Loomi: o exótico limão negro da Pérsia

Eu adoro especiarias – pelas histórias, pelos cheiros, pelas cores, pela exoticidade e pelas maravilhas que resultam quando se misturam nas preparações culinárias. Então, hoje, tratarei de uma especiaria que é um “espantoso” tesouro da culinária persa, o Loomi – ou simplesmente, o limão negro persa, que é bastante usado nos Emirados Árabes, Iraque, Irã, Bahrein e Kuwait.

Um desavisado gastronômico, certamente, vai torcer o nariz quando olhar um loomi, com seu aspecto estranho e coloração escura, mas se nãos e permitir à aventura do paladar não poderá descobrir a complexidade e a sutileza do loomi – isso acontece muito quando os ocidentais se deparam com esta especiaria, pois o loomi é pouco conhecido no ocidente, uma pena.

Originalmente o loomi foi desenvolvido em Omã, país localizado ao sul do Irã, ao longo do Mar da Arábia, onde esses limões negros são ingrediente essencial para a culinária persa, sendo também utilizados na culinária indiana. São especiarias bastante comuns por lá, onde são facilmente encontrados em lojas de alimentos persas ou, se o aventureiro gastronômico for realmente “aventureiro”, poderá fazer seu próprio loomi.

Em toda a região do Golfo, eles são referidos como Amani limoo ou limes omanenses (noomi basra (Iraq); limoo amani (Iran); limoo (Oman)), por conta se deu lugar de origem, onde eles são chamados simplesmente loomi. Trata-se de uma especiaria de sabor cítrico e terroso, aroma exótico, obtida por meio da desidratação de determinadas espécies de limas e limões. O loomi é, tradicionalmente, utilizado no Oriente Médio para condimentar ensopados à base de carnes vermelhas, algumas receitas de arroz pilaf, além de peixes e frutos do mar. No caso de ensopados ou sopas, ele é usado inteiro e retirado ao final do cozimento. Já em receitas de arroz ou peixes, o limão negro é moído e salpicado a gosto durante o preparo. Quando é utilizado na forma de pó, é triturada apenas a parte interna do loomi. A casca é desprezada por ter um sabor amargo. . Uma boa vantagem para seu uso é que o loomi melhora a fragrância das do curry, açafrão, e outros compostos aromáticos, dando notas terrosas e ácidas nas misturas.

Dependendo do seu tempo de secagem, as cores dos limões negros variam: pode variar do bege, passando por nuances de marrom chegando até a cor de carvão vegetal – por isso o nome limão preto. Podem ser usados partidos em pedaços que, muitas vezes, são descartados antes de servir – os limões mais marrons são usados em  pratos coloridos mais leves, e  os mais negros, em  guisados com molhos mais densos. Porém encontra-se loomi em pó, que é delicioso quando polvilhado em frutos do mar ou lentilhas, ou usado para marinar todos os tipos de carnes. Apesar de que durante a moagem haja um desperdício dos óleos essenciais, pois são voláteis, isso limita a vida útil dessa especiaria que se bem armazenada pode durar até dois anos.

Nos mercados árabes, o loomi é vendido inteiro, geralmente, produzido de forma artesanal, ou em versões industrializadas, em pequenos potes, já triturado, como muitas especiarias que encontramos no Brasil.

O pulo do gato para fazer limão negro

·         Escolha limões pequenos e bem firmes. Lima-da-pérsia é a melhor opção, mas o loomi pode ser feito também com limão-tahiti ou galego. Limpe-os bem.

·         Ferva-os em água com bastante sal grosso por aproximadamente de 20 min. Além de reduzir o amargor da casca, a salmora irá desidratar os limões, evitando a formação de fungos e criando a coloração característica da especiaria.

·         Deixe esfriar e seque-os com papel toalha. Em seguida, coloque os limões em um local ventilado e ensolarado. Os limões podem ser levados para secar sobre uma grade ou pendurados. O processo de secagem leva alguns dias dependendo da umidade relativa do ar.

·         Em regiões muito úmidas, o processo de desidratação pode ser agilizado levando os limões (já cozidos na salmora) para secar ao forno. Nesse caso, é necessário colocá-los dentro de uma panela de barro e levá-la ao forno. O fogo deve estar o mais baixo possível. Depois de os limões reduzirem de tamanho pela metade, eles devem ser colocados ao sol para finalizar o processo.

Uma excelente opção para usar loomi nesses climas tropicais é iniciar o uso dele com uma fascinante bebida, maravilhosamente cítrica e deliciosamente perfumada, chamada de “Loomi Gelado”: feita com o “Loomi” triturado, fervido com cravo, canela e outras especiarias, adoçado com mel ou açúcar e em seguida servida com gelo e uma fatia de limão. Deliciosamente refrescante!

Que tal tentar fazer seu Loomi em casa? Segue uma receitinha prática para este fim e depois, algumas receitas que ficam deliciosas com Loomi.

Loomi Feito em casa

1 litro de água

2 a 5 limas, mas pode utilizar também o limão Haiti ou kaffir.

10 colheres de sopa de sal grosso

Preparo: Ferver a água com o sal grosso, colocar os limões e deixar cozinhar por 20 a 25 minutos. Retirar do fogo e escorrer. Deixar secar no sol por aproximadamente sete dias ou até que fique bem seco.

  

Batatas e Cogumelos com Molho de Loomi

1 kg - baby batatas, cortadas ao meio

4 xícaras - cogumelos frescos

2 cebolas grandes picadas

Sal a gosto

1 colher de chá - pimenta esmagados

5-6 colheres de sopa de loomi  em pó

1 copo de coentro fresco

Água

Óleo, conforme necessário

Preparo: aqueça o óleo. Adicione as cebolas e cogumelos. Frite até que os cogumelos ficarem bem refogados. Adicionar loomi em pó, sal a gosto, batatas e água suficiente para cozinhar as batatas. Cozinhe até que o molho é espesso. Adicione a pimenta e coentro picado. Servir como um prato com açafrão sabor arroz.

Tibsi Samak bi Loomi 

Aqui está uma receita simples peixe do Iraque usando loomi (limes secos). Se você não pode obter um porão de qualquer loomi, sinta-se livre para substitue com sumo de limão.

1 colher de sopa. sal

1 colher de chá. cominho

1 colher de chá. flocos de pimenta vermelha

4 libras. bacalhau ou pargo vermelho, filetes

4 colheres de sopa. azeite

1/2 cebola, finamente picada

3 loomi ou substituto 1 colher de sopa. limonada

2 dentes de alho grandes, purê

4 tomates grandes, picados

2 colheres de sopa. xarope de romã

punhado de coentro fresco, picado

Preparo: Preaqueça o forno a 350F. Combine sal, cominho, flocos de pimenta em uma tigela pequena e misture com o peixe para marinar. Unte uma assadeira com azeite, deite as cebolas fatiadas finamente  coloque o peixe por cima colocando o alho e o tomate por cima do peixe. Misture o xarope de romã com 1/2 colher de  água e despeje sobre o peixe e o coentro, asse por 55 minutes.Serve com arroz Basmati.