sexta-feira, 30 de março de 2018

La Mouna (Mona) – o bolo brioche de Páscoa.


A páscoa se aproxima e com ela aparecem muitas preparações deliciosas. Muitas delas são pães/bolo, doces, com especiarias e aromas espetaculares que identificam as características regionais de quem os prepara. Já tratei aqui dos mais populares como: a Colomba Pascal (VER AQUI), o Fiadone (AQUI), a Babka (AQUI), la Capirotada (AQUI), Pretzel (AQUI), o Tsouréki (AQUI), o Folar de Páscoa (AQUI) e, até, os Pães de Coco cearenses (AQUI). Hoje, porém, tratarei da Mouna, ou simplesmente Mona – um bolo brioche com um delicioso aroma cítrico muito tradicional na Árgelia, e entre espanhóis e franceses devido a época de suas conquistas de território.


Mouna (também conhecido como mona) é o nome de um bolo brioche em formato de cúpula ou coroa, tradicional na cozinha dos Pieds-Noirs e de Oran, na Argélia, onde é tradicionalmente consumido durante as celebrações da Semana Santa. O termo Pieds-Noirs refere-se de maneira familiar aos franceses originários da Argélia e, por extensão, aos franceses de ascendência europeia assentados no norte da África francesa até a independência, isto é até em março de 1956, para os protetorados franceses da Tunísia e Marrocos, até julho de 1962 para a Argélia francesa e aqueles que permaneceram na Argélia após a independência.
A Mouna, trata-se de um bolo brioche feito de farinha, água, leite e fermento para o qual se adicionam gordura (manteiga ou azeite), suco e casca de laranja (ou azahar, flor de laranjeira) e uma infusão de anis ou rum. A massa é dividida em pequenas bolas que são pinceladas com gemas de ovo batidas e, em seguida, o topo é coberto com pequenos pedaços de açúcar granulado. Alguns podem ser cobertos com um ovo de galinha cozido. As bolas, colocadas em uma assadeira e, então, assadas no forno.
A mona tradicionalmente se prepara em família, com a ajuda das crianças. Pode ser cozido em casa, no forno de padarias ou em fornos coletivos. Geralmente, é comido no domingo de Páscoa ou na segunda-feira seguinte. Este doce é oferecido como presente em reuniões de família ou amigos. Além de que, é uma tradição que segue data religiosa e pode ser observada entre a população berbere (Maimuna), Judeus (Mimouna), Cristaos (Mouna) e árabe-muçulmano (Ashura).
A primeira referência escrita sobre mona data do século XV, quando os Reis de Corella compuseram Le Cantic en lloor de la Mare de Déu (cântico em honra a Mãe de Deus) que diz: “Dejunes / contra el satanás que us mina / ara pasta / amb Déu ia dolça mona”.
A mouna, ou mona, é uma preparação semelhante a mona da páscoa espanhola (um tipo de rosca de Páscoa) que supostamente teria sido levada para Oran pelos valencianos.



Monas de Pascua.
Sobre a origem do termo que batiza a preparação, diz-se que advém das celebrações de Páscoa em Oran, na Argélia, sobretudo a tradição de comer essa preparação na segunda-feira depois da Páscoa, nas encostas arborizadas do forte Lamoune, por analogia ao lugar o brioche foi batizado de Mouna. Dizem que os seguidores deste piquenique nas áreas do forte Lamoune eram 90% dos falantes de espanhol ou descendentes de hispanófonos e, daí, foi um passo para se transformar em Mona.
Outra explicação estabeleceu uma relação entre o nome do bolo com um fato ocorrido durante a Páscoa, quando as famílias de presos do forte Lamoune teriam passado para os prisioneiros esses bolos, em pedaços colocados em longas varas, até as janelas dos presos, assim esses bolos acabaram ganhando o nome do lugar.
Há, ainda, outra explicação: sabe-se que esse foi o primeiro forte construído pelo governador de Oran, o conquistador espanhol Diego Fernández de Córdoba, primeiro marquês de Comarez, no local de desembarque. O tal forte foi chamado Castillo de la Mona (castelo de Guenon, depois tornou-se forte de Moune até se tornar Fort Lamoune) porque, dizem, que o lugar era totalmente arborizado e onde habitavam um bando de macacos (mona, em espanhol). 
Este brioche de Páscoa, que desperta tantas boas lembranças entre os oranianos, sempre foi designado, no mundo de língua espanhola, pela palavra Mona. O nome Mouna é apenas uma acomodação em francês. Nos subúrbios populares de Sidi-Bel-Abbes e nas outras cidades de Oran, a autenticidade da palavra Mona foi ciosamente preservada de geração em geração.
A população oraniana tem raízes francesas (região d’Alsace Lorraine, Languedoc, Alpes de Provence, Sud-Ouest, Corse, Paris), raízes italinas (essencialmente os napolitanos) e, ainda, raízes espanholas (regiões das Ilhas Baleares, Valencia, Alicante, Murcia e Almeria). Só a colônia ibérica era mais da metade da população europeia. Talvez, por isso, quando a Páscoa se aproxima, a Mouna, passa a ser rotulada como elemento da "pastelaria mediterrânea". E, assim, passamos da Mona espanhola, homenageada em Oran, para a Mouna de toda uma bacia do Mediterrâneo.


