sexta-feira, 17 de agosto de 2012

O Incandescente Baked Alaska


Sabe quando uma coisa acontece para puxar outra e, assim, surgir inspiração? Pois é isso aconteceu comigo hoje. Eu estava me preparando para começar a escrever um trabalho sobre cruzeiros marítimos para apresentar aos alunos do curso de hotelaria do IFCE, e procurava algo interessante e curioso para atrair a atenção dos alunos. De repente veio a escuridão, e a luz apareceu no fim do túnel... (risos). Você já  viajou em um cruzeiro?
Quando se está numa viagem de cruzeiro (certamente quem já participou de viagens em cruzeiros passou por um episódio assim) hora do jantar baile do Capitão, ou em outros jantares, você está em restaurante lotado e, de repente, falta luz... todos no escuro, e alguns gritinhos velados de susto. A música começa alta e parece estar chegando cada vez mais perto de você. De repente um monte de garçons surgem dançando pelo salão trazendo numa das mãos uma bandeja com um doce lindo e incandescente, e girando  um guardanapo com a outra. Muita gente ainda continua assustado, mas é apenas a Parada do Baked Alasca Parade”


. À sua maneira no clássico The Only Way to Cross, John Maxtone-Graham descreve um jantar na viagem inaugural do Amerika Hamburg-America Line, de 1905 em que "as luzes foram escurecidas e da cozinha veio esquadrões de garçons carregando em cima de uma combinação crepitante de fogo e gelo. "Embora bem recebida  a grande  sobremesa da noite no Amerika não consegui pegar no mundo, pois até final dos anos 1950 ou 1960, ele era básico, e surgiram versões mais evoluídas da Baked Alasca Parade em outros navios. O desfile não alcançou sua forma final, aperfeiçoado até 1987, quando o vocalista David Johansen (aka Buster Poindexter) lançou o que viria a ser sua trilha sonora não-oficial mas vital, a música  "Hot Hot Hot".
Pouco mais de um milênio atrás, os homens estavam a fazer sacrifícios aos deuses para que eles estivessem seguros durantes as viagens oceânicas. Hoje, é um luxo apagar uma sobremesa com rum, acendê-lo no fogo, e ver o desfile em torno de uma sala lotada no meio do mar de vinho escuro.



As origens desta sobremesa nos remete ao inicio do século  XIX.  e suas origens são tão misteriosos quanto seu poder de permanência. A primeira vez que se ouve falar nesta receita é durante um jantar na Casa Branca, em que um convidado de Thomas Jefferson descreve esta sobremesa como "Ice-cream very good, crusty wholly dried, crumbled into thin flakes."
Thomas Jefferson
O nome Baked Alaska teve origem em 1876, em Nova Iorque, no Delmonico's Restaurant, tendo sido criado em honra do recém conquistado território do Alaska. Foi popularizado mais tarde pelo Chef Jean Giroix, em 1895, no Hotel Monte Carlo, em Paris.
Baked Alasca consiste de sorvete duro em uma cama de pão de ló, a coisa toda é então coberta com merengue cru. Este 'bolo' é mantido no congelador até o tempo de servir, quando é colocado num forno muito quente, apenas o tempo suficiente para dourar o merengue – e também pode ser flambado na mesa, o que causa o espetáculo já mencionado no inicio deste escrito. Coisas que com os maçaricos de cozinha se resolvem mais facilmente.
O Baked Alasca e sobremesas semelhantes sabem tirar vantagem das propriedades de isolamento do ar aprisionado na estrutura celular da espuma (do merengue e do pão de ló), que mantém o calor longe de alcançar o sorvete e deixam a sobremesa irresistível.


O nome surgiu em homenagem ao recém-adquirido território do Alasca. As primeiras versões desta sobremesa composta de sorvete envolto em crosta de massa quente dizem ter sido servida a um convidado de Thomas Jefferson em um jantar na Casa Branca em 1802. Varias versões para a criação desta delicia podem ser encontradas na literatura. Vejamos algumas:
1802 - De acordo com alguns historiadores, Thomas Jefferson (1743-1826), terceiro presidente dos Estados Unidos 1801-1809, foi um dos primeiros a servir sorvete em um banquete de Estado na Casa Branca. Ele relatou ter servido sorvete envolto em massa quente em um jantar na Casa Branca durante a sua presidência. 
Embora o nome veio muito mais tarde, é provável que este era um prato semelhante ao Baked Alasca. Um artigo do LeRoy PennySaver & News  chamado "O menu de 1802," por Lynne Belluscio afirma o seguinte: Um menu de uma refeição oferecida por Jefferson em 06 de fevereiro de 1802, incluiu "sopa de arroz, rodada de carne bovina, peru, carneiro, presunto, lombo de vitela, costeletas de carneiro, ovos fritos, carne frita e uma torta chamada macaroni." As sobremesas incluíam "um sorvete muito bom, com crosta totalmente seca, com flocos esfarelados finos, um prato parecido como um pudim..."


