segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Crítico Gastronômico é o Car(v)alho!!!

Minhas conversas com a baronesa do Crato de Açúcar sempre são produtivas. Ontem à noite passamos horas conversando, ao telefone, e discutimos sobre quase tudo – falamos tanto que a ligação caiu (mas isso pode até parecer piada, considerando que as operadoras de telefonia móvel no Brasil andam deixando a desejar). Incluído neste “tudo” entrou um assunto instigante que me levou a querer escrever isto que vocês leem. Aliás, esta será mais uma das postagens desta confraria que dedico a baronesa do Crato de Açúcar – e o faço com prazer.
Estávamos conversando sobre as venturas e desventuras de se escrever críticas gastronômicas e chegamos à conclusão de que: se faz realmente necessário um conhecimento de causa, muitas outras experiências, para um sujeito ser um bom crítico gastronômico. 
Infelizmente, com a explosão que a gastronomia vem tendo na mídia, surgiram muitos “entendidos” sobre o assunto – e estes dizem que estão discutindo gastronomia. Mas, para aqueles que realmente entendem do assunto sabem, perfeitamente, que os “entendidos” estão falando é de culinária. Nessas horas, eu tenho vontade de gritar: Crítico gastronômico é o Car(v)alho!!! 





A gastronomia é ampla, abrange muita coisa... história, cultura, terroir e pode até fazer o sujeito transcender o alimento e as suas necessidades fisiológicas com a alimentação e com as bebidas. Já a culinária é restrita – é a técnica, os preparos, os ingredientes, os serviços e a apresentação do que, de fato, se come e se bebe. Mas existe regra pra se tornar um crítico gastronômico?
 Atire seus garfos e facas no chão aquele que nunca se imaginou degustando as iguarias que os críticos “gastronômicos” comentam em suas colunas, nas mais variadas mídias. Jogue seu guardanapo no chão aquele que, pelo menos uma vez na vida, não saiu de sua casa e foi visitar um empreendimento gastronômico, não importando o tipo, instigado por uma dessas sugestões críticas. Ser sugestionado não é o problema. O problema, se é que ele existe, talvez esteja na falta de conhecimento que essas pessoas que dizem escrevem sobre gastronomia possuem (ou não) e na forma como elas empregam suas impressões, na escrita, para se colocar abancados na mesa do Olimpo, ditando modas e gostos.
Este meu pensamento vai de encontro com o que Ruth Reichl (2001) defende na sua obra deliciosa, intitulada de “Conforte-me com maçãs- Amor, Aventura e os Prazeres da Mesa”, onde ela diz: “Você pode ser um crítico decente se tiver bons conhecimentos sobre cozinha, mas para ser realmente um bom crítico precisa ter conhecimentos sobre a vida”. Desta forma só me resta concluir que o ponto chave é experiência - ter e proporcionar (Ah, a Ruth Reichel, pra mim, é um dos raros exemplos de crítico gastronômico de qualidade. Saiba mais sobre ela AQUI)


Ruth Reichl


A frase de Reichl expressa perfeitamente a fusão da cena gastronômica mundial da atualidade, bem como identifica o perfil daqueles que se permitem trabalhar com ela: Há os que realmente discutem os sabores, seus afins, suas influencias, seus impactos [socioculturais, econômicos, religiosos, geográficos, etc.] chegando a uma quase filosofia do gosto - Brillat-Savarin deve ficar satisfeitos com críticos deste porte; Mas, também existem aqueles que apenas escrevem... (não vou nem me preocupar em adjetivar estes). Infelizmente, os críticos deste último tipo, são limitados, não conseguirão nunca ir de um extremo ao outro porque não se dão conta do que realmente trata a gastronomia; e veem seu ápice na análise de menus suntuosos, que custam os olhos da cara, nos lugares mais elitizados, e só...


