Perdoe-me
se, logo de cara, o título do post acaba com uma ilusão antiga sua sobre a
origem da, hoje tão banal, Caesar Salad. Mas aqui tenta-se apresentar a
realidade dos fatos. Deste modo, se você deseja comer essa salada no lugar
original de seu nascimento, você tem que ir para Tijuana, México. Mas antes de
chegarmos até a existência dessa famosa salada, é preciso que voltemos no
tempo...
No
dia 15 de março de 44 aC, Júlio César foi morto a facadas - não, como nos diz
Shakespeare, no Fórum, mas no que é conhecido hoje como a Piazza l'Argentina,
um bloco de ruínas 15 pés abaixo do nível da rua que serve como santuário e
agência de adoção para os gatti di Roma - os amados gatos selvagens de
Roma. O que está no Fórum é a tumba de César, um simples monte de cimento sobre
o qual as pessoas ainda deixam flores.
Mas
o que se comia na época de César? Essa é uma aproximação com a culinária romana
na tentativa de saber o que ele pode ter comido e os alimentos que seus
soldados certamente comeram.
Até
recentemente, poucos autores se preocupavam em escrever sobre a vida de pessoas
comuns nos tempos clássicos. Apenas heróis e figuras divinas apareceram na
literatura. As atividades da vida cotidiana, como cozinhar, raramente
apareciam. Nenhum livro de receitas da época de César sobreviveu - se é que
algum dia existiram.
No
entanto, no século seguinte, o gosto romano pela boa vida começou a se refletir
na escrita. O livro de receitas mais antigo conhecido é atribuído a um gourmet
chamado Marcus Gavius (ou Gabius) Apicius, que viveu em algum momento durante
os reinados de Augusto e Tibério.
As
datas são vagas porque não se sabe muito sobre Apício. Na verdade, Ateneu, o
autor do Deipnosophitai do século III, conhecia três gourmets diferentes
com o mesmo nome.
Nosso
Apício escreveu dois livros de receitas: o primeiro sobre molhos e um tomo
posterior que incorporou o primeiro, comumente conhecido como De Re
Coquinaria (sobre culinária). Partes desse texto combinado foram
preservadas e são as representações mais detalhadas que temos da alta cozinha
romana antiga.
O
Satyricon, escrito pelo contemporâneo de Apicius, Petronius, fornece outra
visão, embora exagerada para o efeito cômico, dos hábitos alimentares dos ricos
e famosos. Os gourmets gourmands romanos ricos parecem ter tido uma afeição por
pratos em que os ingredientes principais eram disfarçados de outra coisa, seja
como piadas ou para fins metafóricos.
No
filme Satyricon de Federico Fellini, o banquete absurdamente elaborado de
Trimalchio (o poeta-aspirante a poeta ridiculamente rico do Satyricon) segue
muito de perto os excessos descritos por Petronius. E, pela primeira vez, os
gostos bizarros de Fellini parecem ter encontrado seu par.
No
entanto, nem Apício nem Petrônio podem realmente nos dizer qual era o gosto das
refeições romanas. Embora O Satyricon nos dê uma boa ideia sobre a apresentação
romana e De Re Coquinaria forneça os nomes dos ingredientes, nenhuma medida de
peso, volume ou tempo de cozimento é fornecida. Esses detalhes, compreendidos
por todo cozinheiro romano, teriam sido um desperdício desnecessário de
pergaminho para os autores contemporâneos.
Felizmente
para nós, a primeira tradução inglesa de De Re Coquinaria foi escrita em 1926
por um cozinheiro, Joseph Dommers Vehling. Vehling usou as primeiras cópias conhecidas
do livro, manuscritos do século IX, e aplicou suas próprias habilidades
técnicas para a interpretação das receitas. Sua versão pode não ser a mais
respeitada pelos padrões acadêmicos, mas nos ajuda a entender a comida melhor
do que as traduções posteriores.
