terça-feira, 25 de setembro de 2012

Sabores da Tradição: Entrevista com o Prof. Dr. Luiz Gonzaga Godoi Trigo



 Hoje esta Confraria apresentará uma entrevista quentinha, recém-saída do forno, para dar continuidade ao Projeto Sabores da Tradição – que visa explorar os pensamentos dos entrevistados sobre a cultura gastronômica.
È sempre bom poder contar com a sensibilidade dos entrevistados que nos permitem invadir o seu dia-a-dia, nos dedicam um pouco do seu precioso tempo, e nos permitem comungar com seu pensamento. 
Desde já agradeço a todas as pessoas que foram (e estão sendo) por mim solicitadas. E que prontamente atenderam com carinho ao meu chamado. Em nome da cultura gastronômica, meu muito Obrigado!
Devo confessar que a ideia de entrevistar o convidado de hoje já vem desde que o Projeto Sabores da Tradição foi pensado, e posso explicar: 
No primeiro semestre do ano de 2009, ano em que eu cursava minha segunda graduação em turismo, e já dava treinamentos e e consultorias na área, publiquei um artigo em um periódico sobre turismo cultural da Escola de Comunicação e Artes -  ECA/USP, intitulado "Mistura do dia: A gastronomia e sua contribuição para o turismo” (Clique aqui para ler), onde tratei sobre a presença do turismo gastronômico como uma realidade que promove: o crescimento e o desenvolvimento dos destinos turísticos; e o resgate da questão cultural da alimentação - evidenciando a diversidade e a criatividade gastronômica. Fato que acaba atraindo aquele tipo de turista que tem a motivação para viajar pelo prazer de degustar e se deleitar com comidas e bebidas.
Foi lembrando esse artigo e pensando nos profissionais da ECA/UPS que me veio o nome do nosso entrevistado de hoje: Luiz Gonzaga Godoi Trigo, pesquisador e professor titular da Escola de Artes, Ciências e Humanidades da USP – EACH, conhecido por seus muitos escritos sobre a turismologia e seus afins. 

Prof. Dr. Luiz Gonzaga Godoi Trigo
Expoente nos escritos sobre o turismo no Brasil, o Prof. Trigo além de dividir seu tempo entre pesquisas, seus alunos e seus livros, ainda mantem um blog, Global Paths (Veja aqui) que nos deixa sempre atualizados sobres suas atividades pelo Brasil, ou pelo mundo, divagando sobre as mais variadas ideias - com sinceridade e umas boas  pitadas de ironia e bom-humor.
Minhas primeiras interações com o entrevistado se deu a partir do ano 2000, quando eu cursava o bacharelado em turismo e tive a oportunidade de conhecer o pensamento de Luiz Trigo a partir de seus livros sobre a atividade turística- dentre os quais posso destacar entre suas obras que mais me agradaram:  "Turismo - Como Aprender Como Ensinar (VOL 1) - (Editora SENAC- SP)"; "Turismo e Civilização (Contexto Editora)" e "Análises Regionais e Globais do Turismo Brasileiro (Editora Roca)".

Prof. Trigo com outros dois "pesos-pesados" do turismo no Brasil: Mèrio Beni e Alexandre Panosso
Acompanho o blog do nosso entrevistado já a algum tempo, através dele pude  perceber uma certa afinidade com a gastronomia e enologia. E este foi o motivo fundamental para o convite. Professor Trigo, meu agradecimento especial por sua generosa participação, obrigado. 
Agora,vamos ao que interessa:

Barão de Gourmandise (BG) - Para aqueles que não lhe conhecem, poderia apresentar-se e dizer quem é você?

Luiz Gonzaga Godoi Trigo (LGGT) - Sou uma pessoa sociável, bem humorado. Odeio extremismos e fanatismos ou dogmas. Gosto de cinema, viagens, literatura e gastronomia.  Não gosto muito de ficar em turma, prefiro reuniões mais restritas, onde se possa conversar em calma. Sou professor titular da Escola de Artes, Ciências e Humanidades da USP. Graduei-me em turismo e em filosofia na PUC-Campinas (1988), fiz mestrado (PUC-Campinas, 1991) e doutorado (Unicamp, 1996), livre docência (ECA-USP, 2003). Fui professor da PUC-Campinas por vinte anos (1988- 2007), diretor e assessor de turismo e hotelaria do Senac-SP (1995-2004), diretor de turismo e assessor da prefeitura de Campinas (1989-1992). Gosto de escrever. Tenho uns 17 livros publicados e muitos capítulos de livros e artigos em periódicos, no Brasil e no exterior.

BG - Gosto de ler seu blog, Global Paths (http://luiztrigo.blogspot.com.br/ ) , devido as mais variadas abordagens sobre o turismo e suas atividades afins que se pode encontrar por lá. Durante a leitura já tive oportunidade de ver algumas fotos onde nos mostra um pouco da gastronomia e enologia de alguns lugares por onde esteve... Tais fotos também estão presentes na sua página do facebook. Assim, gostaria de saber até onde vai o seu interesse pela gastronomia e pela enologia; se você tem dotes culinários; ou, se aquelas fotos estão apenas para lhe denunciar como um “bom de garfo e de copo”?

LGGT - Sou “bom de garfo e de copo”, além de gostar da chamada etno-gastronomia, ou a gastronomia analisada nos seus contextos históricos e culturais. Não sei cozinhar e não aprenderei. Gosto de comer e degustar as delícias do mundo, mas maneirando. Acabo de eliminar dez quilos e mudei meus hábitos alimentares, para consumir apenas produtos saudáveis.
Prof. Trigo mostrando  no seu blog suas mudanças alimentares. Fonte:  Global Pahts

BG - As fotos citadas na pergunta anterior, geralmente foram postadas em lugares diferentes – fato que podemos conferir pelas legendas das imagens, ou pelo texto que as acompanha. Levando em consideração o contexto das imagens, e você enquanto turista: qual a importância da gastronomia para o turismo, pela sua ótica?

LGGT - Gastronomia é a parte mais essencial e atávica de uma cultura bem constituída. Pela comida podemos melhor entender as nuances e complexidades de um povo, de uma região, até mesmo de uma religião. Um lugar que nos oferece uma refeição memorável, simples ou sofisticada, desde que bem feita, fica para sempre em nossa história. Gastronomia é fundamental para o turismo, para a hospitalidade em geral e para a nossa vida como um todo.