Outros dois livros deliciosos da Reichl
Eu vivo defendendo (já escrevi isso nos meus artigos científicos) que os pesquisadores e os historiadores são tão responsáveis pela perca da literatura gastronômica - não me refiro aos textos de culinária-, quanto são responsáveis os administradores das mídias por colocar pessoas que tem uma “queda” pelo assunto para escrever sobre.
A história deixou a gastronomia de lado por achar que isso não era assunto de relevância, e preferiu escrever sobre cataclismos, guerras, política, corrida armamentista, armas nucleares, etc. E foi se despreocupando com as transformações que a alimentação veio causando no mundo... Por sorte, hoje em dia, os estudos culturais voltam seus olhos pra gastronomia, e produzem escritos que mostram a gastronomia como um elemento importante para uma nação; que ela pode registrar a identidade de um povo, sua cultura e seu patrimônio.
Os tratados gastronômicos da antiguidade clássica deram lugar a livros de receitas vazios, sem alma. Salvo, algumas publicações, como as de cunho cientifico e outras raras exceções, onde o autor embasado por uma boa pesquisa, pela sua noção de culinária e por sua experiência de vida no mundo gastronômico consegue escrever um texto com tanto tensão que a gente chega a perceber os aromas e os sabores só com a imaginação. Mas isso é raro!!!
Eu gostaria de aproveitar este espaço, e pedir uma coisas aos críticos gastronômicos (seja os bons ou os ruins): não se prendam aos modismos. É maçante, pro leitor, ler sobre as mesmas coisas - a gastronomia molecular já foi febre e atualmente a gastronomia funcional tem sido a princesinha dos olhos de vocês. Tudo bem. Mas não existe só isso no mundo gastronômico. Sem contar, e sem querer levar para o lado negativo nem da ofensa, que a grande maiorias dos senhores já não compreendem perfeitamente a amplidão da gastronomia; pra que querer mostrar que entendem de reações físico-químicas e ficar procurando adjetivos para dar as criações mirabolantes dos chefs, quando vocês não entendem daquele processo?
Tenho a nítida impressão de que está havendo uma massificação (vai ter aqueles que preferem ler popularização) do termo gastronomia sendo utilizado de forma errônea por pessoas que escrevem sobre culinária. E por mais que digam, por estas paragens brasileiras, que o Food Writer (é aquele que só escreve sobre a comida ou bebida que ele gosta) ainda é uma profissão pouco difundida por aqui, os textos que se encontram a disposição dos brasileiros só comprovam que os Food Writer existem aos montes por aqui, e ele acabam sendo considerado como crítico gastronômico (este pode ser compreendido friamente como um tipo de agitador cultural, que avalia menus, suas construções, composições e apresentação dos pratos, mesmo que ele não goste do que foi provado). A própria mídia digital é cheia de food writers, que criam canais a todo instante para dar suas impressões sobre a comida e seus afins.



A meu ver um crítico gastronômico de qualidade, não precisa ser um exímio jornalista – até aboliram o diploma para esta categoria no Brasil -, mas precisa sim, ter técnica na escrita, prática na cozinha e bom bocado (de preferência bem grande) de experiências de vida no mundo gastronômico, para que tudo isso possa lhe render histórias cheias de vida, com gosto de quero mais – e não um simples, recomendo ou não recomendo. 
Mas como pretensão e água benta cada um usa na quantidade que quer, lá vai: ao que me parece, os “críticos gastronômicos” querem mesmo é ter esta atividade como hobby, pra se deleitar seja lá com o que for. Até porque o que não for bom pode não virar matéria, ou  vira – e acaba com a reputação de um lugar, de um chefe, de uma região – pode até acabar com a vida dele também (risos – Eu sou tão dramático!!!). Não obstante existem ainda os casos daqueles que querem visibilidade instantânea e se juntam a um renomado chef pra escrever – espertinhos estes!
Já que a gastronomia teve um boom na última década, e com o surgimento de mais cursos sobre o assunto e os olhos dos empreendedores voltados para o filão gastronômico, seria demais pedir para os profissionais da “escrita gastronômica” estudarem um pouquinho? Digo isso porque eu encontro nas minhas leituras, termos e funções utilizados no mundo gastronômico sendo utilizados de forma incorreta por alguns críticos (tá, não quer estudar, compre, pelo menos, um bom dicionário de gastronomia). E o negócio só piora, quando resolvem falar de vinhos (tenho até medo de comentar...).



