domingo, 28 de novembro de 2010

Pandoro di Verona: das terras de Romeu e Julieta para encantar o seu natal

E a lembrança do amor profundo de Romeu e Julieta acaba me levando a desvendar outra história, também vivida em Verona, e que trouxe ao mundo algo para as pessoas se deliciarem na época natalina: o Pandoro.




Vem gentil noite, vem suave e escura noite, vem e traz meu Romeu…E quando eu morrer leva-o e o transforme em pequenas estrelas, pois assim ele tornará o céu mais bonito, para que todo mundo se apaixone pela noite e não venere o brilhante sol...


Verona, Itália




O nome do Pan d'Oro ("pão de ouro") vem da cor do ouro amarelo intenso que o bolo possui. Suas origens, porém, ainda são motivos de especulações: historiadores têm tentado por um longo tempo entender de onde esse bolo veio e as teorias são ainda conflitantes.
Durante a Idade Média, o pão branco era consumido apenas pelos ricos, enquanto as pessoas comuns só podiam comer pão preto e, muitas vezes, nem isso. Pães doces eram reservados para a nobreza. Os pães enriquecidos com ovos, manteiga e açúcar ou mel eram servidos nos palácios e ficaram conhecidos como "pão real" ou "pão de ouro".
As sobremesas consumidas no século XVII foram descritas no livro da Irmã Celeste Galilei, Cartas ao Pai, publicado por La Rosa de Turim, e que incluíam "pão real" feito de farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, o pão já era conhecido e apreciado na Roma antiga de Plínio, o Velho, no século primeiro. Esse pão foi feito com "a melhor da farinha combinada com ovos, manteiga e óleo." Virgílio e Tito Lívio mencionado a preparação sob o nome Libum.
Alguns especialistas acreditam que o Pandoro nasceu na República de Veneza no século XVI, quando os bolos em forma de cone, cobertos com folhas de ouro e chamados  "Pan de Oro" eram servidas nas mesas dos ricos.

Folhas de ouro comestível
Segundo outros pesquisadores, a origem do pandoro vem de um bolo de idade Média, em forma de estrela que os habitantes de Verona comiam no Natal: o "Nadalin". No entanto, a teoria mais confiável para o nascimento do Pandoro teria uma ligação com a Casa Real da família Habsburgo, na Àustria: no século XVIII a XIX as técnicas de preparação do "pane di Viena" já eram conhecidos, e essas técnicas também estão na base da preparação do Pandoro.
A produção do Pandoro, em Verona melhora ao longo do século XIX até o final do mesmo. Este bolo foi a expressão mais típica da produção de confeitaria de Verona e hoje é famoso em toda a Itália como um dos bolos tradicionais de Natal. O Pandoro ainda mantém a forma de estrela do velho "Nadalin" e sua estrutura de cone truncado com bordas grandes formando a forma típica estrela de oito pontas.
Há aqueles que vêem o brioche francês como o ancestral do Pandoro e aqueles que o consideram como um derivado da arte vienense de pastelaria, mesmo que seja essa uma derivação francesa.


A primeira citação de uma sobremesa claramente identificada como Pandoro, data do século XVIII, e a sobremesa figurava na cozinha da aristocracia veneziana. Veneza era o principal mercado de especiarias até o século XVIII, bem como para comércio do açúcar, substituto do mel em bolos e pães europeus, feito de massa levedada. E foi em Verona, nas proximidades de Veneza, que a fórmula para fazer pandoro foi desenvolvida e aperfeiçoada, um processo que exigiu um século.


No entanto, há uma história moderna para o surgimento deste pão/bolo natalino: A família Melegatti afirma que esta famosa sobremesa nasceu em sua pastelaria na Piazza dei Signori, em 1894, graças à intuição de Domenico Melegatti. Certamente o lugar permanece assim, mas a verdade é outra.
O nascimento do produto ocorreu alguns anos antes e pode ser atribuído à genialidade de outro grande confeiteiro que acabara de voltar de Viena: Giovanni Battista Perbellini. "El Tita", como foi apelidado, havia aprendido a arte da confeitaria em Viena, a casa de produtos fermentados, como o mítico krapfen.
Quando chegou a Verona, foi trabalhar na antiga pastelaria de Domenico Melegatti e aqui começou o negócio, trazendo consigo sua experiência vienense. Em Verona, já havia uma sobremesa chamada Nadalìn: um bolo simples, levemente fermentado e amanteigado, com grãos de amêndoa e açúcar de confeiteiro em forma de estrela. Giovanni Battista Perbellini, aplicando seu conhecimento de fermento prolongado, conseguiu um molde de estanho, ainda existente na família Perbellini, para dar uma forma elevada a esse bolo e chamou-o de Offella.

