Karidopita, o bolo grego de nozes para as festas de fim de ano

 

As festas de fim de ano têm um significado de passagem bastante importante em muitas culturas, muitos deles deixam ir as velhas coisas que já ficam no passado para que as novas surjam. Em muitos lares, a comida se efste de festa também, e aparecem as melhores receitas do repertório pessoal, aquelas que já são tradição familiar; outras vezes, elas são acompanhadas pelos modismos do momento culinário em que a sociedade vive. Mas, em todos os casos, há sempre o desejo de agradar aos comensais na intenção de uma lauta refeição para celebrar um ano novo que seja próspero e abundante.

Nessa linha de pensamento, hoje trato uma receita grega, muito apreciada nas celebrações importantes, como são as festas de fim de ano. Trata-se do Karydopita (grego: Καρυδόπιτα), um bolo grego feito principalmente de nozes e coberto com uma calda doce aromática. Seu nome é uma palavra composta que deriva de "karýdia" (nozes, em grego) e "pita" (termo grego para roda de pão ázimo, bolo ou torta).

Esse bolo é um dos glyka tapsiou (pratos de sobremesa como tortas e pães assados em assadeiras) mais comuns da Grécia. Outras sobremesas gregas deste estilo são o galaktoboureko , amygdalopita e kadaifi , igualmente populares. 

O Karidopita pode não ser a primeira sobremesa que vem à sua mente quando você pensa em doces gregos. Baklava, loukoumades e galaktoboureko seguramente roubam os holofotes, deixando outras guloseimas para ficar silenciosamente nos bastidores.

No entanto, para aqueles que descobrem, esta delícia rica em nozes merece uma participação especial mais proeminente. O Karidopita tem sido um alimento básico apreciado nas famílias gregas há muito tempo.  Tão popular que há quem resolva transformá-lo em torta, com camadas crocantes e recheios criativos, o que seria um equivalente culinário a dar para uma música folclórica tradicional um remix moderno.

Esse bolo não é a sobremesa espalhafatosa das festas, nem tenta se exibir com cores chamativas ou coberturas extravagantes. Seu apelo está na sutileza. Nozes, finamente picadas ou moídas grosseiramente, emprestam seu aroma distinto e crocância suave. Especiarias — canela, cravo, talvez uma pitada de noz-moscada — trazem calor e profundidade, enquanto um xarope de açúcar ou mel banha tudo em uma doçura calmante que nunca é muito forte. Na boca você sentirá tudo isso e poderá ser seu próximo vício para uma tarde aleatória de qualquer dia.

A culinária grega se deleita com contrastes: saladas frescas ao lado de ensopados substanciosos; carnes grelhadas ao lado de molhos cremosos; queijo feta salgado equilibrado com mel doce. E não seria diferente com esse bolo, que segue o mesmo padrão, misturando sabores robustos com notas delicadas.

O bolo Karidopita tradicionalmente se acomoda confortavelmente entre doces encharcados de xarope como baklava, kataifi e galaktoboureko. Cada um deles tem uma personalidade: baklava é crocante e folhada; os fios de kataifi envolvem nozes em um abraço suave e, a camada de creme de galaktoboureko flerta com a massa filo. Karidopita, por sua vez, tem tudo a ver com nozes e especiarias, canalizadas por uma textura de bolo úmida que bebe xarope como uma esponja.

Baklava

Baklava

Kataifi

Galaktoboureko

                              Galaktoboureko

Grécia tem uma longa história de adaptação culinária. Séculos de comércio, intercâmbio cultural e variações regionais moldaram sua culinária, tornando-a de mente aberta e receptiva à inovação. Membros da diáspora grega em todo o mundo às vezes reinventam receitas antigas para novos cenários e ingredientes. E a receita da karidopita é tão prática que pode ser, perfeitamente, adaptada e render uma nova sobremesa.

