segunda-feira, 12 de novembro de 2012

TOKAJI - Vinum Regum, Rex Vinorum (Vinho dos Reis, Rei dos Vinhos).



Eu estava com saudades de postar algo sobre o luxo gastronômico... mas também quando eu posto, fico com desejos imensuráveis de me esbaldar neles.
Hoje quero falar do TOKAJI – alguém aí já ouviu falar dele? De inicio já aviso que este pode ser um presente de Natal fabuloso para aquelas pessoas “especiais”, sobretudo para aquelas com o gosto refinado e que apreciam um bom acompanhamento para as sobremesas.

Tokaji (o sufixo i quer dizer proveniente de Tokaj) é o nome dos vinhos da região de Tokaj-Hegyalja na Hungria e na Eslováquia – o nome da bebida então é usado para rotular vinhos desta região vinícola que tem sua Denominação de Origem Protegida. Esta região é famosa por seus vinhos doces feitos a partir de uvas afetadas pela “podridão nobre” (essa podridão nobre, é um termo que eu escolhi para referir aos vinhos botrytizados que tem esta característica por sofrer ataques do fungo atacadas pela Botrytis Cinerea. Há um consenso que os grandes vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados, pois já existiam antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região francesa de Sauternes) um estilo de vinho que tem uma longa história na região. O tokaji tem tanta importância que o "néctar" que vem das uvas de Tokaj é mencionado até no hino nacional da Hungria.
Vinhos botrytizados são produzidos a partir de uvas sobremaduras que, em virtude de condições climáticas especiais (como manhãs úmidas com tardes secas e quentes), desenvolvem um fungo nos cachos de uvas (que atualmente também pode ser inoculado nos vinhedos). O fungo Botrytis concentra os açúcares e glicerol nas uvas, mantendo a acidez e desenvolvendo aromas únicos.

Tokaji circa de 1680, possivelmente a garrafa de tokaji intacta mai santiga encontrada nas adegas reais saxônicas 

Desde 2007, apenas os produtores de vinho autorizados na região de Tokaj-Hegyalja estão autorizados a usar a marca Tokaj. Embora, por suas proximidades com a Eslováquia a  região vinícola Eslovaka de Tokaj pode usar a etiqueta Tokajský/-á/-é label ("de Tokaj" m eslovaco) [2], se aplicar o regulamento de controle húngaro de qualidade. [2] tal região costumava ser parte do maior Tokaj -Hegyalja região dentro do Reino da Hungria, mas foi dividido entre a Hungria e a Eslováquia, após o Tratado de Trianon.
Não se sabe por quanto tempo videiras foram cultivadas em solo vulcânico próximos dos rios Bodrog e Hernád. Porém se sabe que isso já antecedia a aniquilação das tribos magiares  daquela região. [5] De acordo com a lenda, o aszú foi o primeiro tipo de tokaji produzido, feito por Laczkó Máté Szepsi em 1630. No entanto, a menção de vinho feito de uvas aszú já havia aparecido nos textos de “Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai” que foi concluído em 1576. Um inventário recente descobriu, porém, que a existência do tokaji aszú antecede esta referência por cinco anos.

Tokay Essence 1811 Engarrafado em 1840. Anteriormente propriedade da família principesca de Bretzenheim,que foi extinta em 1863. Vendido por Berry Bros em 1920.
A primeira menção de um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650, quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas. Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.
Assim o vinho Tokaji tornou-se o assunto do controle do mundo  para sua denominação que foi estabelecida há várias décadas antes do vinho do Porto, e mais de 120 anos antes da classificação de Bordeaux, com a classificação Vineyard que começou em 1730 com vinhas sendo classificadas em três categorias, dependendo do solo, exposição ao sol e potencial para desenvolver podridão nobre, Botrytis cinerea, de primeira classe, segunda classe e terceira classe de vinhos. Um decreto real em 1757 estabeleceu uma zona de produção encerrada em Tokaj. O sistema de classificação foi concluído pelos censos nacionais de 1765 e 1772.
Em 1703, Francis Rákóczi II, príncipe da Transilvânia, deu ao rei Luís XIV da França um pouco de vinho Tokaji de sua propriedade em Tokaj como um presente. O vinho Tokaji foi servido na Corte Real Francesa de Versalhes, onde se tornou conhecido como Tokay. Encantado com a bebida preciosa, Luís XV da França ofereceu uma taça de Tokaji a Madame de Pompadour, referindo-se a ele como "Vinum Regum, Rex Vinorum" [3] ("Vinho dos Reis, Rei dos Vinhos"). Esta famosa frase é usada até hoje na comercialização de vinhos Tokaji.

