O Dia de Ação de Graças, nos Estados Unidos e no Brasil, é comemorado na quarta quinta-feira de novembro – que no ano de 2020 caiu no dia de hoje (26 de novembro). E, se existe uma comida representativa para esta data, é o peru – principalmente para os norte-americanos. Em 2010, inclusive, apresentei uma postagem sobre o “Presente que o Velho Mundo recebeu do Novo Mundo: o Peru (você pode conferir AQUI).
Mas
hoje, eu estava procurando uma receita de peru do oriente médio, umas
almôndegas de peru, gostosas, que comi certa vez. Fiquei me perguntando como o
peru, uma ave exótica para os padrões médio orientais foi parar nas mesas de
lá; isso me despertou para mais um capítulo sobre essa parte da história da
gastronomia que passo, então, a dividir com vocês.
No
ano de 1612, Jahangir, o quarto imperador da dinastia mogol islâmica do sul da
Ásia, foi presenteado com um pássaro que ele nunca tinha visto ou ouvido falar
antes - o peru. Mas não era conhecido por esse nome ainda.
Na
verdade, os perus (nativos das Américas) seriam chamados de muitos nomes
diferentes à medida que passassem pelas primeiras redes de comércio modernas,
destacando as maneiras pelas quais mercadorias, ideias, palavras e pessoas
flutuavam livremente.
O
peru de Jahangir estava entre as raridades que Muqurrab Khan, um oficial mogol
de alto escalão, comprou para o imperador de comerciantes portugueses na cidade
portuária de Goa, localizada na costa oeste da Índia.
Os
portugueses, juntamente com os espanhóis, mantinham operações comerciais nos
oceanos Índico e Atlântico. Suas cargas transportavam mercadorias requintadas -
gemas preciosas, especiarias, frutas, vegetais, tecidos e animais - de e para o
"novo" mundo (América do Norte e do Sul), Sudeste Asiático e Sul da
Ásia.
Os
detalhes da pintura em miniatura (mostrada acima), encomendada por ocasião do
retorno de Muqurrab Khan à corte de Jahangir, tornam amplamente evidente que
Jahangir, escrevendo a seguinte descrição em suas memórias, o Tuzuk-i
Jahangiri, estava dedicando atenção ao peru. Ele escreve:
"Um dos animais era maior do que uma pavoa e significativamente menor do que um pavão. Às vezes, quando se mostra durante o acasalamento, ele abre a cauda e as outras penas como um pavão e dança. Seu bico e suas pernas são como os de um galo. Sua cabeça, pescoço e papada mudam constantemente de cor. Quando está acasalando, eles são tão vermelhos quanto podem ser - você pensaria que tudo tinha sido decorado com coral. Depois de um tempo, esses mesmos lugares ficam brancos e parecem algodão. Às vezes eles parecem turquesa. Ele muda de cor como um camaleão. O pedaço de carne que tem na cabeça lembra um pente de galo. A parte estranha sobre isso é que, quando está acasalando, o pedaço de carne pende para baixo de sua cabeça como a tromba de um elefante, mas quando ele o puxa para cima fica ereto a uma distância de dois dedos, como o chifre de um rinoceronte. A área ao redor dos olhos é sempre turquesa e nunca muda. Suas penas parecem ser de cores diferentes, ao contrário das penas de um pavão. "
Esses
recursos cativantes se prestam a várias denominações na língua persa que foi
usada em todo o mundo islâmico. Como o peru viajava para essas cortes no século
17, ele era chamado de Feil Murgh (frango-elefante), Murgh-i Marjon (frango
coral) e o mais evocativo de todos, Buqalmun.
O
termo buqalmun, abreviação de abuqalamun, arabizado do grego Hupokálamon,
correspondia originalmente a um tipo de tecido feito na Grécia e que refletia
várias cores quando posicionado em ângulos diferentes à luz do sol.
Consequentemente, na poesia persa clássica, buqalamun era usado figurativamente
no sentido de uma propagação multicolorida.