Ao
ler as receitas, fica-se impressionado com quatro coisas: o estilo de escrita
concisa e taquigráfica; a complexidade dos métodos; a alta proporção de pratos
de carne para pratos de vegetais; e a dependência de ingredientes raros ou
caros, como flamingo, úbere de porca, arganazes (um tipo de roedor) e gazelas.
Carne, ingredientes importados e preparações de mão-de-obra intensiva só podiam
ser compradas pelos ricos, e o consumo ostensivo era uma marca registrada da
classe alta romana.
Como
Apício geralmente não nos diz a quantidade de ervas e temperos pretendidos, não
podemos ter certeza de que os pratos eram tão intensos quanto as receitas
indicam, mas a seguinte receita de lagosta cozida certamente sugere que o
paladar romano era diferente do nosso:
A verdadeira lagosta cozida é cozida com Molho de Cominho [essência] e, por direito, acrescente um pouco [inteira] ... frase faltando nos manuscritos sobreviventes ... pimenta, amêndoa, salsa, hortelã seca, um pouco mais de cominho, mel, vinagre, caldo e se quiser, adicione algumas folhas [louro] e malobatron.
A
Historia Naturalis de Plínio, o Velho é uma enciclopédia de tudo que os
romanos sabiam - ou pensavam que sabiam - sobre a natureza e a agricultura. De
acordo com ela, malobatron, ou malabathrum, é a folha de Laurus
cassia, ou canela selvagem (presumivelmente nosso Cinnamomum aromaticum,
Cassia).
O
molho de Apicius para caça fervida ou assada é intrigante, mas intrigante em
seu equilíbrio entre os sabores amargo, doce, azedo, salgado e aromático:
(349) Ius in Venationibus Omnibus
Elixis et Assis
8 escrúpulos de pimenta, arruda, lovage, semente de aipo, zimbro, tomilho, hortelã seca, 6 escrúpulos de amargura da pulga; reduza tudo isso ao melhor pó, coloque-o junto em uma vasilha com mel suficiente e use com vinagre e garum.
Esta
é uma das poucas receitas apicianas a usar medidas, embora com inconsistência
característica. Um escrúpulo era uma unidade de peso, aproximadamente igual a
um décimo oitavo de uma onça.
Flea-bane
(Inula conyza) é um parente próximo de Elecampane; como a arruda, é
extremamente amarga. “Mel suficiente” deve ter sido uma grande quantidade, de
fato, para compensar todo aquele amargor. Garum (ou Liquamen similar) apareceu
como ingrediente na maioria dos pratos romanos. Era um molho preparado feito de
entranhas de peixe e guarnições fermentadas em salmoura forte. É um ancestral
do nosso molho Worcestershire, mas é mais semelhante aos molhos de peixe do
sudeste da Ásia, como nam pla e nuoc mam. Eles forneciam um sabor
salgado na culinária romana, assim como o molho de soja na culinária chinesa e
japonesa hoje.
Um
prato mais simples, incomum, mas talvez mais atraente para os gostos modernos,
são as pastinacas cozidas:
Ferva as pastinacas (cherovia) em água salgada [e tempere com] óleo puro, coentro verde picado e pimenta inteira.
O
coentro verde é o nosso coentro, mas a pimenta usada por Apicius provavelmente
não era pimenta preta (Piper nigrum), mas pimenta longa (Piper longum).
Tem um sabor mais resinoso do que a pimenta-do-reino, com uma queimadura
persistente na parte de trás da garganta.
Esperaríamos
encontrar vestígios da culinária romana na culinária italiana, e existem
alguns. A dieta dos camponeses e soldados romanos consistia principalmente de
vegetais e pulmentum, um mingau espesso de grãos como espelta, cevada ou
painço.
