quinta-feira, 31 de março de 2011

As Toffanas: inspiração para os meus doces venenos

Hoje acordei um pouco maléfico...
Pra mim, não existe nada como uma boa dose de maldade e mistério para aguçar e apimentar a curiosidade humana. Muito menos quando  se pode tecer fatos intrigantes vividos por pessoas normais, cheias de defeitos e qualidades, como eu  e você.
Hoje resolvi fazer uma bebidinha que chamo carinhosamente de doce veneno; e fui buscar a historia de um clã de bruxas envenenadoras, As Toffanas, quem muito admiro por suas habilidades farmaceuticas, para incrementar meu post.
No decorrer da minha escrita acabei lembrando, que durante minha infância, eu brincava muito com belladonna, um dos ingredientes do famoso veneno Acqua Toffana – estrela principal criado pela habilidade das Toffanas.

Atropa belladonna


O nome cientifico da planta é Atropa belladonna, nome que veio de Atropos, que era, segundo a mitologia greco-romana, a divindade responsável pela morte das pessoas, ela fazia o corte do fio da vida.
As Parcas (equivalentes às moiras gregas) eram 3 deusas: Nona (Cloto , em grego), Décima (Láquesis) e Morta (Átropos). Determinavam o curso da vida humana, decidindo questões como vida e morte, de maneira que nem Júpter (Zeus) podia contestar suas decisões. Nona tecia o fio da vida, Décima cuidava de sua extensão e caminho, Morta cortava o fio. Eram também designadas fates, daí o termo fatalidades. Interessante notar que em Roma se tinha a estrutura de calendário solar para os anos, e lunar para os atuais meses. A gravidez humana é de nove luas, não nove meses; portanto Nona tece o fio da vida no útero materno, até a nona lua; Décima representa o nascimento efetivo, o corte do cordão umbilical, o início da vida terrena, o individuo definido, a décima lua. Morta é a outra extremidade, o fim da vida terrena, que pode ocorrer a qualquer momento.

Talvez seja por estes dois motivos que eu tenha certa admiração pelas TOFFANAS: pelo fato de eu viver rodeado por belladonnas e por trazer a lembrança mitológica, que sempre foi  muito presente na minha vida (estudei isso por dez anos srsrsrrsrsrsrs).
Aproveitem e cuidado com o que bebem...

AS TOFFANAS

Não se sabe muito sobre a primeira Toffana, Teofania di Adamo, exceto que seria originária de Palermo (Itália) e que teria sido executada em 12 de julho de 1633 em Palermo, sob o regime do vice-rei Ferdinando Alfa de Ribeira, sob acusação de ter  envenenado o seu marido, Francisco.
Ela teria desenvolvido o veneno por ódio da posição dos homens na sociedade e pela subjugação da mulher teria vendido o veneno em garrafas com o retrato de São Nicolau de Bari – este último supostamente teria matado  o duque de Anjou e os papas Pio II e Clemente XIV.
 Enquanto Giulia Toffana  (a segunda na linhagem das Toffanas) seria filha (ou para alguns, neta de Toffana d”Adamo) o que explicaria como ela aprendera os princípios de fabricaçao da Acqua Toffana. Alguns relatos apresentam Giuglia como uma mulher muito bonita e inteligente. E foi a sua beleza que lhe levou a conhecer boticários que, inadvertidamente, lhes contava sobre os venenso mais comuns, seu  uso e preparo.
A inteligência de Giuglia lhe permitiu colher grandes lucros vendendo o  veneno inodoro e insípido (água toffana) para mulheres insatisfeitas com o casamento e comprava, frascos do  veneno como se fosse "Acqua di San Nicola di Bari”.

Frasco antigo da acqua de São Nicolau de Bari

O veneno desenvolvido e melhorado seria a forma perfeita de deixar as mulheres viúvas sem levantar  suspeitas com apenas 4 gotas. E acabou levando sua filha, Girolama Spera (a terceira na linhagem das Toffanas) Girolama Spera fugiu com a mae para Roma, eram naquela época ja conhecidas como  bruxas. Em Roma, desconhecidas, continuaram seus negocios e amealharam fortuna.
Porém o comercio de Giuglia foi levado a autoridade papal por um marido que felizmente escapou do envenenamento. E quando surgiu o boato de que Giuglia Toffana teria envenenado a água na cidade e  a polícia a procurava,Sua popularidade era tanta que a população da cidade ajudou giuglia a se abrigar com segurança numa igreja. Giuglia se refugiou  numa igreja e de lá fora arrastada pelos policiais que a encontraram, para ser interrogada. Sob tortura, Giuglia Toffana confessou (sem remorso) que vendeu (só em Roma!) Veneno suficiente para matar cerca de 600 homens, entre 1633 e 1651.
Ela foi condenada e executada em Roma, em 1659, juntamente com a filha e 3 aprendizes. Foram executadas no Campo di Fiore e o corpo de Giuglia foi colocado dentro dos muros da igreja que lhe serviu de acolhimento.
Alguns dos usuários e provedores também foram presos e executados, enquanto outros cúmplices foram emparedados em masmorras do Palazzo Pucci.


