Pandoro di Verona: das terras de Romeu e Julieta para encantar o seu natal

E a lembrança do amor profundo de Romeu e Julieta acaba me levando a desvendar outra história, também vivida em Verona, e que trouxe ao mundo algo para as pessoas se deliciarem na época natalina: o Pandoro.

Vem gentil noite, vem suave e escura noite, vem e traz meu Romeu…E quando eu morrer leva-o e o transforme em pequenas estrelas, pois assim ele tornará o céu mais bonito, para que todo mundo se apaixone pela noite e não venere o brilhante sol...

Verona, Itália



O nome do Pan d'Oro ("pão de ouro") vem da cor do ouro amarelo intenso que o bolo possui. Suas origens, porém, ainda são motivos de especulações: historiadores têm tentado por um longo tempo entender de onde esse bolo veio e as teorias são ainda conflitantes.

Durante a Idade Média, o pão branco era consumido apenas pelos ricos, enquanto as pessoas comuns só podiam comer pão preto e, muitas vezes, nem isso. Pães doces eram reservados para a nobreza. Os pães enriquecidos com ovos, manteiga e açúcar ou mel eram servidos nos palácios e ficaram conhecidos como "pão real" ou "pão de ouro".

As sobremesas consumidas no século XVII foram descritas no livro da Irmã Celeste Galilei, Cartas ao Pai, publicado por La Rosa de Turim, e que incluíam "pão real" feito de farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, o pão já era conhecido e apreciado na Roma antiga de Plínio, o Velho, no século primeiro. Esse pão foi feito com "a melhor da farinha combinada com ovos, manteiga e óleo." Virgílio e Tito Lívio mencionado a preparação sob o nome Libum.

Alguns especialistas acreditam que o Pandoro nasceu na República de Veneza no século XVI, quando os bolos em forma de cone, cobertos com folhas de ouro e chamados  "Pan de Oro" eram servidas nas mesas dos ricos.

Folhas de ouro comestível

Segundo outros pesquisadores, a origem do pandoro vem de um bolo de idade Média, em forma de estrela que os habitantes de Verona comiam no Natal: o "Nadalin". No entanto, a teoria mais confiável para o nascimento do Pandoro teria uma ligação com a Casa Real da família Habsburgo, na Àustria: no século XVIII a XIX as técnicas de preparação do "pane di Viena" já eram conhecidos, e essas técnicas também estão na base da preparação do Pandoro.

A produção do Pandoro, em Verona melhora ao longo do século XIX até o final do mesmo. Este bolo foi a expressão mais típica da produção de confeitaria de Verona e hoje é famoso em toda a Itália como um dos bolos tradicionais de Natal. O Pandoro ainda mantém a forma de estrela do velho "Nadalin" e sua estrutura de cone truncado com bordas grandes formando a forma típica estrela de oito pontas.

Há aqueles que vêem o brioche francês como o ancestral do Pandoro e aqueles que o consideram como um derivado da arte vienense de pastelaria, mesmo que seja essa uma derivação francesa.

A primeira citação de uma sobremesa claramente identificada como Pandoro, data do século XVIII, e a sobremesa figurava na cozinha da aristocracia veneziana. Veneza era o principal mercado de especiarias até o século XVIII, bem como para comércio do açúcar, substituto do mel em bolos e pães europeus, feito de massa levedada. E foi em Verona, nas proximidades de Veneza, que a fórmula para fazer pandoro foi desenvolvida e aperfeiçoada, um processo que exigiu um século.

No entanto, há uma história moderna para o surgimento deste pão/bolo natalino: A família Melegatti afirma que esta famosa sobremesa nasceu em sua pastelaria na Piazza dei Signori, em 1894, graças à intuição de Domenico Melegatti. Certamente o lugar permanece assim, mas a verdade é outra.