Assim, não é de se surpreender que um padeiro caseiro ou um curioso chef de confeitaria possa cogitar: "Se podemos ter torta de maçã e torta de nozes, por que não ter torta de Karidopita?" Ao colocar a massa desse bolo de nozes em uma casca de torta, ele criaria uma nova delicia que atravessaria fronteiras. E se pudesse falar, essa nova “torta de karidopita” poderia dizer: "Sou grega, mas também sou versátil o suficiente para estar ao lado das melhores tortas em uma festinha internacional, e não me sentir deslocada".

As raízes do Karidopita serpenteiam pelas tradições culinárias gregas que priorizam o uso de nozes e mel locais. As nozes florescem em muitas partes da Grécia, e o mel tem sido um adoçante precioso daquela região desde a antiguidade. Os gregos antigos, embora não se banqueteassem com a Karidopita dos nossos dias, apreciavam muito das nozes e dos méis, usando-os nas preparações doces primitivas.

Ao longo dos séculos, à medida que o açúcar se tornou mais acessível e as técnicas de panificação e confeitaria evoluíram, bolos com infusão de especiarias e nozes surgiram. O Karidopita como a conhecemos provavelmente tomou forma em algum momento no final da era otomana quando especiarias, rotas comerciais e encontros culturais inspiraram perfis complexos de sobremesas.

Alguns argumentam que a presença de canela e do cravo, frequentemente associados ao Mediterrâneo Oriental mais amplo, aponta para camadas culturais. Talvez a ideia de um bolo de nozes e especiarias tenha se infiltrado por Constantinopla ou pelas Ilhas Jônicas, evoluindo para o que as avós gregas assavam em suas cozinhas.

No século XX, o Karidopita havia se tornado uma iguaria bem estabelecida, frequentemente servida em celebrações de dias de feriados religiosos e reuniões familiares.

Embora ninguém possua uma declaração assinada por Aristóteles ou Maria Callas declarando seu amor pelo bolo Karidopita, não é difícil imaginar que gregos ou helenófilos famosos possam ter apreciado algo parecido. Considere o falecido magnata grego da navegação, Aristóteles Onassis, que deu festas luxuosas em seu iate Christina O. Uma sobremesa de nozes não teria enfeitado sua mesa em algum momento? Imagine convidados experimentando doces após um banquete de frutos do mar frescos e saladas mediterrâneas, encontrando conforto na doçura terrosa de nozes e xarope. Ou, pense em Nikos Kazantzakis, tomando um café enquanto pondera sobre as complexidades da vida — ele não teria recebido uma guloseima como essa para aliviar ruminações existenciais?

Mais fundamentados na realidade, programas de culinária da televisão grega, escritores de culinária e chefs de confeitaria consistentemente elogiam o Karidopita como um favorito atemporal. Não precisa de endossos de celebridades de primeira linha. Famílias gregas comuns, especialmente aquelas com fortes tradições de panificação, apreciam-no como uma delícia caseira que sinaliza amor, cuidado e hospitalidade.

As características definidoras do Karidopita são suas nozes abundantes e o banho de xarope. As nozes emprestam uma nuance rica e levemente amarga que equilibra a doçura do açúcar. Especiarias dão calor e complexidade, fazendo com que cada mordida lembre uma noite aconchegante de inverno perto da lareira, mesmo se você estiver apreciando no meio do verão. O xarope, geralmente perfumado com casca de laranja ou limão, traz brilho e umidade. O bolo resultante, se bem feito, é úmido sem ser encharcado, doce, mas não enjoativo.

Esta sobremesa combina perfeitamente com o café grego — espesso, forte, servido em xícaras pequenas, geralmente apreciado lentamente enquanto conversamos. O amargor do café corta a doçura e destaca o aroma de nozes. A preparação ritualística do café grego e o gole tranquilo se alinham com a natureza reconfortante da sobremesa. Se café não é sua praia, considere um chá preto maltado ou até mesmo um chai temperado que ecoa a canela e o cravo.

O bolo Karidopita pode variar muito dependendo da sua inspiração e recursos. As receitas tradicionais de Karidopita podem diferir um pouco por região — algumas podem usar mais cravo da Índia, outras podem depender mais de canela. Em algumas áreas, as pessoas adicionam um toque de conhaque ou rum à massa. Levar essas peculiaridades regionais para o formato da torta pode render infinitas variações.