BG - Ansarah & Nunes, em seu artigo ‘Hospitalidade nos serviços de alimentação como diferencial na prestação de serviços, apresentado no VII Encontro dos Núcleos de Pesquisa em Comunicação – NP Comunicação, Turismo e Hospitalidade. Santos, 2007’, afirmam: “Por existir uma grande variedade de culturas, a comida brasileira esta se tornando um novo atrativo turístico para diversas cidades”. Você concorda com esta afirmação? Como você enxerga o cenário do turismo gastronômico brasileiro?  E quais suas previsões para ele?

LGGT - A questão não é apenas a diversidade cultural, apesar de essa ser importante. O que possiblitou o avanço foi também a abertura econômica do Brasil, desde o malfadado governo Collor (que teve esse aspecto positivo, pelo menos) que possibilitou a importação de vários ingredientes que antes aqui eram raros, inexistentes ou muito caros. Ao lado dos novos ingredientes (bebidas, especiarias, enlatados, sucos, produtos industrializados em geral, matérias primas in natura) surgiram as redes de fast food que trouxeram a concepção de sistemas de gestão e de fichas técnicas. Uma ficha técnica é um composto de receita, procedimentos e modo de fazer, ou seja, garante a reprodutibilidade do prato e um controle mais preciso de gastos (ingredientes, insumos, equipamentos, processos). Tudo isso, aliado à criatividade e diversidade da gastronomia brasileira, em suas diversas regiões, está possibilitando um avanço quantitativo e qualitativo de nossas receitas e cardápios..

BG - A preservação da cultura, da memória e da história leva as nações a criar instituições para salvaguardar nosso patrimônio material e imaterial – neste pode-se incluir alguns “bens gastronômicos”. E se observarmos alguns bens do patrimônio mundial, validados pela UNESCO, podemos encontrar na lista de bens imateriais: a dieta mediterrânea; a gastronomia francesa, a cozinha tradicional mexicana e o pão de mel e especiarias croata. No Brasil, tendo o IPHAN como responsável pela validação dos bens do patrimônio nacional o oficia da baiana de acarajé, atualmente, se configura como o bem do patrimônio imaterial nacional diretamente ligado á gastronomia. Bens tombados como patrimônio nacional/ internacional podem trazer mais força para a atividade turística? De que forma?

LGGT - A gastronomia é ligada à cultura e aos estilos de vida dos povos. Se essa cultura é mantida, seja pelas concepções do slow food ou das diretrizes da Unesco, seja pelos rankings nacionais (4 Rodas, por exemplo) ou pelos rankings internacionais, os ganhos são dos produtos, do distribuidor e do consumidor. A cadeia produtiva da alimentação em geral, e da gastronomia em particular, se beneficia de uma qualidade crescente e de uma maior diversidade, fruto das trocas intra-regionais e internacionais. Preservar e divulgar esse patrimônio é fundamental. Lembro o trabalho realizado elo Senac Nacional, que publicou vários livros sobre culinárias regionais e a editora Senac São Paulo que publicou mais de 150 títulos sobre alimentos e bebidas.

BG - No Brasil a região sul é a responsável pela maioria das rotas enoturísticas & gastronômicas. O clima, a geografia e a presença das colônias de imigração europeias são os únicos fatores para se explicar este fato?

LGGT - Não apenas o clima e a geografia.  O sul e o sudeste são as áreas mais ricas do Brasil, portanto possuem maior infraestrutura e consumidores mais exigentes e capazes de comparar a qualidade local com a qualidade internacional e isso é um ganho considerável na capacidade de crítica e escolha por parte do consumidor.  Porém o nordeste, especialmente, possui uma riqueza incomparável de ingredientes, métodos e criatividade gastronômica. Boa parte dos chefes do sudeste provém do nordeste. Estados como Bahia, Pernambuco, Piauí, Maranhão, Ceará e outros possuem gastronomias excelentes e altamente qualificadas. A diferença é que o sul/sudeste possui mais infraestrutura, um mercado consumidor mais rico e são mais influentes nas escolhas dos produtos e serviços nacionais. Porém o nordeste brasileiro já é, há anos, um grande referencial gastronômico e de hospitalidade, nada devendo às outras regiões. A Amazônia e o centro-oeste possuem suas variedades como peixes fluviais (há os rebanhos de búfalos na ilha de Marajó). No caso do centro-oeste, os rebanhos de gado bovino proporcionando deliciosos churrascos e preparados à base de carnes. . 

BG - Considerando que as demais regiões brasileiras possuem singularidades gastronômicas, as quais se supõem que pela diversidade, e até pela exoticidade, já tem porte para movimentar novas rotas turístico-gastronômicas, o que falta para que isso ocorra?

LGGT - Falta maior profissionalismo, mais infraestrutura e divulgação. Cada capital brasileira possui restaurantes memoráveis e produtos específicos que agradam aos diversos paladares. Teresina, Cuiabá e São Luís, por exemplo, possuem restaurantes de alto nível e gente capacitada a processar alimentos com toda segurança e competência. Falta distribuir essas técnicas e conhecimentos para a maior parte dos empresários e profissionais, gerando qualidade e competência em todos os níveis de lanchonetes, pequenos restaurantes etc., em cada cidade. 

BG - O turismo gastronômico está ligado ao prazer e à sensação de experimentar e saborear o novo... Durante as viagens podemos descobrir, além de novos horizontes, cheios de cultura e beleza, novos pratos e ingredientes exóticos. Poderia nos contar sobre suas experiências envolvendo a comida e bebida mais exótica que pode provar durante suas viagens?

