terça-feira, 25 de setembro de 2012

Sabores da Tradição: Entrevista com o Prof. Dr. Luiz Gonzaga Godoi Trigo



 Hoje esta Confraria apresentará uma entrevista quentinha, recém-saída do forno, para dar continuidade ao Projeto Sabores da Tradição – que visa explorar os pensamentos dos entrevistados sobre a cultura gastronômica.
È sempre bom poder contar com a sensibilidade dos entrevistados que nos permitem invadir o seu dia-a-dia, nos dedicam um pouco do seu precioso tempo, e nos permitem comungar com seu pensamento. 
Desde já agradeço a todas as pessoas que foram (e estão sendo) por mim solicitadas. E que prontamente atenderam com carinho ao meu chamado. Em nome da cultura gastronômica, meu muito Obrigado!
Devo confessar que a ideia de entrevistar o convidado de hoje já vem desde que o Projeto Sabores da Tradição foi pensado, e posso explicar: 
No primeiro semestre do ano de 2009, ano em que eu cursava minha segunda graduação em turismo, e já dava treinamentos e e consultorias na área, publiquei um artigo em um periódico sobre turismo cultural da Escola de Comunicação e Artes -  ECA/USP, intitulado "Mistura do dia: A gastronomia e sua contribuição para o turismo” (Clique aqui para ler), onde tratei sobre a presença do turismo gastronômico como uma realidade que promove: o crescimento e o desenvolvimento dos destinos turísticos; e o resgate da questão cultural da alimentação - evidenciando a diversidade e a criatividade gastronômica. Fato que acaba atraindo aquele tipo de turista que tem a motivação para viajar pelo prazer de degustar e se deleitar com comidas e bebidas.
Foi lembrando esse artigo e pensando nos profissionais da ECA/UPS que me veio o nome do nosso entrevistado de hoje: Luiz Gonzaga Godoi Trigo, pesquisador e professor titular da Escola de Artes, Ciências e Humanidades da USP – EACH, conhecido por seus muitos escritos sobre a turismologia e seus afins. 

Prof. Dr. Luiz Gonzaga Godoi Trigo
Expoente nos escritos sobre o turismo no Brasil, o Prof. Trigo além de dividir seu tempo entre pesquisas, seus alunos e seus livros, ainda mantem um blog, Global Paths (Veja aqui) que nos deixa sempre atualizados sobres suas atividades pelo Brasil, ou pelo mundo, divagando sobre as mais variadas ideias - com sinceridade e umas boas  pitadas de ironia e bom-humor.
Minhas primeiras interações com o entrevistado se deu a partir do ano 2000, quando eu cursava o bacharelado em turismo e tive a oportunidade de conhecer o pensamento de Luiz Trigo a partir de seus livros sobre a atividade turística- dentre os quais posso destacar entre suas obras que mais me agradaram:  "Turismo - Como Aprender Como Ensinar (VOL 1) - (Editora SENAC- SP)"; "Turismo e Civilização (Contexto Editora)" e "Análises Regionais e Globais do Turismo Brasileiro (Editora Roca)".

Prof. Trigo com outros dois "pesos-pesados" do turismo no Brasil: Mèrio Beni e Alexandre Panosso
Acompanho o blog do nosso entrevistado já a algum tempo, através dele pude  perceber uma certa afinidade com a gastronomia e enologia. E este foi o motivo fundamental para o convite. Professor Trigo, meu agradecimento especial por sua generosa participação, obrigado. 
Agora,vamos ao que interessa:

Barão de Gourmandise (BG) - Para aqueles que não lhe conhecem, poderia apresentar-se e dizer quem é você?

Luiz Gonzaga Godoi Trigo (LGGT) - Sou uma pessoa sociável, bem humorado. Odeio extremismos e fanatismos ou dogmas. Gosto de cinema, viagens, literatura e gastronomia.  Não gosto muito de ficar em turma, prefiro reuniões mais restritas, onde se possa conversar em calma. Sou professor titular da Escola de Artes, Ciências e Humanidades da USP. Graduei-me em turismo e em filosofia na PUC-Campinas (1988), fiz mestrado (PUC-Campinas, 1991) e doutorado (Unicamp, 1996), livre docência (ECA-USP, 2003). Fui professor da PUC-Campinas por vinte anos (1988- 2007), diretor e assessor de turismo e hotelaria do Senac-SP (1995-2004), diretor de turismo e assessor da prefeitura de Campinas (1989-1992). Gosto de escrever. Tenho uns 17 livros publicados e muitos capítulos de livros e artigos em periódicos, no Brasil e no exterior.