O nascimento do produto ocorreu alguns anos antes e pode ser atribuído à genialidade de outro grande confeiteiro que acabara de voltar de Viena: Giovanni Battista Perbellini. "El Tita", como foi apelidado, havia aprendido a arte da confeitaria em Viena, a casa de produtos fermentados, como o mítico krapfen.

Quando chegou a Verona, foi trabalhar na antiga pastelaria de Domenico Melegatti e aqui começou o negócio, trazendo consigo sua experiência vienense. Em Verona, já havia uma sobremesa chamada Nadalìn: um bolo simples, levemente fermentado e amanteigado, com grãos de amêndoa e açúcar de confeiteiro em forma de estrela. Giovanni Battista Perbellini, aplicando seu conhecimento de fermento prolongado, conseguiu um molde de estanho, ainda existente na família Perbellini, para dar uma forma elevada a esse bolo e chamou-o de Offella.

Nadalin

Offella

Era 1891 e em Verona as famílias ricas se alinhavam em frente à Pastelaria para uma Offella aos domingos do Advento. Poetas e artistas eram fascinados por esse doce. "El Tita" Perbellini havia se tornado o chefe de pastelaria "de garde" da cidade de Verona e isso criou um certo incômodo para a família Melegatti: eles falavam, de fato, da Offella del Tita e não das sobremesas de Melegatti.

Transformar o Offella de Perella em Pandoro foi um pintor veronense iluminado, Angelo dall 'Oca Bianca: ele pediu para elevar a forma de Offella para torná-la mais elegante e refinada para as festas. Foi assim que os pedaços de amêndoas e o açúcar sendo cozido foram eliminados. Desse modo, ao reformular a forma de estanho, foi possível obter uma fermentação grande, macia e alta com uma forma cônica, chamada Pan de Oro.

Perbellini em 1894 foi liquidado pela família Melegatti que, como uma boa saída, deu-lhe uma casa em Bovolone, em Bassa, longe da cidade. Uma boa saída que sabia tanto sobre o exílio: dessa maneira, Domenico Melegatti começou sua aventura com os Pandoro de Verona e se tornou seu progenitor, tanto que em seu palácio em Corso Portoni Borsari, acima, ele tinha duas formas de pandoro esculpidas no topo. em apoio da cornija. Giovanni Battista Perbellini continuou, no entanto, a produção da Offella, que ainda hoje continua sendo sua verdadeira marca distintiva e a prova irrefutável das origens de Pandoro.

No número 21 de Corso Porta Borsari, fica o palácio Melegatti-Turco-Ronca, ainda de propriedade dos herdeiros do confeiteiro Domenico Melegatti, o inventor de Pandoro. Melegatti, na Exposição Agrícola e Industrial de 1868, apresentou um "trabalho em açúcar" que ganhou reconhecimento. Seis anos depois, em 14 de outubro de 1894, ele depositou seu doce "em forma de cone com relevos em forma de estrela de oito pontas", arquivado com uma pintura do conhecido pintor cidadão Angelo Dall 'Bianca.

Seu nascimento oficial e comercial pode ser documentado em 14 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti, fundador da empresa de confeitaria Veronese de mesmo nome, apresentou seu bolo macio e fofo ao Ministério da Agricultura e Comércio do Reino da Itália, com a atual forma característica de  estrela cônica de oito pontas, obtendo por três anos o Certificado de Privatização Industrial, a patente da época, por ter inventado o nome, a receita e a forma (esta última, aparentemente, foi projetada pelo pintor impressionista veronense Angelo Dall'Oca Bianca (1858-1942)).

Ele até deu notícias no jornal local, a Arena, publicando um anúncio nos dias 21 e 22 de março de 1894 que informava os cidadãos de "terem criado um novo bolo que, por seu requinte, leveza, inalterabilidade e belo formato, que o autor considera digno do primeiro lugar com o nome Golden Pan ".

