Sua Alteza Natalina: O Panetone

Existem muitas comidas típicas do período natalino, mas o panetone pode ser uma das que é bastante representativa para essa estação.

Esse pão/bolo italiano é um dos protagonistas absolutos das ceias e almoços natalinos. E talvez seja uma das sobremesas mais favorecida durante esta época do ano – embora se saiba que, para alguns brasileiros, a versão com frutas cristalizadas e passas pode ser algo que deva evitar. Coisas de quem não tem paladar para essas maravilhas. A mim, me encanta o aroma inconfundível, a textura macia (se vir um panetone seco, temos problema com ele).

A verdadeira origem do panetone pode ser encontrada no costume generalizado na Idade Média de celebrar o Natal com um pão mais rico que o da vida cotidiana. Um manuscrito do final do século XV de Giorgio Valagussa, tutor da família Sforza, atesta o costume ducal de celebrar o chamado ritual do ciocco. 
O simbolismo desse ritual aqui se descreve: na noite de 24 de dezembro, um grande tronco de madeira era colocado na lareira e, ao mesmo tempo, três grandes pães de trigo eram trazidos à mesa, uma matéria-prima para a época de grande valor. O chefe da família precisava entregar um pedaço do pão para todos os membros da família e para os convidados presentes, mantendo um pedaço para o ano seguinte como um sinal de continuidade.

Outra realidade histórica ainda apoia a derivação do panetone do grande pão de trigo natalino: até 1395 todas as padarias de Milão (exceto o prestino di Rosti, fornecedora dos mais ricos) podiam cozinhar pão de trigo somente no Natal, prestar homenagem aos seus clientes regulares. O hábito de consumir pão de trigo no Natal, portanto, é muito antigo. Não é de admirar, porque muitas outras cidades italianas e europeias compartilhavam o costume do pão de festa enriquecido.

No século XV, no dia de Natal, os padeiros davam pão enriquecido com manteiga, mel e zibibbo e, sobretudo, trigo, alimento cujo uso era prerrogativa da nobreza apenas durante o ano. Zibibbo é o nome de uma variedade de uva branca (também chamada Moscato d'Alessandria ) e do vinho doce obtido. A palavra "zibibbo" vem da palavra árabe zabīb (زبيب), que significa " passas " ou "passas". A palavra é usada incorretamente para indicar um vinho (como Moscatellone) e uvas como Salamonica e Salamanna.

O costume de enriquecer o pão é comum em toda a Europa, mas em Milão nasceu o panetone, e com ele algumas lendas:

Uma lenda acredita que um frei chamado Antonio, que sempre usava o chapéu meio alto, criou esse doce pão. O chapéu eclesiástico do frei teria dado o formato que mais tarde seria adotado como a forma que deu origem ao Panettone. Esta derivação recebeu credibilidade e aceitabilidade na virada do século XIX. Gianrian Carli em "Il Caffè" faz alusão à esta história sobre o Panettone em 1850, em discussão com Pietro Verri e alude a um chapéu clerical.

A segunda chave etimológica conta que Toni, um humilde empregado de cozinha de Ludovico Sforza, il Moro, Duque de Milão (nascido em 1452 / morte em 1508) seria o inventor de uma da sobremesa mais característica da tradição italiana: o panettone. Conta a história que na véspera do Natal, o chef de cozinha de Ludovico Sforza, queimou o bolo preparado para o banquete ducal que seria o ponto ápice do evento. 
Foi quando Toni, seu ajudante na cozinha decide então sacrificar uma massa de fermentada que ela guardara para o seu próprio Natal em família – ele havia trabalhado muitas horas uma massa com farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito fermentada. O resultado dessa preparação foi assado e então servido ao Duque de Milão. Foi um sucesso retumbante, e quando perguntado o nome o chefe de cozinha falou que era o Pan di Toni.

Ludovico sforza, Duque de Milão

Em 1606, de acordo com o primeiro dicionário milanês-italiano (Varon milanes), o Panaton de Danedaa era um grande pão (Pan Grosso), geralmente feito no dia de Natal. Francesco Cherubini nos fornece uma descrição mais rica em seu vocabulário milanês-italiano (1839-1856): ele descreve o panetone, o Il Panattón ou o Panatton de Natal como uma espécie de pão de trigo feito com manteiga, ovos, açúcar e uvas passerina (ughett ou passas escuras) ou sultana (uva passa branca). Somente no século XVIII o pão branco chamado ‘micca’, juntamente com outras iguarias, tornou-se legal em Milão para todos.