O veneno Água Toffana (Acqua Toffana, em italiano) levou o nome de Teofania D'Adamo, sendo que  até hoje a quantidades especificas dos elementos que o compõem são desconhecidas. Segundo os cronistas e alguns cientistas era um líquido claro, sem gosto, que tinha entre seus ingredientes, arsênico, chumbo, belladonna e cimbalaria (Cymbalaria Linaria). confissões D'Adamo antes da sua execução, que deu a entender que era uma mistura de essências de plantas. Não existe um antídoto para ele.
Estudiosos dizem que o método de preparação desta poção era muito cruel: a bruxa pegava um leitão sedento e obrigava-o a tomar uma farta dose da mistura preparada pela bruxa. Então pendurava-o, ainda vivo, pelas patas traseiras com uma espécie de focinheira com um recipiente. O leitão era então morto a base da paulada e o recipiente da focinheira recolhido - a mistura de baba, sucos gástricos... Tudo aquilo que o animal soltava pela boca. Esta mistura era então destilada com água
A dose de veneno determina o início dos sintomas, e a velocidade com que a morte virá. Às vezes dizia-se que apenas acelerava os efeitos de algumas outras doenças já contidas na vítima passiva. Em qualquer caso, não havia traços detectáveis ​​no organismo pelos médicos da época.

 Alguns historiadores relatam que foi através de Nápoles, que ficou conhecido como "Acqua di Napoli" e "Acqua di San Nicola di Bari." Este último, liquido sagrado que traria a cura, e talvez por este mesmo  motivo fora de qualquer suspeita,
Uma teoria já desacreditada pelos historiadores contemporâneos, trazia Wolfgang Amadeus Mozart como a vítima mais famosa do água toffana;  isso se deve a Maria e Vincent Novello ("A peregrinação Mozart"), no século XVIII, os fundadores da indústria moderna de publicação de música na Inglaterra, que trouxeram uma entrevista realizada 1829 na Áustria com Constanze, a viúva de Mozart, que afirma que "seis meses antes de sua morte, o célebre autor" tinha a impressão horrível "que ele foi envenenado por Acqua Toffana.

Coquetel doce veneno do Barão de Gourmandise

1 colher de sopa de café solúvel extra forte
1/2 lata de leite condensado
2 copos de conhaque
2 colheres de sopa leite em pó
2 copos de gelo moído
1/2 colher de chá de canela
1/2 colher de cha de baunilha

Bata no liquidificador o leite condensado, o café, 1 copo de conhaque, 2 colheres de leite em pó, o gelo e a baunilha Quando estiver para terminar, acrescente o outro copo de conhaque Polvilhe com um pouco de canela por cima. Sirva bem gelado com chantilly

Coquetel doce veneno do Barão de Gourmandise II

01 dose de vodka
3/4 dose Bailey’s
02 bombons Sonho de Valsa
02 bolas de sorvete de creme
01 lance de groselha

Bata todos os ingredientes no liquidificador com gelo.

Depois, guarneça com chantilly e morango.



Coquetel doce veneno do Pecado do Barão de Gourmandise (Falsa Champagne)

1 lata de guaraná gelada
a mesma medida de vinho branco seco

Misture os dois ingredientes e sirva!

Dica: Se preferir, substitua o vinho branco por vinho rosé.


segunda-feira, 28 de março de 2011

Cora Pearl: um prato de carne que todos desejariam comer mas que ninguém poderia se atrever a cortar

Hoje acordei com uma  vontade enorme de comer carpaccio...Na busca de resgatar,  nos  veios da história mundial, algum momento interessante que pudesse ilustrar esta minha vontade súbita.
E como diz o ditado: “Quem procura, acha.” Acabei encontrando um fato verídico muito interessante que trata do ato de “comer” carne crua (risos). Espero que gostem!
E fui tentando resgatar, na história, algum momento interessante  que eu pudesse ilustrar esta minha vontade. E acabei achando um episódio interessantíssimo.
A famosa cortesã de luxo inglesa Emma Elizabeth Crouch, mais conhecida pelo seu “nome fantasia” de Cora Pearl, era famosa não só por sua beleza mas também pelas suas excentricidades.
Cora
Cora em 1864 ofereceu banquete para quatorze convidados, todos homens importantes os quais ela  havia, previamente, feito uma aposta dizendo que lhes serviria um prato de carne que todos desejariam comer mas que nenhum poderia nem se atrever a cortar.
Entre rios de incredulidade todos os convidados resolveram participar do desafio e  fizeram apostas consideráveis, fato que resultou uma pequena fortuna para os cofres de Cora.

 Dez minutos depois, os camareiros saíram da cozinha e dirigiram-se para a sala onde os catorze comensais esperavam impacientes com garfos e faca em mãos. Sobre a mesa colocaram uma enorme bandeja de prata sobre a qual se encontrava Cora, deitada em um leito de violetas, completamente nua, exibindo fartas e apetitosas carnes brancas e discretamente enfeitada com alguns raminhos de salsa.
Obviamente a esperteza de Cora Pearl a levou a ganhar a aposta que foi paga generosamente por todos os convidados...
Pra quem gostou do post e quiser conferir mais sobre a vida excêntrica de Cora Pearl recomendo procurar o livro abaixo nas melhores livrarias do país.