Madame de Pompadour
O Imperador Franz Josef (que era também rei da Hungria) teve uma tradição de enviar Rainha Victoria vinho Tokaji Aszú, como um presente de aniversário durante todos os anos em que ela viveu – ele enviava uma garrafa para cada mês que ela tinha vivido, 12 para cada ano. Em seu octogésimo primeiro e último aniversário (1900), a rainha atingiu impressionantes 972 garrafas.
Em 1920, após a queda do Império Austro-Húngaro, uma pequena parte da região do vinho Tokaj (aprox. 1,75 km ²) tornou-se parte da Checoslováquia, devido ao Tratado de Trianon, enquanto o restante permaneceu parte da Hungria. Após a Segunda Guerra Mundial, quando a Hungria tornou-se um estado de influência soviética, a produção de Tokaji continuou com até 6.000 pequenos produtores, mas o engarrafamento e distribuição eram monopolizados pela organização estatal. Desde o colapso dos regimes comunistas, em 1990, um número de vinícolas independentes foram estabelecidas na região de Tokaj-Hegyalja. Um produtor estatal continua a existir e manipula aproximadamente 20% da produção total.
O Vinho Tokaji recebeu elogios de vários grandes escritores e compositores, incluindo [3] Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, [3] Friedrich von Schiller, [3] Bram Stoker, [3] Johann Strauss, [ 3] e Voltaire. [3] Sendo o Tokaji o vinho favorito do compositor Joseph Haydn.
Além de Luís XIV, vários outros monarcas europeus são conhecidos por terem sido os consumidores muito interessados neste tipo de vinho. Luís XV e Frederico, o Grande, tentaram superar um ao outro quando eles tratavam os hóspedes, como Voltaire, com Tokaji. Napoleão III, o último imperador dos franceses, encomendava entre 30-40 barris de Tokaji para a corte francesa a cada ano; O Papa Pio IV. (1499-1565), no Conselho de Trient em 1562, exclamou: Summum Pontificem talia vina decente! (Este é o tipo de vinho que deve estar sobre a mesa papal); Gustav III, rei da Suécia, amava Tokaji - foi dito que ele nunca teve qualquer outro vinho para beber. Na Rússia, os clientes eram Pedro, o Grande e imperatriz Elizabeth da Rússia. [3].

taças de vinho de vidro da Corte do Czar(21cm de altura), período de Nicolau II, de 1910
Taça de vidro de vinho, período de Imperatriz Elisabeth da Rússia (metade do século XVIII)

Um jornal conta do casamento  do presidente polonês Ignacy Moscicki em 1933, onde foram feitos brindes com garrafas de Tokaji com 250 anos de idade, e ele teria dito: "O vinho , se bom, só poderia ser o Essência de Tokay, e a amizade secular entre a Polónia e a Hungria parece apoiar esta conclusão.”
Eu também adoro um bom “Tokaji Essência”, quem não gosta?  E isso nos leva a esclarecer alguns por menores sobre o tokaji, no que tangi as suas vinhas e seus tipos.  Seis variedades de uva são aprovadas oficialmente para a produção de vinho Tokaji: Furmint; Hárslevelű; Yellow Muscat (Hungarian: Sárgamuskotály); Zéta (previously called Oremus – um cruzamento da  Furmint com as uvas Bouvier); Kövérszőlő e Kabar (cruzamento das uvas Hárslevelű e Bouvier). Quanto aos tipos de Tokaji, podemos encontrar:

·         Vinhos secos: Apelidados em tempos ordinarium (vinho comum) hoje em dia passaram a indicar o nome das respectivas castas: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelû e Tokaji Sárgamuskotály.
·    Vinhos de Vindimas Tardias: Nesta categoria encontram-se vinhos provenientes de uvas parcialmente botrytizadas, com maior ou menor quantidade de açúcar residual.
·         Tokaji Szamorodni: Esta palavra de origem polaca significa: "como nasceu" ou "como isso cresce". O Szamorodni é elaborado a partir de uvas parcialmente botritizadas sem seleção dos bagos botritizados (aszú). Usado como aperitivo pode ser seco ou doce dependendo da proporção de uvas botritizadas.
·         Tokaji Aszú: São os vinhos mais conhecidos da região. Provêm da adição ao vinho de base de uvas com elevado grau de podridão (também designada por podridão nobre), como resultado da presença do fungo Botrytis cinerea, dando origem à formação de uma massa pastosa. A quantidade desta "massa" adicionada ao vinho de base é quantificada em recipientes próprios designados porputtonyos (cada puttonyo significa 25 kg de aszú). Nos rótulos destes vinhos encontramos obrigatoriamente o número de "puttonyos" adicionados (varia de 3 a 6).
·         Tokaji Eszencia: Uma raridade absoluta, o sumo gota-a-gota dos bagos de aszú. A Eszencia é um néctar com uma concentração de açúcar comparável à do mel.


Eszencia: Elixir da longa vida 
A garrafa acima é o famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos. É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula, demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.
Quando a Hungria e Eslováquia assinaram o tratado de adesão à União Europeia, já existia um acordo de 1993, onde o nome de Tokaj (incluindo outras formas de ortografia), só deveria ser usado para os vinhos com a denominação de origem. Em março de 2007, os produtores de vinho na França e na Itália deixaram de ser autorizado a usar o nome de Tokay ou Tocai para seus vinhos, que foram feitas a partir de duas variedades não relacionados. O nome Tokay nome passou a ser utilizado na região francesa da Alsácia, para os vinhos feitos com a uva Pinot Gris, geralmente como Tokay d'Alsace. Para dar continuidade ao acordo de 1993, o nome Tokay Pinot Gris foi adotado como um passo intermediário para a comercialização dos vinhos franceses deste tipo, para que em 2007 a utilização do nome Tokay já não seria permitida para o uso dos vinhos francences e nem seria utilizada.
Na Itália, o nome Tocai veio para se referir a uva Sauvignon Vert da região de Friuli-Venezia Giulia, sob a designação Tocai Friulano. Esta designação era para ter sido extinta em 2007, com a mesma cronologia para Tokay d'Alsace. No entanto, a Itália não conseguiu implementar um novo nome à tempo [7], assim rótulos com este nome puderam ser vistos até 2010.
Na Eslovénia, a proibição da UE de usar o nome  histórico Tokaj para o vinho tradicional das regiões de  Goriška Brda e Vipava;  e sua substituição por Sauvignonasse gerou uma grande confusão entre os consumidores.
Houve também uma longa disputa entre a Hungria e a Eslováquia, no direito de usar o nome de Tokaj. As negociações entre os dois governos resultou em um acordo a ser assinado em Junho de 2004. Sob este acordo, o vinho produzido em 5,65 km² de terra na Eslováquia é permitido usar o Tokajský/-á/-é label  [2]. No entanto, uma série de questões práticas ainda permanece. A Eslováquia comprometeu-se a apresentar os mesmos padrões consagrados nas leis de vinhos húngaros desde 1990.
A região vitivinícola Rutherglen na Austrália produz um vinho de sobremesa elaborado com uvas Muscadelle que geralmente tem sido referido como Tokay, mas que tem pouca semelhança com as uvas ou os processos do Tokaji húngaro. Após uma mudança nos regulamentos em 2007, esta variedade de vinhos de sobremesa foi vendida sob o nome de "Topaque" [8] por algumas vinícolas, mas a partir de 2012 alguns outros continuam a rotular eles  como Tokay.
A Ucrânia também produz vinhos rotulados como "Tokay", que são geralmente produzidos em Transcarpathia, uma região vizinha, que fazia parte da região de Tokaji sob a antiga norma do império Austro-Húngaro regra. [9] Este vinho é feito a partir de cultivos semelhantes [10] sendo engarrafado em garrafas de 500ml semelhantes ao Tokaji original,  mas não possui o mesmo padrão de qualidade – atualmente este problema está sendo negociado.