O prato, mais tarde modificado pela descoberta de um grão diferente no Novo Mundo, sobrevive até hoje como polenta. A clássica salsicha Luganega é descendente de uma forma muito mais simples, e talvez apenas no nome, da salsicha Apician Lucanian:
(61)
Lucanicae
… Esmague pimenta, cominho, picante, arruda, salsa, condimento, louro e caldo; misture bem com [carne de porco fresca] picada finamente e triture bem com o caldo. A esta mistura, sendo rica, adicione pimenta e nozes inteiras. Ao encher as tripas, empurre a carne com cuidado. Pendure a salsicha para fumar.
“Condimento”
refere-se a qualquer coisa que tenha sido usada como aromatizante, por isso
parece especialmente vago quando todos os outros ingredientes são listados com
tanto cuidado. Talvez fosse o equivalente apício de “11 ervas e especiarias
secretas” ou “molho especial”.
Segundo
Sêneca, o Jovem, um pouco mais jovem que Apício, o grande gourmet cometeu
suicídio. Apício se envenenou ao descobrir que sua fortuna havia diminuído para
meros 10 milhões de sestércios (1.500 libras de ouro). Com base nos preços do
ouro de hoje, isso equivale a aproximadamente $ 5,25 milhões nos EUA.
Aparentemente, ele estava convencido de que não seria capaz de se alimentar da
maneira a que se acostumara. A vida, pelo menos la dolce vita, não era mais
possível com recursos tão escassos.
Mas
e aquela última salada de Júlio César? Apício não fornece muitas receitas para
pratos que reconheceríamos como saladas, seja porque romanos ricos não os
comiam ou porque eram muito mundanos para merecer inclusão em seu livro.
Uma
coisa é certa: nenhum César romano jamais comeu uma salada Caesar!
Para
entendermos a origem da preparação, precisamos voltar da viagem à Antiguidade e
ir para o México, no ano de 1927...
O
Caesar's Restaurante-Bar está localizado na rua principal de Tijuana desde
1927. Algumas palmeiras estão em frente ao edifício, bloqueando suavemente as
letras vermelhas que soletram 'César', criado por Cesare ('César') Cardini, que
tem uma imagem em preto e branco pendurada do lado de fora do pátio juntamente
com as palavras 'Casa da lendária Salada de César'.
Em
1896, César Cardini nasceu perto do Lago Maggiore, no norte da Itália. Mas,
além disso, pouco se sabe sobre sua juventude até que ele se mudou para a
América do Norte na década de 1910.
Um
anúncio de dezembro de 1919 no Sacramento Union promovendo a inauguração do
"Brown’s Restaurant", uma joint venture de uma Wm. Brown e César
Cardini indicam que ele provavelmente pousou no norte da Califórnia (o anúncio
também indica que eles trabalharam juntos no Palace Hotel de San Francisco, que
ainda existe).
Alguns
anos depois, Cardini seguiu para o sul, em San Diego, onde dirigia um
restaurante francês em um prédio que ainda está de pé na University Avenue. Mas
em 1920, o congresso aprovou a proibição em todos os Estados Unidos. E enquanto
Cardini mantinha seu negócio aberto em San Diego, ele abriu um segundo
restaurante na fronteira em Tijuana onde ele poderia servir bebidas alcoólicas,
para escapar da Lei Seca - a empresa está na localização atual desde 1927.
Em
toda a proibição, Tijuana era o lugar para as elites do sul da Califórnia irem
beber. O Los Angeles Times chamou Tijuana de “a cidade que era Vegas antes de
Vegas ser Vegas”. Douglas Fairbanks, Jean Harlin e Charlie Chaplin eram apenas
algumas das estrelas conhecidas por frequentar a cidade fronteiriça mexicana
para beber um pouco e jogar. Foi nesse clima que César Cardini abriu seu
restaurante na então movimentada Main Street, hoje Avenida Revolución.
Ao
longo da década de 1920, hordas de estrelas do cinema americano aglomeraram-se
em Tijuana em busca de bebidas proibidas pela Lei Seca, e logo se espalhou a
notícia da salada de mesmo nome de César entre a elite de Hollywood.