Ironicamente, em turco, a língua oficial da corte otomana, o pássaro que viria a levar o nome comum de “peru” era conhecido como fi diyar na hind tavagu, ou seja, frango da Índia. Esta informação aparece em um texto otomano do século 16 que foi uma tradução três vezes removida da expedição de Colombo ao Haiti em 1492 (Hispaniola) - Tarih-i Hind-i Garbi (Uma História da Índia do Oeste).
Nem o
autor anônimo deste texto, nem qualquer um de seus pares otomanos ou safávidas
e mongóis jamais viajou para essas "novas" terras que Colombo, em sua
busca para encontrar uma rota mais rápida para a Índia, havia acidentalmente
alcançado e batizado como "Novo Mundo" ou Índia “Ocidental”.
O
viajante francês Tavernier descreveu a introdução do peru que ele chama de
poulet d'Indes ("galinha das índias") nos territórios safávidas, que
visitou entre 1632 e 1668. Ele observou que as primeiras "galinhas da
Índia" que viu na Europa foram trazidas das Índias Ocidentais pelos
holandeses, que levaram o pássaro primeiro para a Holanda e depois para outros
países europeus. Os armênios de Jolfa, Isfahan (no atual Irã), que foram a
Veneza para o comércio, então trouxeram esses perus para os territórios
safávidas.
Os
registros italianos do Novo Mundo também parecem ter servido de base para o
texto otomano Tarih. Como observa o historiador Thomas D. Goodrich, o autor de
Tarih foi auxiliado em sua empreitada por um espanhol que sabia italiano, pois
embora o texto seja baseado em relatos italianos, alguns nomes próprios em
turco são transliterações do espanhol em vez de pronúncias italianas.
Tal
colaboração não soa estranha, porque em 1580 havia vários refugiados da Espanha
em Istambul, tanto muçulmanos quanto judeus, e o italiano era comumente
conhecido no mundo mediterrâneo.
Portanto,
não é surpreendente que a primeira vez que o autor de Tarih menciona o pássaro,
ele o faça transliterando a palavra espanhola gallipavos e, subsequentemente,
referindo-se a ela como a galinha da Índia.
Foi
apenas em 1755 que o lexicógrafo Samuel Johnson descreveu o pássaro em seu
dicionário da língua inglesa como “Uma grande ave doméstica trazida da Turquia”.
No
entanto, como o célebre historiador francês Fernand Braudel nos advertiu, a
Turquia durante este período não se referia ao país atual, mas aproximadamente
ao mundo muçulmano mediterrâneo e africano, que era um entreposto ativo para o
intercâmbio e posterior movimento de mercadorias atlânticas através do globo.
Os
otomanos do século 16, sem saber da associação enganosa da origem do pássaro
com suas regiões, retiraram todas as informações sobre o peru de Tarih.
Reproduzindo
o encontro de Colombo com Gallipavos, Tarih diz:
“Há
uma espécie de galinha que não tem penas no pescoço e na aparência de sua carne
parece vermelha, mas quando vê um homem assume várias cores. Em um lugar perto
de seu peito, algo como um kutas (um aglomerado de cerdas) preto está
pendurado. No bico há um pedaço supérfluo de carne que alonga ou encurta. Sua
carne é bem gostosa. ”
A
tradução persa do Tarih do século XVIII traz uma pintura cuja inscrição diz:
"Há
um pássaro gracioso que eles chamam de gallipavos, cuja carne é mais saborosa
que a do pavão."
Embora
nenhum dos livros de receitas aristocráticos produzidos sob a égide de mogóis,
safávidas e otomanos mencionem o uso do peru para fins culinários, esta
inscrição destaca que as experiências gastronômicas europeias com o peru
estavam sendo recicladas no mundo islâmico.
Jahangir
ordenou que seu pintor da corte, Mansur, desenhasse a imagem do peru para que
"o espanto que se tem ao ouvir falar deles aumentasse ao vê-los". Ao
contrário de seu estilo usual de representar animais em seu ambiente natural,
Mansur pintou o peru em um fundo claro, sem quaisquer elementos da natureza ou
do ambiente indiano, enfatizando a estranheza do peru.