Nadalin
Offella
Era 1891 e em Verona as famílias ricas se alinhavam em frente à Pastelaria para uma Offella aos domingos do Advento. Poetas e artistas eram fascinados por esse doce. "El Tita" Perbellini havia se tornado o chefe de pastelaria "de garde" da cidade de Verona e isso criou um certo incômodo para a família Melegatti: eles falavam, de fato, da Offella del Tita e não das sobremesas de Melegatti.
Transformar o Offella de Perella em Pandoro foi um pintor veronense iluminado, Angelo dall 'Oca Bianca: ele pediu para elevar a forma de Offella para torná-la mais elegante e refinada para as festas. Foi assim que os pedaços de amêndoas e o açúcar sendo cozido foram eliminados. Desse modo, ao reformular a forma de estanho, foi possível obter uma fermentação grande, macia e alta com uma forma cônica, chamada Pan de Oro.

Perbellini em 1894 foi liquidado pela família Melegatti que, como uma boa saída, deu-lhe uma casa em Bovolone, em Bassa, longe da cidade. Uma boa saída que sabia tanto sobre o exílio: dessa maneira, Domenico Melegatti começou sua aventura com os Pandoro de Verona e se tornou seu progenitor, tanto que em seu palácio em Corso Portoni Borsari, acima, ele tinha duas formas de pandoro esculpidas no topo. em apoio da cornija. Giovanni Battista Perbellini continuou, no entanto, a produção da Offella, que ainda hoje continua sendo sua verdadeira marca distintiva e a prova irrefutável das origens de Pandoro.
No número 21 de Corso Porta Borsari, fica o palácio Melegatti-Turco-Ronca, ainda de propriedade dos herdeiros do confeiteiro Domenico Melegatti, o inventor de Pandoro. Melegatti, na Exposição Agrícola e Industrial de 1868, apresentou um "trabalho em açúcar" que ganhou reconhecimento. Seis anos depois, em 14 de outubro de 1894, ele depositou seu doce "em forma de cone com relevos em forma de estrela de oito pontas", arquivado com uma pintura do conhecido pintor cidadão Angelo Dall 'Bianca.
Seu nascimento oficial e comercial pode ser documentado em 14 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti, fundador da empresa de confeitaria Veronese de mesmo nome, apresentou seu bolo macio e fofo ao Ministério da Agricultura e Comércio do Reino da Itália, com a atual forma característica de  estrela cônica de oito pontas, obtendo por três anos o Certificado de Privatização Industrial, a patente da época, por ter inventado o nome, a receita e a forma (esta última, aparentemente, foi projetada pelo pintor impressionista veronense Angelo Dall'Oca Bianca (1858-1942)).