O doce conquistou imediatamente os concidadãos de Melegatti e também outros padeiros e confeiteiros, que logo tentaram imitá-lo. Então começou o famoso "desafio de 1000 liras": na prática, Domenico ofereceu 1000 liras para aqueles que se apresentavam com a verdadeira receita de Pandoro. Desafio habilmente vencido pelo próprio Melegatti, porque ninguém apareceu com sua própria receita.

Provavelmente Domenico foi inspirado por um antigo costume veronense: na véspera de Natal, as mulheres das cidades se reuniram para amassar o Levà, um doce típico feito de farinha, leite e fermento, depois coberto com grânulos de açúcar e amêndoa. Ao remover a cobertura e adicionar manteiga e ovos, a sobremesa se transformou em algo mais macio, arejado e macio. Diz a lenda que um menino, ao cortar a primeira fatia desse doce tão rico em manteiga e ovos iluminados por um raio de sol que exaltava sua cor quente e dourada, exclamou benevolentemente espantado: "é realmente um pan de oro!".

No Corso Porta Borsari, no número 21, dois pandori em tufa ainda estão na fachada do edifício, dispostos na esquina dos dois terraços laterais como dois obeliscos; são indeléveis traços de que é o Palazzo Melegatti-Turco-Ronca, ainda hoje de propriedade dos herdeiros de Domenico Melegatti. É o local onde ficava o laboratório de pastelaria homônimo, onde nasceu o primeiro Pandoro, em frente à igreja de San Giovanni in Foro; e após a restauração hábil dos anos 20, tornou-se oficialmente a "Casa del Pandoro".

Somente com o boom econômico das décadas de 1950 e 1960 é que Pandoro inicia sua difusão transversal, abandonando a meta de produtos de luxo em favor de uma presença generalizada em todos os estratos sociais. E como sobremesa de domingo e de todas as ocasiões especiais, torna-se o símbolo ganancioso do Natal, sem esquecer que também foi recomendado pelos médicos como um excelente tônico puerperista e convalescente. Das oficinas artesanais, passamos para uma produção industrial; participando de feiras e eventos, você pode finalmente divulgá-lo em todo o país. Pastelarias são vendidas para supermercados; e a publicidade impressa e depois na televisão aumenta bastante sua notoriedade, até hoje ser considerada o panetone.

Mas, antes da cintilação industrialista e transformadora de Melegatti, o que foi provado em Verona?

O nome Pandoro podia ser associado a um produto característico da massa da corte, o Pan de Oro, habitualmente preparado em cozinhas nobres na época da República de Veneza: nos tempos da Renascença, era comum exibir sua riqueza (e poder) mesmo na esfera gastronômica. , surpreendendo seus convidados com efeitos especiais, como tiras finas de ouro puro graciosamente colocadas nos alimentos.

Quanto à sua forma, poderia ser a evolução elaborada do famoso Nadalin (natalino), uma sobremesa do século XIII assada para celebrar o primeiro Natal dos nobres Della Scala, que se tornaram Senhores de Verona em 1260. Menos amanteigado e mais compacto, com uma forma mais baixa, muitas vezes em estrela de oito pontas como o Pandoro, somente em 2012 obteve a certificação De.CO, impondo-se, portanto, como o bolo que melhor distingue as origens e tradições da cidade.

No início do século XX, o gastrônomo Alberto Cougnet, em seu impressionante tratado "A arte culinária italiana", testemunha as duas especialidades doces de Verona, citando as diferenças substanciais: farinha, açúcar, ovos, manteiga, fermento natural e baunilha para Pandoro, a adição de pinhões e licor de anis para Nadalin.

Mas o território veneziano também sofreu amplamente a influência dos Habsburgos, onde o Pão de Viena (Wienerbrot) era consumido, um pão doce, por sua vez, inspirado no brioche francês; não se deve excluir que mesmo os próprios chefes de pastelaria de Veronese foram contaminados pelas técnicas de processamento específicas dessas massas ricas em ovos e manteiga para alcançar o atual Pandoro.

