Eu adoro um risotinho
– principalmente na hora em que a preguiça bate ... eu, por isso, não considero
risoto um “prato”. Para mim os risotos, nada mais são que muitas misturas
saborosas e que podem ser realizadas com variações de receitas – isso os torna
cada vez mais interessantes para o meu paladar.
Como acontece com
muitos alimentos “tradicionais”, existem muitas teorias conflitantes sobre a
origem do risoto: alguns especialistas apresentam que o risoto surgiu no século
XVI; enquanto outros, afirmam que é um
prato do século XX.
Historiadores de
gastronomia em geral concordam que os primeiros tipos de risotos provavelmente
se originaram durante o Renascimento, na região da Lombardia, tendo Milão como
o lugar mais famoso para o surgimento dessas misturas. A história confirma que
famílias abastadas milanesas reconheceram o potencial dos grãos no mercado
[quando grão era escasso, os preços subiriam] e o valor capitalizado sobre ele
e investiram nisso.
Os comerciantes de
arroz milaneses tornaram-se muito ricos, e de acordo com alguns relatos, por
vezes, arroz era doado como presente de alto valor e estima.
Os primeiros pratos
com arroz na região norte da Itália foram emprestados da cozinha mediterrânica,
responsável pela introdução de arroz na Itália. Naquela ocasião eram
tipicamente receitas doces que combinavam arroz, leite de amêndoas e
especiarias. Juntos, os cozinheiros milaneses e os ingredientes locais
eventualmente criaram um prato exclusivo a qual deram o nome de risoto.
Verificando livros de
receita americanos encontra-se que os risotos foram feitos na América do início
do século XIX, embora este tipo de alimento não se tornou amplamente aceito até
depois da Segunda Guerra Mundial - Isto é uma verdade principalmente se nos
basearmos também pela entrada de muitos outros pratos italianos, incluindo a
pizza. Mas os chefes americanos redescobriam o risoto na década de 1980,
elevando este prato de simples e econômico ao status de gourmet.
Existem muitas
variedades de arroz italiano para a preparação do risoto e o arroz arbóreo é o
tipo mais frequentemente usado pelos chefes no preparo dos risotos.
"Como é que o arroz
veio parar da China na Europa? Os persas e mesopotâmicos o encontraram pela
primeira vez no século V aC, como resultado de contatos diplomáticos e
comerciais entre Darius e os Estados chinês e indiano. A cultura do arroz no Egito
e na Síria chegaram durante os dois séculos seguintes... e foi no Sul da
Espanha que apareceram os primeiros campos de arroz criados pelos os mouros da
Andaluzia ... Várias tentativas foram feitas para cultivo de arroz na Itália no
início da Idade Média. No final do século XIII o duque Visconti de Milão, de
uma família muito perspicaz, teve um interesse pessoal nas possibilidades de
cultivo de arroz, mas foram seus sucessores, Galeazzo Sforza e seu irmão
Ludovico Moro, quem trouxe o arroz para o delta do Pó, e com ele a
prosperidade." [ History of Food, Maguelonne
Toussaint-Samat, translated by Anthea Bell [Barnes & Noble Books:New York]
1992 (p. 161-2)]
Uma das primeiras
referências que eu conheço sobre o arroz no norte da Itália é uma carta de 27
de setembro de 1475, de Galeazzo Maria Sforza para o Duque de Ferrara sobre 12
sacos de arroz, que pode ser compreendido como um documento histórico, onde
observa a margem de lucro sendo mantida alta pelos rizicultores na Lombardia e
que significou a escravidão de trabalhadores que não eram organizados,
incluindo crianças expostas a crueldades bárbaras.. [A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright [William Morrow:New York]
1999 (p. 587)]
O Risotto nada mais é
do que uma preparação de arroz cozido e cremoso que tem absorvido uma boa
quantidade de caldo para torná-lo saboroso e suave.
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| Galeazzo Maria Sforza |
O risoto mais famoso
é feito "alla milanese", a partir de Milão. Ele é aromatizado com
açafrão e contém caldo de carne. Diz a lenda que o prato remonta a 1574, quando
um construtor de vitrais da catedral de Milão, que era conhecido por sempre
adicionar a cor amarela em tudo, acidentalmente adicionou açafrão em seu prato
de arroz:
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| A imponente Catedral de Milão |
Era inverno do ano de
1574. Há quase duzentos anos que as obras na igreja Duomo de Milão havia
formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários
vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a
igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio
Perfundavalle (ou Valerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de
parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em
todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse
muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos,
apesar do enorme respeito, se divertiam com essa curiosa fixação e esperavam o
dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu.
Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio
se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos
entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas um pouco do açafrão
acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio excitou,
mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou
e aprovou a invenção, assim como todos que experimentaram depois. Essa é uma
lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessa
clássica receita. Apesar de a estória ser reconhecidamente falsa, serve para
demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo
tempo, os nascimentos do Risotto alla milanese e da Duomo – dois símbolos da
região
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| Um dos muitos e belos vitrais de Valério na Catedral de Milão |
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| Risotto alla milanese |
"Os italianos do
norte fantasiam como tendo um monopólio sobre o consumo de arroz, mas o arroz
de fato entrou pela primeira vez na Europa como um género alimentício através
da ocupação árabe na Espanha e Sicília. Os romanos conheciam o arroz apenas
como um bem extremamente caro importado em quantidades pequenas da Índia para
fins medicinais, mas os sarracenos foram tão hábeis na irrigação que eles foram
capazes de criar arrozais na área ao redor de Lentini, ao sul de Catania onde o
cultivo de arroz persistiu no século XVIII ". Pomp and Sustenance, Twenty-Five Centuries of Sicilian Food, Mary Taylor
Simeti [Ecco Press:Hopewell NJ] 1989 (p. 69)
Textos sobre a
culinária medieval apenas apresentam receitas de risotos na forma de doces que
combinam arroz, leite de amêndoas e especiarias, como podem ver numa receita
originária da Turquia.
On Rice
Rice [risum], which I think was called oriza in the ancient spelling, is
of warm and dry force, and for this reason it is very nourishing, especially if
it has been seasoned with ground almonds, milk, and sugar, as will be described
later. When it is cooked down it pure water, it constricts the belly. Its
frequent use, however, harms those accustomed to suffer with pain in the
bowel." -De Honesta Voluptate [On Right Pleasure], Platina, Book VII
[1475] critical edition and translation by Mary Ella Milham, Medieval &
Renaissance Texts & Studies Volume 168, Tempe AZ (p. 309)
Resumindo: risoto é
um prato de arroz célebre e popular que
se originou nos arrozais do norte da Itália. Ele tem algo em comum com paella e
o pilaf, onde arroz é cozido em um líquido com outros ingredientes cujo sabor é
absorvido pelos grãos – e as receitas só diferenciam no método.
Risoto é um prato de camponês/operário,
provavelmente, e que se tornou sofisticado como o passar do tempo. As primeiras
receitas foram publicadas em meados do século XIX por Artusi, o primeiro
escritor de culinária célebre italiano, e Vialardi, mais tarde chefe do rei
Victor Emmanuel. Para o final do século XX uma expansão regular do conceito de
risoto pode ser observada, especialmente em restaurantes.
[NOTA: - O livro “Pellegrino Artusi's Science in the
Kitchen and the Art of Eating Well (c. 1891)” [Ciência na cozinha e a arte de comer
bem de Pellegrino Artusi] contém as seguintes receitas de risoto: contém o
seguinte risoto receitas: Risotto Colle Telline (arroz com mariscos), Risotto
Colle Tinche, Risotto nero Colle Fiorentina seppie Alla (Blask Risoto estilo
florentino), Risotto Coi Piselle (arroz com ervilhas), Risoto Funghi Coi (Arroz
com cogumelos), Risotto Coi Pomodori (arroz com tomate), Risotto Alla Milanese
I (arroz à milanesa I), Risotto Alla Milanese II, Risotto Alla Milanese III,
Risotto Coi Rangocchi (Arroz com rãs), Risotto Coi Gamberi (arroz com camarões)
e Risotto Col Brodo Di Pesce (arroz em caldo de peixe).]
E se você é do tipo
que adora um risoto, porque é fácil e rápido, aproveite para preparar agora a
receita abaixo;
Risoto
alla Milanese
Ingredientes
400 gr de arroz carnaroli (ou arbóreo)
1/2 unidade de cebola ralada
1 dentes de alho inteiros
3 colheres (sopa) de azeite
5 colheres (sopa) de manteiga
1 copo de vinho branco seco(s)
1 colher (sopa) de açafrão
50 gr de parmesão ralado(s)
2 litros de caldo de carne
Preparo: Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo
de água quente e deixe de molho por 2 horas.Numa panela coloque o azeite e 3
colheres(sopa) de manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho.
Deixe suar e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por uns 3 minutos. Coloque o
vinho e vá mexendo até que evapore. Então comece o cozimento com o caldo, colocando
pouco a pouco e mexendo até que seque. Torne a colocar o caldo até completar o
cozimento. Na última mexida, coloque o açafrão dissolvido na água e misture até
que o arroz fique todo amarelo. Coloque
o restante da manteiga, mexa bem forte, apague o fogo e complete com o queijo.
Pode ser acrescentado funghi secchi se gostar.
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