A
Eggnog (gemada) é bebida internacionalmente conhecida sendo apresentada com
algumas modificações de ingredientes em partes diferentes do globo. No entanto,
para alguns países ela é um ícone gastronômico no período natalino. Essa afirmativa
me levou a questionar sobre como alguém resolveu incluir uma bebida feita com leite
e ovos, e juntar alguma bebida alcoólica e servir nas festividades de fim de
ano.
A
gemada é uma bebida que, para muitos, é acreditada com propriedades medicinais:
aqui, no Nordeste brasileiro, ela não é servida apenas na época natalina, mas
ao longo de todo o ano – principalmente para pessoas que se encontram fracas, por
motivo de doenças diversas; é ainda servida para aquelas pessoas que querem
ganhar mais forças para fins sexuais, para dar ânimo às grávidas, para
fortalecer as pessoas com gripes fortes, ou, como é bem-dito pelas ruas do
interior: ‘gemada levanta até defunto’, dá ânimo aos moribundos. Eu,
particularmente gosto de gemadas, mas conheço dúzias de pessoas que detestam a bebida.
As
origens, a etimologia e os ingredientes usados para fazer a gemada original
ainda causa muitas discussões: de acordo com o Oxford English Dictionary, o nog
era "uma espécie de cerveja forte fabricada em East Anglia". O
primeiro uso conhecido da palavra "nog" foi datado de 1693. Alternativamente, o ‘nog’ pode derivar do ‘noggin’, um termo em inglês medieval
para uma pequena caneca esculpida em madeira usada para servir bebidas
alcoólicas. No entanto, a bebida britânica também foi chamada de Egg Flip, a partir
da prática de "flipping" (derramando rapidamente) a mistura entre
dois jarros para misturá-lo. Um dicionário lista a palavra "eggnog"
como sendo um americanismo inventado em 1765-75.
Frederick Douglass Opie, professor da Babson College, escreveu que o
termo é uma combinação de duas gírias coloniais: o rum era chamado de grogue e
bartenders serviam em pequenas canecas de madeira chamadas noggins. A bebida
tornou-se conhecida como egg-n-grog e mais tarde como eggnog. "Ben Zimmer,
editor executivo do Vocabulary.com, contesta a teoria" egg-n-grog
"por falta de provas; Zimmer afirma que o termo "nog" pode estar
relacionado ao termo "nugg" ou ‘nugged ale’, que significa "ale
warmed with a hot poker".
O
Etimology Dictionary Online afirma que o termo "egg nog" é um termo
americano introduzido em 1775, consistindo das palavras "egg" e
"nog", com "nog" que significa "ale forte". O
primeiro exemplo do termo "eggnog" foi em 1775, quando o clérigo e
filólogo de Maryland, Jonathan Boucher, escreveu um poema sobre a bebida que
não foi publicado até 30 anos após sua morte:
"Fog-drams
i' th' morn, or (better still) egg-nogg,
At
night hot-suppings, and at mid-day, grogg.
O
primeiro uso impresso do termo apareceu no New-Jersey Journal de 26 de março de
1788, e se referia a um jovem bebendo um copo de gemada. Uma entrada de
dicionário de 1869 para "eggnog" define-a como uma mistura de vinho,
bebidas espirituosas, ovos e açúcar; não há menção de produtos lácteos.
Enquanto
os historiadores da alimentação debatem sua linhagem exata, a maioria concorda
que a gemada é originária da bebida britânica medieval conhecida como posset,
foi feita com leite quente que foi coalhado com vinho ou cerveja e temperado
com especiarias. Na Idade Média, o posset era usado como remédio contra gripes
e resfriados. Posset era popular desde os tempos medievais até o século XIX –
esse fato talvez explique o uso da bebida no nordeste brasileiro.