Ele até deu notícias no jornal local, a Arena, publicando um anúncio nos dias 21 e 22 de março de 1894 que informava os cidadãos de "terem criado um novo bolo que, por seu requinte, leveza, inalterabilidade e belo formato, que o autor considera digno do primeiro lugar com o nome Golden Pan ".
O doce conquistou imediatamente os concidadãos de Melegatti e também outros padeiros e confeiteiros, que logo tentaram imitá-lo. Então começou o famoso "desafio de 1000 liras": na prática, Domenico ofereceu 1000 liras para aqueles que se apresentavam com a verdadeira receita de Pandoro. Desafio habilmente vencido pelo próprio Melegatti, porque ninguém apareceu com sua própria receita.
Provavelmente Domenico foi inspirado por um antigo costume veronense: na véspera de Natal, as mulheres das cidades se reuniram para amassar o Levà, um doce típico feito de farinha, leite e fermento, depois coberto com grânulos de açúcar e amêndoa. Ao remover a cobertura e adicionar manteiga e ovos, a sobremesa se transformou em algo mais macio, arejado e macio. Diz a lenda que um menino, ao cortar a primeira fatia desse doce tão rico em manteiga e ovos iluminados por um raio de sol que exaltava sua cor quente e dourada, exclamou benevolentemente espantado: "é realmente um pan de oro!".
No Corso Porta Borsari, no número 21, dois pandori em tufa ainda estão na fachada do edifício, dispostos na esquina dos dois terraços laterais como dois obeliscos; são indeléveis traços de que é o Palazzo Melegatti-Turco-Ronca, ainda hoje de propriedade dos herdeiros de Domenico Melegatti. É o local onde ficava o laboratório de pastelaria homônimo, onde nasceu o primeiro Pandoro, em frente à igreja de San Giovanni in Foro; e após a restauração hábil dos anos 20, tornou-se oficialmente a "Casa del Pandoro".


Somente com o boom econômico das décadas de 1950 e 1960 é que Pandoro inicia sua difusão transversal, abandonando a meta de produtos de luxo em favor de uma presença generalizada em todos os estratos sociais. E como sobremesa de domingo e de todas as ocasiões especiais, torna-se o símbolo ganancioso do Natal, sem esquecer que também foi recomendado pelos médicos como um excelente tônico puerperista e convalescente. Das oficinas artesanais, passamos para uma produção industrial; participando de feiras e eventos, você pode finalmente divulgá-lo em todo o país. Pastelarias são vendidas para supermercados; e a publicidade impressa e depois na televisão aumenta bastante sua notoriedade, até hoje ser considerada o panetone.

Mas, antes da cintilação industrialista e transformadora de Melegatti, o que foi provado em Verona?

O nome Pandoro podia ser associado a um produto característico da massa da corte, o Pan de Oro, habitualmente preparado em cozinhas nobres na época da República de Veneza: nos tempos da Renascença, era comum exibir sua riqueza (e poder) mesmo na esfera gastronômica. , surpreendendo seus convidados com efeitos especiais, como tiras finas de ouro puro graciosamente colocadas nos alimentos.
Quanto à sua forma, poderia ser a evolução elaborada do famoso Nadalin (natalino), uma sobremesa do século XIII assada para celebrar o primeiro Natal dos nobres Della Scala, que se tornaram Senhores de Verona em 1260. Menos amanteigado e mais compacto, com uma forma mais baixa, muitas vezes em estrela de oito pontas como o Pandoro, somente em 2012 obteve a certificação De.CO, impondo-se, portanto, como o bolo que melhor distingue as origens e tradições da cidade.
No início do século XX, o gastrônomo Alberto Cougnet, em seu impressionante tratado "A arte culinária italiana", testemunha as duas especialidades doces de Verona, citando as diferenças substanciais: farinha, açúcar, ovos, manteiga, fermento natural e baunilha para Pandoro, a adição de pinhões e licor de anis para Nadalin.


Mas o território veneziano também sofreu amplamente a influência dos Habsburgos, onde o Pão de Viena (Wienerbrot) era consumido, um pão doce, por sua vez, inspirado no brioche francês; não se deve excluir que mesmo os próprios chefes de pastelaria de Veronese foram contaminados pelas técnicas de processamento específicas dessas massas ricas em ovos e manteiga para alcançar o atual Pandoro.
E novamente: em 1891, Giovanni Battista Perbellini, fundador da pastelaria homônima em Bovolone (Vr), começou a coletar suas receitas em um caderno. A primeira é a massa fermentada, que depois se desenvolveu na famosa Offella d'Ooro, o orgulho histórico de sua oficina, inspirada nos doces vienenses que aprendeu em seu aprendizado na Áustria.