As transformações culinárias da modernidade nos permitem hoje criar ainda mais variações: desde pensar na possibilidade de fazer uma torta (seja com massa quebradiça, massa folhadas, ou, para não fugir daquela região, ganhar deliciosas uma crosta de massa phylo), cujo recheio será a massa do bolo original, finalizando uns crocantes de mais nozes, ou pistaches e um fiozinho de xarope — um tipo de híbrido de torta Karidopita que flerta com baklava.

Outra abordagem pode ser incorporar cacau em pó ou chocolate derretido na massa de nozes, introduzindo uma Torta Karidopita achocolatada que agrada aos chocólatras. Raspas de frutas cítricas — laranja ou limão — podem iluminar ainda mais o recheio. Ou, quem sabe, apelas incluir uma camada de geleia de damasco com o bolo cortado em camadas, para introduzir uma nota sutil de fruta, que lembra os bolos de nozes da Europa Central que às vezes apresentam geleias deliciosas.

Para aqueles que preferem uma abordagem menos açucarada, ajustar a proporção de xarope ou usar mel em vez de açúcar pode produzir uma doçura mais suave. A experimentação é fundamental.

Para algo mais indulgente, que tal incluir uma taça de vinho doce, como um Samos Muscat ou um vinho de sobremesa de colheita tardia, para realçar a dimensão xaroposa? As notas de mel do vinho de sobremesa harmonizam com a doçura das nozes, elevando a experiência a algo bastante decadente. Ou, quem sabe, adicionar um pequeno copo de Metaxa (conhaque grego), que também pode ser uma opção para acrescentar ao xarope, proporcionando um final quente e alcoólico que combina bem com os temperos ricos.

Nessa época de inverno no Norte, esse bolo ganha ainda mais destaque, pois ele é uma das comidas tradicionais nas mesas de fim de ano na Grécia. Assim, para os gregos que vivem no exterior, o Karidopita evoca memórias de reuniões familiares, férias de verão na cidade Natal, a cozinha da avó cheia do aroma de canela e nozes torradas. Prepará-lo pode ser uma forma de trazer a Grécia, e a família, para perto

E isso é importante demais para mim, especialmente vivendo em um mundo onde as sobremesas são frequentemente julgadas pela Instagramabilidade, o tom marrom terroso do bolo Karidopita pode não deslumbrar visualmente tanto quanto um bolo arco-íris ou um cupcake cheio de cobertura. Mas corte-o, revele suas texturas, talvez cubra sua fatia com mais algumas metades de nozes e uma colherada de creme levemente batido e, de repente, ele não será apenas delicioso, mas também discretamente elegante — como um segredo bem guardado da caixa de receitas do seu melhor amigo.

Pode-se achar irônico que uma sobremesa tão tradicional quanto o bolo Karidopita, que antes simbolizava o cozimento cuidadoso do velho mundo, agora apareça em formas diversas (como tortas, tartes ou até mesmo mini tortas artesanais) adequadas para uma exibição moderna de cafeteria. No entanto, essa é natureza da evolução culinária – que alguns não entendem. Pratos que antes eram fixos no tempo podem se adaptar, assumindo novos papéis como embaixadores culturais, híbridos de sobremesas e tornam-se os playgrounds de chefs para experimentação.

A ironia também pode estar no fato de que, embora a culinária grega seja celebrada por sua autenticidade e adesão à tradição, ela também prospera na adaptação. A diáspora grega espalhou receitas pelo mundo todo, e os viajantes que retornam trazem novas ideias de volta às costas gregas. Um bolo de nozes que antes existia dentro de uma estrutura cultural rígida agora se encontra em um palco global — transformado, reinventado, com ou sem excessos, mas vivo nas mesas.

E o que é melhor: para prepará-lo em casa, o karidopita não exige conhecimento ancestral profundo. Ele é acessível, desde que você respeite os sabores principais: nozes, especiarias e um toque de xarope. Ingredientes de qualidade fazem a diferença! Nozes de boa qualidade, especiarias frescas e potentes elevam a sobremesa de boa para extraordinária. Se possível, e quiser ser indulgente, compre mel grego para a calda — suas notas florais poderão conectá-lo mais intimamente à terra natal da sobremesa. Mas, se não puder, tá tudo bem! Ele por mais simples que seja, já é um espetáculo!