Ovos
foram adicionados em algumas receitas para posset; e de acordo com a revista
Time, "pelo século XIII, monges eram conhecidos por beber um posset com
ovos e figos." Uma receita do século 17 para "My Lord of Carlisle’s
Sack-Posset" usa uma mistura aquecida de creme, canela em pau, uma lâmina de mace (um tipo de especiaria),
noz-moscada, dezoito gemas, oito claras de ovo e um litro de vinho Sack (um
vinho branco fortificado tipo xerez). No final, poderia ser acrescido açúcar,
ambergris e animal musk na mistura. O Posset era tradicionalmente servido em
canecas de dois cabos. A aristocracia tinha potes caros feitos de prata feitos
especialmente para a bebida.
A
gemada não é a única bebida alcoólica mista e adoçada associada à estação de
inverno. Vinho quente, wassail já era bebidas feitas pelos gregos e romanos
antigos com vinho adocicado e temperado. Quando a bebida se espalhou para a
Grã-Bretanha, os moradores mudaram para o álcool mais amplamente disponível, a
sidra, para fazer suas bebidas com quentão. Durante a era vitoriana, os
britânicos beberam purl, "uma mistura inebriante de gim, cerveja quente,
açúcar, ervas amargas e especiarias". Na era colonial na América, a bebida
foi transformada em um "flip baseado em cerveja e rum" aquecido.
 |
| Purl |
 |
| Purl |
Na
Grã-Bretanha, a bebida era originalmente popular entre a aristocracia. Leite,
ovos e xerez eram alimentos dos ricos, então gemada era usada frequentemente em
brindes à prosperidade e boa saúde. ” Aqueles que podiam pagar por leite e ovos
e bebidas alcoólicas caras misturavam a gemada com conhaque, vinho da Madeira
ou xerez – o que já deixava a bebida similar à gemada moderna.
A
bebida cruzou o Atlântico para as colônias britânicas durante o século XVIII.
Como o conhaque e o vinho eram altamente tributados, o rum do Comércio
Triangular com o Caribe foi um substituto econômico. O rum barato, juntamente
com abundantes fazendas e produtos lácteos disponíveis para os colonos, ajudou
a bebida a se tornar muito popular na América.
Quando
o suprimento de rum para os recém-fundados Estados Unidos foi reduzido como
consequência da Guerra Revolucionária Americana, os americanos recorreram ao
uísque doméstico, e eventualmente ao bourbon em particular, como um substituto.
Em lugares nas colônias americanas onde até mesmo o bourbon era muito caro,
aguardentes caseiras foram adicionadas à gemada. A gemada "ficou amarrada
aos feriados" quando foi adotada nos Estados Unidos em 1700. Assim, a
eggnog parece ter sido bastante popular em ambos os lados do Atlântico" no
século XVIII.
Na
América colonial, o rum era comumente chamado de "grog", assim o nome
eggnog (gemada) provavelmente deriva deste termo descritivo para esta bebida,
"egg-and-grog", o que corrompeu a egg'n'grog e surgiu daí a eggnog, a
gemada seria então um “ovo grogue na caneca”.
Os
registros mostram que o primeiro presidente dos Estados Unidos, George
Washington, "serviu uma bebida tipo gemada para os visitantes", que
incluía "... centeio, rum e xerez". A receita do presidente exigia
uma variedade de bebidas alcoólicas, juntamente com os ingredientes de
laticínios e ovos: "Um quarto de litro de creme de leite, um quarto de
litro de leite, uma dúzia de colheres de sopa de açúcar, meio litro de uísque,
meio litro de rum da Jamaica e um quarto de litro de xerez " A receita
instrui os cozinheiros a "misturar as bebidas alcoólicas primeiro, depois
separar as gemas das claras de ovos, adicionar açúcar às gemas e batê-las muito
bem. Adicione o leite e creme, batendo devagar. Bata as claras de ovos até
ficarem firmes e misture lentamente. Deixe em lugar fresco por vários dias.
Prove com frequência”.
"Tom
e Jerry são uma forma de gemada quente [tipo coquetel] que já foi
popular." O Tom e Jerry foi inventado pelo jornalista britânico Pierce
Egan na década de 1820, usando conhaque e rum adicionados à gemada e servidos
quentes, geralmente em uma caneca ou uma tigela. É um tradicional coquetel de
Natal nos Estados Unidos.
