sábado, 27 de novembro de 2010

Panforte de Siena: Uma delícia não só para o Natal

O Panforte é um bolo de frutas com alguns tipos de nozes, típico do Natal. Tem sua origem em Siena, na Itália, onde também atende pelo nome de Bolo de Siena. Apesar de ter algumas semelhanças com o bolo de frutas britânico, que também contém frutas, nozes e especiarias, sua textura e sabor são muito diferentes.
O Panforte é tradicionalmente assado em assadeira redonda revestida com papel de hóstias, para torná-lo mais fácil de ser removido - fato que indica uma ligação religiosa na produção do bolo. E a história mostra que, de fato, há, pois freiras e monges foram os primeiros a preparar esta delícia.


Certamente, para a maioria de nós, o papel de hóstias pode não ser muito  fácil de se achar. Então, para substituí-lo, existe o papel de arroz (tipo de papel comestível) vendido em muitas casas para festas. Embora este bolo não seja feito apenas durante a época de Natal, sua popularidade fez dele um bolo favorito de muitos, não só  no Natal mas no ano todo
O Panforte é uma especialidade de Siena, remonta ao século XIII. Os primeiros documentos encontrado entre os papéis históricos de Siena são testemunhos datados de 7 de fevereiro de 1205, escritos em papel pergaminho e conservado nos arquivos do Estado de Siena, encontrados no segundo semestre de 1800 nos arquivos do Hospital de Siena. Nos documentos o bolo teria aparecido na propriedade do Castelo de Montisi, que pertencia à família Cacciaconti. Está escrito que, naquela data, o servo e moradores do mosteiro de Montecellesi (hoje Montecelso) foram obrigados a levar as freiras um bom número de Melatos Panes et pepatos (pão com pimenta e mel), como uma forma de imposto. A ideia de acrescentar temperos à receita original de "Pan Melato" foi dito ter sido de Nicolò dé Salimbeni, também chamado de "Muscia".
Nos arquivos de Génova, foi registrado que panforte foi um dos doces mais famosos da Itália. O sucesso do panforte logo cruzou as fronteiras do Siena e outros documentos trazem registro de sua presença nos "menus" da festa de ricos homens nobres em todas as partes da Itália.
Conta uma lenda que o Panforte foi inventado no ano de 1200 por uma noviça chamada irmã Leta, que descobriu um monte de açúcar, especiarias e amêndoas no fundo do armário da especiaria - os ratos tinham mastigado os sacos e feito muitos buracos; e as ofertas preciosas feitas pelos peregrinos em retorno da Terra Santa foram irremediavelmente misturadas.


Sua primeira ideia foi reunir a bagunça em uma bolsa e enterrá-la, mas este tipo ação seria entendido como pecado. Então ela ficou ali, acariciando-lhe o queixo e pensando no que fazer, quando um gato preto entrou na cozinha e veio o pensamento dela: Coloque tudo no fogo e faça algo saboroso. 
Assim ela fez: caramelizou o açúcar, adicionou especiarias e em seguida adicionou as amêndoas restantes, e colocou a mistura no forno para deixá-lo definido. Cheirava delicioso e ela estava se sentindo muito satisfeita com ela, quando o gato, que tinha foi nela esfregar-se e ronronando, disse-lhe: "Você não vai prová-lo?".
Gatos não falam, mas ela achou que o Diabo poderia fazer aquilo. Então jogou o conteúdo da panela em cima dele e ele mudou para a sua forma verdadeira, desaparecendo numa nuvem de fumaça com cheiro desagradável.


Naquele instante a irmã Berta, a madre Superior, chegou à cozinha onde o aroma celestial da sobremesa tinha superado o mau cheiro do diabo. Curiosa para saber o que era poderoso o suficiente para vencer o Maligno, Berta provou o que sobrou do panforte; e se deliciou.
Outros dizem que o panforteé ainda mais antigo: Dizem que um órfão que acompanhou o cometa que levava até o lugar onde o Menino Jesus nasceu tentou dar-lhe um pedaço de pão que trazia no bolso, São José pegou o pão, deu migalhas para um dos pássaros cujo ninho estava na parte de cima dos caibros daquele lugar e devolveu o restante para o menino, cujos olhos se encheram de lágrimas ao pensar que seu presente era muito pobre. Então uma voz lhe agradeceu, e quando ele voltou para casa, para o barraco que dividia com sua avó, ele encontrou seus pais, sua mãe radiante e o pai de armadura reluzente, tendo uma enfeitada para festa, com pratos suntuosos em torno de uma requintada massa feita com amêndoas, mel e frutas cristalizadas.
Não importa como em qual das lendas você vai acreditar. O fato é que há algo mágico sobre o panforte. Ao longo dos séculos, ocorreram muitas variações, ingredientes foram acrescidos, ou retirados, mas ele sempre esteve presente.
Em 1820 a padaria Italiana Parenti introduziu uma variedade com chocolate que foi imensamente popular por um tempo, e que ainda é vendido. Mas agora as variedades mais populares são panforte Nero e panforte Margherita.