LGGT - Posso citar algumas experiências memoráveis: A torta de caranguejo do Camarão do Elias, em Teresina; Os peixes fluviais de Belém, Manaus ou Cuiabá; O arroz de pequi, de Goiânia; As moquecas capixabas ou baianas; Os restaurantes fantásticos e padarias de São Paulo ou Rio de Janeiro; Os botecos de Belo Horizonte ou a comida mineira do Xapuri (Belo Horizonte), ou de Ouro Preto; Os queijos, doces e pães do interior de Minas Gerais; As ostras de Florianópolis; O churrasco e as cucas (doces) do Rio Grande do Sul; As lagostas do nordeste, em especial do Ceará; O churrasco de bode, do interior do Piauí; O picadinho de tartaruga da Amazônia; A comida mediterrânea, especialmente nas costas francesa e espanhola; Um javali com castanhas e molho de frutas vermelhas que comi no interior de Portugal; As panquecas de blueberry com mapple syrup, da América do Norte; As centollas e peixes de águas frias da Patagônia argentina ou chilena; Um churrasco que comi numa fazenda, interior da Austrália; O filé de avestruz que com ia bordo do navio Marco Pólo; A comida tailandesa à margem do rio, em Bangcoc; Um leitãozinho (lechazo) devorado com vinho tinto, numa tasca, perto de Valladolid, Espanha; Um bufê de comida árabe, no hotel Marriott, em Petra, Jordânia; Os sanduíches do Giovanetti, em Campinas, SP; O agnolotti da cantina Fellini, em Campinas, SP. Pastel com garapa (caldo de cana), nas feiras de São Paulo; Os restaurantes descolados e deliciosos de São Paulo.


O Pacu recheado - registrado pelo Prof. Trigo numa de suas idas _a Cuiabá

BG - Dizem alguns estudiosos que com as viagens nosso paladar vai se sofisticando – pelo fato de nos permitir utilizar a partir de então, novos ingredientes, esses descobertos durante as viagens. No entanto outros pesquisadores no falam sobre o poder da nossa cultura, de como ele interfere na nossa mesa. Levando tudo isso em conta: qual o sabor da sua tradição? E nele existe influência das suas viagens?

LGGT - Uma coisa não elimina a outra. Desenvolvemos nossas variedades alimentares e ao mesmo tempo valorizamos a comida que tínhamos quando crianças, em nossas casas ou cidades. Até hoje aprecio um prato de arroz com feijão, bife grelhado, batata frita e salada de alface e tomate, cardápio que minha avó materna fazia com grande esmero. E gosto de comida japonesa, tailandesa, francesa, italiana (mediterrânea, em geral), espanhola, portuguesa, norte-americana etc. O que não como mais é fast food, pois engorda e não tem nutrientes necessários.

BG - Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, quem e por que você convidaria para um encontro gastronômico onde juntos degustariam o sabor da sua tradição? E qual seria o destino para a realização deste evento?

LGGT - Convidaria meus amigos mais íntimos, ou meus parentes mais próximos (estamos falando de umas doze pessoas) para um café da manhã no Le pain Quotidien, em São Paulo; almoço em um rodízio de ostras em Florianópolis; ou comer uma torta de caranguejo no Camarão do Elias, em Teresina; jantar em São Paulo, no Walter Mancini.

Aperitivo:

LGGT - Se o Brasil não possui grandes tradições em cervejas (com exceção de algumas micro-cervejarias ou marcas minoritárias) ou vinhos, sua cachaça é excelente e reconhecida pelo mundo. O mesmo acontece com alguns (poucos) licores ou com o nosso café, um produto excelente e preparado com estilo próprio. São acompanhamentos solenes e deliciosos para nossos pratos. Os doces brasileiros são outro ponto forte de nossa gastronomia. Feitos, antigamente, nos conventos de freiras, herdados de Portugal e regados com a abundância do açúcar de cana de nossas terras, os doces, geléias, sucos e frutas in natura, são parte de nossa variedade e preciosidade gastronômica. Há que se lembrar também dos mercados locais e das feiras livres, onde pode-se encontrar produtos básicos ou até mesmo comidinhas deliciosas.

MEU SABOR DA TRADIÇAO

LGGT - Como não sei cozinhar, deixo uma receita simples, de bebida para ocasiões especiais:

Black Velvet

Misture em uma taça grande, 50% de cerveja Guiness e 50% do champagne Veuve Clicquot. Pode substituir esse champagne por outro, mas a Guiness é indispensável. Santé.



Outra receita é um matinal, light e gostoso: coloque numa tigela granola light, reforce com aveia em flocos, duas nozes esmagadas e algumas blueberry fresquinhas. Coloque iogurte de sua escolha (o ideal é o light).


sábado, 22 de setembro de 2012

Sobremesas retrô: Watergate Salad & Cake


É tempo de campanha eleitoral no Brasil e nos Estados Unidos...  E eu odeio política. Coincidentemente o primeiro poste desta Confraria foi publicado numa época assim.
Hoje, enquanto eu vasculhava a internet, atrás de notícias interessantes, fiquei pensando sobre o que a política poderia me oferecer para escrever um post bacana. E não é que deu certo! Diante das noticias sobre o julgamento do mensalão; das imagens de políticos esquisitos e prometendo mundos e fundos nas propagandas eleitorais brasileiras; e vendo o acirramento da corrida dos presidenciáveis nos EUA, a inspiração me veio, fantasiada de corrupção.
Engraçado que eu tive, inicialmente, um pensamento estranho. Pensei: “  - Nos países desenvolvidos até a corrupção serve para criar culturas gastronômicas”. Algumas pessoas podem até me recriminar por este pensamento, mas o fato é que; enquanto no Brasil, a corrupção acaba em pizza (que não é típica do país); nos Estados Unidos, por exemplo, o caso  mais famosos de corrupção  acabou  gerando duas produções gastronômicas que são ícones até hoje: a Watergate Salad e o Watergate Cake.

Watergate Salad
Watergate Cake
O caso Watergate foi o escândalo político ocorrido na década de 1970 nos Estados Unidos da América que, ao vir à tona, acabou por culminar com a renúncia do presidente americano Richard Nixon eleito pelo partido republicano. "Watergate" de certo modo tornou-se um caso paradigmático de corrupção.

COMO ACONTECEU?