Carpaccio á moda do Barão

filetinhos bem finos de contra filé ou  carpaccio pronto
alcaparras
azeite de oliva
mostarda
queijo parmesão ralado grosso

Colocar os carpaccios distribuídos no prato e em seguida fazer o molho em uma vasilha a parte. Triturar algumas alcaparras com a ponta da faca como se fizesse uma pasta. tirar as alcaparras sem água que vem nela, com a faca tritura para ficar tipo uma pasta verde. Misturar com o azeite e a mostarda.

Para 1 vidro de alcaparras 500ml de azeite e a mostarda uma colher de sopa
mexer bem. Passar o molho em cima dos carpaccios e finalizar com queijo ralado grosso por cima de tudo.

quinta-feira, 24 de março de 2011

Sachertorte: ou Torta Sacher para os íntimos, desde 1832 como sinônimo de elegância e luxo

Dentre  as maravilhas gastronômicas não existe uma torta mais chique do que a Torta Sacher – feita  com a partir de bolo de chocolate inventado no  século  XIX, por um mestre doceiro de Viena, Áustria. Seu prestígio é tanto que esta torta está para o mundo dos doces assim como Montblanc está para as canetas e Ferrari para os automóveis,  tanto quanto é cara e glamourosa.

Talvez eu também a defina como chique gostar, particularmente, da Áustria e por achar aquele país um dos mais elegantes da Europa. Sem contar que saíram da Áustria alguns personagens famosos, os quais muito me interessam, como por exemplo: Maria Antonieta e a nossa primeira Imperatriz, Leopoldina.
E esta ligação da torta xom a realeza não é mera coincidência. Foi Concebido em 1832 pelo aprendiz de doceiro Franz Sacher (com apenas 17anos), que desenvolveu receita de torta especial para um banquete oferecido pelo príncipe Austríaco Metternich.
Franz Sacher
Príncipe Metternich
É tradicionalmente servida com chantilly (Schlagoben), por ser considerada pelos Vienenses “seca” demais para ser consumida sem acompanhamento.
Sua textura marrom e granulosa, acompanhada sempre por uma porção de chantilly, encarna o velho charme de Viena tanto quanto as valsas de Strauss ou os bigodes enormes do imperador Franz Joseph. É um clássico, e como tal consegue ser moderno.
A torta sacher tem um sabor tão ´quilibrado que dela pode-se comer vários pedaços sem ser assaltado pela sensação de enjôo (e culpa) que costuma acompanhar a digestão dos doces de chocolate comuns.
 “Sem o menor peso na consciência, acabo de comer uma torta Sacher inteirinha”, disse Greta Garbo a um amigo em 1937.
A marca “Sachertorte” foi registrada pelo Hotel Sacher, construído em 1876 pelo filho de Franz Sacher. É ali, na cozinha desse hotel de luxo localizado no número 4 da Philarmonikestrass, atrás da Ópera de Viena, que as tortas Sacher são feitas desde 1877 – inteiramente à mão e usando apenas ingredientes naturais. O hotel tornou-se o sinônimo mais absoluto de elegância vienense. Era freqüentado pela nata da corte Habsburgo e conhecido na Europa como Hotel Áustria, tamanha a sua identidade com o país.

Permaneceu nas mãos da família Sacher até a década de 30, quando quebrou. Ao ser vendido, os novos proprietários receberam com o prédio e a lenda a receita do bolo famoso – um segredo culinário tão bem guardado quanto o do xarope da Coca-Cola. Quem procurar na internet vai encontrar várias receitas de torta Sacher, mas elas estão para o produto real como os tênis dos camelôs estão para os produtos da Nike.