Se algum critico ler estas minhas considerações, vai me criticar – com certeza. Mas, pelo penos, eu ainda tenho uma coisinha pra oferecer aos leitores desta confraria: eu  tenho me enveredado pela culinária desde os 12 anos de idade; me interesso e me dedico aos estudos culturais da gastronomia na atividade turística; também faço “merdas’ na cozinha de vez em quando; não sou bilionário pra andar comendo nos mais caros restaurantes do mundo, mas sei o que é bom de fato (pela técnica, pelo gosto, pela apresentação, pelos ingredientes); gosto da inovação e da criatividade na cozinha moderna, mas não dispenso o charme, o glamour e o gosto oferecido a mim pela cozinha clássica; Hierarquias são apenas funções – um dia você está, no outro não; e eu vim ao mundo para fazer diferente (eu sei  tanto do que eu não gosto que me chega a doer. E eu não gosto de gente metida que não sabe se fundamentar pra falar de uma coisa que eu conheço, que eu vivencio). Desculpa aos incomodados (e acomodados)...
Depois deste desabafo, melhor eu ir pra cozinha preparar “qualquer” coisa pra comer , ao som de Roberto e Bethânia cantando desabafo ...

Janson's Temptation da Ruth Reicl

(retirado de The Gourmet Cookbook, 2004)
serve 5

Esta é uma daquelas receitas que era muito popular na década de sessenta e, em seguida, desapareceu. Mas a combinação de batatas com a riqueza do creme e o estalar de anchovas é bastante notável, e ultimamente eu tenho feito muito isso. É melhor com batatas avermelhadas.

5 batatas, em fatias finas
2 cebolas em fatias finas
1 lata de anchovas
1/2 barra de manteiga (=100g)
1 1/2 xícaras de Half and Half (é um produto norte-americano composto de metade de creme de leite e a outra metade de leite gordo. Você em casa, pode fazer o mesmo, misturando as quantidades desses ingredientes pela metade)

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte uma assadeira. Coloque metade das batatas, depois as cebolas, em seguida, as anchovas depois a outra metade das batatas. Coloque a manteiga aos pedaços por cima das batatas e leve ao forno por 10 minutos. Adicione metade do half and half e leve ao forno por mais 10 minutos. Adicione o restante do creme e leve ao forno por uma hora e meia mais.

segunda-feira, 11 de novembro de 2013

A origem Grega da Cheesecake


Hoje em dia as pessoas se dedicam muito pouco à cozinha. Sei, perfeitamente, que a correria do dia-a-dia ajudou nesse afastamento das pessoas com a cozinha, mas para mim acho que tem mais motivos para isso ocorrer... e a indústria, percebendo isso, desenvolveu inúmeros produtos para os “preguiçosos e sem-tempo”: purês instantâneos, cortes de carnes temperados e pré-cozidos, massas que só precisa aquecer, peças de carne “festiva” que só precisam ser assadas, etc. Não que eu não utilize alguns desses ao longo dos dias, mas não tem comparação com o sabor da comidinha caseira. 
Outro dia a preguiça me bateu, e fui comprar uma dessas sobremesas prontas de uma marca famosa no Brasil ... quando abri a caixa eu encontrei um aliem lá dentro – sim, porque aquilo era tudo, menos o doce que a embalagem mostrava que era. O gosto não era de todo ruim, mas foi caro pra chegar em casa, transportando o negócio com tanto cuidado pra encontrar aquela mistureba. Com este contexto eu vim valor hoje uma sobremesa rápida e prática, a Cheesecake.



A cheesecake – o bolo de queijo -, é uma dessas coisinhas que agrada todos os paladares, não é um doce pesado e é rápido de ser feito. E pode ser combinado com os recheios coberturas mais variados – pra não ter aquela desculpa de não fazer. Muita gente acha que ela é uma invenção norte-americana; Mas estão redondamente encanados...
Vasculhando os livros de história, descobri que o bolo de queijo pode ter sido uma criação da ilha grega de Samos. Esta conclusão é baseada em informações de antropólogos e físicos que fazendo suas pesquisa naquele lugar encontraram formas de queijo lá, datadas de 2000 a. C – certamente que o queijo e os produtos com queijo já eram conhecidos daquela região a muito mais tempo, milhares de anos antes disso.
No entanto, ainda na Grécia, que a cheesecake era considerada uma boa fonte de energia, e haveriam evidências de que ela era servida aos atletas durante os primeiros Jogos Olímpicos, na Ilha de Delos, em 776 a.C. A cheesecake também era velha conhecida das noivas e noivos gregos que a usavam como bolo de casamento. Naquele época a receita consistia em farinha de trigo, mel e queijo que eram misturados e formavam um bolo que era cozido - muito longe de as receitas disponíveis hoje!
Ao escritor grego Athenaeus é creditado a primeira receita do cheesecake grego em 230 a.C. A receita também era muito prática – uma libra de queijo suave e pastoso era batido numa panela de latão com mel e farinha de trigo da primavera – a massa era levado ao calor para se solidificar, e era servido frio.
Quando os romanos conquistaram a Grécia, a receita da cheesecake veio como um despojo de guerra. Eles ainda a modificaram incluindo queijo picado e ovos. Estes ingredientes misturados com farinha e mel eram misturados e assados em um tijolo quente – e também era servido quente.
Os romanos chamavam seu bolo de queijo " libuma " (ou libum) e servido em ocasiões especiais e para acalmar os deuses. Marcus Cato, um político romano, é creditado como gravar a receita da cheesecake romana mais antigo conhecido.