Panforte Nero
Panforte Margherita
Panforte Nero é, como o próprio nome indica, escuro e tem um sabor amargo conferido pelas amêndoas amargas. Panforte Margherita é de cor mais clara e muito mais delicada, com um pouquinho de açúcar de confeiteiro. Enrico Righi desenvolveu a receita em 1879 e lhe ofereceu a primeira feitura para a Rainha Margerita, que veio para ver o Palio (tradicional corrida à cavalo sem cela).
Abaixo a receita dos dois tipos: A do nero panforte são de Il Re Dei Cuochi, publicado anonimamente por Salani,em 1885, enquanto a do panforte Margherita veio de uma coleção de receitas tradicionais da Toscana.


Panforte Nero
2 1 / 2 gramas de de chocolate
2 / 3 de xícara de açúcar
1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas sem casca
1 / 2 xícara de mel
4 amêndoas sem casca amarga
1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha de duas onças de cidra cristalizada
Um punhado de pinhões
1 / 2 colher de chá. canela em pó
Cerca de quatro onças de cidra cristalizadas
A casca ralada de um limão,
1 / 4 colher de chá de cravo de
1 / 4 colher de chá de pimenta
 Margherita panforte:
1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha
1 3 / 4 xícaras de açúcar de confeiteiro
3 / 4 xícara de mel
1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas
1 3 / 4 xícara de amêndoas sem casca
8 onças cascas de frutas cristalizadas (laranja e tal)
1 / 2 colher de chá de canela em pó
Uma pitada de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de semente de coentro moído
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Para forrar, 15 folhas de hóstia  

Preparo: Depois de ter reunido os ingredientes, faça o seguinte: Cozer as castanhas e esfregue-as para soltar a casca levemente. Se você está fazendo nero panforte, amasse metade das amêndoas com a amêndoa amarga, pique o resto com os pinhões, e, em seguida,juntar os dois, se você está fazendo Margherita panforte pique as nozes em conjunto. Corte as frutas cristalizadas e misture com as especiarias e as nozes e misture com a farinha. Forre uma panela de 9 polegadas de diâmetro prato fundo com folhas de hóstia para  massa nao grudar. Usando uma panela de cobre ou de fundo grosso e com uma chama muito baixa, derreta o açúcar, mel, chocolate (para o Nero panforte) com um pouco de água para ferver. Mexa continuamente com uma colher de pau, tomando cuidado para que a mistura não grude. Quando a calda atingir o estágio de bola dura, retire a panela do fogão e acrescente a mistura de frutas e nozes. Despeje a massa resultante na assadeira forrada e va alisando com uma faca umedecida. Asse em forno forte cerca de meia hora. O panforte não deve queimar. Quando o panforte de pronto, retire a assadeira do forno e cortar o excesso de hostias ao seu redor. Se você está fazendo Margherita panforte, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre ela. Sirva frio.



Panforte á Brasileira

Folhas de waffer (tipo hóstia)
- 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo
- 100 g de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó
- 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó
- 1 colher (rasa de chá) de canela em pó
- 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas
- 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas
- 200 g de açúcar cristal
- 250 g de mel
Modo de Preparo
Numa forma retangular (29 cm x 21 cm), forre com papel-manteiga
deixando sobrar nas bordas.
Forre o fundo e a lateral com folhas de waffer (tipo hóstia).

Reserve.Numa tigela, misture 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó, 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó, 1 colher (rasa de chá) de canela em pó, 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas, e 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas. Reserve. Numa panela, fora do fogo, coloque 200 g de açúcar cristal e 250 ml de mel. Misture bem. Ligue o fogo e, com o auxílio de uma colher, vá mexendo (não mexa redondo, mexa reto tipo norte/sul leste/oeste) até ficar em ponto de bala mole (de 3 a 5 min). Acrescente a mistura feita com as frutas cristalizadas, mexendo sempre no sentido reto, até incorporar todos os ingredientes. Depois de cerca de 5 min a mistura começa a soltar da panela. Desligue o fogo e jogue a mistura na forma reservada, nivelando com o auxílio de uma colher ou saco plástico (untado). Cubra com outra folha de waffer (tipo hóstia). Aperte, com cuidado para não quebrar a folha, para que fique bem nivelado e leve ao forno a 125ºC por mais ou menos 20 min ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar na forma. Tire o papel-manteiga e corte em pedaços. Sirva Frio.

Um comentário:

  1. Boa noite. Obrigada pela explicação e receitas. Como posso substituir as hóstias sem ser com as folhas de waffer. Obrigada mais uma vez

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