe recebeu um presente da França: um anel de brilhantes, um chapéu Panamá e um bengala – os quais o príncipe sempre usava.

Charpentier
Chapéu e bengala eram moda entre os homens saquela época
A Larousse Gastronômica já duvidou da versão porque, na época, Charpentier contava apenas 15 ou 16 anos e não tinha idade, nem experiência, para servir um cliente tão ilustre. Entretanto, as últimas edições da enciclopédia deixaram de registrar a dúvida.
Auguste Escoffier, o chef que sistematizou a cozinha francesa, na obra-prima Le Guide Culinaire, de 1903, menciona a receita, porém não faz menção à autoria. O escritor e jornalista parisiense León Daudet, no livro Paris Vécu, de 1929, onde evoca a vida na capital francesa através dos restaurantes e cozinheiros, afirma que as crêpes suzette eram especialidade do Restaurant Marie, de Paris, no final do século XIX. As principais diferenças seriam levar presunto e curtir ligeiramente no brandy.

Eduardo VII e Alexandra da Dinamarca
O fato é que Eduardo VII adorava crêpes, até porque apreciava as sobremesas. Galanteou algumas mulheres oferecendo, além de sedução, doces. Dividiu a predileção com algumas delas, inclusive com Alice Keppel, a bisavó de Camilla Parker Bowels, sua mais duradoura relação amorosa e uma das poucas pessoas da intimidade capaz de controlar suas alterações de humor - a rainha consorte Alexandra da Dinamarca sabia dos casos extraconjugais do marido e, para manter a estrutura ou paz familiar, resignou-se a tolerá-los. No leito de morte, ele solicitou a presença da amante, por meio de um bilhete. Alexandra da Dinamarca deixou que o encontro acontecesse. Além de namorador incontrolável, Eduardo VII foi um grande bom de garfo.

Crepes Suzette

2/3 xícara de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de açúcar
2 ovos, ligeiramente batidos
1 xícara de leite
4 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ou licor de laranja (opcional)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e uma porção extra para fritar
Para a calda de laranja
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de açúcar
suco e casca ralada de 1 laranja ou tangerina grande
suco e casca ralada de 1 limão grande
2/3 xícara de suco de laranja
4 colheres de sopa de licor de laranja, e uma porção extra para flambar (opcional)
brandy para flambar (opcional)
pedaços de laranja para decorar
Preparo: Peneire a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela. Faça um vão no centro e ponha os ovos batidos. Bata os ovos com um fuet incorporando a farinha aos poucos. Acrescente o leite e a água para fazer uma mistura mais homogênea. Adicione a água de flor de laranjeira, ou licor de laranja, depois peneire a mistura em um jarro de caldas e condimentos e deixe à parte por 20-30 minutos. Se a mistura engrossar, adicione um pouco de leite ou água para ficar fina (pode ser feito no liquidificador, misture tudo e bata. Depois reserve a mistura pelo mesmo tempo). Esquente uma panela de crepe (ou aquela sua frigideira amiga) em fogo médio. Adicione a manteiga derretida na mistura de crepe. Passe um pouco de manteiga derretida na panela quente e despeje cerca de 2-3 cols. de sopa da mistura. Incline e gire a panela para cobrir o fundo com uma camada fina da mistura. Cozinhe por cerca de 1 minuto até a parte de cima dourar. Com uma espátula, levante a borda para ver a cor, depois vire o crepe e cozinhe por mais 20-30 segundos, para assentar. Coloque em um prato. Continue cozinhando os crepes, mexendo a mistura algumas vezes e passando manteiga na panela quando for necessário. Para a calda: Derreta a manteiga para fazer a calda e em seguida adicione o açúcar, a casca e o suco de laranja e de limão, o suco de laranja adicional e o licor de laranja. Coloque uma crepe na panela com o lado tostado para baixo, e mexa levemente para cobrir com a calda. Dobre ao meio duas vezes para formar um triângulo e coloque para o lado da panela. Continue esquentando e dobrando os crepes até que todos estejam quentes e cobertos com a calda. Para flambar os crepes, esquente 2-3 colheres de sopa de licor de laranja e brandy em uma caçarola pequena em fogo médio. Retire do fogo e inflame o líquido com cuidado com um fósforo e em seguida despeje sobre os crepes. Espalhe as fatias de laranja por cima e sirva na hora.

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