Goa
é um estado no oeste da Índia com um litoral que se entende pelo Mar Arábico.
Sua longa história como colônia portuguesa antes de 1961 é evidente nas igrejas
preservadas do século XVII e nas plantações de especiarias tropicais. Goa
também é conhecida por suas praias, que vão de Baga e Palolem, muito
procuradas, às praias de vilarejos pesqueiros tranquilos, como Agonda.
Mas,
se você não conhece Goa eu tenho uma maneira de te levar a sentir o gosto
daquele lugar: comendo uma fatia (com certeza, mais de uma) de Bebinca, um
tradicional doce que, se servido com espuma de ghee encapsula a identidade
cultural e histórica única daquele lugar delirando ao longo das sete camadas de
brilho reluzente que essa sobremesa possui.
Saboroso resquício do passado colonial daquele Estado, Bebinca é tão única em Goa quanto as deliciosas ilustrações do cartunista Mario Miranda que retratam a vida dos goeses.
E
é por isso que não é surpresa que o ministro-chefe do estado, Pramod Sawant,
tenha anunciado recentemte uma Indicação Geográfica (IG) para a sobremesa, além
da manga Mankurad, feni ou femim, um aguardente de coco local, berinjela
Taleigao, Saat Shireacho Bhendo (quiabo) e o saree Kunbi (indicações
geográficas aliás, são alvo de alguns de alguns estudos acadêmicos meus, obviamente
analisando o caso Brasileiro - e você poderá lê-los pelo meu blog em
"Publicações do Barão").
Mas
por baixo da deliciosa fatia de várias camadas de felicidade quente, muitas
vezes servida com sorvete de baunilha, encontram-se histórias interessantes das
aventuras culinárias de Goa.
alguns dos sabores que aparecem nas bebincas de Goa
Também
conhecida como ‘bibik’, esta sobremesa de influência portuguesa é
indiscutivelmente a iguaria doce mais popular de Goa. Faz aparições especiais
em todas as ocasiões, seja um casamento, Natal ou qualquer outra festa. Isso de
fato rendeu a Bebinca o apelido de 'Rainha das Sobremesas Goas'.
No
entanto, sua origem ainda está envolta em mistério. Algumas lendas afirmam que,
assim como outras confeitarias do convento (doces conventuais em português), a
Bebinca também foi inventada por freiras portuguesas no século XVII. Mas o que
se destaca é sua abordagem de cozimento sem desperdício.
Ao
contrário da maioria dos alimentos assados que usam clara de ovo, aqui as gemas
ganham destaque. Usar claras de ovos para engomar roupas era uma prática comum
dos colonizadores que ainda prevalece em partes da Velha Goa. Como resultado
disso, a maioria das pessoas, assim como as freiras portuguesas do Convento de
Santa Mônica em Velha Goa, acabariam com sobras de gemas de ovos. Reza a lenda
que a Bebinca veio para ser uma solução para sobras de gemas.
Estas
histórias e um livro de destaque da historiadora Fátima da Silva Gracias,
Cozinha de Goa: História e Tradição da Comida Goanense, afirma que uma dessas
freiras do Convento de Santa Mônica se chamava Bebiana. Ela inventou um pudim
de sete camadas usando as gemas restantes para simbolizar as sete colinas da
cidade velha de Goa e Lisboa.
Este
pudim foi então enviado aos padres, possivelmente os que moravam no Convento de
Santo Agostinho – a Ordem a que pertencia Santa Mônica – que, embora
impressionados, apontaram que sete camadas não eram suficientes para eles. Eles
aconselharam Bebiana a aumentar o tamanho da sobremesa para acomodar pelo menos
uma dúzia de camadas. Hoje, este pudim é conhecido como Bebinca em sua
homenagem e possui de 7 a 16 camadas.
Não
há nada como cortar as camadas de Bebinca para revelar as maravilhas de sabores
complexos criados com ingredientes bastante simples.
O
calor trancado dentro de cada camada, derretendo o sorvete de baunilha enquanto
você dá uma mordida, é bastante espetacular e é resultado de quatro
ingredientes principais – ovos, farinha de trigo (maida, farinhade trigo
refinada), leite de coco e açúcar. Para realçar os sabores e criar as camadas
em cascata, adiciona-se muito ghee e uma pitada de noz-moscada.
Mas
o único ingrediente crítico ao assar Bebinca é a paciência. Um verdadeiro
trabalho de amor, é preciso mantê-lo de lado por 4 a 12 horas para seguir
religiosamente a receita. Faça as duas massas separadas (uma escura e uma
clara), despeje uma camada fina de cada massa, unte com ghee derretida por
cima, asse e repita, alternando entre as camadas escuras e claras. Em outras
palavras, no caso de uma Bebinca de 16 camadas, você precisaria cuidadosamente fazer
camadas, untar e assar cada camada de massa 16 vezes!
Tizal, uma faiança local para fazer bebinca - Goa Chitra Museum
Especialistas
em alimentos dizem que os melhores resultados podem ser alcançados apenas
seguindo o método tradicional de assar, que envolve o uso de um forno de barro
especial chamado tizals. Ao contrário de outras sobremesas assadas, a Bebinca
feita nessas panelas não é assada no fogo, mas colocando algumas cascas de coco
queimando sobre a tampa. Um truque para quem cozinha no forno convencional é
selecionar a configuração da fonte de calor que permite que o calor seja
liberado por cima e não por baixo da Bebinca. Este método permite que o calor
se espalhe uniformemente e ajuda o açúcar a caramelizar lentamente e criar um
sabor mais arredondado com tons esfumaçados.
A
joia da coroa de Goa, Bebinca, não é apenas sensacional na Índia, mas em todo o
mundo. Os portugueses o levaram por suas colônias, de Goa ao Sri Lanka, África
Oriental, Malásia, Indonésia, Filipinas até o Havaí e o Pacífico. A cada
viagem, influenciou uma variação - seja o bibingka sem camadas nas Filipinas ou
o bibikkan no Sri Lanka - apenas para ser imortalizado como uma das muitas
maravilhas gastronômicas indianas.
Bebinca
12
gemas
450
gramas de açúcar
750 ml
de leite de coco
1
colher de chá de caradamomo (ou noz-moscada em pó)
1/4 de
colher de chá de sal
200
gramas de manteiga ghee
Preparo: misture bem as gemas.
Junte o leite de como, o açúcar, o sal e misture bem. Junte a farinha e mexa
até dissolver- cuidado para não deixar grupos de massa. Depois da massa
listinha adicione o cardamomo em pó e misture bem. Passe a mistura por uma
peneira para garantir que a massa fique sem grumos. Numa assadeira untada com
ghee despeje 1 xícara de massa e leve pra assar até dourar levemente. Tire do forno
pincele com ghee, junte mais uma xícara de massa e volte a assar. Repita o
processo até a massa acabar. Vire a bebinca de cabeça para baixo e deixe
esfriar antes de servir.
DICAS: se seu forno tiver a
opção de calor também em cima, ligue.
Se
desejar, também pode separar a madda em duas partes e numa delas acrescentar um
pouco de caramelo pra deixar a mistura mais escura e assim deixar as camadas
com mais destaque de cor.
O forno deve ser pré-aquecido antes e a temperatura na mais baixa que tiver. Por isso um pouco de paciência.
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