São contrafações mais ou menos simpáticas. Em 1965 uma sentença da suprema corte austríaca garantiu ao hotel Sacher o direito de uso exclusivo do nome, associado à palavra “original”, depois que a doceria Demel, de Viena, passou a comercializar sua própria versão do bolo. A receita lhe teria sido vendida ao final da II Guerra Mundial, quando o hall do Sacher estava sendo usado como estábulo pela cavalaria russa. O litígio em torno da receita é um caso único no mundo e ficou 25 anos nos tribunais. No dia em que foi decidido ocupou as manchetes de todos os jornais austríacos: o hotel prevaleceu porque a Demel havia subvertido a confecção clássica do bolo e passara a colocar a geléia de damasco na parte de fora, não no recheio.
Há um pouco dessa longa história em cada fatia de torta Sacher. Hofmeister, porta-voz do hotel, diz que a tradição é garantida pela fabricação artesanal ali mesmo, em Viena, sob severa supervisão. Afinal, a venda do bolo assegura mais de um terço da receita anual do Sacher. A marca não tem franquias e a única maneira de experimentar essa delícia é entrar em um dos quatro Cafés Sacher na Áustria – ou encomendar a torta pelo correio. As entregas são mundiais e quem tiver receio pela integridade gastronômica, relaxe: depois do sabor e da elegância, a grande virtude da torta Sacher é que o tempo para ela passa muito bem. Há longos 171 anos.
Hoje em dia é possivel sim, receber esta delícia em casa, mas demora.
Se você não tem planos de ir a Viena, traga a torta Sacher até você pelo correio. A casa tem 171 anos de tradição em atender seus clientes ao redor do mundo e suas famosas caixinhas de madeira garantem um bolo perfeito na chegada – além de serem um elegante e tradicional presente. Para os padrões de consumo de luxo o preço é quase modesto: o bolo de um quilo custa 23 euros (cerca de R$ 80) e o custo de entrega no Brasil é de 31,60 euros (R$ 109). Total da conta: R$ 189 por 1.000 gramas de puro prazer.
Se a encomenda for maior (há bolos de 1.400 e 1.600 gramas), o custo-benefício é ainda melhor. Para pedir, basta acessar o site www.sacher.com. Mas há um gostinho amargo: diante dos rigores da alfândega brasileira, a Sacher não garante os prazos de entrega, como ocorre com os destinos europeus, e nem se responsabiliza inteiramente pela chegada do bolo. O risco é por conta do freguês.

SACHERTORTE

Ingredientes da Massa
190 g de manteiga (temperatura ambiente)
190 g de açúcar
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
ou ½ colherinha de essência
6 ovos
150 g de chocolate meio amargo (barra)
3 colheres (sopa) de cacau em pó
80 g de farinha de rosca
90 g de farinha de trigo
½ colher (sopa) de fermento em pó

Recheio e Cobertura: Geléia de Damascos
Ingredientes
250 g de damascos tipo turco,
350 ml de água,
2 colheres (sopa) de açúcar (a gosto)

Glacê de Chocolate:
Ingredientes
200 g de chocolate meio amargo
150 g de açúcar
150 ml de água
Modo de Fazer:
Unte com manteiga uma forma redonda, com fundo removível. Ligue o forno 180 graus. Bater, em batedeira, as claras em neve com metade do açúcar. Reserve. Em outra tigela bata a manteiga, as gemas, o restante do açúcar e o açúcar de baunilha, até ficar um creme bem liso. Em banho-maria ou no forno microondas por 30 segundos, derreta o chocolate meio-amargo com 3 colheres (sopa) de água . Misture aos poucos ao creme anterior, batendo sempre. Peneire a farinha de trigo, a farinha de rosca, o cacau em pó e o fermento, juntos, e apenas misture à massa, sem bater. Aos poucos e delicadamente adicione as claras em neve e mexa envolvendo a massa. Coloque na forma já untada e leve ao forno para assar, mais ou menos 40 minutos, até que o palito saia sêco. Deixe esfriar na forma. Enquanto isso faça o recheio.
Recheio e Cobertura: Geléia de Damascos
Cozinhar tudo em fogo baixo até ficar macio. Passar em processador ou liquidificador. Deixar ferver e acrescentar mais água, se necessário. Utilizar frio.
Glacê de Chocolate: Ferva a água com o açúcar, +- 2 minutos. Retire do fogo em misture o chocolate picado e mexa até dissolver. Volte ao fogo e deixe ferver um pouco, até começar a aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e mexa até começar a engrossar. Aplique imediatamente, derramando por cima da torta, sem passar a colher ou faca. Faça movimentos com a torta para que a cobertura envolva toda a superfície. Nas laterais passe uma faca para cobrir.
Montagem: Divida o bolo em 2 ou 3 camadas e recheie. Deixe um pouco para passar em cima do bolo, uma camada bem fina, antes do glacê de chocolate.

OBs.: Sirva cada fatia acompanhada de Chantilly levemente adoçado.

sábado, 19 de março de 2011

Camafeus: jóias de nozes

Segundo a tradição, entende-se por doces finos aqueles que são fabricados consoantes as tradicionais receitas trazidas pelas famílias portuguesas ou filhos de charqueadores que viajavam pela Europa e traziam consigo tais receitas. Por serem feitos com ingredientes caros ou raros e serem servidos somente em festas de alta classe, tornaram-se especiarias que remetem ao glamour, riqueza e prosperidade. Dentre os mais famosos doces finos, o CAMAFEU DE NOZES, talvez seja o que mais serve para representar esta categoria de doces por ostentar o glamour das jóias.

Pelo que se tem informação, ele foi inventado em Portugal, principalmente na da ilha Terceira, remete aos camafeus, jóias que enfeitava as roupas e os pescoços femininos. É um doce pequeno, feito a partir de calda de açúcar, nozes e ovos, engrossados ao fogo para ser, posteriormente, moldado, coberto com glacê e decorado com metade deste fruto.

Mais sobre camafeus...