Mais curiosidades sobre a influencia do Tokaji

No conto "His Last Bow (Seu Último Arco)", de Arthur Conan Doyle, Sherlock Holmes é mencionado pelo prussiano Von Bork spymaster empregando sua Altamont persona como tendo um brilho à bebida,
"Altamont tem um sabor agradável em vinhos, e ele tomou uma fantasia para o meu Tokay. Ele é um companheiro sensível e precisa humouring nas pequenas coisas. Tenho que estudá-lo, eu lhe garanto.", Holmes posteriores bebidas com Watson e discute a vinho, como o Dalloway é tomado de realeza. 'Da adega especial Franz Josef, no Palácio de Schoenbrunn. "
No capítulo II do romance de horror "Drácula", de Bram Stoker, o personagem de Jonathan Harker descreve a primeira refeição servida a ele pelo Conde Drácula:

El propio conde se acercó a mí y quitó la tapa del plato, y de inmediato ataqué un excelente pollo asado. Esto, con algo de queso y ensalada, y una botella de Tokay añejo, del cual bebí dos vasos, fue mi cena. Durante el tiempo que estuve comiendo el conde me hizo muchas preguntas acerca de mi viaje, y yo le comuniqué todo lo que había experimentado. [retirado da referida obra, em Espanhol]

No romance de Virginia Woolf, Mrs. Dalloway, as pessoas do sexo masculino na festa de Dalloways só  bebiam  um Tokay Imperiall dos  porões do Imperador. "
No filme de Terry Gilliam, As Aventuras do Barão de Munchausen, o Barão e o sultão fazem uma aposta : se o Barão poderia obter, "das adegas imperiais em Viena", uma garrafa de Tokaji superior à oferecida pelo sultão.
Em A Bússola de Ouro, Philip Pullman,  há uma tentativa de envenenamento de um dos personagens principais, Lorde Asriel, feita pelo Mestre do Jordan College (no romance) ou um funcionário do Magistério (no filme) através de um decantador de Tokaji no primeiro capítulo. Tokaji é dito ser vinho favorito de Lorde Asriel.
Em O Fantasma da Ópera, de Gaston Leroux,  há menção ao Tokay no capítulo de "lira de Apolo", onde Erik serve tokay para Cristine e diz a ela que ele conseguiu o vinho das adegas Königsberg.
Em “o Colar da Rainha!, de Alexandre Dumas, o Duque de Richelieu e seu mordomo discutem os arranjos para obter uma garrafa de Tokaji especial, o que eles esperam para agradar o rei Gustavo III da Suécia em um jantar que o Duque vai sediar.

Tokay Essence 1889 (à esquerda) "De qualidade superlativa, engarrafado por volta de 1910, a partir das propriedades do falecido Conde Jules Esterhazy."; e o Tokay Essence 1914 (à direita) "De qualidade muito boa, de valor inestimável como restaurador, de propriedade do Barão Maillot.

"



Vinhos Tokaji são trazidos ao mercado somente após maturação depois de muito tempo de armazenamento em  barril e um tempo adicional adicional em garrafa. Assim, uma vez que a garrafa é comprada, está pronta a ser consumida. Dito isto, todos os bons Tokaji pode ser armazenado por muitos anos, os de  qualidade mais elevadas podem ser armazenados por décadas, e o verdadeiro Essencia vai durar dois séculos ou mais: os melhores vinhos Tokaji são quase imortais. Com exceção discutível dos vinhos do Chateau Chalon (também o resultado de vinificação oxidativa), Tokaji é o vinho de vida mais longa na existência. Por esta razão garrafas do século XVIII e XIX ainda são muito procuradas por colecionadores e custam valores exorbitantes.