Este
senso visual de exótico alinha-se com a demanda de Jahangir por raridades. No
entanto, essa demanda não se baseou nos caprichos de um governante despótico
oriental interessado em adornar sua corte com artefatos caros.
Estava
enraizado em uma paisagem intelectual onde o ato de coletar objetos de todo o
mundo - conhecer e acumular conhecimento sobre o mundo e, assim, conquistá-lo
metaforicamente - acrescentou peso às reivindicações de liderança universal que
embasaram o conceito mogol de soberania.
A
presença do peru no zoológico Mughal significa a necessidade de olhar além da
Europa moderna como o único centro dedicado à coleção de artefatos globais.
Os
primeiros tribunais do sul da Ásia modernos viam o Ocidente como a terra de
mistérios desconhecidos, que precisava ser catalogado, tanto quanto se tornou o
objeto de seu olhar paternalista nos séculos seguintes.
A
jornada do peru das Américas à Europa e Ásia destaca processos complicados de
produção de conhecimento, estimulando-nos a suspender as estruturas centradas
no oeste da imaginação da história mundial.
O
que há por trás de um nome? Bastante coisa curiosa, no caso do peru.
Isso
posto, deixo abaixo a receita que me fez chegar até aqui. Espero que testem, e
que o sabor do prato lhes surpreenda.
Almôndegas
de Peru do Oriente Médio
1 lata
de grão-de-bico (enxaguado, escorrido e seco)
1
cebola roxa (cortada longitudinalmente em fatias de 1 polegada)
1
cabeça de couve-flor (cortada em floretes)
2
colheres de sopa de azeite
1
colher de chá de cominho moído
1
colher de chá de páprica
1
colher de chá de sal
1/2
colher de chá de canela
1/2
colher de chá de pimenta preta moída fresca
Almôndegas
500g
de carne de peru moído
1
xícara de farinha de rosca (pode ser panko)
1 ovo
grande
1
colher de chá de cominho moído
1
colher de chá de alho em pó
1
colher de chá de páprica
1
colher de chá de sal
1/2
colher de chá de canela
1/2
colher de chá de pimenta preta moída fresca
Molho
de tahine
1/2
xícara de tahine
1/4
xícara de suco de limão fresco
1/4
xícara de água (mais ou menos algumas colheres de chá)
1/4
colher de chá de sal (ou mais a gosto)
Nota
Esta
refeição assada é quente e reconfortante e uma refeição por conta própria, no
oriente médios eles adoram combinar com algo fresco e crocante, como uma salada
de tomate, pepino e salsa. Combine um tomate picado, um pepino picado, 1/4
xícara de salsa picada fresca e um suco de limão fresco para dar brilho.
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200oC. Forre duas assadeiras de beiradas baixas
com papel manteiga. Em uma tigela grande, misture o grão-de-bico, a couve-flor,
a cebola, o óleo e os temperos. Misture até revestir tudo uniformemente.
Espalhe uniformemente em uma assadeira preparada, coloque no forno e ajuste o
cronômetro para 25 minutos.
Enquanto isso, combine todos os ingredientes da almôndega em uma tigela, amasse bem e enrole em bolas de aproximadamente 1,5 ". Transfira para a segunda assadeira preparada. Quando o cronômetro de 25 minutos terminar, coloque também a bandeja com almôndegas no forno e asse as duas assadeiras por mais 15 minutos. Combine os ingredientes do molho de tahine em uma tigela, adicionando água suficiente para que tenha uma consistência derramável / temperada. Depois que as almôndegas estiverem cozidas e os vegetais dourados e macios, retire as duas bandejas do forno. Distribua as almôndegas uniformemente na bandeja de vegetais / grão de bico. Regue tudo com molho de tahine. Enfeite a salsinha e as rodelas de limão adicionais. Sirva com salada verde fresca ou salada de tomate e pepino.
Nenhum comentário:
Postar um comentário