E novamente: em 1891, Giovanni Battista Perbellini, fundador da pastelaria homônima em Bovolone (Vr), começou a coletar suas receitas em um caderno. A primeira é a massa fermentada, que depois se desenvolveu na famosa Offella d'Ooro, o orgulho histórico de sua oficina, inspirada nos doces vienenses que aprendeu em seu aprendizado na Áustria.

E se quisermos mergulhar nos meandros mais distantes da história, Plínio, o Velho, em um de seus escritos menores do primeiro século dC, menciona um cozinheiro / padeiro romano chamado Vergilius Stefanus Senex, que costumava preparar um "panis" com flores de farinha, manteiga e óleo; mas provavelmente essa origem distante realmente não tem laços estreitos de parentesco com os Pandoro de Verona, embora, em qualquer caso, fosse um pão semi-doce muito temperado.

Portanto, as hipóteses sobre a verdadeira origem de Pandoro são diferentes; tudo potencialmente verdadeiro, mas nenhum documentado em um artigo.

Somente recentemente Gianna Ferrari De Salvo, uma estudiosa de Veronese, consultou os arquivos de arte de pastelaria de Veronese do século XVIII no Arquivo do Estado de Verona e encontrou a receita para um "Pan di Natale" que poderia realmente ser o ancestral de Pandoro: " “Cinque libre di farina, tre di levà, mezza libra di butirro, ovi quindesi, zucaro una libra e meza, unire la detta robba, far il pastone e gramolarlo bene, ponendo in stua a levar sino a tanto che è levato” (Cinco libras de farinha, três de levà, meia libra de manteiga, quinze ovelhas, açúcar e libra por libra, adicione o material mencionado, faça o purê e amasse bem, colocando-o no banquinho para subir até que ele seja levantado). Hoje estamos falando de uma massa feita de farinha, fermento, manteiga, ovos e açúcar bem trabalhado, colocada no fogão para subir até ficar muito alta.

Qualquer que seja sua verdadeira origem e procedência, Melegatti deve o mérito de poder revivê-lo e, logo se tornando o primeiro produto de confeitaria "industrial", aumentou sua popularidade além das fronteiras da pequena cidade veneziana. Outras empresas importantes do território seguiram-se e juntaram-se ao antepassado de Veronese na produção deste bolo, tornando-o cada vez mais popular em todos os cantos da Itália (e não apenas isso, chegou até nas mesas coreana e vietnamita!) E, finalmente, reservando um lugar para ele de honra entre as sobremesas tradicionais de Natal.

No início dos anos 30, a antiga sede da confeitaria foi reformada por Virgilio Turco, marido de Irma Barbieri, sobrinha de Melegatti, que morreu sem filhos, e havia lhe deixado seus pertences. O engenheiro Fraizzoli, que estudou uma fachada neoclássica, pontuada por pilastras rústicas, com varandas que se transformam em terraços ao lado do último andar, onde como obeliscos existem dois pandoro no tufo.

O mérito de Melegatti era o de ter proposto novamente, de ter dado uma forma típica e de ter sido a primeira sobremesa "industrial". Ainda para testemunhar a antiga sede da confeitaria Melegatti do final do século XIX, em Corso Portoni Borsari 21, em Verona, há o histórico palácio Melegatti-Turco-Ronca, onde acima da balaustrada dos terraços laterais dominam dois pandoros como decoração.

Nos últimos anos, observa-se muita diversificação nos doces natalinos, incluindo pandoros com gotas de chocolate, com creme de gianduia ou limoncello, aparecendo até nas versões ‘de chocolate, sem glúten e vegana’ ... mas, na minha opinião, são apenas lances para trair mais vendas.

O verdadeiro Pandoro são os ovos, a farinha, o açúcar e a manteiga, com o aroma da baunilha: ele precisa de um longo preparo para a massa ficar fofinha e bem fermentada tendo um resultado surpreendente, tanto que você pode aprender a fazê-lo em casa, seguindo a receita abaixo.