Alaska
Sobremesas com sorvetes eram frequentemente servidos aos visitantes  nas refeições com Thomas Jefferson. A partir do site The Home of Thomas Jefferson, um visitante teria comentado:"Entre outras coisas, sorvetes  foram produzidos sob a forma de bolas congeladas cobertas com massa quente de pastelaria quente, exibindo um curioso contraste, como se o gelo tivesse acabado de ser retirado do forno".
Um verdadeiro Baked Alasca começa com o merengue. Um merengue é um "patisserie" feita a partir de claras de ovos e açúcar. Patisserie é a palavra francesa para várias preparações feitas para a confeitaria e, geralmente, são levemente cozidos no forno.


1720 - O livro, Larousse Gastronomique, escrito por Prosper Montagné, diz o seguinte sobre a história do merengue: Os historiadores da culinária dizem que esta pastelaria pouco foi inventado em 1720 por um confeiteiro suíço chamado Gasparini, que praticavam a sua arte em Mehrinyghen, uma pequena cidade no Estado de Saxe-Coburg-Gotha. Os primeiros merengues feitoas na França foram servidos em Nancy com o rei Stanislas que, os muitos os adorava. Foi ele, sem dúvida, quem deu a receita desta guloseima para Marie Leczinska. A rainha Maria Antonieta tinha um ótimo gosto por suspiros, tanto  que afirmam fontes que ela os fez com as próprias mãos no Trianon, onde também fez vacherins, para o qual uma mistura semelhante é usado. Até o início do século XIX, merengues foram moldados em uma colher, o saco de confeiteiro ainda não tinha sido inventado.

1804 - Omellete surpresa, que é praticamente idêntico ao Baked Alasca é dito ter sido inventado por um físico americano, nascido chamado Benjamin Thompson Rumford (1753-1814), mais tarde conhecido como Conde Rumford. Um legalista americano na Revolução, em Boston, diz-se que ele o serviu a um espião e informante do exército britânico. Ele foi forçado a fugir dos Estados Unidos para a Inglaterra de 1776.


Ele tinha interesse em cozinhar e ele inventou a grelha, a caldeira dupla, uma lamparina a óleo e um coador de café (gotejamento), durante seus intervalos na cozinha. Como resultado do seu interesse em investigar a resistência de clara de ovo batido ao calor, partindo do princípio de que a clara de ovo batido é um mau condutor de calor. E assim uma sobremesa foi criada por ele , o "omelete surpresa". No The American Heritage Cookbook, Rumford é citado como dizendo: Surpirse Omelette foi meu produto de investigações em 1804 para verificar a resistência de clara de ovo batido rigidamente à indução de calor.

Durante a Era Vitoriana (1937-1901), sobremesas elaboradas feitas com sorvetes eram produzidas por fábricas de lacticínios locais e confeitarias de requinte, servido com os melhores chás em jantares formais. Eles se orgulhavam de suas “bombas fantasias de sorvete" (sorvete prensada em moldes que produziram elegantes formas para elaborar sobremesas congeladas em formas extravagantes e festivas. Estas tradição foi tirado de pudins e cremes moldados. Estes também eram conhecidos como bolos gelados.

A técnica de cobrir os alimentos com merengue e, em seguida, assar até que o merengue ficasse delicadamente bronzeado parecia ter sido uma técnica para sobremesas muito popular durante metade da década 1850.

1855 - O livro de receitas, The Philadelphia Housewife,  escrito pela tia Maria (pseudônimo  para Maria Hodgson) acrescentou algumas fantásticas sobremesas francesas como "Maçãs aux Pommes" e "Baked Alasca Applie pie: Baked Alasca Apple Pie - Faça tudo conforme indicado na Meringue aux Pommes, mas em vez de encher a centros de maçã com marmelada, preenchê-los com sorvete de baunilha e cubra com colheres de meregue todos os espaços em torno das maçãs. assar e servir.