O processo de fabricação pode ser meditativo. Imagine: triturar nozes, misturar especiarias, ferver suavemente a calda com infusão da casca de frutas cítricas enquanto uma música grega toca ao fundo, graças aos recursos da internet  — essas etapas evocam uma experiência sensorial das cozinhas gregas. Assar um bolo Karidopita pode se tornar um ritual pessoal, seja você grego ou apenas atraído pelos encantos culinários da Grécia.

Depois, com o bolo pronto, convide amigos, sirva o bolo no final de uma refeição e observe como a conversa se torna mais calorosa, os sorrisos se tornam mais amplos e todos permanecem um pouco mais na mesa.

Sirva este bolo nesse período festivo, quando um toque de tempero e doçura parecem perfeitos. Leve para a sua confraternização para surpreender os amigos que esperam os brownies ou tortas de frutas de sempre. Ofereça junto com uma tábua de queijos, já que os gregos às vezes gostam de doces em conjunto com mordidas saborosas. A complexidade de nozes da torta de Karidopita pode até combinar com um queijo salgado como o feta, um contraste que pode levantar sobrancelhas, mas que, no final, delicia os paladares. Te garanto que a doçura suave e o calor aromático podem complementar muitas refeições em vários momentos do dia.

Por fim, já deu pra perceber a carga que o karidopita traz: ele representa uma tapeçaria de influências desde as sobremesas de mel gregas antigas, passando pelas trocas oriundas do encontros com especiarias introduzidas pelo comércio com o Oriente, o ganho em qualidade e rpeservação obtido pelos métodos de panificação refinados durante a era otomana e as técnicas de confeitaria europeias absorvidas ao longo dos séculos. Preparar esse bolo nos convida a mais uma influência cultural: reconhecer formas globais de ser felizes com sobremesas; de ter mais uma receita de bolo delicioso no repertório pessoal – e para aqueles que possam vir a reclamar que isso seria uma diluição da tradição, trata-se antes conhecer para permitir que ela respire e floresça.

Para viajantes que visitaram a Grécia e experimentaram seus doces, assar esse bolo em casa pode trazer de volta memórias do pôr do sol do Mediterrâneo, o som da música bouzouki saindo das tavernas e o calor da hospitalidade grega. Para aqueles que nunca foram à Grécia, esse bolo oferece um gostinho de um lugar onde ruínas antigas ficam ao lado de cafés modernos, e receitas antigas encontram nova vida em cozinhas contemporâneas para conquistar, justamente, o seu paladar.

Por outro lado, as nozes desempenham um papel importante na nutrição de todas as nações do leste europeu. Para os gregos, as nozes eram um daqueles alimentos considerados dignos dos deuses – para aqueles que não sabem, muitos dos alimentos gordurosos eram reconhecidos como divinos na antiguidade.

Os gregos antigos sabiam da enorme quantidade de energia e dos benefícios que as nozes trazem para a saúde das nozes. Desde os tempos antigos, elas são mencionadas em conexão com as habilidades intelectuais – e lembre-se, a noz em si tem o formato do cérebro humano! Quando você olha para ela, o miolo da noz lembra um cérebro pequeno. Como se a mãe natureza estivesse nos dando uma mensagem. As nozes melhoram as habilidades cognitivas e o desenvolvimento normal das funções corporais.

Quando aos benefícios para a saúde, um punhado de nozes é uma ótima escolha. Mas, em comparação com outras tipos de castanhas, as nozes contêm o dobro de antioxidantes. Existem vinte tipos de nozes. O tipo mais famoso é a noz persa Juglans regia, originária da Ásia e do Extremo Oriente. O segundo tipo mais comum de nozes é chamado Juglans nigra, nativa da América do Norte. Elas contêm antioxidantes, ácidos graxos de alta qualidade, ferro, cálcio, magnésio, fósforo, zinco, manganês, selênio, vitaminas B, E e K.

