segunda-feira, 27 de agosto de 2012

Aurore Sauce: um típico molho do período Elizabetano

Hoje resolvi começar a fuçar as receitas antigas, e decidi começar a fazer postagens sobre elas colocando marcadores novos no blog desta confraria, mediante a individualidade dos períodos nos quais as receitas foram encontradas. Hoje, começarei falando de uma receita elisabetana muito conhecida pelas cozinhas do mundo: o  molho aurora (aurore sauce)
O período Elizabetano (1558-1603) (alguns o podem chamar de Elisabetano ou Isabelino. Eu escolhi o nome de acordo com a escrita original do nome da monarca) para a comida é fascinante por uma amplitude de causas. Na época, a Grã-Bretanha foi lentamente forjando  um império e seus navios (embora a Marinha Britânica fosse pequena em comparação com a dos espanhóis) quase que dobraram o comércio global. Novas fruta e especiarias estavam chegando de Londres e as grandes casas estavam competindo umas com as outras para preparar e servir as refeições mais extravagantes. Em alguns aspectos, o palato Elizabetano é extremamente moderno e a única grande diferença entre o Elizabetano e nós é uso extremo de açúcar (que estava se tornando uma mercadoria comum fornecida pelas Canárias).

Elizabeth I
Novos alimentos, como o tomate, batata e do peru estavam a ser introduzidos a partir do Novo Mundo, juntamente com pimentas vermelhas, pimenta caiena, páprica, colorau e outros tipos de pimenta. Neste momento, o comércio de especiarias também foi muito importante. Na verdade, as especiarias orientais constituíram um dos elementos mais rentáveis e dinâmicos no comércio europeu e o lucro obtido com as novas especiarias (assim como a busca por ouro e prata) incentivou as explorações de marinheiros Elizabetanos, como Raleigh e Drake.
Apesar de culinária medieval  ter se utilizado das especiarias orientais a variedade e diversidade do que estava disponível aumentou dramaticamente durante período Elizabetano. Estas especiarias ainda eram extremamente caras, no entanto, a sua utilização e aceitação tornou-se uma questão de prestígio social. Quanto mais especiarias uma cozinha usasse maior a riqueza e status social de quem a desfrutasse.

Assinatura de Elizabeth I
Apesar de eu ter chamado de "receitas elisabetanas”, uma descrição mais precisa seria "Jacobetanas" como o período do livro de receitas a partir do qual estas receitas são tomadas abrangem os anos de 1558-1625 (os reinados de Elizabeth I e James I).
Em termos de culinária, este é um período verdadeiramente fascinante, porque é o momento em que os primeiros livros de receitas verdadeiros são publicados, quando culinária moderna, como conhecemos hoje. Claro, havia livros de receitas anteriores a Idade Medieval , mas estes eram invariavelmente publicações judiciais, escrito por um escriba que observou o chef em sua cozinha, em vez do chef escrever seu próprio trabalho. 
A diferença da idade Jacobetana é que, enquanto nós ainda temos as "receitas judiciais» também temos livros de receita escritos e publicados por particulares. Os antecedentes diretos de livros de receitas modernas. Para todas as receitas que serão, publicadas com o marcador Receitas Elizabetanas terei o cuidado de incluir proporções encontradas nas receitas originaisl, a partir de uma redação moderna que vai permitir que você possa preparar o prato em sua própria cozinha. Muitas das receitas que serão colocadas  nesta categoria Elizabetana será extraído de pesquisas a partir de uma obra de 1545, de Hugh Plat conhecidos como Delightes for ladies,

Aurore (Aurora) 

Aurore sauce  é uma receita tradicional britânica  para um molho clássico elisabetano  feito com bechamel  e purê de tomates.
Provavelmente a mitologia está por trás do nome do molho Aurora, devido  ao  ápice do renascimento na Inglaterra. Mas sabe=se que os tomates, ingrediente fundamental para o molho era uma novidade no período elisabetano – era justamente o tomate que dá a coloração do  molho, que pode variar de rosa claro aos escuro. Essa coloração no entanto seria uma alusão a deusa grego-romana Aurora ou Eos, deusa do amanhecer, que pinta o céus com seus dedos rosa.


Eos (em grego, Ἠώς – Êôs, 'aurora') era a deusa grega que personificava o amanhecer. Filha de Hipérion e Téa, era irmã da deusa Selene, a lua e de Hélios, o sol. Normalmente citada como de longos cabelos louros e unhas tingidas de rosa ou como a deusa de dedos cor-de-rosa, e braços dourados, coroada com uma tiara, com grandes asas brancas de pássaro, como a descreve Homero. Com uma carruagem púrpurea puxada por dois cavalos alados, Lampo e Faetonte, com arreios multicolores. Agil e graciosa, munida de asas nos ombros e pés. Na Ilíada de Homero, sua roupa amarela está bordada e tecida  com flores.
 Quinto de Esmirna, a representa com um exuberante coração sobre os resplandecentes cavalos que puxam seu carro, entre as Horas, estes de brilhante pelos, subindo o céu e soltando chispas de fogo, soltas pelas patas.  Essa caracterização expressa seu caráter de jovem caprichosa e despreocupada, que vive amores intensos e efêmeros
Eos tem, como principal função, abrir as portas do céu para a carruagem de Hélio, o deus do Sol, sendo assim a deusa do amanhecer (Quando a carruagem de Hélio está saindo, e o Sol está nascendo) e do entardecer, mais especificamente, o pôr do Sol (Quando a carruagem de Hélio está voltando, e o Sol está se pondo). Responsável também pelo brilho do Sol e das tonalidades do Céu, Eos é a deusa que desperta as pessoas e criaturas dos mais profundos sonhos e derrama orvalho nas folhas, sendo mais conhecida por ser a deusa especialmente do amanhecer.