 Alan Davidson, autor do Oxford Companion to Food, escreveu que, a "cheesecake foi mencionado por Marcus Porcius Cato's na obra De re Rustica, por volta de 200 a.C., onde Cato vai descrevendo o preparo do libum, com resultados muito semelhantes as cheesecake moderna".
Como os romanos expandiram seu império, eles trouxeram receitas de bolo e espalhou pelo continente europeu. Assim, a Grã-Bretanha e Europa Oriental começaram a experimentar suas maneiras de fazer a sua própria receita de cheesecake. Em cada um dos países Europeus, as receitas começaram a tomar formas diferentes por conta das identidades culturais distintas, usavam ingredientes nativos de cada região.
Em 1545, o primeiro livro foi impresso. Ele descrevia a cheesecake como um alimento doce à base de farinha. Naquele tempo o chef Henry VIII deixou sua contribuição nesta mudança da receita original - o chef cortava queijo em pedaços muito pequenos e os embebia no leite por três horas. Então, ele batia a mistura ainda adicionou ovos, manteiga e açúcar.
Não era conhecido na América até o século XVIII, naquela época, os europeus começaram a usar ovos batidos em vez de levedura para fazer seus pães e bolos crescerem. Por não ter o sabor avassalador do fermento viram na cheesecake um deleite de sobremesa. Quando os europeus imigraram para a América, alguns trouxeram suas receitas junto.

Um ingrediente que deixou sua assinatura na Cheesecake

O ingrediente essencial da cheesecake é, obviamente, o queijo. Porém, vários são os tipos encontrados em receitas através dos tempos. O queijo cremoso (Cream cheese0, o queijo Francês Neufchâtel, o cottage e a ricota.


Cream Cheese
O queijo Neufchatel é similar ao Camembert - tem um formato de coração
No entanto o Cream Cheese acabou se tornando o mais famoso entre eles, e é o mais utilizado nos dias de hoje. Em 1872, William A. Lawrence, de Chester, NY, acidentalmente, desenvolveu um método de produção de fazer cream cheese na tentativa de tentar reproduzir um queijo francês chamado Neufchatel. William Lawrence distribuiu sua marca em embalagens de folha de 1880 sob o nome de Império Company. William Lawrence começou a distribuir o seu queijo cremoso em papel alumínio. Ele chamou seu queijo PHILADELPHIA Marca Cream Cheese, agora uma marca famosa. Sua empresa, a Cheese Company Empire of South Edmeston, New York, fabrica boa parte da produção do cream cheese mundial.



Em 1903, a Phoenix Cheese Company, de Nova York comprou o negócio e com isso a marca Philadelphia. Mais tarde a marca PHILADELPHIA Cream Cheese foi comprada pela Kraft Cheese Company em 1928. Kraft Foods ainda detém e produz PHILADELPHIA Cream Cheese hoje. James L. Kraft inventou o queijo pasteurizado, em 1912, e que levou ao desenvolvimento do Philadelphia cream cheese pasteurizado da marca, agora é o queijo mais popular usado para fazer cheesecake atualmente.