Complexo Watergate
 Em 18 de Junho de 1972, o jornal The Washington Post noticiava na primeira página o assalto do dia anterior à sede do Comitê Nacional Democrata, no Complexo Watergate, na capital dos Estados Unidos. Durante a campanha eleitoral, cinco pessoas foram detidas quando tentavam fotografar documentos e instalar aparelhos de escuta no escritório do Partido Democrata.
Bob Woodward e Carl Bernstein, dois repórteres do Washington Post, começaram a investigar o então já chamado caso Watergate. Durante muitos meses, os dois repórteres estabeleceram as ligações entre a Casa Branca e o assalto ao edifício de Watergate. Eles foram informados por uma pessoa conhecida apenas por Garganta profunda (Deep Throat) que revelou que o presidente sabia das operações ilegais.
Richard Nixon foi eleito presidente em 1968, sucedendo a Lyndon Johnson, tornando-se o terceiro presidente dos Estados Unidos a ter de lidar com a Guerra do Vietnã. Nixon voltou a candidatar-se em 1972, tendo como opositor o senador democrata George McGovern, e obteve uma vitória esmagadora, ganhando em 48 dos 50 estados. McGovern venceu apenas em Massachusetts e em Washington.
Foi durante essa campanha de 1972 que se verificou o incidente na sede do Comitê Nacional Democrático. Durante a investigação oficial que se seguiu, foram apreendidas fitas gravadas que demonstravam que o presidente tinha conhecimento das operações ilegais contra a oposição. 
Em 9 de Agosto de 1974, quando várias provas já ligavam os atos de espionagem ao Partido Republicano, Nixon renunciou à presidência. Foi substituído pelo vice Gerald Ford, que assinou uma anistia, retirando-lhe as devidas responsabilidades legais perante qualquer infração que tivesse cometido.

A saída de Nixon da Casa Branca
Por muitos anos a identidade de "Garganta Profunda" foi desconhecida, até que a 31 de Maio de 2005 o ex-vice-presidente do FBI, W. Mark Felt, revelou que era o Garganta. Bob Woodward e Carl Bernstein confirmaram o fato.

A carta de renúncia de Nixon
AS RECEITAS DE WATERGATE: SALAD AND CAKE

Pistaches sempre foram apreciados desde o início dos tempos. Eles são em geral considerados artigos de luxo. No século 20, os avanços tecnológicos tornaram esse tipo de nozes mais acessíveis aos cozinheiros domésticos. Evidência culinária confirma estas os pistaches eram mais frequentemente usado para cremes gelados e em parfaits. Embora se saiba que eles também eram algumas vezes usados em patês, saladas (coberturas, moldados em combinação com outros ingredientes como gelatina), assados e doces.
Apesar das saladas e bolos feitos com sabor de pistache remontam ao início do século 20, as provas da culinária liga as receitas que nós conhecemos hoje como salada de Watergate e Bolo de Watergate à Companhia Kraft, que já explodia no mercado em meados dos anos 1970. Mas por que da existência de ligação com a Kraft? Simples, ambas as receitas usam mistura de pudim instantâneo de pistache, que foi introduzido pela Kraft Foods em 1975.
Por que dar o nome Watergate para estas receitas?
A resposta parece óbvia para todos que conhecem um pouco sobre os acontecimentos políticos americanos durante esse período de tempo. Mas curiosamente, ela ainda tem que ser confirmada. Pois a Kraft não dá crédito para o nome.
Sabe-se que, em 1973, dois livros com receitas de "Watergate" foram publicados: The Watergate Cookbook, N.Y. Alplaus [Emporium Publications: Charlestown MA] and The Watergate Cookbook (Or, Who's in the Soup?), The Commitee to Write the Cookbook [New Lone Star Press:Cambridge MA].  Estes foram aparentemente inspirados pelo artigo Tom Donnelly "Serve Hot, The County the Silver” (Sirva quente, o município da Prata), publicado no início do ano, no Washington Post. Nenhum desses livros, nem o artigo Donnelley, contêm receitas para Salada Watergate ou Bolo de Watergate.

"Nós desenvolvemos a receita para Pistachio Pineapple Delight", diz Pat Risso de Assuntos Corporativos da Kraft. "Foi em 1975, mesmo ano em que a mistura de pudim de pistache saiu." A empresa, no entanto, não sugeriu a sobremesa nem a salada, muito menos o seu nome. Até que consumidores começaram a pedir uma receita para Salada Watergate. "De acordo com a Kraft cozinhas, quando a receita para Delight Abacaxi Pistache foi enviada, um editor de alimentos de Chicago ele a batizou como Salada Watergate para promover o interesse na receita quando ele a imprimiu em sua coluna," e a resposta para isso foi rápida.  THE PROOF IS IN THE PUDDING; CRASHING WATERGATE (A prova está no pudim:  quebrando Watergate), Louis Mahoney; The Richmond Times Dispatch, August 4, 1999 (p. F-1)

Salada de Watergate teria sido batizada por um editor de alimentos Chicago para um artigo, mas nem o artigo nem o editor foi rastreado. Enquanto o nome completo do bolo  Watergate seria  Watergate Cake with Cover-Up Icing (bolo Watergate com cobertura de encobrimento). (TRIVIA, ROGERS CADENHEAD, Knight Ridder Newspapers, The Record (Bergen County, NJ) March 15, 2000)
"Novos sabores em 1976 eram Americana Arroz doce e pudim instantâneo de Pistachio. Receitas populares eram o bolo com cobertura desse pudim, em 1981, e a Watergate Salada (pistache e abacaxi)." A história de Jell-O, Kraft Food Company ".--- a partir do site Web da Kraft de idade (não incluído em páginas correntes)

SALADA WATERGATE


Esta salada Watergate original é mais uma daquelas receitas clássicas, que remonta aos anos 70, e pode ser vista por aí com algumas variações. Ainda é um prato muito comum em chás de bebê, festas de compromisso, e até casamentos no sul dos EUA, tendo abacaxi, marshmallows e pistache como base.
Pistaches são nativos da Ásia Central e membro da família de caju. O pistache tem sido cultivado há cerca de 3.000 anos e tem uma longa história de popularidade no mundo Mediterrâneo, mas foi na década de 1930 com. o advento de máquinas de venda automática, que os pistache importados da Itália tornou-se uma espécie de febre nos Estados Unidos, servindo como um lanche. (The Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple and Kriemhild Conee Ornelas, Volume 2, (p.1835)
Em 1901 a Dole Company se torna Companhia havaiana do abacaxi. Seu dono James Dole torna-se conhecido como" O Rei Abacaxi ", porque ele foi capaz de crescer e colher muitas safras quando tantos outros haviam falhado com esta produção. Sua empresa coloca no mercado abacaxi enlatado em cada supermercado do país e faz o nome "Hawaiian" quase como sinônimo de "abacaxi".
Fazer saladas que combinavam todos os tipos de ingredientes (especialmente mini-marshmallows) estavam na moda nos anos 1920. A mais antiga receita que encontrei, especificamente com o título "Salada Watergate" é esta de [1975]