E se quisermos mergulhar nos meandros mais distantes da história, Plínio, o Velho, em um de seus escritos menores do primeiro século dC, menciona um cozinheiro / padeiro romano chamado Vergilius Stefanus Senex, que costumava preparar um "panis" com flores de farinha, manteiga e óleo; mas provavelmente essa origem distante realmente não tem laços estreitos de parentesco com os Pandoro de Verona, embora, em qualquer caso, fosse um pão semi-doce muito temperado.
Portanto, as hipóteses sobre a verdadeira origem de Pandoro são diferentes; tudo potencialmente verdadeiro, mas nenhum documentado em um artigo.
Somente recentemente Gianna Ferrari De Salvo, uma estudiosa de Veronese, consultou os arquivos de arte de pastelaria de Veronese do século XVIII no Arquivo do Estado de Verona e encontrou a receita para um "Pan di Natale" que poderia realmente ser o ancestral de Pandoro: " “Cinque libre di farina, tre di levà, mezza libra di butirro, ovi quindesi, zucaro una libra e meza, unire la detta robba, far il pastone e gramolarlo bene, ponendo in stua a levar sino a tanto che è levato” (Cinco libras de farinha, três de levà, meia libra de manteiga, quinze ovelhas, açúcar e libra por libra, adicione o material mencionado, faça o purê e amasse bem, colocando-o no banquinho para subir até que ele seja levantado). Hoje estamos falando de uma massa feita de farinha, fermento, manteiga, ovos e açúcar bem trabalhado, colocada no fogão para subir até ficar muito alta.
Qualquer que seja sua verdadeira origem e procedência, Melegatti deve o mérito de poder revivê-lo e, logo se tornando o primeiro produto de confeitaria "industrial", aumentou sua popularidade além das fronteiras da pequena cidade veneziana. Outras empresas importantes do território seguiram-se e juntaram-se ao antepassado de Veronese na produção deste bolo, tornando-o cada vez mais popular em todos os cantos da Itália (e não apenas isso, chegou até nas mesas coreana e vietnamita!) E, finalmente, reservando um lugar para ele de honra entre as sobremesas tradicionais de Natal.



No início dos anos 30, a antiga sede da confeitaria foi reformada por Virgilio Turco, marido de Irma Barbieri, sobrinha de Melegatti, que morreu sem filhos, e havia lhe deixado seus pertences. O engenheiro Fraizzoli, que estudou uma fachada neoclássica, pontuada por pilastras rústicas, com varandas que se transformam em terraços ao lado do último andar, onde como obeliscos existem dois pandoro no tufo.
O mérito de Melegatti era o de ter proposto novamente, de ter dado uma forma típica e de ter sido a primeira sobremesa "industrial". Ainda para testemunhar a antiga sede da confeitaria Melegatti do final do século XIX, em Corso Portoni Borsari 21, em Verona, há o histórico palácio Melegatti-Turco-Ronca, onde acima da balaustrada dos terraços laterais dominam dois pandoros como decoração.


Nos últimos anos, observa-se muita diversificação nos doces natalinos, incluindo pandoros com gotas de chocolate, com creme de gianduia ou limoncello, aparecendo até nas versões ‘de chocolate, sem glúten e vegana’ ... mas, na minha opinião, são apenas lances para trair mais vendas.
O verdadeiro Pandoro são os ovos, a farinha, o açúcar e a manteiga, com o aroma da baunilha: ele precisa de um longo preparo para a massa ficar fofinha e bem fermentada tendo um resultado surpreendente, tanto que você pode aprender a fazê-lo em casa, seguindo a receita abaixo.
O Pandoro é provado em sua simplicidade, polvilhado com açúcar de confeiteiro (a esse respeito, o açúcar é derramado sobre o Pandoro dentro de uma sacola, é fechado e sacudido: o açúcar se espalhará uniformemente por toda a sobremesa).
Mas como todos os defeitos gananciosos são concedidos no Natal, ele pode ser agradavelmente acompanhado com um creme de mascarpone, creme inglês, também chocolate ou aromatizado com seu cítrico favorito.

Pode ser servido em fatias oblongas, ou opte pelo corte em estrela, muito mais espetacular. Em seguida, recomponha-o, cruzando os pontos das estrelas (recheie-o com o creme entre uma camada e outra, se quiser). As pontas salientes podem ser decoradas com granulado, furando-as com um pouco de gelo. E com delicadeza, você pode até colar as velinhas para comemorar um aniversário de Natal. Os mais exigentes podem aquecer as fatias no forno para passar um pouco de manteiga na hora de servir. 

