quarta-feira, 1 de dezembro de 2010

Sua Alteza Natalina: O Panetone

A tradição natalina não estaria completa sem a presença do panetone... Este grande pão/bolo, doce, italiano, é um dos protagonistas absolutos das ceias e almoços natalinos. E talvez seja a sobremesa mais favorecida durante esta época do ano.
Pra mim, uma coisa é certa: Existem essencialmente dois tipos de panetone - o panetone em caixa, que você compra no supermercado; e os panetones "mais saudáveis", que você compra como produto de fabricação própria das padarias que não o fazem como pão duro e nem com textura de borracha. 
Definitivamente o último é um verdadeiro negócio – pois o  verdadeiro panetone não deve ser como um bolo seco, mas um pão doce, fofo e com um gosto suave, tradicionalmente aromatizado com uvas passas, frutas cristalizadas e especiarias.




Embora a palavra  "panettone"  seja comum, existem  três etimologias surgidas pelo complexo e fantasioso imaginário popular. Porém, todas elas vindo de Milão.



 A primeira:
Acredita-se que um frei chamado Antonio, que sempre usava o chapéu meio alto, criou este pão. O chapéu eclesiástico do frei teria dado o o formato que mais tarde seria adotado como a forma, que deu origem ao Panettone. Esta derivação recebeu credibilidade e aceitabilidade na virada do século, e é provável que seja o feitor deste pão que se conhece atualmente. Gianrian Carli em "Il Caffè" faz alusão à esta história sobre o Panettone em 1850, em discussão com Pietro Verri e alude a um chapéu clerical.



Outra lenda crédita que o bolo foi inventado na corte de Sforza, Duque de Milão. Porém com a seguinte história: Era Natal e o cozinheiro da corte não tinha sobremesa para oferecer. Assim, os convidados receberam um pão doce assado feito por um ajudante de cozinha simples, chamado Toni, que ganhou elogios gerais. Ao invés de roubar a glória para si mesmo, o cozinheiro felicitou o seu assistente e nomeou o pão/bolo com o nome dele. Outras histórias datam a criação do panetone no século XIV, quando as famílias preparavam para o Natal um grande pão mais incrementado, o "pão do ton", que no dialeto milanês significa "pão de luxo".
Ludovico sforza, Duque de Milão

Mas o verdadeiro auge do panetone ocorreu em 1919, imediatamente depois da Primeira Guerra Mundial. O mérito foi de um jovem confeiteiro milanês, Angelo Motta, cujo nome batizou uma das marcas mais conhecidas do país.



Motta revolucionou o panetone tradicional, dando-lhe a forma atual de cúpula alta. Para isso, alterou a receita da massa, fazendo-a crescer três vezes mais, um processo que dura 20 horas, antes de levá-la ao forno, a fim de obter um pão leve e esponjoso. 
Pouco depois, outro confeiteiro, Gioacchino Alemagna, que também deu seu nome a uma marca tradicional, adotou a receita e os dois entraram numa disputa que levou à produção industrial do panetone.


Hoje em dia é fácil se encontrar panetones em todos os lugares do mundo. E sua origem ficará sempre nos devaneios das pessoas. 
E pra falar a verdade, que cada um acredite na explicação que melhor lhe convier. Pois o resultado da imaginação será sempre um pão/bolo de festa que alegra os olhos e o paladar de quem come.




Abaixo segue algumas receitas para que possamos nos divertir ainda mais saboreando panetone. Aproveitem!

Panetone tradicional
1 Kg de farinha de trigo
100 g de fermento biológico
200 g de manteiga
200 g de açúcar
15 g de mel
8 gemas
10 g de sal
250 g de frutas cristalizadas
150 g de uvas passas embebidas no rum
1 pitada de vanilina ou aroma de baunilha
raspas e suco de laranja
água até dar o ponto
Modo de preparo: Numa vasilha, misture 100 g de farinha, o fermento e um pouco de água. Fica com aparência de esponja. Deixe descansar por 15 minutos e depois adicione o restante dos ingredientes, colocando as frutas cristalizadas e as uvas sempre por último e faça uma massa bem macia. Deixe descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos e em seguida, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar novamente até quase atingir o dobro.
Leve para assar numa assadeira ou em forma de papel, colocando num forno aquecido a uma temperatura média de 180 graus.


Pudim de panetone
200 g de panetone de frutas
120 g de açúcar mascavo
250 g de leite
250 g de creme de leite
200 g de ovos
60 g de vinho do Porto
120 g de frutas secas picadas (figos, tâmaras, damascos, passas, amêndoas) e manteiga para untar
Modo de Preparo: Corte o panetone em pedaços pequenos e leve ao forno para torrar. Assim que dourarem, coloque-os em uma forma ou refratário untados com manteiga e reserve. Numa panela, misture o açúcar com o leite e o creme de leite e leve ao fogo. Não deixe ferver. À parte, bata ligeiramente os ovos com o vinho do Porto e reserve. Assim que o açúcar estiver dissolvido, tempere a mistura de ovos e vinho do Porto e regue o panetone, tomando o cuidado de embeber todos os pedaços. Deixe descansar por 30 minutos para que o panetone absorva todo o líquido. A seguir, leve ao forno a 180ºC, em banho-maria, por aproximadamente 45 minutos.

Biscoitinhos Fritos de Panetone
250 g de panetone tradicional com frutas
½ xícara (chá) de mel
1 colheres (sopa) de jerez
2 colheres (chá) de suco de limão
1 xícara de azeite (para fritar)
30 g de amêndoas em lascas finas


Modo de Preparo: Desenforme o panetone e corte em oito rodelas (1 ½ cm de largura). Corte cada rodela em três tiras e reserve Coloque em uma panela o mel, o jerez, o suco de limão e quatro colheres (sopa) de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando até obter uma calda levemente encorpada. Retire do fogo e reserve. Aqueça bem em uma panela o azeite de oliva e junte, aos poucos, os pedaços de panetone e frite por dois minutos ou até dourar levemente. Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma toalha de papel. Passe os pedaços de panetone, um a um, na calda, disponha sobre papel manteiga e as amêndoas. Deixe secar. Montagem: arrume os pedaços de panetone nos pratos e sirva com vinho doce de sobremesa. 

Panetone de queijo
Massa
60 g de fermento para pão
3 ovos inteiros
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
2 copos de leite
1 copo de água
1 xícara de chá de queijo ralado
1/2 cícara de chá de óleo
900 de farinha de trigo
1 colher de essência de panetone 
Recheio
200 g de queijo prato ralado
200 g de queijo provolone ralado
2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de orégano
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
Azeitonas picadas a gosto


Modo de Preparo Bata no liquidificador o leite, os ovos, o óleo, o fermento esfarelado, a essência de panetone e o queijo ralado. Reserve. Em uma vasilha grande, coloque a farinha, despeje sobre ela o líquido do liquidificador, sal e o açúcar. Misture até se agregarem todos os ingredientes. Para o recheio, misture numa vasilha o queijo prato, o provolone e o parmesão ralados. Junte o orégano, a salsinha e a cebolinha. Reserve. Divida a massa em quatro partes para panetones de 500 gramas. Recheie com a mistura de queijos. Coloque-o em formas de papel próprias para panetone e deixe dobrar de volume. Leve ao forno a 150 graus por 30 minutos


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