Palavra camafeu provavelmente origina-se do latim cammaeus, que quer dizer pedra entalhada ou esculpida. Inicialmente, a ágata foi a gema mais utilizada. Bem mais tarde, já a partir do século XV, passou-se a utilizar também a concha. Na confecção dos camafeus, as gemas podem ser gravadas como uma imagem negativa (intaglio ou entalhe) ou trabalhadas em relevo.
Camafeus, como gravuras, datam de 3000-3500 aC, onde eram usados  formas de escaravelhos e outras pequenas gravuras em pedras duras.
Os camafeus desde os tempos imperiais romanos são muito semelhantes aos camafeus que vemos hoje em dia. O primeiro século D.C. foi uma época de grande riqueza, civilização e estilo.

Imperadores e os clãs ricos da época começaram a usar as gravuras de cenas mitológicas e retratos de importantes membros de sua família. Ao longo da história, as pessoas da realeza ditam a  moda de roupas e jóias. Diz-se que a rainha Elizabeth gostava de usar camafeus e  que Catarina, a Grande tinha uma impressionante coleção deles.
Eles eram populares como os broches e pingentes geralmente usados em uma fita de veludo preto ou até mesmo fitas de cetim em tons pastel. Durante toda a História a cada década tivemos tendências diversas na arte da joalheria, mas o camafeu permaneceu o favorito.
E curiosamente, o entalhe,de baixo relevo surgiu antes do camafeu. Nos tempos antigos, o entalhe foi usado para selar documentos ou a marca da propriedade.
Mais tarde, tornou-se uma jóia usada pelas mulheres. O camafeu é o oposto do entalhe. É um retrato ou uma cena esculpida em alto relevo com uma cor de fundo contrastante.
No século XVII era considerado refinado culturalmente um cavalheiro que colecionasse ou portasse peças em camafeus. O imperador francês Napoleão I foi outra figura histórica apaixonada pelos camafeus, e chegou a fundar em Paris uma escola para ensinar a arte da produção de camafeus a jovens aprendizes.

O papa renascentista Paulo II era um ávido colecionador de camafeus e de acordo com uma lenda, sua morte foi causada pelo número excessivo de jóias em camafeus que portava nos dedos, as quais teriam, devido à temperatura fria das gemas, levado-o a uma pneumonia.
Lendas à parte, até o século XIX os camafeus eram portados também por homens, decorando elmos, capacetes, peitorais de armaduras e punhos de espada,assim como broches e anéis.
No século XIX, os artesãos qualificados utilizavam pedras preciosas, casca,conchas, materiais sintéticos e coral para produzir camafeus.
Escultores italianos começaram a usar o escudo para as suas criações em torno de 1805. Na Era Vitoriana, a concha de madre peróla foi a mais usada para confeccionar os camafeus por ser mais barata e macia para ser esculpida.
Ao contrário de pedras esculpidas, a Madre perola era considerada menos nobre e usada no dia a dia as pedras nobres eram a ágata e o ônix Apesar da preferência por pedras nem sempre eram fáceis de conseguir então os artesões usavam diversos  materiais para esculpir os camafeus.
Descobertas de sítios arqueológicos na Itália e Egito renovaram o  interesse nos clássicos que influenciaram camafeus da Era Vitoriana.
Os entalhes mostraram o talento dos artesões da época. Sem deixar de lado toda a história contada através das esculturas.
as imagens  das mulheres com nariz arrebitado, jóias e penteados o retrato da mulher idealizada usando jóias e diamantes minúsculos na escultura.
As cenas mitológicas também foram muito usadas na representação dos deuses romanos e gregos. No período Helenístico jovem mulheres usavam camafeus com a figura do deus Eros como um sedutor convite ao amor.
O camafeu é uma grande fonte de informações para os arqueólogos. Se ele foi feito em concha ou pedra e contém uma cena clássica, pertence ao  18 ª ou 19 ª séculos, quando temas eram populares. A mulher anônima sobre um camafeu indica que se trata da época vitoriana.
As características físicas, também podem  revelar a data em que o camafeu foi esculpido. O longo nariz romano indica que a peça se originou antes de 1850. Se o nariz for ligeiramente arrebitado, ele pode ser datado após a meados do século XIX. Um ar arrogante é indicativo da virada do século.
Um cabelo bem cacheado indica um final da era vitoriana , enquanto as ondas curtas são indicativas do inicio do século 20.
A industrialização da era vitoriana produziu em massa as jóias. A mulher anônima foi moldada em diversas formas e cores em pedras naturais e sintéticas.
Porem nos últimos 25 anos, escultores na Alemanha produziram camafeus utilizando a técnica de laser,tirando toda a magia destas peças.