Salada de Watergate
1 (20 onças) pode esmagados abacaxi (não drenado)
1 caixa de mistura de pudim instantâneo de pistache
1 1/2 xícaras de marshmallows pequenos
1 caixa (9 onças) topping chicoteado mistura
1 xícara de nozes ou menos ou pecans
Misture abacaxi não drenado com pudim por vazamento pudim em abacaxi. Mexa. Adicione o restante dos ingredientes. Mexa com as mãos. Esfriar antes de servir. C.K. -"Anne's Reader Exchange," Washington Post, November 13, 1975 (p. C17)

WATERGATE CAKE

"Uma nova crise em Watergate está varrendo a área de Washington, mas desta vez apenas donas de casa e homens de negócios de poucos parecem se importar ... A crise decorre da crescente popularidade de uma receita para uma mistura chamada" bolo Watergate ", que exige grandes quantidades de mistura de pudim em pó de pistache, tanto na camada de bolo e em sua crosta de glacê verde=claro. Aparentemente, apenas uma empresa, Pudim Royal, uma divisão da Standard Brands, Inc., distribui pudim de pistache na área de Washington. Supermercados não foram capazes para obter a mistura o suficiente para lidar com as demandas, que começou em torno do tempo de Ação de Graças e aumentou no Natal. As misturas tem sido retiradas das prateleiras das lojas n o mesmo dia em que são colocadas ... Se o surto de vendas não é diretamente atribuível à popularidade Bolo de Watergate ... O que nós não sabemos é porque este produto acaba de repente. Foi simplesmente fenomenal ... "Barry Scher, um porta-voz da gigante Kraft Foods , colocou a culpa não só da receita, mas também sobre a coincidência com a falta  pistache." Isso foi cerca de cinco meses, o porta-voz disse: "e como acabou, esta receita começou a circular a nossa volta e fomos bombardeados Nós odeiamos admitir isso, mas nós não conseguimos manter a mistura na prateleira com o  início da mania pelo bolo Watergate -... e o esforço resultante para fechar o fornecimento de demanda - testou velhas amizades e desafiou os instintos de engenhosidade e competitividade da economia doméstica de muitas áreas de Washington ... Ninguém, entretanto, parece ser capaz de identificar a origem deste Watergate, a receita parece que apareceu em uma série de jornais, incluindo o Washington Post. Ninguém pode explicar como o bolo tem esse nome ou porque pistache como o aroma principal Uma explicação atual se inclina sobre a presença de nozes trituradas no bolo -.. "bugs" no jargão de crianças como o porta-voz do gigante, Harold giesinger, proprietário da Pastelaria Watergate, não tinha pensamentos sobre onde a receita originada -., exceto que ela não estava na sua padaria "Nós não inventamos nada para que nós anexássemos com esse nome", disse ele. Tampouco, acrescenta, se sua loja contam com os pistache como um ingrediente fundamental em qualquer de seus produtos." Uma fonte privada pode ter colocá-lo juntos ", disse ele sobre a receita. Onde quer que o bolo Watergate tenha surgido, a empresa do pudim teria mais e mais problemas com ele. Há inclusive a suspeita de que algumas pessoas têm comprado mistura de pudim de pistache muito mais do que as que vão usar, basta ter a mistura para estar aliviado... isso está à vista. Outro fabricante, a General Foods, com a explosão de Watergate assistida pelo mercado de pistache, decidiu saltar dentro do mercado de pudins. Sua versão é esperada para chegar às prateleiras dos supermercados em março... " (A Watergate Cake Mania," Alexander Sullivan, Washington Post, February 26, 1976 (p. B2) [Recipe included, see below 1976]

“Segundo a minha irmã que vive em Waynesboro, Virginia, o nome do bolo tornou-se proeminente em parte do país, porque - Nixon gostava de pistache, portanto (e de um raciocínio bastante rebuscado) o nome do bolo de Watergate, sinônimo de pistache. Eu não tinha nem ouvido falar de Pudim Pistachio ou o bolo de Watergate até o outono passado, parou de visitá-los, e ela teve o bolo preparado para nós para comer. no entanto, sua receita é muito diferente do que o impresso no Washington Post quinta-feira em sua coluna. Atenciosamente, Virginia K. Wiszneauckas, Wheaton, Maryland "--- "Esse bolo" (That Cake)" Washington Post, March 11, 1976 (p. VA2) “

A primeira receita que encontrei para bolo de pistache também emprega uma mistura de bolo pronto, conhecida como "mock pistache "!


[1962]Pistache e amêndoa
Em um mistura para bolo, coloque algumas gotas de corante alimentar verde, 1/4 de colher de Extrato de amêndoas, 3/4 xicara de amêndoas picadas. (Good Housekeeping Cook Book, Dorothy B. Marsh [Good Housekeeping:New York] 1962 (p. 457)

Agora compare a receita acima com estas:

[1975] "Bolo de Watergate
1 caixa de mistura de bolo branco
1 caixa de pudim instantâneo de pistache
1 xícara de óleo vegetal
1 xícara de club soda
3 ovos
1/2 xícara de nozes picadas
Misturar todos os ingredientes poços (4-4 minutos). Asse em assadeira untada  de 12 por 9 polegadas por 45 minutos a 350 graus.
Cobertura para bolo
1 caixa de pudim instantâneo de pistache
1/4 xícara de leite frio
1 caixa (9 onças) topping (mistura para glacê)
nozes e cerejas
Bata o leite em mistura de pudim instantâneo. Prepare cobertura mix de acordo com instruções na caixa. Dobre na mistura do pudim. Espalhe no  bolo e cubra com nozes e cerejas. C.S.R. Arlington." ---"Anne's Reader Exchange," Washington Post, November 13, 1975 (p. C17)