BG - Gosto de ler seu blog, Global Paths (http://luiztrigo.blogspot.com.br/ ) , devido as mais variadas abordagens sobre o turismo e suas atividades afins que se pode encontrar por lá. Durante a leitura já tive oportunidade de ver algumas fotos onde nos mostra um pouco da gastronomia e enologia de alguns lugares por onde esteve... Tais fotos também estão presentes na sua página do facebook. Assim, gostaria de saber até onde vai o seu interesse pela gastronomia e pela enologia; se você tem dotes culinários; ou, se aquelas fotos estão apenas para lhe denunciar como um “bom de garfo e de copo”?

LGGT - Sou “bom de garfo e de copo”, além de gostar da chamada etno-gastronomia, ou a gastronomia analisada nos seus contextos históricos e culturais. Não sei cozinhar e não aprenderei. Gosto de comer e degustar as delícias do mundo, mas maneirando. Acabo de eliminar dez quilos e mudei meus hábitos alimentares, para consumir apenas produtos saudáveis.
Prof. Trigo mostrando  no seu blog suas mudanças alimentares. Fonte:  Global Pahts

BG - As fotos citadas na pergunta anterior, geralmente foram postadas em lugares diferentes – fato que podemos conferir pelas legendas das imagens, ou pelo texto que as acompanha. Levando em consideração o contexto das imagens, e você enquanto turista: qual a importância da gastronomia para o turismo, pela sua ótica?

LGGT - Gastronomia é a parte mais essencial e atávica de uma cultura bem constituída. Pela comida podemos melhor entender as nuances e complexidades de um povo, de uma região, até mesmo de uma religião. Um lugar que nos oferece uma refeição memorável, simples ou sofisticada, desde que bem feita, fica para sempre em nossa história. Gastronomia é fundamental para o turismo, para a hospitalidade em geral e para a nossa vida como um todo.

BG - Ansarah & Nunes, em seu artigo ‘Hospitalidade nos serviços de alimentação como diferencial na prestação de serviços, apresentado no VII Encontro dos Núcleos de Pesquisa em Comunicação – NP Comunicação, Turismo e Hospitalidade. Santos, 2007’, afirmam: “Por existir uma grande variedade de culturas, a comida brasileira esta se tornando um novo atrativo turístico para diversas cidades”. Você concorda com esta afirmação? Como você enxerga o cenário do turismo gastronômico brasileiro?  E quais suas previsões para ele?

LGGT - A questão não é apenas a diversidade cultural, apesar de essa ser importante. O que possiblitou o avanço foi também a abertura econômica do Brasil, desde o malfadado governo Collor (que teve esse aspecto positivo, pelo menos) que possibilitou a importação de vários ingredientes que antes aqui eram raros, inexistentes ou muito caros. Ao lado dos novos ingredientes (bebidas, especiarias, enlatados, sucos, produtos industrializados em geral, matérias primas in natura) surgiram as redes de fast food que trouxeram a concepção de sistemas de gestão e de fichas técnicas. Uma ficha técnica é um composto de receita, procedimentos e modo de fazer, ou seja, garante a reprodutibilidade do prato e um controle mais preciso de gastos (ingredientes, insumos, equipamentos, processos). Tudo isso, aliado à criatividade e diversidade da gastronomia brasileira, em suas diversas regiões, está possibilitando um avanço quantitativo e qualitativo de nossas receitas e cardápios..

BG - A preservação da cultura, da memória e da história leva as nações a criar instituições para salvaguardar nosso patrimônio material e imaterial – neste pode-se incluir alguns “bens gastronômicos”. E se observarmos alguns bens do patrimônio mundial, validados pela UNESCO, podemos encontrar na lista de bens imateriais: a dieta mediterrânea; a gastronomia francesa, a cozinha tradicional mexicana e o pão de mel e especiarias croata. No Brasil, tendo o IPHAN como responsável pela validação dos bens do patrimônio nacional o oficia da baiana de acarajé, atualmente, se configura como o bem do patrimônio imaterial nacional diretamente ligado á gastronomia. Bens tombados como patrimônio nacional/ internacional podem trazer mais força para a atividade turística? De que forma?