Na verdade, nos bairros populares hispanofônicos de Oran, este bolo de Páscoa, "religiosamente" elaborado durante a Semana Santa, foi nomeado mona, com o acento no 'o' na primeira sílaba.  E foram os espanhóis das províncias de Valência e Alicante, que levaram de volta à Espanha, em sua cesta de vime [cabassette], em 1850, repleta com essa preparação pastelaria, então adotada pela comunidade Ibérica.
 O dicionário da "Academia Real" da língua espanhola define a palavra Mona: bolo brioche muitas vezes decorado com um ovo, cozido, que é comido na Páscoa no dia da ressurreição. O dicionário etimológico especifica que Mona, o bolo, vem do árabe literário "mu'na" que significa "provisões-comida".
O povo das províncias de Alicante e Valência costumavam comer sentados na grama, na segunda-feira de Páscoa. Eles prepararam arroz com frango ou coelho em fogo de lenha, os frutos do mar não eram tão disponíveis em quantidade como são hoje em dia, ou até mesmo gazpachos de manchegos, pedaços de pão esfarelados misturados com molhos de carne guizada com tomate, alho e cebola. E, na hora da sobremesa, eles comiam a Mona.


Blasco Ibañez, famoso escritor e filho do Levante espanhol, imortalizou admiravelmente esses locais encantadores da Huerta, planície fértil, valenciana. Os campos de laranjeiras, a Albufera, a verdadeira Camargue e os bosques à beira-mar, eram usados perfeitamente para essa celebração.   Esse costume foi então perpetuado, pela imigração espanhola, em todos os cantos de Oran, onde a segunda-feira de Páscoa era comumente chamada "el día de la mona", o dia da Mona.
A palavra mouna apareceu nos relatos dos primeiros cronistas metropolitanos, que procuraram para relatar ao povo da França o que estava acontecendo na colônia. Pouco falantes de espanhol, provavelmente curiosos ou não, erroneamente confundiram a Mona. Ela perdeu seu sotaque tônico, muito espanhol, no 'o', adicionando um 'u' e a pronúncia se tornou mais francesa, mudando o foco para o 'a' final (mouná). Se os falantes de espanhol permanecessem fiéis, até 1962, em sua Mona, outras comunidades, especialmente em l’Algérois e em Constantinois, adotaram a mouna.
Essa mistura confusa para o nome da preparação nos revela a oportunidade de analisar ou compreender a personalidade, os hábitos e costumes do povo de Oran, levando em conta contribuição da comunidade hispânica nessa criação. Fantasia e escárnio certamente não são as maneiras mais apropriadas para fazê-lo.


Contudo, a mona é um bolo brioche de fácil preparação e delicioso, cuja receita básica segue abaixo para vocês encantar seus amigos e família nessa Páscoa!
فيليز باسكوا

Mona

500g de farinha de trigo,
20g de fermento biológico fresco
1 pitada de sal,
3 ovos médios
125g de manteiga derretida
a casca de 1 limão e de 1 laranja não tratados
o suco  de 1 laranja
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
1 colher de sopa de anis estrelado triturado
200ml de leite
125g de açúcar
1 ovo ligeiramente batido para pincelar
Açúcar em pérola ou granulado para decorar

Preparo:  misture 1 colher de sopa de anis em 200ml de leite fervente. Deixe em infusão e filtre em seguida. Reserve. Prepare o levain: misture 125g de farinha, 1 colher de sopa de açúcar retirada da quantidade de açúcar que pede a receita, junte o fermento e dissolva bem com o fermento dissolvido na mistura de leite com anis que já deve ter sido coado. Misture bem e deixe descansar por 20 minutos. Para a massa: junte na batedeira com o gancho, ou na mão, 500gr de farinha, o restante do açúcar, o açúcar, a pitada de sal, as raspas de limão e de laranja, o suco de laranja, a água de flor de laranjeira, misture rapidamente, e lentamente adicione os 3 ovos levemente batidos, a manteiga derretida e a mistura com fermento. Amasse uns bons dez minutos a uma velocidade média até que a massa fique homogênea e se solte das paredes da batedeira (na mão solve até desgrudar das mães, 20 minutos). Despeje em um recipiente grande levemente enfarinhado e deixe crescer, coberto com um paninho, por 2 horas. Depois disso, divida a massa em duas, modele duas bolas e deixe crescer por mais duas horas numa assadeira coberta com papel manteiga e coberta com um paninho. Passadas as duas horas, pincele com ovo batido, com a ajuda de uma tesoura faça picotados circulares (a ideia de coroa) ou simplesmente um corte em forma de cruz, e polvilhe o açúcar granulado e assem em forno a 180 ° por cerca de 30 minutos, ou até dourar bem. Sirva frio.

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