1866 - O escritor de comida francesa, Barão Leon Brise, escreveu uma coluna no Jornal francês, Liberté, em 06 de junho de 1866 que sugere a criação da sobremesa, Baked Alasca, foi introduzido na França pelo chef francês Balzac. Segundo os historiadores, o mestre-cozinheiro, acompanhando uma delegação chinesa no Grand Hotel em Paris, ensinou Balzac como assar sorvete em crosta de massa no forno. Seguinte é o que o Barão Brise escreveu: Durante a estada da Missão chinesa em Paris, os mestres-cozinheiros do Império Celestial trocaram gentilezas e informações com os chefs do Grand Hotel. O chef francês encarregado de cursos de doces está particularmente satisfeito com esta circunstância. Ele aprendeu com seu colega chinês, o método de fazer  essência de baunilha e preparar os sorvetes de gengibre no forno. A massa  é assada antes que o sorvete protegido pelo escudo de pastelaria possa derreter. Este fenômeno é explicado por condutibilidade pobre de certas substâncias. Os gourmets podem, assim, dar-se o duplo prazer de morder através de tubulação crosta quente e arrefecimento do palato em contato com sorvetes perfumados.

1867 - Charles Ranhofer (1836-1899), o chef francês no restaurante do famoso Delmonico, em Nova York, criou um novo bolo para celebrar a compra feita pelos Estados Unidos, o Alasca ,dos russos. William H. Seward (1801-1872), um senador de Nova York, negociou a compra do Alasca da Rússia, e o projeto de lei foi assinado em 18 de outubro de 1867. Esta compra foi conhecida como "Stewart Folly" (Loucura de Stewart) ou "Stewart Icebox." No livro Yhe Epicurian (o epicurista) Charles Ranhofer de 1893, ele chamou  Alasca, Flórida, e torna-lo em porções individuais.



Alaska, Florida - Prepare a very fine vanilla-flavored Savoy biscuit paste. Butter some plain molds two and three-quarters inches in diameter by one and a half inches in depth; dip them in fecula or flour, and fill two-thirds full with the paste. Cook turn them out and make an incision all around the bottom; hollow out the cakes and mask the empty space with apricot marmalade. Have some ice cream molds shaped as shown in Fig. 667, fill them half with uncooked banana ice cream, and half with uncooked vanilla ice cream; freeze, unmold and lay them in the hollow of the prepared biscuits; keep in a freezing box or cave. Prepare also a meringue with twelve egg-whites and one pound of sugar. A few moments before serving place each biscuit with its ice on a small lace paper, and cover one after the other with the meringue pushed through a pocket furnished with a channeled socket. beginning at the bottom and diminishing the thickness until the top is reached; color this meringue for two minutes in a hot oven, and when a light golden brown remove and serve at once.

É possível que o que é Ranhofer mereça o crédito por popularizar uma sobremesa já é conhecida.

1876 - Maria F. Henderson, em seu livro Practical Cooking and Dinner Giving,, publicado em 1876, chama-o "German Steamer Baked Ice-cream. (sorvete assado dos vapores alemães).  Ela mostra alguma familiaridade com restaurante Delmonico e dá a receita para o seu sorvete de baunilha. A seguir é como ele é descrito: Este prato foi, pelo menos, uma curiosidade, servido à mesa de um dos vapores alemães. Redondo e feito com base do clássico bolo esponja. Um molde circular de sorvete congelado foi colocada sobre isso, e então coberto com um merengue, ou clara de ovo batido, adoçado e aromatizado. A superfície foi rapidamente colorido com uma brasa, que deu ao prato a aparência de ser cozido. O cavalheiro que me contou sobre este prato insistiu que foi colocada no forno e rapidamente para pegar cor, como o ovo em torno do creme foi um suficientemente bem batido e um bom não-condutor de calor, isso protegeu os dois ( o bolo e o sorvete).

1880 - George Augustus Henry Sala (1828-1895), autor de livros culinários e jornalista britânico, escreveu o seguinte sobre Baked Alasca depois de saboreá-lo no restaurante Delmonico, em Nova York: Imagine carregar o emprego de gelo para um ponto tal que culmina em uma curiosidade gastronômica, um sorvete assado! O "Alasca" é uma sorvete assado, dos quais o interior é um sorvete geladinho. Este último está rodeado por um exterior de creme batido, que ficou quente por meio dourador do forno . A transição do quente no exterior para o interior congelado é dolorosamente repentina, e não susceptível de ser atendido com efeito benéfico. Mas o abuso de uma coisa boa não é argumento contra o que quer que a sua utilização de forma moderada e racional.