A cheesecake americano é normalmente constituída por uma base de bolacha, um recheio à base de queijo, creme e ovos, e uma cobertura de fruta. Este cheesecake é cozido no forno, no entanto existem inúmeras variações da receita, entre as quais as que são compostas por cremes, queijo e gelatina e não necessitam de forno.
Apesar de ter nascido na Grécia há muito tempo, a cheesecake só se popularizou nos anos 1970, quando era uma das sobremesas mais populares dos Estados Unidos, e principalmente, de Nova Iorque.
Existem milhares de receitas de cheesecake por aí. O que mais impressiona é a variedade de ingredientes que podem ser acrescentados à massa básica de queijo, à sua base crocante e à cobertura, sem que seja descaracterizado o sabor delicioso do queijo.

Quando as cheesecakes vão ao forno...

A receita mais tradicional que podemos encontrar, a mãe de todas as outras e o ponto de partida para nossas viagens criativas, é aquela que começa com o queijo cremoso misturado com açúcar e ovos, colocado sobre uma base de bolachas e levado ao forno; sendo então coberto por uma deliciosa geleia tão logo esfrie.
Entretanto, para que a mágica aconteça, existem alguns pontos importantes a serem observados e seguidos, que devem ser levados à risca para a perfeita execução da cheesecake, ou seja:
O queijo deve ser retirado da geladeira com pelo menos 1 hora de antecedência, para que sua textura fique bem macia, de fácil manuseio. Tente utilizar o melhor queijo que puder encontrar, pois ele é a alma da receita. Quando levar à batedeira, faça-o por pelo menos 10 minutos, a fim de homogeneizar o creme. Quanto mais macio e liso, melhor o resultado.
O forno é um outro capítulo importante. Como a estrutura do bolo é dada pelos ovos que são acrescentados à massa, uma temperatura muito alta de forno fará com que as proteínas das gemas e claras se coagulem muito rapidamente, fazendo com que a textura fique dura e granulada. O ideal é assá-lo em forno muito baixo e a seco (100°C), ou a 160°C em banho-maria. Se você tiver tempo, tente assar a 100°C. Vai demorar umas 4 horas, mas o resultado é surpreendente.
Não abra a porta do forno enquanto o bolo assa. O vapor criado pelos líquidos da massa e/ou do banho-maria vão escapar e a superfície do bolo vai rachar.
A sua cheesecake estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Não deixe que fique totalmente firme no forno. Se isso acontecer, quando a cheesecake esfriar e contrair, vai rachar bem no meio.  A receita básica da cheesecake admite muita criatividade. A seguir, confira algumas dicas de como se podem criar variações deliciosas.

Cheesecake assado

1 lata de leite condensado
3 gemas peneiradas
2 xícaras (chá) de queijo minas amassado com um garfo (290 g) ou outro queijo mole
3 claras batidas em neve
200 g de goiabada derretida em ¼ de xícara (chá) de água

Preparo: Em um liquidificador, coloque 1 lata de leite condensado, 3 gemas peneiradas e 2 xícaras (chá) de queijo minas amassado e bata bem até formar uma mistura homogênea. Transfira a mistura para uma tigela, adicione 3 claras batidas em neve e misture delicadamente. Em uma fôrma redonda (20 cm de diâmetro X 7 cm de altura) untada e enfarinhada, coloque a massa de queijo feita acima e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por +/- 40 minutos ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar.  Desenforme, cubra a torta cheesecake com 200 g de goiabada derretida em ¼ de xícara (chá) de água e sirva em seguida.

Cheesecake sem forno

12 gramas de gelatina
500 gramas de cream cheese
50 gramas de açúcar de confeiteiro
3 gramas de essência de baunilha
80 gramas de gemas
90 gramas de açúcar refinado
500 gramas de creme de leite batido
Cobertura:
A calda que preferir

Preparo: Numa tigela, hidrate a gelatina em 60 gramas de água e reserve. Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até ficar homogêneo. Retire e reserve. Coloque as gemas numa outra tigela da batedeira. Numa panela, ferva o açúcar refinado com 80 gramas de água. Tão logo atinja a temperatura de 120°C, despeje sobre as gemas, com a batedeira em funcionamento. Deixe bater até esfriar. Incorpore a gelatina dissolvida às gemas e, em seguida, a mistura de cream cheese reservada e finalmente adicione o creme de leite batido e misture. Distribua nas fôrmas, cubra com a geleia de sua preferência e leve ao freezer. No momento de servir, regue com a calda que preferir.