Não somente jóias, mas também vasos, baixelas, taças e copos foram, ao longo dos séculos, decorados com camafeus e grandemente apreciados por nobres e pessoas abastadas, entre os séculos XV e XIX. Neste último século, com a predileção demonstrada pela rainha inglesa Vitória pelos camafeus, estes se tornaram moda entre as mulheres.
Os camafeus feitos a partir de conchas foram os responsáveis pela popularização desta arte da gravação em gemas, e a cidade italiana de Torre Del Greco, situada na Baía de Nápoles, aos pés do monte Vesúvio, tornou-se referência mundial na arte da produção de camafeus, posição que mantém até os dias de hoje. Mais de duas dezenas de diferentes tipos de conchas-do-mar são utilizadas nesta pequena cidade italiana na produção de camafeus, e também corais. A maioria das conchas se origina das ilhas de Madagascar e das Bahamas. Em Torre Del Greco, a produção de camafeus é tradicional (intaglio) e o método produtivo conta com mais de mil anos. Ferramentas de gravação feitas em aço são utilizadas manualmente pelos mestres gravadores, que selecionam as conchas a serem utilizadas, calculam o número de camafeus a serem obtidos de cada uma e supervisionam todo o processo de confecção. O resultado final é, em geral, maravilhosamente rico em intrincados detalhes.
Outro grande centro mundial da produção de camafeus fica em Idar-Oberstein, Alemanha. Mas nesta cidade alemã a produção dos camafeus se dá a partir de gemas como a ágata branca (largamente encontrada na região), a cornalina e o ônix. Ao contrário da cidade italiana, aqui as gemas são gravadas e esculpidas ultrasônicamente, com a ajuda de computadores, devido a sua dureza. As gemas são primeiramente coloridas em cores previamente escolhidas e depois gravadas e/ou entalhadas através de computadores que utilizam como padrão uma peça original feita manualmente. Depois, a cor é quimicamente retirada da superfície da gema, deixando-a na sua cor branca original.


CAMAFEU

Ingredientes:
250g de nozes trituradas;
2 latas de leite condensado;
1 colher (sopa) de chocolate em pó;
1 colher (sopa) de manteiga;
3 ovos
3 gemas;
fondant para banhar o doce
Nozes cortadas ao meio para decorar.  
Modo de fazer:
    Em uma tigela, misture as nozes trituradas, o leite condensado, o chocolate em pó, a manteiga, os ovos, as gemas e leve ao fogo baixo, mexendo bem, sem parar, até que a mistura se solte do fundo da panela. Deixe a massa esfriar e enrole no formato de um croquete. Banhe cada docinho no fondant e retire o excesso. Decore com as nozes partidas ao meio e deixe secar. Sirva quando o fondant estiver firme. 

 Ingredientes para fondant caseiro:
1/2 kg de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de manteiga
1/2 xícara (chá) de leite

Modo de Preparação:
Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo.

sábado, 12 de março de 2011

Strogonoff ou Stroganoff = Gastronomia da Czarina

Sabe quando a gente se sente realizado? Se eu pudesse responder esta pergunta em toda a sua complexidade eu diria que seria como o que o correi comigo na época em que eu  executei  meu projeto social, cadeira da faculdade obrigatória para a conclusão do curso. Naquele época (2007) eu escolhi trabalhar com gastronomia no projeto, busquei uma escola pública e fui lá dar aulas de gastronomia básica pras merendeiras e mães de alunos... Foi uma maravilha poder ser reconhecido pro pessoas mais velhas que eu; e saber que eu puder ensinar e trocar experiências que ficaram conosco pro resto da vida.

Dentre as receitas que apresentei, estava o Strogonoff. Foi uma aula deliciosa e cheia de fatos interessantes: desde poder levar para aquelas pessoas de classe mais baixa, produtos mais requintados para eles como os cogumelos champignons, até mesmo  ver a reação das mulheres espantadas com o ato de flambar a comida... Maravilhosa experiência que um dia ainda retomo. Por estas lembranças hoje tratarei do strogonoff, da mesma maneira como fiz na aula, usando a história para trazer o prato como ele era desde que foi  executado pelas primeiras vezes.  
Como a maioria das delicias apresentadas neste blog o strogonoff também traz sua origem cheia de lendas para a sua origem

 No livro francês L’Encyclopedie de la Cuisine (A Enciclopédia da Cozinha), ao apresentar a receita de Boeuf Strogonoff, seus autores dizem que o “Strogonoff ou Stroganov é um clássico da cozinha russa, adaptado pela cozinha francesa”, e que a origem do nome tem duas explicações:
 (1) o prato leva o nome de uma rica família de comerciantes russos, os Stroganov, que tinham um cozinheiro francês, responsável pela criação do prato;
(2) o nome vem simplesmente do verbo russo “strogat”, que significa cortar em pedaços (no caso, a carne).
Sorte seria se existissem apenas duas versões para este prato. Mas sempre achamos mais uma. Abaixo, mais versões, iniciando com a aque mais gosto – e que também é a mais aceita pelo mundo gastronômico.
Há 700 anos, na região de Novgorod, perto de São Petersburgo, Rússia, a família Strogonoff, reunia todos os meses, em seu castelo rural, famílias da vizinhança para saborearem pratos preparados pelas famílias e degustarem vinhos e vodkas, de qualidade.
 A baronesa Stroganoff apresentou certa noite, um prato de cebolas picadinhas, carne suína e bovina, cortadas em tirinhas, flambado à vodca, engrossadas com polpa de tomates maduros, ligado com nata e que era servido em cima de torradas de féculas de trigo e acompanhado de cogumelos silvestres.
 Cada integrante da sua família era especialista em determinada ação na cozinha. Um fazia o molho, outro escolhia os cortes de carne, outro picava os temperos e claro, como em qualquer família, tinha aquele que só vinha dar palpite.
      No Strogonoff, se sobressaiu a função do "Saucier" que é o encarregado de fazer bons molhos. Esse molho é hoje, um dos 10 mais importantes do mundo.