O consumo regular de nozes reduz significativamente o risco de doenças cardíacas. As nozes contêm grandes quantidades de ácido alfa-linolênico. Este é um tipo de ácido graxo ômega 3 que só é encontrado em plantas e desempenha um papel importante na manutenção da saúde cardíaca. O ácido alfa-linolênico protege contra a inflamação dos vasos sanguíneos. Ele reduz o risco de ataque cardíaco e normaliza a pressão arterial.

Mais isso tudo é só pra te dizer que celebrar um ano inteiro precisa de comida especial, e essa é uma delas. E você pode preparar em casa. Abaixo, deixo duas receitas de preparar o bolo karidopita, eu particularmente gosto de fazer a receita que leva farinha de rosca – o gosto parece que fica mais acentuado e é uma delícia. Mas, questão de gosto não se discute. Faça ai e me conte.

Karidopita Bolo de nozes grego

Massa

1 xícara de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo com fermento

1 xícara de nozes trituradas grosseiramente (opção de adicionar mais 1/4 de pedaços de nozes grossas se você gosta de mais crocância)

6 ovos

1 colher de chá de açúcar de baunilha ou essência

1 colher de chá de canela

1/2 colher de chá de cravo moído

30 ml de conhaque

1 xícara de azeite de oliva

Xarope

1,5 xícara de açúcar

1,5 xícara de água

1 pau de canela

3 cravos

1/2 limão espremido

Preparo:  comece pelo xarope - misture todos os ingredientes, deixe ferver e retire do fogo após 5 minutos. Deixe esfriar completamente. Observe que a calda de açúcar deve estar completamente fria para ser usada no bolo quente. Depois, pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma de bolo com um pouco de azeite de oliva. Numa tigela grande, misture os ovos, o óleo, o açúcar, as especiarias, o conhaque, as nozes e o açúcar de baunilha e, em seguida, adicione gradualmente a farinha. Misture por alguns minutos até misturar bem. Coloque a massa na forma e  asse por aproximadamente 25-30 minutos ou até dourar. Quando o bolo estiver pronto, faça alguns pequenos furos na superfície com um espeto e despeje a calda resfriada sobre o bolo quente aos poucos, permitindo que cada colherada seja absorvida antes de prosseguir com a próxima. É essencial que ela absorva bem. Quanto mais tempo ficar, melhor será o resultado, pois ele amolecerá ainda mais. Sirva com sorvete ou um café grego. 

Karydopita (com farinha de rosca)

massa:

3 ovos

150 ml de óleo vegetal ou azeite de oliva

100 ml de leite

250g de açúcar

4g de canela em pó

0,5g de noz-moscada moída (ou meia colher de chá)

1 cravo moído

150g de farinha de rosca

7g de fermento em pó

150g de nozes moídas

Raspas de meio limão

Xarope:

200g de açúcar

200 ml de água

2 paus de canela

3 gotas de essência de baunilha

50ml de conhaque ou brandy

Preparo: massa - Bata os ovos, o óleo, o leite, o açúcar e os temperos (canela, noz-moscada, cravo). Em uma tigela separada, misture a farinha de rosca, a maioria das nozes (reserve algumas para decorar), o fermento e as raspas de limão. Misture os ingredientes secos na massa e misture. Despeje em uma assadeira e leve ao forno por 40 minutos ou até que ao inserir uma faca, ela saia limpa.

Xarope – Enquanto o bolo assa, faça o xarope misture todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver delicadamente, depois desligue o fogo. Retire o bolo do forno e deixe esfriar um pouco (mas não completamente), depois faça cortes em formato de losangos na parte de cima do bolo para ajudar a calda a penetrar. Reaqueça a calda e despeje por cima até que esteja completamente encharcada. Neste ponto você vai pensar que fez muito xarope, mas não fez. Deixe descansar por algumas horas, mas de preferência durante a noite. Decore a gosto. Combina bem com uma colher de iogurte grego e uma xícara de café grego como acompanhamento.