Isaac
Weld, Junior, em seu livro Viagens Através dos Estados da América do Norte e as
Províncias do Alto e Baixo Canadá, durante os anos de 1795, 1796 e 1797
(publicado em 1800) escreveu: "Os viajantes americanos, antes de seguirem
sua jornada, de acordo com o costume, tomam um caldo saudável, de eggnog, uma
mistura composta de leite novo, ovos, rum e açúcar, batidos juntos.
De
um modo semelhante a como o posset poderia ser algo para se embriagar na era
medieval, há evidências de que a gemada era mais usada como tratamento médico.
Um artigo de revista científica de 1892 propõe o uso de gemada para tratar a
"grippe", comumente conhecida como "flu", juntamente com o
cloreto de amônio para tratar a tosse e quinina para curar a doença.
No
sul americano, a eggnog aparece sendo preparada de várias formas: no Brasil,
ela é conhecida como gemada – e pode ter álcool ou não (geralmente algum vinho,
porto ou aguardente de cana).
A gemada é chamada "coquito" em Porto
Rico, onde rum e suco de coco fresco ou leite de coco são usados em sua
preparação.
 |
| Coquito |
A gemada mexicana, também conhecida como "rompope", foi
desenvolvida em Santa Clara, e difere da gemada comum em seu uso de canela
mexicana e rum ou álcool de cereais.
 |
| Rompope |
No Peru, gemada é chamada "biblia de pisco", e é feita com pisco.
 |
| Bíblia de pisco. |
 |
| Fonte de gemada - boa idéa para decoração da mesa natalina |
Gemada
caseira tradicional é feita de leite ou creme de leite, açúcar, ovos crus, uma
ou mais bebidas alcoólicas e especiarias, muitas vezes baunilha ou noz-moscada
e em algumas receitas, cravo. Algumas receitas pedem que os ovos sejam
separados para que as claras possam ser batidas até ficarem em neve; isso dá à
bebida uma textura espumosa.
O
apresentador americano de alimentos Alton Brown ressalta que, com base em seus
ingredientes, a gemada é "quase idêntica ao sorvete. Tecnicamente, é
apenas um creme misturado com leite e ovo". Receitas caseiras podem usar
sorvete de baunilha misturado com a bebida, especialmente quando o objetivo é
criar uma bebida gelada. Algumas receitas pedem leite condensado ou evaporado,
além de leite e creme. O leite acidófilo, um produto lácteo fermentado, tem
sido usado para fazer gema de ovo.
Enquanto
algumas receitas pedem creme de leite não cozido, em algumas receitas,
chantilly é adicionado à mistura, o que lhe dá uma textura mais espumosa.
Vários adoçantes são usados, como açúcar branco, açúcar mascavo e xarope de
bordo. Existem variações nos ingredientes em diferentes receitas.
Gemada
tradicional tem um teor de gordura significativo, devido ao uso de creme e um
alto teor de açúcar. Ingredientes variam significativamente entre diferentes
receitas. Álcool usado em diferentes versões nacionais e regionais de gemada
incluem brandy, conhaque, bourbon, uísque, xerez, rum e álcool de grãos.
Contudo,
existem duas razões pelas quais as pessoas ainda produzem pouca gemada caseira:
a primeira, é o fato dela ainda ser uma bebida cara –devido ao uso de
quantidades substanciais de creme de leite, ovos e bebidas espirituosas. A
segunda, preocupações sobre a segurança dos ovos crus podem ser outra razão
para o declínio da fabricação caseira de gemada.