[1976] "Aqui é uma receita de bolo fantástico que eu gosto de preparar para ocasiões especiais", escreve Nels Wenman. "Ele foi enviado a mim por um primo, no Arizona."
Bolo de Watergate com Cover-Up Icing
1 (18 1/2-ounce) pacote de mistura de bolo branco
1 (3 1/2-ounce) pacote de mistura de pudim instantâneo de pistache
3 ovos,
3/4 xícara óleo invicto
1 copo de bebida gaseificada lima-limão
Cover-Up Icing
3/4 xícara de coco ralado
1 xícara de nozes picadas
Combine a mistura de bolo, mistura de pudim, ovos, óleo e lima-limão em uma tigela. Bater até ficar bem misturado. Despeje em uma forma untada e enfarinhada 13x9 polegadas e leve ao forno a 350 graus e 45 minutos. Cool. Espalhe com Cover-Up gelo e polvilhe com o coco e nozes.
Cover-Up Icing
2 (1 1/2-ounce) envelopes nondairy chicoteado mistura topo
1 1/2 xícaras de leite
1 (3 1/2-ounce) pacote de mistura de pudim instantâneo de pistache
Bata a mistura  topping com o leite, misture e pudim juntos até ficar homogêneo e espesso. "Minha Melhor Receita", (My Best Recipe) Los Angeles Times, June 17, 1976 (p. H6)

Todo esse contexto nos leva a crer que: a corrupção existe, mas o que podemos  fazer a partir dela cabe somente a nós. Espero que no Brasil, as punições para os corruptos sejam cada vez mais duras e eficazes, e que sirvam de lição para os próximos.
E de repente, (seria pedir muito?) mas seria interessante se algum chef brazuca pudesse criar alguma receita para ficar na história. Já imaginaram em comer o bolo do mensalão? Bom, te uma forma ou de outra, teve gente que já o comeu (risos).

Watergate Salad
1 lata de abacaxi picado, com seu suco de abacaxi drenado - reserva o suco
2 pacotes pequenos de mistura de pudim instantâneo de pistache
1 copos de iogurte natural gelado
2 xícaras de marshmallows em miniatura
1 xícara de pistaches ou nozes picadas ou nozes

Preparo: Escorra o abacaxi, mas reservando o suco! Misture metade do suco de abacaxi com a mistura de pudim até ficar bem misturado. Juntar o iogurte e cuidadosamente misture o abacaxi, os marshmallows e as nozes. Adicione o suco de adicional apenas se necessário – tem que ficar uma mistura não muito mole. Cubra com filme plástico e leve  a geladeira pelo menos uma hora ou, de preferência faça durante a noite para comer no outro dia. Sirva em taças individuais com glacê. DICA: no Brasil é difícil achar o pudim de pistache, então use pudim instantâneo sabor baunilha e adicione essencial de pistache e um pouquinho de corante verde.

Watergate Cake
1 pacote de mistura para bolo branco
3 ovos
1 xícara de óleo vegetal
1 xícara de soda limonada
2 pacotes mistura para pudim instantâneo de pistache
1 mistura para glacê pronto preparado de acordo com a embalagem
1 xícara de leite frio
Pistaches para decorar

Preparo: Combine a mistura de bolo, ovos, óleo, a soda e um pacote do pudim de pistache, misture bem até incorporar tudo. Despeje a massa em uma forma de  13 x9 cm,  untada e enfarinhada. Asse em forno a 350 graus F (175 º C) por 30 a 40 minutos, ou até que um palito inserido no bolo ele saia limpo. Esfriar completamente. Enquanto o bolo está no forno, misture o pacote restante de pudim de pistache, com o leite e a mistura para glacê. Rechear  e cobrir o bolo com essa mistura, decorar com pistaches. Servir gelado

segunda-feira, 10 de setembro de 2012

La Religieuse - A Freira (The Nun )


Ontem a noite comi uma religiosa (risos). Falando assim a mente fértil das pessoas já começam a divagar pelos lados mais pecaminosos. O que até é compreensível se considerarmos que o ato sexual no Brasil é muito ligado à comida (quem come/ quem é comida (o)). Mas isso é assunto pra Foucault e Freud.
No entanto foi comendo La religieuse, célebre doce da confeitaria francesa, que me peguei observando a hipocrisia das pessoas, no que tange aos valores moralistas que, na maioria das vezes, só servem para fazer tipo – porque a realidade mostra outra coisa (melhor parar por aqui. Pois este texto está virando algo muito complexo... risos).



Em suma: comi a religiosa e imediatamente, junto com foto da mesma postei uma campanha de marketing inglesa que uma famosa fábrica de sorvetes à italiana fez na terra da rainha, em 2010 –   a qual criou muita polêmica, e vendou ainda mais dos sorvetes , que já eram ótimos. Postei as fotos no facebook e os comentários estão me divertindo até agora...
Vejam as fotos abaixo, e tirem suas conclusões.


De fato mexer com a religiosidade é algo perigoso. Já levou muita gente pro ‘buraco”. Mas os tempos são outros – embora não menos perigosos.  
Comer uma religiosa fez todo esse reboliço que me levou do sorvete italiano/inglês à Diderot – sim, ele também escreveu sobre a religiosa. Mas neste caso não falava sobre o doce, e sim em uma freira legitima cheia de complicações impostas pela vida, que além de livro acabou  ganhando adaptação para as telonas do cinema: A Religiosa, dirigido por Jacques Rivette, em 1966, com base no último romance de Diderot, publicado apenas em 1796, doze anos após a morte do filósofo. Compreensível.