LGGT - A gastronomia é ligada à cultura e aos estilos de vida dos povos. Se essa cultura é mantida, seja pelas concepções do slow food ou das diretrizes da Unesco, seja pelos rankings nacionais (4 Rodas, por exemplo) ou pelos rankings internacionais, os ganhos são dos produtos, do distribuidor e do consumidor. A cadeia produtiva da alimentação em geral, e da gastronomia em particular, se beneficia de uma qualidade crescente e de uma maior diversidade, fruto das trocas intra-regionais e internacionais. Preservar e divulgar esse patrimônio é fundamental. Lembro o trabalho realizado elo Senac Nacional, que publicou vários livros sobre culinárias regionais e a editora Senac São Paulo que publicou mais de 150 títulos sobre alimentos e bebidas.

BG - No Brasil a região sul é a responsável pela maioria das rotas enoturísticas & gastronômicas. O clima, a geografia e a presença das colônias de imigração europeias são os únicos fatores para se explicar este fato?

LGGT - Não apenas o clima e a geografia.  O sul e o sudeste são as áreas mais ricas do Brasil, portanto possuem maior infraestrutura e consumidores mais exigentes e capazes de comparar a qualidade local com a qualidade internacional e isso é um ganho considerável na capacidade de crítica e escolha por parte do consumidor.  Porém o nordeste, especialmente, possui uma riqueza incomparável de ingredientes, métodos e criatividade gastronômica. Boa parte dos chefes do sudeste provém do nordeste. Estados como Bahia, Pernambuco, Piauí, Maranhão, Ceará e outros possuem gastronomias excelentes e altamente qualificadas. A diferença é que o sul/sudeste possui mais infraestrutura, um mercado consumidor mais rico e são mais influentes nas escolhas dos produtos e serviços nacionais. Porém o nordeste brasileiro já é, há anos, um grande referencial gastronômico e de hospitalidade, nada devendo às outras regiões. A Amazônia e o centro-oeste possuem suas variedades como peixes fluviais (há os rebanhos de búfalos na ilha de Marajó). No caso do centro-oeste, os rebanhos de gado bovino proporcionando deliciosos churrascos e preparados à base de carnes. . 

BG - Considerando que as demais regiões brasileiras possuem singularidades gastronômicas, as quais se supõem que pela diversidade, e até pela exoticidade, já tem porte para movimentar novas rotas turístico-gastronômicas, o que falta para que isso ocorra?

LGGT - Falta maior profissionalismo, mais infraestrutura e divulgação. Cada capital brasileira possui restaurantes memoráveis e produtos específicos que agradam aos diversos paladares. Teresina, Cuiabá e São Luís, por exemplo, possuem restaurantes de alto nível e gente capacitada a processar alimentos com toda segurança e competência. Falta distribuir essas técnicas e conhecimentos para a maior parte dos empresários e profissionais, gerando qualidade e competência em todos os níveis de lanchonetes, pequenos restaurantes etc., em cada cidade. 

BG - O turismo gastronômico está ligado ao prazer e à sensação de experimentar e saborear o novo... Durante as viagens podemos descobrir, além de novos horizontes, cheios de cultura e beleza, novos pratos e ingredientes exóticos. Poderia nos contar sobre suas experiências envolvendo a comida e bebida mais exótica que pode provar durante suas viagens?