E
a gemada chega na época industrial sendo fabricada com a adição de gelatina e
outros espessantes, uma medida de redução de custos que permite aos fabricantes
produzir uma bebida espessa usando menos ovo e creme de leite – logo, a gemada
comercial tende a conter menos ovos que uma preparada em casa". Nos EUA,
“as regulamentações da FDA só exigem que 1,0% do peso final de um produto seja
composto de sólidos de gema de ovo para que ele tenha o nome da gemada”. Pela
lei atual dos EUA, os produtos comerciais vendidos como gemada podem conter
leite, açúcar, ingredientes lácteos modificados, glicose-frutose, água,
carragenina, goma guar, aromas naturais e artificiais, especiarias,
monoglicerídeos e corantes. No Canadá, o "Código Nacional de Laticínios
define gemada como:" alimentos feitos de leite e creme contendo leite e
creme que foram aromatizados e adoçados. Os alimentos devem conter não menos de
3,25% de gordura láctea e não menos de 23% de sólidos totais”. No Canadá, se um
produto comercial não contém ovos, não pode ser chamado de" gemada ".
As
versões prontas de gemada são disponibilizadas sazonalmente com bebidas
espirituosas diferentes, ou sem álcool, para serem consumidas como compradas ou
utilizadas como "misturas" com todos os ingredientes, exceto o licor,
a serem adicionados conforme desejado. Embora a gemada esteja disponível na
maior parte do Dia de Ação de Graças americano até o Natal, em algumas regiões
uma versão com sabor de marshmallow é vendida na Páscoa. Nos anos 2000, versões
comerciais com baixo teor de gordura e sem açúcar estão disponíveis usando
substitutos do açúcar e leite desnatado ou com pouca gordura.
O
licor holandês advocaat, com cerca de 20% de álcool, e o alemão Eierlikör, são
essencialmente uma gemada, embora o primeiro tenda a ter consistência
semelhante à gemada nos mercados de exportação. Nos Países Baixos, o advocaat
está normalmente disponível como uma confecção espessa e cremosa que é
consumida como tal ou usada como um creme para várias sobremesas.
Alguns
fabricantes norte-americanos oferecem alternativas à base de soja, amêndoa,
arroz ou leite de coco para os veganos e pessoas com alergias a laticínios,
intolerância à lactose ou outras restrições alimentares.
A
história das gemadas não lácteas remonta a 1899, quando Almeda Lambert, em seu
Guide for Nut Cookery, deu uma receita de "Egg Nog" feita com creme
de coco, ovos e açúcar.
Em
1973, Eunice Farmilant, no Natural Foods Tooth-Cookbook, deu uma receita de
gemada sem lactose mais moderna usando 3 ovos separados, 2 colheres de extrato
de malte de cevada ou xarope Amazake, quatro xícaras de leite de soja gelada, 1
colher de chá de baunilha em extrato e noz-moscada, (p. 138-39)
Em
1981, Grain Country, de Los Angeles, Califórnia, introduziu o Grain Nog, a
primeira gemada não láctea e vegana. "Vegan" significa que um
alimento não contém produtos de origem animal, incluindo leite ou ovos. Com
base em amazake (uma bebida japonesa tradicional de arroz fermentado) e sem
ovos, o Grain Nog estava disponível em sabores simples, morango e alfarroba.
Também em 1981, a Redwood Valley Soyfoods Unlimited (Califórnia) introduziu o
"Soynog", a primeira gemada não láctea e vegana à base de soja, à
base de leite de soja e tofu (adicionada para espessuras). Foi renomeado Lite
Nog em 1982 e Tofu Nog em 1985.
Seja
a gemada caseira ou comercial ela pose ser servida com coberturas como
noz-moscada ralada ou canela em pó, chantilly, um pau de canela, raspas de
chocolate ou uma vagem de baunilha. Geralmente, são servidas em copos, canecas
ou taças de conhaque. A gemada pode ser servida aos convidados já colocados em
um copo ou outro recipiente, ou pode ser servida em uma tigela de ponche, para
que os convidados possam servir a si mesmos.
As
gemadas caseiras e comerciais são feitas em versões e receitas sem álcool, nas
quais bebidas alcoólicas, geralmente castanhas, envelhecidas, como bourbon,
conhaque ou rum, são adicionadas durante a preparação ou diretamente ao copo
após o ‘nog’ ser derramado. Por exemplo, para o rum, algumas receitas
especificam rum escuro ou rum temperado, para um sabor extra. Algumas receitas
sugerem o licor Baileys Irish Cream, o brandy de maçã ou mesmo a cerveja
Guinness como o álcool.
