domingo, 28 de novembro de 2010

Pandoro di Verona: das terras de Romeu e Julieta para encantar o seu natal

Hoje amanheci para a poesia...
Encontrei este pequeno  poema e antes de você o ler, ligue o audio deste vídeo...


Vem gentil noite, vem suave e escura noite, vem e trás meu Romeu…E quando eu morrer leva-o e o transforme em pequenas estrelas, pois assim ele tornar-a o céu mais bonito, para que todo mundo se apaixone pela noite e não venere o brilhante sol...
E a lembrança do amor profundo de Romeu e Julieta acaba me levando a desvendar outra história, também vivida em Verona, e que trouxe ao mundo algo para as pessoas se deliciarem na época natalina: o Pandoro.

Verona, Itália



O nome do Pan d'Oro ("pão de ouro") vem da cor do ouro amarelo intenso que o bolo possui. Suas origens, porém, são incertas. Os historiadores têm tentado por um longo tempo entender de onde esse bolo veio e as teorias são ainda conflitantes.
Durante a Idade Média, o pão branco era consumido apenas pelos ricos, enquanto as pessoas comuns só podiam comer pão preto e, muitas vezes, nem isso. Pães doces eram reservados para a nobreza. Os pães enriquecidos com ovos, manteiga e açúcar ou mel eram servidos nos palácios e ficaram conhecidos como "pão real" ou "pão de ouro".
As sobremesas consumidas no século XVII foram descritas no livro da Irmã Celeste Galilei, Cartas ao Pai, publicado por La Rosa de Turim, e que incluíam "pão real" feito de farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, o pão já era conhecido e apreciado na Roma antiga de Plínio, o Velho, no século primeiro. Esse pão foi feito com "a melhor da farinha combinada com ovos, manteiga e óleo." Virgílio e Tito Lívio mencionado a preparação sob o nome Libum. 
Alguns especialistas acreditam que o Pandoro nasceu na República de Veneza no século XVI, quando os bolos em forma de cone, cobertos com folhas de ouro e chamados  "Pan de Oro" eram servidas nas mesas dos ricos.

Folhas de ouro comestível
Segundo outros pesquisadores, a do pandoro vem de um bolo de idade Média, em forma de estrela que os habitantes de Verona comiam no Natal: o "Nadalin". No entanto, a teoria mais confiável para o nascimento do Pandoro teria uma ligação com a Casa Real da família Habsburgo, na Àustria: no século XVIII a XIX as técnicas de preparação do "pane di Viena" já eram conhecidos, e essas técnicas também estão na base da preparação do Pandoro.
A produção do Pandoro, em Verona melhora ao longo do século XIX até o final do mesmo. Este bolo foi a expressão mais típica da produção de confeitaria de Verona e hoje é famoso em toda a Itália como um dos bolos tradicionais de Natal. O Pandoro ainda mantém a forma de estrela do velho "Nadalin" e sua estrutura de cone truncado com bordas grandes formando a forma típica estrela de oito pontas.
Há aqueles que vêem o brioche francês como o ancestral do Pandoro e aqueles que o consideram como um derivado da arte vienense de pastelaria, mesmo que seja essa uma derivação francesa.


A primeira citação de uma sobremesa claramente identificada como Pandoro, data do século 18, e a sobremesa figurava na cozinha da aristocracia veneziana. 
Veneza era o principal mercado de especiarias até o século 18, bem como para comércio do açúcar, substituto do mel em bolos e pães europeus, feito de massa levedada. E foi em Verona, nas proximidades de Veneza, que a fórmula para fazer pandoro foi desenvolvida e aperfeiçoada, um processo que exigiu um século.


A história moderna deste pão/sobremesa começou em Verona, em 30 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti obteve a patente para um processo a ser aplicado na produção industrial Pandoro.
Em 1894, quando entrou para a história pandoro de produtos de confeitaria italiana, que tinha sido uma prática tradicional em Verona para pasteleiros para ir a Viena para aprender seu ofício. Até algumas décadas atrás, as lojas mais antigas de pastelaria no centro histórico de Verona empregavam confeiteiros e padeiros austríacos. E por isso os Veroneses vão para Viena, para aprender as técnicas de confeitaria por lá.