A receita original de strogonoff ou stroganov teria sido revelada ao povo russo em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Malokhovets. Intitulava-se carne stroganov com mostarda. Mandava empanar ligeiramente cubos de carne bovina e terminar o preparo em molho de mostarda e caldo de legumes. No final, ia smitane (creme de leite azedo). A autora conhecia bastante o prato, até porque nasceu em São Petersburgo, cidade onde ele veio à luz, tendo como berço a cozinha do palácio barroco que o arquiteto franco-italiano Bartolomeo Rastrelli projetou no século 18 para o conde Serguei Stroganov, patriarca de um dos clãs mais nobres, ricos, cultos e influentes do Império Russo.
No final de 1800, o cozinheiro francês Thierry Costet, que trabalhava para a família, acrescentou-lhe requintes parisienses: champignons, pepino em conserva e páprica. Em 1938, a enciclopédia francesa Larousse Gastronomique dedicou um verbete à preparação, chamando-a de boeuf stroganov e mandando cortar filé mignon em iscas ou tiras. Não foi essa a última inovação. Na Suécia, em vez de carne, incorpora-se falukorv, a lingüiça típica. No Brasil, variamos a receita com frango ou camarão, acrescentando ketchup e molho inglês. Vai à mesa harmonizada com arroz branco ou à grega. Os franceses preferem o pilaf (arroz à moda do Oriente Médio, possivelmente de ascendência persa); os americanos gostam de combiná-lo com macarrão; e os russos não dispensam a batata frita.
Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.
Pratos que misturam carne e creme de leite já existiam no Leste Europeu durante a Idade Média. Entretanto, a invenção costum a ser atribuída a diferentes pessoas. Alguns pesquisadores dizem que a receita foi criada no início do século 18 por influência de um nobre Stroganov que freqüentava a corte de Pedro, o Grande, primeiro soberano do Império Russo; outros a atribuem ao conde e diplomata Pavel Alexandrovich Stroganov (1774-1817), que cem anos depois participou do governo de Alexandre I, o czar que derrotou Napoleão Bonaparte.
Entretanto, Portugal quer a sua parte. A tradição lusitana gostaria que a condessa de Ega, sua bela e sapeca conterrânea, fosse considerada co-autora do prato. Nascida Juliana Maria Luísa Cardoso Sofia de Oyenhausen e Almeida(1782–1864), filha da notável Marquesa de Alorna,  ela casou duas vezes, ambas com homens bem mais velhos, abonados, influentes e generosos com as mulheres.
Condessa de Ega
As primeiras núpcias a uniram ao segundo conde de Ega, batizado Aires José Maria de Saldanha Albuquerque Coutinho Matos e Noronha (1755–1827), gentil-homem com quem morou em Madri quando o marido foi embaixador de Portugal na Espanha. Na época, conheceu o francês Jean-Andoche Junot, de quem se tornaria amante no final de 1807, após o general de Napoleão invadir Lisboa e obrigar a família real lusitana amudar para o Brasil.
Outro casamento da condessa de Ega foi com o conde e diplomata Grigori Alexandrovich Stroganov (1769–1857). Por coincidência, conheceu-o igualmente em Madri, onde ele era embaixador do czar, e também virou sua amante. Contam os portugueses que o segundo marido tinha os dentes arruinados e, para facilitar-lhe a mastigação, a condessa de Ega passou a transformar em cubos e a empanar, para amaciar, os clássicos escalopes (filés de carne em fatias finas, cortados no sentido transversal das fibras) servidos com smitane. 
Essa versão é referendada por intelectuais como José Manuel Bento dos Santos, autor de textos gastronômicos e aplaudido apresentador de programas sobre culinária e vinho na televisão de Lisboa. Enviuvando, a condessa de Ega permaneceu na corte de São Petersburgo, herdando do marido, em usufruto vitalício, o imponente palácio da família, e a guarda de sua monumental coleção de obras de arte. Ao mesmo tempo, passou a receber uma pensão anual de 100 mil francos, paga pelos enteados, pois não teve filhos com o conde Stroganov. Morreu aos 82 anos. Segundo os mexericos, até os últimos dias bebeu vinho do Porto e champagne, comeu blinis com caviar e promoveu banquetes espetaculares, freqüentados por uma legião de bajuladores.
A revista brasileira Gula em reportagem sobre o “verdadeiro strogonoff” diz que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco.
De acordo com Eda Romio, em seu livro 500 anos de Sabor, “os soldados russos, no século XVI, levavam como ração para os campos de batalha barris com carne cortada em pedaços, coberta com sal grosso e aguardente, para que não apodrecesse. Quando queriam comê-la, acrescentavam um pouco de gordura e creme azedo.