LGGT - Posso citar algumas experiências memoráveis: A torta de caranguejo do Camarão do Elias, em Teresina; Os peixes fluviais de Belém, Manaus ou Cuiabá; O arroz de pequi, de Goiânia; As moquecas capixabas ou baianas; Os restaurantes fantásticos e padarias de São Paulo ou Rio de Janeiro; Os botecos de Belo Horizonte ou a comida mineira do Xapuri (Belo Horizonte), ou de Ouro Preto; Os queijos, doces e pães do interior de Minas Gerais; As ostras de Florianópolis; O churrasco e as cucas (doces) do Rio Grande do Sul; As lagostas do nordeste, em especial do Ceará; O churrasco de bode, do interior do Piauí; O picadinho de tartaruga da Amazônia; A comida mediterrânea, especialmente nas costas francesa e espanhola; Um javali com castanhas e molho de frutas vermelhas que comi no interior de Portugal; As panquecas de blueberry com mapple syrup, da América do Norte; As centollas e peixes de águas frias da Patagônia argentina ou chilena; Um churrasco que comi numa fazenda, interior da Austrália; O filé de avestruz que com ia bordo do navio Marco Pólo; A comida tailandesa à margem do rio, em Bangcoc; Um leitãozinho (lechazo) devorado com vinho tinto, numa tasca, perto de Valladolid, Espanha; Um bufê de comida árabe, no hotel Marriott, em Petra, Jordânia; Os sanduíches do Giovanetti, em Campinas, SP; O agnolotti da cantina Fellini, em Campinas, SP. Pastel com garapa (caldo de cana), nas feiras de São Paulo; Os restaurantes descolados e deliciosos de São Paulo.


O Pacu recheado - registrado pelo Prof. Trigo numa de suas idas _a Cuiabá

BG - Dizem alguns estudiosos que com as viagens nosso paladar vai se sofisticando – pelo fato de nos permitir utilizar a partir de então, novos ingredientes, esses descobertos durante as viagens. No entanto outros pesquisadores no falam sobre o poder da nossa cultura, de como ele interfere na nossa mesa. Levando tudo isso em conta: qual o sabor da sua tradição? E nele existe influência das suas viagens?

LGGT - Uma coisa não elimina a outra. Desenvolvemos nossas variedades alimentares e ao mesmo tempo valorizamos a comida que tínhamos quando crianças, em nossas casas ou cidades. Até hoje aprecio um prato de arroz com feijão, bife grelhado, batata frita e salada de alface e tomate, cardápio que minha avó materna fazia com grande esmero. E gosto de comida japonesa, tailandesa, francesa, italiana (mediterrânea, em geral), espanhola, portuguesa, norte-americana etc. O que não como mais é fast food, pois engorda e não tem nutrientes necessários.

BG - Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, quem e por que você convidaria para um encontro gastronômico onde juntos degustariam o sabor da sua tradição? E qual seria o destino para a realização deste evento?

LGGT - Convidaria meus amigos mais íntimos, ou meus parentes mais próximos (estamos falando de umas doze pessoas) para um café da manhã no Le pain Quotidien, em São Paulo; almoço em um rodízio de ostras em Florianópolis; ou comer uma torta de caranguejo no Camarão do Elias, em Teresina; jantar em São Paulo, no Walter Mancini.

Aperitivo:

LGGT - Se o Brasil não possui grandes tradições em cervejas (com exceção de algumas micro-cervejarias ou marcas minoritárias) ou vinhos, sua cachaça é excelente e reconhecida pelo mundo. O mesmo acontece com alguns (poucos) licores ou com o nosso café, um produto excelente e preparado com estilo próprio. São acompanhamentos solenes e deliciosos para nossos pratos. Os doces brasileiros são outro ponto forte de nossa gastronomia. Feitos, antigamente, nos conventos de freiras, herdados de Portugal e regados com a abundância do açúcar de cana de nossas terras, os doces, geléias, sucos e frutas in natura, são parte de nossa variedade e preciosidade gastronômica. Há que se lembrar também dos mercados locais e das feiras livres, onde pode-se encontrar produtos básicos ou até mesmo comidinhas deliciosas.

MEU SABOR DA TRADIÇAO

LGGT - Como não sei cozinhar, deixo uma receita simples, de bebida para ocasiões especiais:

Black Velvet

Misture em uma taça grande, 50% de cerveja Guiness e 50% do champagne Veuve Clicquot. Pode substituir esse champagne por outro, mas a Guiness é indispensável. Santé.



Outra receita é um matinal, light e gostoso: coloque numa tigela granola light, reforce com aveia em flocos, duas nozes esmagadas e algumas blueberry fresquinhas. Coloque iogurte de sua escolha (o ideal é o light).


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