Cheesecake de chocolate

250 gramas de bolacha maria
8 e ½ colheres (sopa) de manteiga
300 gramas de chocolate meio amargo
2 ovos
10 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
500 gramas de ricota peneirada
Açúcar de confeiteiro
Morangos

Preparo: Passe os biscoitos no processador, até obter um pó. Acrescente a manteiga (reserve 1 colher de sopa) amolecida e bata até obter uma mistura homogênea. Distribua a mistura em uma fôrma de aro removível de 24 cm de diâmetro forrada com papel-manteiga e untado com a manteiga reservada e aperte a mistura com o dorso de uma colher para formar uma base bem compacta. Ligue o forno à temperatura média. Coloque o chocolate em pedaços para derreter em banho-maria. Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar e a baunilha, junte a ricota e, aos poucos, o chocolate derretido, mexendo sempre. Por último, incorpore as claras, batidas em neve com sal, mexendo delicadamente. A seguir, despeje a mistura na fôrma. Leve ao forno médio por cerca de 1 hora, ou até que o recheio fique firme. Retire, deixe amornar e leve à geladeira, até ficar firme. No momento de servir, desenforme e polvilhe com o açúcar de confeiteiro. Decore com os morangos.

Cheesecake de limão

Massa:
150 gramas de biscoito maisena triturado
5 colheres (sopa) de manteiga derretida
Recheio
3 colheres (sopa) de suco de limão aquecido
2 colheres (chá) de gelatina em pó pó incolor e sem sabor ou 2 colheres (sopa) de gelatina diet sabor limão (10g)
2 xícaras (chá) de queijo branco light picado
1 pote (200 g) de iogurte desnatado
½ xícara (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de raspas de casca de limão
raspas de casca de limão para decorar

Preparo: coloque os biscoitos numa tigela, junte a manteiga e 3 colheres (sopa) de água. Misture bem até obter uma massa homogênea. A seguir, forre com a massa o fundo de 10 assadeiras, de 8 cm de diâmetro cada uma. Ou use uma assadeira de aro removível de 25 cm de diâmetro. Deixe na geladeira por 30 minutos, ou até ficar firme. Recheio: misture numa tigela pequena o suco de limão com a gelatina. Coloque no processador, junte o queijo, o iogurte e o leite e bata até ficar homogêneo. Misture as raspas de limão e espalhe sobre a massa gelada. Leve à geladeira por mais 2 horas, ou até o recheio ficar firme. Decore com raspas de limão.

Cheesecake de cappuccino

1 xícara (chá) de creme de leite
2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de açúcar para o recheio, mais 2 colheres (sopa) para a cobertura
5 colheres (sopa) de margarina para a massa, mais 2 colheres (sopa) para a cobertura
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 xícaras (chá) de bolacha maisena moída
gelatina em pó sem sabor e incolor
1 colher (chá) de canela em pó
4 colheres (sopa) de cappuccino
3 xícaras (chá) de ricota amassada

Preparo: misture em uma tigela os biscoitos, a margarina (reserve 1 colher de sopa) e a canela até obter uma massa úmida. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível com 21 cm de diâmetro untada com a margarina. Pressione bem com as pontas dos dedos e leve à geladeira por 30 minutos, ou até ficar firme. Recheio: Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e coloque no liquidificador. Junte o leite, o cappuccino, o açúcar, o creme de leite, a ricota e bata até obter uma mistura cremosa. Despeje sobre a massa e leve à geladeira por 3 horas, ou até o recheio endurecer. Cobertura: em uma panela, coloque a margarina, o chocolate, o açúcar e 2 colheres (sopa) de água. Assim que ferver, retire do fogo, deixe esfriar e regue a cheesecake.

terça-feira, 5 de novembro de 2013

As crepes do príncipe de Gales Eduardo VII – origem das crêpes Suzette


Tem aqueles dias que você procura algo simples de fazer, mas com cara de sofisticado. Nessas horas a única coisa que me vem à cabeça são as crepes da Suzette – que dá Suzette não têm nada (vocês vão entender ao longo do texto).