 E deixando de lado os crimes nacionais (que aliás, cometemos e gostamos) em que as pessoas usam creme de leite no lugar de nata e temperam com ketchup, ao invés de usar o tomate com molho bechamel. No ocidente, o Strogonoff é flambado com conhaque e acompanhado de arroz e batata palha.
      Hoje, junto com a lasanha e o filé Parmegiana, o Strogonoff é um dos 10 pratos mais vendidos do planeta.
E fala a verdade: strogonoff com um arrozinho branco e batata palha a gente come que peca, não?! Então, pra ajudar a dar mais água na boca de voces, amigos deste barão, deixo umas receitinhas que valem muito a pena experimentar.

Strogonoff de "Nem só de caviar vive o homem" (Fonte: “Nem só de caviar vive o homem”, J.M. Simmel)

Use filé bem descansado (retirado do refrigerador horas antes), corte em fatias e, depois, em pedaços achatados. Refogue, em manteiga, cebola picada, sem deixar que fique escura. Junte a carne, cozinhando-a ligeiramente dos dois lados. Salgue, polvilhe com pimenta do reino e acrescente creme de leite azedo, bem espesso.


Strogonoff de Sophie Stroganoff (Fonte: Revista Gula nº 58)
Ingredientes
1 kg de filé mignon limpo
1 cebola grande, picada
2 tabletes de caldo de carne (a receita original russa não usava este ingrediente)
300 g de champignons frescos, cortados em quatro partes (a receita primitiva também não previa este ingrediente)
½ litro de creme de leite
Alho picado, a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Como fazer Corte o filé mignon em tiras bem finas, no sentido das fibras da carne, para evitar que desmanche na panela. Em uma frigideira (se for de ferro ou com anti-aderente, não precisa usar óleo. Caso contrário, apenas unte a frigideira), leve a carne ao fogo, apenas virando-a, até que libere a água e fique esbranquiçada. Quando estiver seca, passe-a para uma panela com a cebola, os temperos e o caldo de carne. Acrescente os champignons e junte o creme de leite no final.

Boeuf Strogonoff (Fonte: L’Encyclopedie de la Cuisine)
Ingredientes
1,2 kg de filé mignon
Páprica a gosto
¼ de xícara de azeite oliva
1 cebola grande picadinha
½ xícara de vinho branco
1 xícara e meia de caldo de carne
¼ de xícara de creme de leite fresco
30 g de manteiga
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Salsa picadinha

Como fazer  Cortar a carne em tiras com cerca de 1 centímetro de largura. Temperar com o sal, a pimenta e a páprica. Misturar bem a carne com os temperos. Em uma panela grande, esquentar o óleo, acrescentar a carne e refogar a carne durante 3 minutos, em fogo alto. Em seguida, colocar a carne em uma peneira, a fim de eliminar a gordura. Jogar fora a gordura que ficou na panela, adicionar a cebola picadinha e refogar por uns instantes. Adicionar o vinho e o caldo de carne. Deixar ferver e evaporar um pouco, para engrossar. Adicionar o creme de leite. Verificar o sal. Peneirar o molho em um chinois (espécie de peneira). Juntar o molho à manteiga e misturar delicadamente com a carne. Salpicar com a salsa picadinha e servir.

Strogonoff de salsicha

1 lata de Molho de tomate
8 unidades de salsicha em rodelas
1 unidade de pimentão verde em rodelas
4 unidades de ovo
1 lata de creme de leite
2 colheres (sopa) de margarina
1 cebola picada
Salsinha a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino preta a gosto



Preparo: Coloque em uma panela as 2 colheres (sopa) de margarina, refogue com a cebola, pimentão, sal, a salsinha e a pimenta. Coloque a salsicha e o molho de tomate. Ferva por 10 a 15 minutos. Tire do fogo, acrescente os ovos um a um e coloque o creme de leite. Mexa bem, fora do fogo e sirva com arroz branco e batata palha

Strogonoff de camarão

1kg de camarão médio
1 cebola grande em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 lata de champingnon
1 xicara de chá de ketchup
1 xicara de chá de molho de tomate
1 colher de sopa de mostarda
1 lata de creme de leite sem soro
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite de oliva

Modo de Preparo
Limpe o camarão com limão e água. Deixe escorrer bem e tempere com sal e pimenta do reino. Frite no azeite a cebola e o alho, junte o camarão e deixe cozinhar, refogue por 10 minutos. Junte o restante dos ingredientes, deixando o creme de leite por último.

Strogonoff de Chocolate com Nozes

Ingredientes:
2 latas de leite condensado
2 latas de creme de leite
1 lata de leite de vaca
3 gemas
3 claras em neve
5 colheres de chocolate em pó
1 cálice de rum
200 g de nozes picadas
200 g de chocolate ao leite ralado
200 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo:
Faça um brigadeiro mole com o leite condensado, o chocolate em pó, o leite de vaca e as gemas. Deixe esfriar. Junte o creme de leite, o rum, os chocolates ralados e as nozes picadas. Bata as claras em neve, misture e leve a geladeira.
Enfeite com chocolate picado e nozes.