Tokaji Aszú é melhor consumido a uma temperatura de 11 a 14 ° C. Temperaturas mais quentes melhoram o seu sabor, mas faz parecer menos fresco. O Szamorodni pode ser apreciado em temperaturas ligeiramente mais frias do que um Aszú.
Se o Aszú foi feito no estilo tradicional oxidativo, um frasco hermeticamente fechado pode ser armazenado no frigorífico durante duas semanas após a abertura, sem qualquer perda de qualidade. Desta forma, você pode facilmente abrir várias garrafas ao mesmo tempo para a degustação paralela! Um Tokaji Aszú é um companheiro elegante para muitas sobremesas. Como uma regra de ouro. certificar-se que a doçura do vinho é maior do que a doçura do sobremesa. Tal como acontece com Sauternes, vinhos Tokaji também são ótimos para acompanhar queijos de mofo azul, especialmente Roquefort.,



Referências
1.     ^ "Tokay"Encyclopædia BritannicaEncyclopædia Britannica, Inc.. 2008. Retrieved 2008-08-16.
2.     a b c "A névért perelnék az uniót a tokaji gazdák" (in Hungarian). Népszabadság. 2008-08-02. Retrieved 2008-09-21.
3.     a b c d e f g h i j Tokaj-Hegyalja
4.     ^ “A rich, sweet, moderately strong wine of a topaz color, produced in the vicinity of Tokay, in Hungary; also, a similar wine produced elsewhere.” Webster’s New International Dictionary of the English Language (Springfield, Mass.: G.&C. Merriam, 1913). See Tokay at page 2166.
5.     a b Lichine, Alexis (1987). Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits (5th edition ed.). New York: Alfred A. Knopf. pp. 497–499.
6.     ^ Tokay alsace
9.     ^ Sunday Business post

Sorvete de Mascarpone com xarope de Tokaji e passas

Para a calda
Tokaji 120ml ou vinho de sobremesa outros
passas 120g
Açúcar refinado 90g
½ vagem de baunilha
Para o sorvete
Leite integral 300ml
5 colheres de sopa de glicose líquida (encontrá-lo em cookshops e químicos)
60g de açúcar refinado ouro
½ vagem de baunilha
4 gemas
250g mascarpone

Preparo: Para fazer a calda, coloque o Tokaji sobre as passas em uma tigela pequena e deixe de molho por 2 horas. Coloque o açúcar, 1/2 uma vagem de baunilha e água 60ml em uma panela pequena e aqueça suavemente até que o açúcar se dissolva e um xarope claro se forme. Aumente o fogo e deixe ferver. Adicione as passas e Tokaji e deixe ferver por 5 minutos, até apurar. Deixe esfriar em seguida, cubra e leve à geladeira.
Para fazer o sorvete: aquecer o leite com a glicose líquida, o açúcar e a baunilha em uma panela mexendo ocasionalmente para dissolver o açúcar, quando a mistura começar a ferver retire do fogo. Coloque as gemas em uma tigela grande e despeje a mistura de leite quente sobre elas, mexendo constantemente. Em seguida misture o mascarpone.. Passe por uma peneira fina e leve à geladeira por uma hora na máquina de sorvete. (Se você não tem uma máquina de sorvete, despeje em um recipiente, leve ao congelador por uma hora, em seguida, passado este tempo retire do congelador e bata na batedeira bem, repita esta operação, até obter a consistência desejada). retire dois terços das passas da calda e reserve. Transfira o sorvete para um recipiente com tampa de plástico e gentilmente coloque as passas escorridas com 2 colheres de sopa da calda. Gelar por pelo menos mais duas horas  antes de servir. Colocar a calda restante e passas sobre cada serviço antes de comer
.

Um comentário:

  1. Deu-me muito mais prazer sorver o meu Tokaji Royal Aszu depois de ler essa apresentação. Até o aroma da taça esvaziada continuou como o mais nobre e delicioso perfume

    ResponderExcluir