Eu me lembro que a primeira vez que eu fiz esta receita, não gostei muito porque só a tinha feito com laranjas. Tempos depois vi que a adição de um suquinho de tangerinas faz toda a diferença – sugiro que experimente com e sem tangerina, e me falam, depois.
A história do surgimento dessas crepes metidas a besta é controversa e tem um quê da realeza...
No longo período em que foi príncipe de Gales, Eduardo VII (1841-1910, ele tinha quase 60 anos quando subiu ao trono) sempre si divertiu à vontade. Mesmo depois de ser coroado rei da Grã-Bretanha, Irlanda e imperador da Índia.

Eduardo VII
Da juventude à maturidade, passava temporadas na França, país que admirava, sobretudo em Paris, frequentando restaurantes, teatros, hipódromos e consolidando a sua fama de playboy que era desaprovada pela mãe, a severa rainha Vitória I. Bastante popular no seu país e no exterior, ainda se notabilizou pelo mecenato e paixão pelas viagens.

Mecenato é um termo que indica o incentivo e patrocínio de artistas e literatos, e mais amplamente, de atividades artísticas e culturais. O termo deriva do nome de Caio Cílnio Mecenas (68–8 a.C.), um influente conselheiro do imperador Augusto que formou um círculo de intelectuais e poetas, sustentando sua produção artística.

Eduardo VII logo tornou-se um dos personagens da Belle Époque, o período de glamour e deslumbramento vivido pela Europa entre o final do século XIX e o início da 1ª Guerra Mundial, com epicentro na capital francesa. Na vida amorosa, conquistou mulheres de todos os tipos: da norte-americana Jennie Jerome, mãe do futuro primeiro-ministro Winston Churchill, à atriz dramática parisiense Sarah Bernhardt, estrela de A Dama das Camélias, de Alexandre Dumas Filho; da britânica Alice Keppel, bisavó de Camilla Parker Bowles, a duquesa da Cornualha, segunda esposa do príncipe Charles, atual príncipe de Gales e herdeiro do trono britânico, à cortesã espanhola La Belle Otéro, que ele encontrava no Maxim’s, um dos restaurantes grã-finos de Paris, concorrido ponto de paquera. Também gostava de ir aos cafés Hardy, Paillard e Voisin.

La Belle Otéro
Alice Keppel
Eduardo VII dedicou-se tanto à boa mesa que sua barriga dilatou e, ao procurar torná-la menos desconfortável depois das comilanças, ditou moda. Todo o homem que conhece os preceitos do bem vestir usa sempre desabotoado o último dos três botões do paletó. Eduardo VII começou a fazer isso após os banquetes, desapertando a pança. Gordos e magros até hoje o imitam - e sem o mesmo motivo.
Alguns pratos da cozinha da Belle Époque aludem ao príncipe e rei comilão. A enciclopédia Larousse Gastronomique (Larousse-Bordas, Paris, 1996) dedica-lhe um verbete. Fala no turbot (rodovalho) à príncipe de Gales, na barbue (peixe da família do linguado), no frango e nos ovos à Eduardo VII.
O simpático soberano só não batizou a receita mais famosa que lhe ofereceram: as crêpes suzette. A panqueca amanteigada, doce, perfumada com suco de laranja ou tangerina, licores Cointreau e Grand Marnier, às vezes Curaçao, e flambada com conhaque diante do cliente do restaurante, teria surgido por acaso.


O chef francês Henri Charpentier (1880-1961), que mudou para os Estados Unidos, no posto de cozinheiro do magnata do petróleo John Rockefeller, assegurou na autobiografia Life à la Henri (Simon & Schuster, Inc., Nova York, 1934) ser o inventor. Em janeiro de 1896, estaria preparando a sobremesa em um réchaud, no Le Café de Paris, em Monte Carlo, atendendo ao pedido do então príncipe de Gales - e o molho pegou fogo acidentalmente. Sem perder a compostura, teria dobrado duas vezes as crepes e as servido assim ao cliente, que aprovou o resultado. "Como se chama o que me deu?", indagou o príncipe de Gales. "Foi um doce inventado agora", respondeu Charpentier. "Eu o denominaria crepes princesa." Então, o futuro rei, apontando galantemente para sua acompanhante da noite, uma bela jovem vendedora de violetas, haveria completado: "Não, senhor, terão o nome dela, Suzette." ias depois, o príncipe recebeu um presente da França: um anel de brilhantes, um chapéu Panamá e um bengala – os quais o príncipe sempre usava.