Mas foi em meados do século XIX que Giovanni Luraschi, em sua receita de panetone, incluiu levedura entre os vários ingredientes. Um dos arquitetos do panetone moderno foi Paolo Biffi, que editou um enorme bolo para Pio IX, para quem ele o enviou com uma carruagem especial em 1847. Figuras históricas se rederam a essa deliciosa preparação, de Manzoni ao príncipe austríaco Metternich, que falava sobre os "cinque giornate", disse ele aos milaneses: "Eles são tão bons quanto os panatoni".

A primeira fonte a falar sobre o uso de levedura nessa preparação, por outro lado, remonta a 1853, em ‘Nuovo cuoco milanese economico, ricettario di Giovanni Felice Luraschi’ (Novo cozinheiro econômico milanês, o receituário de Giovanni Felice Luraschi). O uso de cubos cristalizados (de cidra) aparecem na obra Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854), de Giovanni Vialardi, cozinheiro dos governantes da Sabóia. A presença de panetone em um livro piemontês do século XIX prova a antiguidade da propagação desse bolo na região escolhida por Flamigni como a localização de suas instalações de produção.

A receita do panetone, tal como foi preparada desde 1800, foi adotada pela primeira vez em 1944 por Angelo Vergani, que fundou a indústria que ainda produz panetone. A lenda vê duas histórias diferentes como protagonistas. Dizem que Messer Ughetti degli Atellani estava apaixonado pela filha de um padeiro, Algisa, e que ele foi contratado por seu pai. Ele inventou um bolo feito com manteiga, ovos, mel e sultanas. Tal foi o sucesso que todos quiseram provar este novo pão.

O processo de produção do panetone é complexo e envolve etapas precisas de processamento: levedura natural, preparação de massa fermentada com a adição de vários ingredientes e outras 2 boas fases de fermentação e amassamento. As fases seguintes são a "pirlatura" (divisão e arredondamento da massa) e a "pirottini", a colocação da na massa dos moldes para a fermentação final, e a "scarpatura", que consiste em cortar a superfície superior da massa com corte em forma de cruz. 

Pirlatura do Panetone.

Pirottini do Panetone.

Scarpatura do panetone

O cozimento dura 50 minutos a 190 ° e o resfriamento é a fase em que o produto é virado de cabeça para baixo, para manter sua altura. Os milaneses costumam comprar seus panetones em padarias ou supermercados por acreditar que um bom panetone leva tempo pra ser feito como se deve. 

Mas o verdadeiro auge do panetone ocorreu em 1919, imediatamente depois da Primeira Guerra Mundial. O mérito foi de um jovem confeiteiro milanês, Angelo Motta, cujo nome batizou uma das marcas mais conhecidas do país.

Motta revolucionou o panetone tradicional, dando-lhe a forma atual de cúpula alta. Para isso, alterou a receita da massa, fazendo-a crescer três vezes mais, um processo que dura 20 horas, antes de levá-la ao forno, a fim de obter um pão leve e esponjoso.

Pouco depois, outro confeiteiro, Gioacchino Alemagna, que também deu seu nome a uma marca tradicional, adotou a receita e os dois entraram numa disputa que levou à produção industrial do panetone.

Hoje em dia é fácil se encontrar panetones em todos os lugares do mundo. E sua origem ficará sempre nos devaneios das pessoas. E pra falar a verdade, que cada um acredite na explicação que melhor lhe convier. Pois o resultado da imaginação será sempre um pão/bolo de festa que alegra os olhos e o paladar de quem come.

Desde 2005, o panetone tradicional é protegido por uma especificação que especifica os ingredientes e as porcentagens de sua composição. A Câmara de Comércio de Milão registrou a "Marca Panetone", que certifica a produção artesanal e a disciplina é regulamentada pelos chefs de pastelaria de Milão, estando os panetones hoje disponíveis em dois formatos: baixo e alto. O segundo nasceu do primeiro, mas o segundo evoluiu indiretamente o primeiro. 

A menor quantidade de gordura no "pão grande" significava que sua forma, embora não bem definida, não exigisse um molde real, mas, posteriormente, a quantidade de manteiga por quilo de farinha (quase uma por uma) foi imposta. 