O Livro


Preso uma vez, em 1749, por causa de um ensaio cujo tema era o poder dos cinco sentidos sobre a razão (Carta Sobre os Cegos), Diderot foi mais cauteloso ao dar ao mundo sua versão de uma história real, a de uma freira de Longchamp, Suzanne Saulier, que perdeu um processo contra o convento em que foi confinada. Sem vocação, ela teria lutado sem sucesso pela revogação de seus votos religiosos, como a bela Suzanne Simonin de seu livro, que, aos 17 anos, obrigada pelos pais, ingressa na vida religiosa sem convicção. O livro destaca o vigor crítico desse texto "visual" que nasceu de uma brincadeira de salão de Diderot e seus amigos, ao saber da história da freira de Longchamp.
Visivelmente se pode acreditar que o  livro A religiosa, de Diderot, seria um texto amargo sobre a a vida monástica, ou mesmo um grande ataque à religião –se considerado seus textos anteriores sobre o mesmo assunto. 
A prisão de Suzanne Simonin não seria apenas física, mas, acima de tudo, moral. Privada de sua liberdade para pagar uma pena que não era a sua - a de ser filha bastarda de um advogado e uma mãe adúltera culpada -, a "religiosa" antecipa o drama dos personagens sartrianos. Para ela, não há saída. Seja no convento das freiras histéricas de Longchamp, que a identificam com Satã por ter negado seus votos, ou no convento das lésbicas libertinas de Arpajon, para o qual é enviada depois, Suzanne está condenada a pagar por sua lucidez e seu desejo de liberdade. E a pagar com a própria vida. Ajudada por um padre confessor igualmente sem vocação, ela foge do convento para viver livre, mas descobre tarde demais que a liberdade tem alto preço num mundo em que o senso de justiça social é precário. Às portas da prostituição, ela se mata.





Se pode sentir vendo o filme todo um embaraçamento de Diderot ao dar aos seus personagens uma identidade fixa e estável. Quando se sabe, por exemplo, que ele se saía melhor quando podia contar a história de forças naturais agindo sobre a estabilidade dessa existência individual, quando se abandonava ao prazer de acabar com a ilusão da autonomia pessoal. Não por outro motivo a freira de Diderot é uma filha ilegítima sem recursos ou poder de barganha com a família. Se, nas tragédias gregas, os filhos sempre acabam pagando pela culpa dos pais, o destino de Susanne Simonin não é diferente. Há, efetivamente, uma progressão trágica que marca A Religiosa desde o princípio.
Diderot assume a personagem colocando-se no lugar da atormentada religiosa, numa espécie de "androginia literária" em que Rivette apenas esbarra. Essa ética hedonista, que derrubaria as fronteiras morais, fazendo com que freira e criador se unissem contra uma disciplina estoica, é inútil porque se limita a um impulso isolado contra o despotismo. Em todo caso, Diderot tem uma esperança, assim como Suzanne: a de que seja ouvido pelo leitor; que ele, ao menos, experimente a liberdade de imaginar a liberdade.



É ao leitor que o autor conta (como se fosse Suzanne) que o relato só existe por causa do marquês de Croismare, seu amigo, a quem escrevia cartas como se fosse a freira perseguida de Longchamp, provocando-o com a necessidade de um benfeitor para interceder em seu caso, mentira que se revelou, afinal, a mais trágica e pura verdade.
O impacto do  filme foi outra polêmica. Ao ser lançado, em 1966, A Religiosa, dirigido por Jacques Rivette e agora disponível em DVD da Cult Classic, provocou um escândalo e tanto. O Ministério da Informação da França recebeu 12 mil cartas solicitando sua interdição e o governo do general De Gaulle simplesmente acolheu os pedidos. Proibiu o longa tanto na França como no exterior. Ele só foi liberado porque o ministro da Cultura, André Malraux, convenceu os produtores do Festival de Cannes a mostrar o filme, proibido por "imoralidade". No Brasil, o longa foi exibido com cortes.


Não pdoeria deixar de citar, Sister Act (Do Cabarét para o Convento ou Mudança de Hábito) filme estadunidense de 1992, com Whoopi 
Com todo este rebuliço eu não poderia deixar de falar, ainda, sobre este doce que trouxe todo este contexto á tona. 
La Religieuse, "freira" em francês, leva o esse nome a partir de uma semelhança, no entanto oblíqua, da aparência de uma freira obesa em seu hábito.


La religieuse é construída de dois bolinhos de pâte à choux  (massa choux) enchidos com creme pâtissière (creme pasteleiro), uma grande na parte inferior e uma menor na parte superior, cobertos com glace e chocolate e unidas com creme de manteiga. Muitas vezes, a cobertura é delicadamente moldada para ser vista como babados. E as pessoas sofrem o risco de sucumbir ao pecado da gula quando estes magníficos doces estão por perto.



A pâte à choux é uma de pelo menos nove ou dez massas de pastelaria diferentes usadas mais costumeiramente pela panificação e confeitaria francesa. O alto teor de água presente na pâte à choux vaporiza durante o cozimento e faz com que a massa se encha de ar. É uma massa relativamente simples feita apenas a partir da água, ovos, farinha e manteiga, e não contém fermento. La religieuse teria tido sua origem em meados do século XIX, como muitas outras sobremesas  feitas de pâte à choux.



O que se sabe...
A pâte à choux em si tem muitas histórias para o seu nascimento. Acredita-se  ainda que  primeira iteração com este tipo de massa se deu 1540, sendo invenção de  Panterelli, o chef florentino da rainha florentina da França, Catarina de Médici. A pâte à Panterelli eventualmente se tornou pâte à Popelin (usado para fazer Popelinis, pães pequenos em forma de seios de uma mulher), que posteriormente tornou-se pâte à choux quando no século XIX  a confeitaria do  Chef Avice chef mudou a receita para criar seus novas sobremesas feitas de pâte à choux, e esse nome ele deu porque eles se pareciam repolhos pequenos ("choux", em francês). Com o tempo os confeiteiros  foram refinando a receita:
Uns dizem que o doce surgiu em 1856, sendo inventado na Frascati de Paris, famosa por sua  confeiteira, que havia lhe dado uma forma diferente: um quadrado de massa folhada com recheio de crème pâtissière e cobertura de crème fouettée. Somente no final do século XIX, tomou a forma como nós o conhecemos: uma bolinha de massa  grande recheada com creme de chocolate (ou creme  Chiboust) e coberto com outra pequena bola de massa. Tudo estava gelado e decorado com redemoinhos buttercream.



O pai da alta cozinha, Marie-Antoine Carême, fez os refinamentos finais para a receita no início do século XIX.  Porem a massa não foi posteriormente renomeada por ele (até compreensível se considerarmos que talvez pâte à Carême pudesse  ser um nome um tanto confuso, dado que Carême é a palavra francesa para a Quaresma). Em qualquer caso, parece que ninguém mais pensou em mexer com a receita usada pelo Carême,  e a pâte à choux usada hoje é a mesma usada por Carême a quase 200 anos atrás.