Em
casas particulares ou festas, a gemada não alcoólica pode ser servida aos
hóspedes, mas com uma ou mais garrafas de destilados (rum, uísque, etc.)
disponibilizados. Desta forma, motoristas designados e pessoas que não bebem
álcool podem desfrutar da bebida sem álcool, mas outros convidados podem
adicionar o tipo e quantidade de álcool para atender seus gostos. Quando a
gemada é servida em um ponche, em alguns casos, uma receita "virgem"
(sem álcool) e uma receita com álcool serão servidas em duas tigelas separadas,
rotuladas para que os hóspedes possam escolher qual delas.
Quando
você experimentar alguma das receitas abaixo para gemada, lembre-se que, como
em muitas outras tradições, há também boas histórias etílicas por traz dessa
poção espumosa.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Johnson,
Harry (1882). "Egg Milk Punch". New and Improved Illustrated
Bartender's Manual; or, How to Mix Drinks of the Present Style. New York City:
Harry Johnson. p. 65
The
Modern Bartender's Guide. New York: Excelsior Publishing House. 1878.
"Nog
- definition of nog in English from the Oxford dictionary". www.oxforddictionaries.com
"Online
Etymology Dictionary". www.etymonline.com
The
Universal English Dictionary: Comprising the Etymology, Definition, and
Pronunciation of All Known Words in the Language, as Well as Technical Terms
Used in Art, Science, Literature, Commerce, and Law. George Routledge and Sons.
John Craig, P. Austin Nuttall, 1869. p. 82
The
Medical Brief: A Monthly Journal of Scientific Medicine and Surgery, Volume 20,
1892. p. 187
A Christmas Eggnog
5 cravos da índia
4 xícaras de leite
4 xícaras de creme de leite
3 copos de rum
1-3/4 xícaras de açúcar
2-1/2 colheres de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de canela em pó
3 / 4 colher de chá de noz-moscada moída
Em uma panela em fogo baixo, misture o leite, canela, cravo e meia colher de chá de essência de baunilha. Continue mexendo enquanto a mistura se aquece, e retire do fogo antes do ponto de ebulição. Em uma tigela, misture o açúcar com todas as gemas. Certifique-se de bate-los bem para que fiquem leves e macias. Gentilmente despeje a mistura de leite, continuando a bater. Transfira a mistura em sua volta panela e leve ao fogo médio, continuando a mexer até que a mistura começe a assemelhar-se a umcreme. Nunca deixe a mistura atingir o ponto de ebulição. Despeje a mistura e tensão em um jarro, certificando-se de remover os cravos. Deixe o jarro na geladeira por uma hora ou duas. Misture delicadamente o creme de leite, rum, baunilha restante e noz moscada. Coloque novamente na geladeira durante a noite. Sirva em taças com um pouco de pó de canela, noz moscada ou de cacau.
A Traditional Eggnog
12 ovos, separados
6 copos de leite
2 copos de creme de leite fresco)
2 copos de bourbon
1-1/2 xícaras de açúcar
3 / 4 xícara de conhaque
2 colheres de chá de noz-moscada em pó
Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar durante aproximadamente 10 minutos. Lentamente, adicione o uísque e conhaque, aos poucos. Quando bourbon e aguardente foram adicionados, deixe a mistura esfriar na geladeira or cerca de 6 horas. 30 minutos antes de seus convidados chegarem, misture o leite na mistura de gema. Misturar 1-1/2 colheres de chá de noz-moscada moída. Em uma tigela, bata o creme de leite na batedeira em velocidade alta até formar um creme. Em outra tigela, bata as claras até formar picos firmes. Misture delicadamente a mistura de clara de ovo à mistura de gema de ovo. Misture delicadamente o creme de leite na mistura do ovo. Sirva gemada com uma pitada de noz-moscada moída.
Nenhum comentário:
Postar um comentário