Clark
Gable e Jean Harlow viajaram para Tijuana para experimentar a alface crocante e
o prato ricamente temperado de Caesar. E em seu livro From Julia Child’s
Kitchen, a aclamada chef americana Julia Child descreveu uma de suas primeiras
memórias em restaurantes como se aventurar na Caesar’s com seus pais de sua
casa na Califórnia, na década de 1920, e observar Cardini preparar sua criação
em sua mesa.
Cesare
Cardini que faleceu em 2003, inventou seu prato homônimo exatamente em 4 de
julho de 1924. Como diz a lenda, o restaurante estava fazendo negócios tão
dinâmicos no Dia da Independência dos Estados Unidos que estava ficando sem
ingredientes.
Por
capricho, Cardini improvisou um prato com folhas de alface romana, gema de ovo
crua, queijo parmesão e outras sobras - transformando os restos em uma refeição
surpreendentemente deliciosa.
Na
verdade, a salada logo se espalhou do México e do Golden State para todo o
mundo. Na década de 1940, a revista Gourmet chamou o prato de "o destaque
gastronômico do momento atual". E em 1953, foi até coroada como "a
maior receita originada nas Américas em 50 anos" pela International
Society of Epicures em Paris.
Os
Cardinis fizeram as malas de Tijuana e se mudaram para Los Angeles, onde
patentearam o famoso molho para salada de sua família em 1948. Hoje, ainda é
vendido como Molho Caesar Cardini. Mas enquanto a marca agora tem sede nos EUA,
o restaurante que inspirou o prato e suas raízes estão firmemente plantados em
Tijuana.
Em
muitos aspectos, a história recente de César reflete a de Tijuana. Antes um
refúgio glamoroso para as estrelas e gangsters de Tinseltown, a cidade se
transformou em uma onda de décadas de crime e violência antes de experimentar
um recente renascimento cultural.
Em
2009, o Caesar's, que não pertencia mais aos Cardinis e havia se deteriorado em
um local sujo, fechou. Mas em 2010, uma família local - os Plascencias - o
reabriu após uma limpeza total.
Hoje,
o Caesar’s tem um toque europeu antigo, com azulejos em preto e branco e uma
barra de mogno brilhante. As camisas brancas imaculadas dos garçons destacam-se
por baixo de coletes e gravatas pretas. Fotografias históricas de Tijuana
decoram as paredes, vigas pesadas cruzam o teto de madeira escura e a
iluminação é fraca, dando ao restaurante uma atmosfera íntima.
Pedir
a ‘ensalada Caesar’ é como apertar o botão play para um show elaborado. A
salada Caesar não é apenas uma receita: é uma peça coreográfica; uma dança
lenta entre molho cremoso e alface romana.
A
apresentação começa quando o garçom rola sobre o carrinho de saladas. O
servidor "ensaladero" indicado despeja uma pequena colher de alho
picado em uma tigela grande de madeira e, em seguida, adiciona mostarda, filés
de anchova gordos e algumas gotas de molho inglês. O garçom quebra um ovo e,
com duas colheres cuidadosamente balanceadas, escorre a casca e joga a gema na
tigela. O garçom então espreme um pouco de suco de limão e zelosamente mexe
tudo na tigela com pinças de madeira. Mexendo, o ensaladero rega com azeite e
queijo parmesão ralado finamente.
Depois que o molho é misturado em mais do que a soma de suas partes, o servidor despeja em um prato de folhas frescas de alface e gentilmente mistura tudo junto. O garçom então coloca a salada no prato, cobrindo as folhas com pimenta-do-reino moída, um crostini simples e ainda mais queijo parmesão. Sem croutons em cubos, pedaços de bacon ou suco de limão.