Abaixo segue algumas receitas práticas para que você se inspire em fazer seu panetone, e outras para utilizar com ele depois de pronto. Aproveitem!

Panetone

1 Kg de farinha de trigo

100 g de fermento biológico

200 g de manteiga

200 g de açúcar

15 g de mel

8 gemas

10 g de sal

250 g de frutas cristalizadas

150 g de uvas passas embebidas no rum

raspas de 1 vagem de vanilina ou essência de baunilha à gosto

raspas e suco de uma laranja

água até dar o ponto

Modo de preparo: Numa vasilha, misture 100 g de farinha, o fermento e um pouco de água. Fica com aparência de esponja. Deixe descansar por 15 minutos e depois adicione o restante dos ingredientes, colocando as frutas cristalizadas e as uvas sempre por último e faça uma massa bem macia. Deixe descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos e em seguida, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar novamente até quase atingir o dobro.

Leve para assar numa assadeira ou em forma de papel, colocando num forno aquecido a uma temperatura média de 180 graus.

Pudim de panetone

200 g de panetone de frutas

120 g de açúcar mascavo

250 g de leite

250 g de creme de leite

200 g de ovos

60 g de vinho do Porto

120 g de frutas secas picadas (figos, tâmaras, damascos, passas, amêndoas) e manteiga para untar

Modo de Preparo: Corte o panetone em pedaços pequenos e leve ao forno para torrar. Assim que dourarem, coloque-os em uma forma ou refratário untados com manteiga e reserve. Numa panela, misture o açúcar com o leite e o creme de leite e leve ao fogo. Não deixe ferver. À parte, bata ligeiramente os ovos com o vinho do Porto e reserve. Assim que o açúcar estiver dissolvido, tempere a mistura de ovos e vinho do Porto e regue o panetone, tomando o cuidado de embeber todos os pedaços. Deixe descansar por 30 minutos para que o panetone absorva todo o líquido. A seguir, leve ao forno a 180ºC, em banho-maria, por aproximadamente 45 minutos.

Biscoitinhos Fritos de Panetone

250 g de panetone tradicional com frutas

½ xícara (chá) de mel

1 colheres (sopa) de jerez

2 colheres (chá) de suco de limão

1 xícara de azeite (para fritar)

30 g de amêndoas em lascas finas

Modo de Preparo: Desenforme o panetone e corte em oito rodelas (1 ½ cm de largura). Corte cada rodela em três tiras e reserve Coloque em uma panela o mel, o jerez, o suco de limão e quatro colheres (sopa) de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando até obter uma calda levemente encorpada. Retire do fogo e reserve. Aqueça bem em uma panela o azeite de oliva e junte, aos poucos, os pedaços de panetone e frite por dois minutos ou até dourar levemente. Retire com uma escumadeira e coloque sobre uma toalha de papel. Passe os pedaços de panetone, um a um, na calda, disponha sobre papel manteiga e as amêndoas. Deixe secar. Montagem: arrume os pedaços de panetone nos pratos e sirva com vinho doce de sobremesa. 

Panetone de queijo

Massa

60 g de fermento para pão

3 ovos inteiros

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

2 copos de leite

1 copo de água

1 xícara de chá de queijo ralado

1/2 cícara de chá de óleo

900 de farinha de trigo

1 colher de essência de panetone 

Recheio

200 g de queijo prato ralado

200 g de queijo provolone ralado

2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado

1 colher de sopa de orégano

1 colher de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de cebolinha picada

Azeitonas picadas a gosto


Modo de Preparo Bata no liquidificador o leite, os ovos, o óleo, o fermento esfarelado, a essência de panetone e o queijo ralado. Reserve. Em uma vasilha grande, coloque a farinha, despeje sobre ela o líquido do liquidificador, sal e o açúcar. Misture até se agregarem todos os ingredientes. Para o recheio, misture numa vasilha o queijo prato, o provolone e o parmesão ralados. Junte o orégano, a salsinha e a cebolinha. Reserve. Divida a massa em quatro partes para panetones de 500 gramas. Recheie com a mistura de queijos. Coloque-o em formas de papel próprias para panetone e deixe dobrar de volume. Leve ao forno a 150 graus por 30 minutos