Charpentier
Chapéu e bengala eram moda entre os homens saquela época
A Larousse Gastronômica já duvidou da versão porque, na época, Charpentier contava apenas 15 ou 16 anos e não tinha idade, nem experiência, para servir um cliente tão ilustre. Entretanto, as últimas edições da enciclopédia deixaram de registrar a dúvida.
Auguste Escoffier, o chef que sistematizou a cozinha francesa, na obra-prima Le Guide Culinaire, de 1903, menciona a receita, porém não faz menção à autoria. O escritor e jornalista parisiense León Daudet, no livro Paris Vécu, de 1929, onde evoca a vida na capital francesa através dos restaurantes e cozinheiros, afirma que as crêpes suzette eram especialidade do Restaurant Marie, de Paris, no final do século XIX. As principais diferenças seriam levar presunto e curtir ligeiramente no brandy.

Eduardo VII e Alexandra da Dinamarca
O fato é que Eduardo VII adorava crêpes, até porque apreciava as sobremesas. Galanteou algumas mulheres oferecendo, além de sedução, doces. Dividiu a predileção com algumas delas, inclusive com Alice Keppel, a bisavó de Camilla Parker Bowels, sua mais duradoura relação amorosa e uma das poucas pessoas da intimidade capaz de controlar suas alterações de humor - a rainha consorte Alexandra da Dinamarca sabia dos casos extraconjugais do marido e, para manter a estrutura ou paz familiar, resignou-se a tolerá-los. No leito de morte, ele solicitou a presença da amante, por meio de um bilhete. Alexandra da Dinamarca deixou que o encontro acontecesse. Além de namorador incontrolável, Eduardo VII foi um grande bom de garfo.

Crepes Suzette

2/3 xícara de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de açúcar
2 ovos, ligeiramente batidos
1 xícara de leite
4 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira ou licor de laranja (opcional)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida e uma porção extra para fritar
Para a calda de laranja
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de açúcar
suco e casca ralada de 1 laranja ou tangerina grande
suco e casca ralada de 1 limão grande
2/3 xícara de suco de laranja
4 colheres de sopa de licor de laranja, e uma porção extra para flambar (opcional)
brandy para flambar (opcional)
pedaços de laranja para decorar
Preparo: Peneire a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela. Faça um vão no centro e ponha os ovos batidos. Bata os ovos com um fuet incorporando a farinha aos poucos. Acrescente o leite e a água para fazer uma mistura mais homogênea. Adicione a água de flor de laranjeira, ou licor de laranja, depois peneire a mistura em um jarro de caldas e condimentos e deixe à parte por 20-30 minutos. Se a mistura engrossar, adicione um pouco de leite ou água para ficar fina (pode ser feito no liquidificador, misture tudo e bata. Depois reserve a mistura pelo mesmo tempo). Esquente uma panela de crepe (ou aquela sua frigideira amiga) em fogo médio. Adicione a manteiga derretida na mistura de crepe. Passe um pouco de manteiga derretida na panela quente e despeje cerca de 2-3 cols. de sopa da mistura. Incline e gire a panela para cobrir o fundo com uma camada fina da mistura. Cozinhe por cerca de 1 minuto até a parte de cima dourar. Com uma espátula, levante a borda para ver a cor, depois vire o crepe e cozinhe por mais 20-30 segundos, para assentar. Coloque em um prato. Continue cozinhando os crepes, mexendo a mistura algumas vezes e passando manteiga na panela quando for necessário. Para a calda: Derreta a manteiga para fazer a calda e em seguida adicione o açúcar, a casca e o suco de laranja e de limão, o suco de laranja adicional e o licor de laranja. Coloque uma crepe na panela com o lado tostado para baixo, e mexa levemente para cobrir com a calda. Dobre ao meio duas vezes para formar um triângulo e coloque para o lado da panela. Continue esquentando e dobrando os crepes até que todos estejam quentes e cobertos com a calda. Para flambar os crepes, esquente 2-3 colheres de sopa de licor de laranja e brandy em uma caçarola pequena em fogo médio. Retire do fogo e inflame o líquido com cuidado com um fósforo e em seguida despeje sobre os crepes. Espalhe as fatias de laranja por cima e sirva na hora.