Agora, de volta a la Religieuse ...
De acordo com uma versão da história (cuja veracidade não pôde ser confirmada), a massa de Carême foi um melhoramento da massa feita na Parisian pâtissier Frascati que tornaria seu legado mais visível para gourmands de todo o mundo.  Em 1856, depois de dias em sua cozinha ele conseguiu criar la religieuse  pela primeira vez. Embora não se saiba exatamente quando o nome foi aplicado pela primeira vez. É claro, no entanto, em 1929 o nome  se alastrou espalhando a delicia ainda mais , e estas iguarias passariam a evocar a imagem de freiras obesas. 
La religieuse é tradicionalmente  tem tradicionalmente o mesmo formato – ate para não descaracterizá-la. No entanto, vários confeiteiros têm produzido algumas variações de seus glacês e recheios que as tornam ainda mais atraentes.  
A Ladurée, a famosa pastelaria parisiense (particularmente conhecido por seus macarons), introduziu essas variedades exóticas como rosa, violeta, flor de laranjeira, anis framboesa, caramelo e manga
As religiosas da Ladurée

Agora faça suas religiosas para comer. e se delicie sem culpa - mas cuidado com o pecado da gula (risos) 

Religieuses au chocolat au lait

Para a massa choux:
1/4 litro de água
200 g de farinha
100 g de manteiga
4 ovos
1 pitada de sal
Para o creme de chocolate:
3 gemas
90 g de açúcar
20 g de amido de milho
30 g de farinha de trigo
1/2 litro de leite
100 g de chocolate ao leite
1 pitada de sal
Para o creme de manteiga:
2 gemas
60 g de açúcar
60 g de manteiga
Para a cobertura:
100 g de chocolate ao leite
2 colheres de sopa de leite
15 g de açúcar de confeiteiro

Preparo da massa choux: despeje a água, o sal e a manteiga em uma panela. Leve a ferver.  Acrescente a farinha e misture bem. A massa deve sair desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo para Incorporar os ovos, um de cada vez, tendo o cuidado de misturar bem  cada vez que acrescentar os ovos. Prepare uma assadeira untada ou com papel manteiga, em seguida, fazer sobre ela 6 grandes bolas de massa para a base das religiosas, e seis menores para as cabeças. Asse 30 minutos a 180 ° C. Uma vez bem douradas e cozidas, deixe esfriar.  Creme de manteiga: misture o açúcar em uma panela com um pouco de água. Leve a ferver. Ele deve formar um xarope. Em uma tigela, bata as gemas, em seguida, adicionar a calda. Bata até que esteja frio. Adicione a manteiga gradualmente (com a ajuda da batedeira fica mais rápido). Você deve obter um creme liso. Coloque no freezer para endurecer um pouco. Creme de chocolate: Ferva o leite e o chocolate em uma panela. Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Em seguida, adicione a farinha, o amido de milho e sal. Misture com o chocolate ao leite. Depois, volte para panela em fogo baixo. A preparação deve engrossar. Em seguida, retire do fogo e deixe esfriar. Cobertura: Fazer a cobertura, fazendo chocolate derreter com leite e açúcar. Camada superior de cada repolho. Em seguida, montá-los. Montagem: faça um furo em cada bola e em seguida, recheie com o creme de chocolate com a ajuda de um saco de confeitar. Em seguida cubras as com a cobertura de chocolate, monte-as com a ajuda do creme de manteiga e as decore a gosto.  Leve-as ao freezer e tire-as de lá horas antes de servir.

Dica:  Eu recomendo que você faça a cobertura por ultimo pois ela endurece rapidamente.

Religieuse à la Rose

Massa Choux:
250 ml de água
100 g de manteiga sem sal - em cubos
2 g de sal
4 g de açúcar refinado
150 g de farinha de trigo
4 ovos
Creme de rosas:
800ml de leite
8 gemas
160 g de açúcar refinado (dividido em dois)
60 g de amido de milho
extrato de baunilha natural
50 ml de água de rosas
100 ml de xarope de rosa
Creme de manteiga:
120 g de açúcar
40 ml de água
4 gemas
180 g de manteiga - em cubos, à temperatura ambiente
extrato de baunilha natural
Cobertura de Fondant de-rosa:
250 g de fondant branco  pornto ( se encontra nas lojas de produtos para culinária)
20 ml de xarope de rosa

Preparo da massa:  Junte a água, o sal e o açúcar em uma panela. Adicione a manteiga em cubos e deixe ferver. Tire do fogo após ferver e acrescente a farinha rapidamente de uma só vez e mexa com uma colher de pau para incorporar veementemente. Retorne panela ao fogo baixo e continue mexendo para tirar a umidade até que a massa solte do fundo da panela. Coloque a massa em uma tigela limpa, misture os ovos um de cada vez, com uma colher de madeira (ou na batedeira).  Com a massa pronta, faça a mesma quantidade de bolas grandes e pequenas  e leve para assar em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse em forno a 150 graus C até dourar (cerca de 25 minutos), em seguida, deixe esfriar completamente .Creme de rosas:  Em fogo médio, aqueça o leite com metade do açúcar em uma panela; Usando um batedor de ovos, misture as gemas com batidas ligeiramente com a outra metade do açúcar, em seguida, adicione a baunilha e o amido. mistura até a massa soltar na panela. Em uma tigela limpa, bata  a massa com a água de rosas e o xarope de rosas, em seguida cubra com filme plástico, leve para esfriar completamente na geladeira. Quando esfriar, preencha generosamente as bolas de massa já assadas. Creme de manteiga; Misture o açúcar e a água em uma panela ferver.  Coloque as gemas em uma batedeira, em velocidade baixa e bata ate  ficar  uma espuma clarinha. Lentamente vá juntando a calda de açúcar até ganhar uma mistura volumosa, mas ainda morna, Incorpore a manteiga cubo por cubo. Mistures suavemente até ganhar uma consistência cremosa. Usando um saco de confeitar e uma ponta pequena estrela, decorar como quiser. Cobertura de Fondant de-rosa: amoleça o fondant de acordo com o que  pede  a embalagem. Misture o xarope e misture bem, em seguida cubra metade das bolas. E monte-as com o creme de manteiga.