Conhecida também por seus amores, dos quais o  primeiro deste foi o filho de Poseidon, o gigante Órion, por ela raptado e levado a ilha de Delos. Tendo o filho  de Poseidon tentado violentar Artemis, esta enviou contra ele um escorpião, que picou seu calcanhar, causando morte instantânea. Pelo serviço prestado a Artemis o escorpião virou constelação.
São inúmeras as paixões de Eos, sendo a mais conhecida com Titono, irmão mais velho de Príamo, rei de Tróia. Ao apaixonar-se por ele, teve medo de o perder, o raptou e levou para a Etiópia.
A deusa amava-o tanto que pediu para que lhe concedessem a imortalidade, mas esqueceu-se da juventude eterna, e dessa forma o amado da atrapalhada deusa transformou-se num velho decrépito, sem nunca, no entanto, morrer. Ela o encerrou num quarto escuro.  Eos decidiu, então pedir para que Zeus o transformasse numa cigarra. Com Títono teve dois filhos : Emátion e Mêmnon.
 Memnon tornou-se rei etíope. Durante a guerra de Tróia, levou um exército para defesa de Tróia e foi morto por Aquiles em retaliação pela morte de Antíloco. A morte de Memnon ecoa a morte de Heitor, outro defensor de Tróia que Aquiles também matou em vingança pelo companheiro caído. As lágrimas de Eos pela morte do filho ainda são vistas no orvalho da manhã.

Eos levando seu  filho Memnóm - Museu do Louvre
Céfalo, filho de Mercúrio e Herse, também foi vítima do amor implacável de Eos. Ele estava já casado com a princesa Prócris, terna e amorosa e sempre fiel a seu marido. Insaciável como sempre, Eos pouco se importa para o sofrimento de Prócris e rapta Céfalo enquanto caçava nas proximidades do monte Imeto.
Mas apesar de todos os esforços da deusa, o jovem continua apaixonado por sua esposa. Apesar de muitos esquemas ardilosos da deusa, Céfalo e Prócris se reconciliam. Céfalo volta a caçar, mas sua esposa, receando a deusa rival, o segue. Pensando se tratar de um animal, ele a mata e ao ver o que havia feito, se joga ao mar. Comovido, Zeus os transforma em estrelas.

As suas paixões funestas atribuem-se ao fato de que teve amores com Ares, algo que deixou Afrodite muito enciumada, fazendo com que lançasse uma maldição sobre Eos, para que ela se apaixonasse apenas por homens mortais.

Aurore Sauce
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
50 ml de leite frio
150ml de leite quente
Sal e  pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a gosto
4 tomates frescos, escaldados, descascados e sem sementes

Preparo: para o béchamel: Derreta a manteiga no fundo de uma panela em fogo médio, adicione a farinha e mexa até que o roux resultante esteja bem  misturado. Mexa com um batedor e acrescente o leite frio (começando com líquido frio dá um molho mais cremosidade). Uma vez que este tem aquecido lentamente despeje o leite quente, mexendo o tempo todo. Continue mexendo até que o molho apenas começe a ferver, em seguida, adicionar os temperos , continue mexendo por cerca de cinco minutos para se certificar de que a farinha cozinhe bem. Amassar os tomates e até o ponto de purê e misturar com o molho béchamel para obter molho Aurore.

Pão de couve-flor com molho Aurora
 Ingredientes:
1 couve-flor 1 kg
4 ovos
sal e pimenta
Manteiga untar
molho branco (feito com 25 g de manteiga, 1 colher de sopa de farinha, 1/4 litro de leite, sal, pimenta)
1 molho de tomate pequeno pode ser já preparado
100 g de queijo ralado

Preparo: Lave a couve-flor destaca dando os buques. Mergulhe-os alguns minutos com água e vinagre e deixe cozinhar cerca de 25 minutos em água fervente com sal. Escorra e amasse com um garfo. Bata os ovos ccomo se para fazer omelete com sal e pimenta, adicione-os à couve-flor. Despeje a mistura, pressionando bem em uma forma de bolo inglês bastante untada com  manteiga. Coloque-o em banho maria e asse em forno moderado 45 minutos. Prepare o molho bechamel com os ingredientes listados. Em seguida, adicione o molho de tomate. Junte o queijo ralado e misture bem. Quando estiver pronto para servir, desenforme o pão de couve-flor pão em um prato e cubra com o  molho.
Observação: presunto cozido é um ótimo acompanhamento para esta entrada. 

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