segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Green Pea Soup: a clássica sopa ver de ervilhas da Era Vitoriana


Eu adoro uma sopinha, e foi justamente pensando numa sopa clássica que me veio a vontade de escrever este post - que tem como objetivo dar inicio as postagens sobre a cozinha da era vitoriana. Mas para eu iniciar as postagens sobre receitas vitorianas, faz-se necessário esclarecer que este período da história, normalmente, está associado ao reinado da rainha Victoria (1837-1901), embora a quem diga que tal período tenha início cinco anos antes, em 1832, com a aprovação da Lei de Reforma no Parlamento. Que é quando, sem dúvida, muitas das sensibilidades políticas e negociatas associadas aos vitorianos foram estabelecidas.

Rainha Victoria
O Reinado de Vitória coincidiu com um longo período de prosperidade para o povo britânico, onde novas descobertas científicas e um império em expansão trouxeram riqueza e prosperidade – fato que permitiu desenvolver uma classe média educada. As pessoas de classe média eram pouco utilizadas para lidar com funcionários e grandes famílias, mas eram ávidos leitores. Como resultado pequenas publicações prosperaram e um grande período literário desenvolveu-se com isso.  Para atender a nova classe média, autores, começando com Eliza Acton e principalmente Mrs. Beeton ( veja aqui o livro Mrs Beeton’s  )que escrevia artigos e livros publicados sobre os assuntos de administração do lar e culinária.

Mrs. Beeton

De fato, foi durante este período que os primeiros livros de estilo moderno de culinária, com listas de ingredientes e instruções sobre como cozinhá-los foram escritos e publicados. Como em anos anteriores, as refeições eram muitas vezes grandes assuntos elaborados. A diferença na era vitoriana era que tais refeições eram da alçada das classes médias e não apenas para os ricos e a nobreza.
Uma família de classe média normalmente iria tomar café da manhã, às 9h, seguido de almoço ao meio-dia (isso foi sempre seguido por pudim) e jantar foi servido às 18:00 para permitir que em até três horas uma refeição podesse consistir entre 20 a 40 pratos separados. Abaixo você verá o menu  típico de um dia  da era vitoriana:

Café da manhã: bacon, ovos, Kedgeree, rins, torradas, geleias, chá, café
Almoço: Sopa de quentes e frios, carnes, tortas de frutas, manjar branco, queijo
Jantar: Sopa geladas, rosbife, peixe e legumes cozidos maçãs, geleia, frutas, queijos salgados Para mais autêntica versões de refeições vitorianas, veja a página sobre as contas vitorianas de tarifa (menus) derivados de livro de receitas de Francatelli. (Clique aqui par ver o livro de Francatelli

É claro, havia também o ritual diário de servir o chá da tarde, muitas vezes acompanhado com bolos, tortas e sanduíches pequenos. O advento das  conservas durante os chás também abriu a dieta para novas possibilidades, o que também foi acompanhado por uma revolução em fogões, panelas e aparelhos de cozinha, permitindo que as refeições fossem servidas em novas formas.
Este foi também o momento em que Charles Dickens popularizou o peru como a peça central da mesa de Natal. Na verdade, as refeições eram celebrações especiais de férias, sendo chamadas de pratos finos, que incluíam: tortas de carneiro, porco e peru assado, carne cozida, Coelhos Stewed, pudim de ameixa e pique.
A era vitoriana foi também a primeira era do Chef como celebridade, e na época um deles se destacou bem Charles Elmé Francatelli (1805-1876), um inglês de origem italiana, que viajou para a França para estudar com o lendário Antonin Carême o fundador da alta cozinha francesa. 

Francatelli

Francatelli foi mais reverenciado para misturar o melhor da cozinha italiana e francesa. Ele foi brevemente maitre-d'hotel e chefe cozinheiro da rainha Victoria, compromisso  que levou Francatelli a ganhar destaque em sua carreira. Em 1854, foi nomeado chefe de cozinha no famoso Reform club em Londres. Seu primeiro livro, intitulado O Cozinheiro Moderno (The Modern Cook), foi publicado em 1846 e era tão popular que ganhou 29 edições.


Ele também escreveu um livro de culinária simples para as classes trabalhadoras (Plain Cookery Book for the Working Classes - 1852), o Guia do Cozinha e governança (The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant - 1861; recitas disponíveis aqui). 
Naturalmente, outro chefe celebridade da época foi era Alexis Soyer Benoist (1810-1858), um francês, naturalizado na Inglaterra depois da revolução de Les Trois Glorieuses de 1830. Soyer foi o chef original do Reform Club 1838-1850 e foi ele que projetou a cozinha. Ele foi também um escritor prolífico e um inventor (inventou um fogão mágico (de mesa), o temporizador de cozinha e um fogão para o exército).

Alexis Soyer

O fogão  Mágico de Soyer

Ele também era um filantropo, inventou a famosa sopa que saciou a Grande Fome da Irlanda, ajudando os pobres a melhorar sua alimentação e ajudando os soldados britânicos melhorar as suas condições durante a guerra da Criméia.Suas práticas e invenções levou a milhares de vidas sendo salvas. Mas, como suas fontes documentais foram destruídas após a sua morte, Alexis Soyer é o primeiro chef celebridade que ninguém conhece. Receitas tornou-se uma parte da vida diária, tanto assim que, em seu volume de 1859
Infelizmente não consegui a receita da sopa de Soyer. Porem trago para vocês um clássico da cozinha vitoriana, difundida nos quatro cantos do mundo> a Green Pea Soup - Sopa de ervilha verde. 
A Green Pea Soup é uma receita clássica de uma versão vitoriana de sopa de verde de ervilha, criação do chef Charles Elme Francatelli, presente em seu livro The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant, no volume de 1861. E ao final do  post trago o vídeo de uma tradicional opereta criada na era vitoriana, que e adoro  pro ser cômica: The Mikado

Green Pea Soup (receita original da sopa de ervilhas)

Para um quarto de ervilhas grandes, um bom punhado de salsa, o mesmo de cebola verde, e dois punhados de hortelã verde; ferver estes em três litros de água com um pouco de manteiga e um pouco de sal, e assim que as ervilhas estiverem no ponto, drenar seu caldo em uma panela e reserve-o; bater as ervilhas em um almofariz, misturá-los com o caldo onde ervilhas foram cozidas em seguida passar na peneira, e despeje o purê em uma panela de sopa. Quando prestes a enviar para a mesa, fazer a sopa quente, mexendo sobre o fogo sem permitir que ela ferva, adicione um pacotinho de manteiga, um pouco de pimenta e sal, uma colher de sobremesa de açúcar, e cerca de duas onças de caldo de carne concentrado; servir quente, com crostas de pão  fritas em uma placa, em separado. Nota: O crostas fritas são preparadas da seguinte forma: pegue um pedaço do miolo de um pão e cortar em fatias esta com menos de um quarto de polegada de espessura, e novamente cortar as fatias em quadrados pequenos muito mesmo, estas deverão ser frito com cerca de um grama de manteiga, sobre o fogo brando com cuidado a ser tomado para deixa-los levemente fritos até assumir uma cor marrom-dourado, escorra a manteiga, e colocá-los no papel limpo para absorver a gordura.

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