Apesar
do nome da salada e da famosa história de Cardini, não está claro quem
realmente inventou o prato. Em seu livro, The Essential Cuisines of Mexico, a
autoridade mexicana em alimentos Diana Kennedy sugere que a salada foi na
verdade criada pelo irmão de César, Alex. De acordo com Kennedy, Alex começou a
trabalhar no ramo de restaurantes aos 10 anos na Itália, antes de se tornar um
piloto na Primeira Guerra Mundial e então se mudar para Tijuana em 1926 para se
juntar ao irmão e abrir seu próprio restaurante.
Conhecida
inicialmente como Salada do Aviador, ela então se tornou popularmente conhecida
e copiada como César, mas deveria ser chamada como Salada Alex-César Cardini.
Um
parceiro de negócios de Alex e Caesar em seus restaurantes em Tijuana, Paul
Maggiora, também afirmou que ele foi o primeiro a usar esta salada.
Outra
versão da história dá crédito a um jovem funcionário da Caesar’s: Livio
Santini. Também da Itália, Santini mudou-se para Tijuana em 1924, arrumou um
emprego cozinhando para Cardini e supostamente preparou a salada com base em um
prato que sua mãe costumava fazer.
Hoje,
até o site do César pergunta: “César Cardini ou Livio Santini criaram a salada?
Sinceramente, não estávamos lá quando nasceu um dos pratos mais famosos do
mundo. Mas certamente honramos e respeitamos o Sr. Cardini e o Sr. Santini. ”
Quaisquer
que sejam as verdadeiras origens, conforme a salada se mudou para o norte, para
os EUA, um de seus ingredientes principais mudou. Hoje, a maioria das receitas
pede um pouco de suco de limão. Até a Encyclopaedia Britannica o define como um
prato com limão.
O
problema é que a palavra em espanhol para‘ lime ’é‘ limón ’, que, claro, soa
muito como‘ lemon'. Para aumentar a confusão, a palavra espanhola para ‘lemon’
também é ‘limón’. E funcionários antigos do lugar diziam ter comido a salada
com pequenas limas mexicanas verdes.
Noventa
e cinco anos depois que alguém em Tijuana usou a primeira salada Caesar, o
prato continua sendo o item mais popular do menu do Caesar's e uma fonte de
orgulho para os habitantes locais.
Podemos
nunca saber a história real de se César, Alex, Livio ou Paul criaram o prato,
mas uma coisa é certa: um imigrante italiano inventou uma das saladas mais
famosas dos Estados Unidos em Tijuana com alface romana que leva o nome de
Roma. É uma comida multicultural - uma salada verdadeiramente mista - e um prato
pelo qual vale a pena cruzar fronteiras.
Se
ficou desejando, anote aí a receita Made in Tijuana para Caesar Salad que deixo
abaixo – e para mais curiosidades segue sugestões para leitura.
Apicius Cooking and Dining in Imperial Rome. Edited and translated by Joseph D. Vehling. New York: Dover, 1978.
Petronius. The Satyricon. Translated by and William Arrowsmith. New York: New American Library Trade, 1990.
Pliny the Elder. Natural History: A Selection. Translated by John F. Healy. New York: Penguin USA, 1991.
Tannahill, Reay. Food in History. New York: Crown Publishing, 1995.
Caesar
Salad
½
xícara de azeite de oliva extra virgem
2
colheres de sopa de suco de limão
1 ½
colher de sopa de molho inglês
1
colher de sopa de mostarda dijon
1
pequeno dente de alho
2 ou 3
filés de anchova
½
colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
¼
xícara de queijo parmigiano reggiano ralado na hora
2
cabeças médias de alface romana com as folhas externas removidas
Uma
baguete de um dia (ou pão do país)
3
colheres de sopa de azeite para croutons
Sal e
pimenta a gosto
Dente
de alho picado ou sal de alho para croutons (opcional)
Orégano
seco ou ervas de sua escolha (opcional)
Queijo
parmigiano reggiano extra para pôr na salada
Nenhum comentário:
Postar um comentário