1894 - Agnes Marshall em 1894, no livro Fancy Ices, tem uma receita para uma bomba de sorvete, chamada de "Princesse Marie de Orleans Surprise Bombe,", com meregue do lado de fora, endurecido com o calor do forno (ou salamander), que é semelhante a uma Baked Alasca:

Princess Marie d'Or1eans Surprise Bomb - Prepare and freeze a white coffee ice, and when frozen put it into a plain bomb mould with a pipe, and place the shape into the cave to freeze for two and a half hours; remove the lid and pipe, and fill the hollow space with pieces of fresh sponge cake steeped in Marshall's Maraschino Syrup; then turn out the ice on to a layer of sponge cake that is placed on the centre of the dish, and by means of a forcing bag with a large rose pipe cover it well in an ornamental style with a stiff meringue mixture prepared as below, and sprinkle it with Marshall's Icing Sugar. Stand the dish containing the bomb in a tin with water, and place it in a quick hot oven to brown the outside of the meringue, or glaze it with a salamander, and serve it immediately with a purée of peaches (prepared as below) round the base. Meringue Mixture for Princess Marie D'Orleans Surprise Bomb - Take four large or six small whites of eggs and whip well with a pinch of salt, then add half a pound of castor sugar, stirring it into the egg with a wooden spoon, and use

1895 - Jean Giroix, chef francês, no Hotel de Paris em Monte Carlo, também disse ter tornado o prato popular. Ele o chamou de omelete à la norvégienne ou omelete norueguês.


1896 - O nome Baked Alasca, parece ter surgido primeiramente em impressão no original the The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook  escrito por Fannie farmer. A seguir é como Fannie descreve o preparo do Baked Alasca:

6 ovos claras
6 colheres de sopa de açúcar em pó
2 tijolo litro de sorvete
Bolo esponja fina folha
Faça merengue de ovos e açúcar, como em Meringue I., cubra uma placa com papel branco, coloque no pão de ló, virar o sorvete em bolo (que deve se estender meia polegada além de creme), cubra com merengue, e espalhar suavemente. Coloque no forno, sobre a grelha eté dourar rapidamente em forno quente.

Muita informação não é. obviamente, delícias são sempre motivos para especulações; mas que tal fazer a sua loucura gelada e aprontar uma surpresinha, a la cruzeiro, na sua casa?

Baked Alaska Simples

1 bolo simples pronto (feito na forma de bolo ingés)
250g de sorvete de chocolate (ou outro)
250g de sorvete de creme
2 doses de licor Curaçau (triple séc) ou Cointreau
4 claras de ovo
1/2 xícara de açúcar
1 pitada de sal
  
MODO DE FAZER  Embebedar o bolo com metade do licor curaçau com um pouco de água (dos dois lados) e cortar ao meio. Colocar metade do bolo num refratário pequeno, o sorvete de creme e o de chocolate em cima, por fim coloque o resto do bolo e leve ao freezer por, no mínimo 12 horas (é necessário que fique bem firme). Um pouco antes de servir, bata as claras em neve com uma pitada de sal. Quando as claras estiverem bem firmes, acrescente o açúcar e misture. Coloque tudo no saco de confeiteiro e cubra o bolo recém-tirado do freezer. Na hora de servir, coloque no forno quente e deixe dourar. Tire do forno, coloque o restante do licor sobre o bolo e flambe.

Baked Alaska  individual

2 claras em temperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar
4 fatias de bolo sem recheio
2 colheres de sopa de geleia de morango ou qualquer outro sabor 4 bolas de sorvete de creme (ou, ou, ou.. depende do gosto!)

Modo de Preparo QUAL A DICA MAIS IMPORTANTE? FORNO BEM FORTE porque o merengue tem que dourar rápido, antes do sorvete começar a derreter. Forno a 240 graus.
MERENGUE Bater as claras em neve e quando estiverem sem escorrer, acrescentar o açúcar e bater mais, até o merengue ficar brilhante e duro. MONTAGEM Arrumar as QUATRO FATIAS – uma por pessoa – na assadeira. Passar um pouco de geleia sobre elas, colocar uma bola de sorvete e levar ao congelador até endurecer. Quando for servir cobrir com o merengue. Coloque no forno, na parte mais alta, por cinco minutos. Apenas para dourar o merengue.

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