Pandoro di Verona

650 grs de farinha de trigo 250 g de manteiga
200 g de açúcar
7 gemas
1 ovo inteiro
30 g de fermento fresco (ou use 10 grs de fermento biológico seco)
½ copo de creme de leite fresco
raspas de 1 limão
um pouquinho de baunilha(não usei baunilha, coloquei 1 colh de sopa de cointreau)
50 grs de açúcar de confeiteiro

Colocar num recipiente 75 grs de farinha com 10 grs de açúcar, 1 gema e o fermento, mexer para unir todos os ingredientes. Se a massa fermentar muito juntar um pouco de água morna ( minha massa ficou muito seca, juntei 50ml de água morna). Amasse bem os ingredientes e coloque a mescla num local morno,entre 18-20°C,(seu forno ou microondas) para levedar por cerca de 2 horas. Depois unir a massa levedada, 160 grs de farinha, 25 grs de manteiga amolecida, 90 grs de açúcar e 3 gemas. Misture com perfeição os ingredientes e deixe a massa levedar por mais 2 horas (a massa parece seca, mas depois ficará super macia). Depois uma mais 375 grs de farinha, 40 grs de manteiga(sempre amolecida), 75 grs de açúcar, 1 ovo e 3 gemas. Trabalhe de novamente a massa com delicadeza e deixe repousar mais 2 horas.


Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove bem, abra um buraco no centro incorpore o creme de leite fresco, as raspas de limão e a pitada de baunilha(a massa fica molenga, trabalhe bem, sovei cerca de 10 minutos e juntei pouquíssima farinha, ela foi tomando consistência e juntei só 2 punhadinhos de farinha). Pese a massa e para cada kg de massa use 150 grs de manteiga. Com um rolo de macarrão estire a massa, num quadrado, coloque no centro os pedaços de manteiga não muito duros. Espalhe a manteiga sobre a massa, em seguida com o rolo estique a massa(achei mais fácil dobrar a massa ao meio, formando um sanduíche massa manteiga massa) e dobre em 3 e estire e dobre em 3, novamente. Deixe descansar cerca de 30 minutos. Após esse período repita o processo estica dobra em 3, outra vez (totalizando 4 dobras em 3). Deixe repousar mais 30 minutos. Durante isso unte 2 moldes altos, sem furo central e polvilhe com o restante do açúcar.(usei um de vidro canelado e uma forma de bavaroise) Coloque a massa sobre a superfície de trabalho, e sove a mão durante alguns minutos, polvilhando farinha se necessário, use o mínimo possível. Faça duas bolas e coloque-as nas formas já untadas, encha só metade da capacidade. Colocar para crescer num forno quentinho ou microondas, e esperar que a massa dobre de volume.

Coloque as formas no forno pré aquecido a 190°C por cerca de 40 minutos.A metade da cocção, abaixe o forno para que o pandoro cozinhe por inteiro(como meu forno já estava no mínimo eu deixei entreaberto e assou em exatos 41 minutos). Quando cozido (teste do palito), tirar do forno, desenformar e esperar esfriar. Polvilhe açúcar de confeiteiro.

Sugestões para servir e enfeitar o Pandoro
Sirva pandoro com zabaione, um creme italiano, ou com molho de chocolate, chantilly, ou até mesmo sorvetes. para criar um efeito festivo de arvore de natal corte o pandoro em fatias grossas horizontais e empilhe-os em  ãngulos, para dara  impressão dos ramos de um pinheiro.

2 comentários:

  1. Maraaaaaaa meu caro Barão!
    Acho que vou sair do regime e testar a receita neste próximo mes!
    Seu blog está lindo e encantador!
    Cheiros!

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  2. E ssa forma onde encontro????Sou de Ribeirão Preto-SP.

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