O Pandoro é provado em sua simplicidade, polvilhado com açúcar de confeiteiro (a esse respeito, o açúcar é derramado sobre o Pandoro dentro de uma sacola, é fechado e sacudido: o açúcar se espalhará uniformemente por toda a sobremesa).

Mas como todos os defeitos gananciosos são concedidos no Natal, ele pode ser agradavelmente acompanhado com um creme de mascarpone, creme inglês, também chocolate ou aromatizado com seu cítrico favorito.

Pode ser servido em fatias oblongas, ou opte pelo corte em estrela, muito mais espetacular. Em seguida, recomponha-o, cruzando os pontos das estrelas (recheie-o com o creme entre uma camada e outra, se quiser). As pontas salientes podem ser decoradas com granulado, furando-as com um pouco de gelo. E com delicadeza, você pode até colar as velinhas para comemorar um aniversário de Natal. Os mais exigentes podem aquecer as fatias no forno para passar um pouco de manteiga na hora de servir. 

Pandoro 

650 g de farinha de trigo

250 g de manteiga

200 g de açúcar

8 ovos

30 g de levedura fresca (fermento biológico)

1/2 copo de creme líquido

casca de 1 limão ralado

1 fava de baunilha (ou 1 ou 2 colheres de sopa de essência)

50 g de açúcar de confeiteiro.

Preparo: Coloque 75 g de farinha em uma tigela com 10 g de açúcar e esfarele o fermento, adicione uma gema de ovo e misture. Se a massa estiver muito firme, adicione um pouco de água morna. Misture bem os ingredientes e coloque o recipiente em um local quente para deixar a massa crescer por cerca de 2 horas.

Em seguida, adicione 160 g de farinha, 25 g de manteiga amolecida, 90 g de açúcar e 3 gemas à massa fermentada. Misture perfeitamente os ingredientes e coloque a massa para subir novamente por mais 2 horas. Em seguida, adicione 375 g de farinha, 40 g de manteiga amolecida, 75 g de açúcar, 1 ovo inteiro e três gemas. Amasse a massa novamente para misturar os ingredientes e deixe crescer novamente por 2 horas. Coloque a massa sobre uma mesa e trabalhe vigorosamente incorporando meio copo de creme, a casca ralada de limão e a pitada de baunilha. Agora pese a massa e calcule 150 g de manteiga para cada kg. Estenda a massa com um rolo e faça um quadrado que não seja muito largo, coloque cem pedaços de manteiga cortada em pedaços e não muito duro. Dobre a massa sobre a manteiga, desenrole-a e dobre-a em três, desenrole-a novamente e dobre-a em três. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Após esse tempo, abra a massa novamente, dobre-a em três, abra-a novamente, dobre-a em três e deixe descansar por mais 30 minutos. Coloque a massa sobre a mesa e amasse-a novamente por alguns minutos, vire-a e polvilhe-a com um pouco de farinha, se necessário. Faça duas bolas com a massa e coloque-as nos moldes prontos; a massa deve atingir cerca da metade da altura dos moldes. Coloque-os em um local quente para subir até que a massa atinja o nível do molde. Em seguida, coloque os moldes em um forno pré-aquecido a 190 ° por cerca de 40 minutos. No meio da cozedura, abaixe o fogo um pouco para cozinhar bem as sobremesas, mesmo sem colorir muito. Quando estiverem prontos, retire-os, coloque-os em um guardanapo e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Outras Sugestões para servir e enfeitar o Pandoro

Sirva pandoro com zabaione, um creme italiano, ou com molho de chocolate, chantilly ou até mesmo sorvetes. Para criar um efeito festivo de arvore de natal corte o pandoro em fatias grossas horizontais e empilhe-os em ângulos, para dar a impressão dos ramos de um pinheiro.