Pandoro 

650 g de farinha de trigo
250 g de manteiga
200 g de açúcar
8 ovos
30 g de levedura fresca (fermento biológico)
1/2 copo de creme líquido
casca de 1 limão ralado
1 fava de baunilha (ou 1 ou 2 colheres de sopa de essência)
50 g de açúcar de confeiteiro.

Preparo: Coloque 75 g de farinha em uma tigela com 10 g de açúcar e esfarele o fermento, adicione uma gema de ovo e misture. Se a massa estiver muito firme, adicione um pouco de água morna. Misture bem os ingredientes e coloque o recipiente em um local quente para deixar a massa crescer por cerca de 2 horas.

Em seguida, adicione 160 g de farinha, 25 g de manteiga amolecida, 90 g de açúcar e 3 gemas à massa fermentada. Misture perfeitamente os ingredientes e coloque a massa para subir novamente por mais 2 horas. Em seguida, adicione 375 g de farinha, 40 g de manteiga amolecida, 75 g de açúcar, 1 ovo inteiro e três gemas. Amasse a massa novamente para misturar os ingredientes e deixe crescer novamente por 2 horas. Coloque a massa sobre uma mesa e trabalhe vigorosamente incorporando meio copo de creme, a casca ralada de limão e a pitada de baunilha. Agora pese a massa e calcule 150 g de manteiga para cada kg. Estenda a massa com um rolo e faça um quadrado que não seja muito largo, coloque cem pedaços de manteiga cortada em pedaços e não muito duro. Dobre a massa sobre a manteiga, desenrole-a e dobre-a em três, desenrole-a novamente e dobre-a em três. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Após esse tempo, abra a massa novamente, dobre-a em três, abra-a novamente, dobre-a em três e deixe descansar por mais 30 minutos. Coloque a massa sobre a mesa e amasse-a novamente por alguns minutos, vire-a e polvilhe-a com um pouco de farinha, se necessário. Faça duas bolas com a massa e coloque-as nos moldes prontos; a massa deve atingir cerca da metade da altura dos moldes. Coloque-os em um local quente para subir até que a massa atinja o nível do molde. Em seguida, coloque os moldes em um forno pré-aquecido a 190 ° por cerca de 40 minutos. No meio da cozedura, abaixe o fogo um pouco para cozinhar bem as sobremesas, mesmo sem colorir muito. Quando estiverem prontos, retire-os, coloque-os em um guardanapo e deixe esfriar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Outras Sugestões para servir e enfeitar o Pandoro

Sirva pandoro com zabaione, um creme italiano, ou com molho de chocolate, chantilly ou até mesmo sorvetes. Para criar um efeito festivo de arvore de natal corte o pandoro em fatias grossas horizontais e empilhe-os em ângulos, para dar a impressão dos ramos de um pinheiro.

sábado, 27 de novembro de 2010

Panforte de Siena: Uma delícia não só para o Natal

O Panforte é um bolo de frutas com alguns tipos de nozes e apimentado, típico do Natal. Tem sua origem em Siena, na Itália, onde também atende pelo nome de Bolo de Siena. Apesar de ter algumas semelhanças com o bolo de frutas britânico, que também contém frutas, nozes e especiarias, sua textura e sabor são muito diferentes.
O Panforte é tradicionalmente assado em assadeira redonda revestida com papel de hóstias, para torná-lo mais fácil de ser removido - fato que indica uma ligação religiosa na produção do bolo. E a história mostra que, de fato, há, pois freiras e monges foram os primeiros a preparar esta delícia.




Certamente, para a maioria de nós, o papel de hóstias pode não ser muito fácil de se achar. Então, para substituí-lo, existe o papel de arroz (tipo de papel comestível) vendido em muitas casas para festa - mas nada que não possa ser feito também sem ele, quando se usa uma boa camada de açúcar impalpável... Embora este bolo não seja feito apenas durante a época de Natal, sua popularidade fez dele um bolo favorito de muitos, não só no Natal, mas no ano todo
Nos documentos o bolo teria aparecido na propriedade do Castelo de Montisi, que pertencia à família Cacciaconti. Está escrito que, naquela data, o servo e moradores do mosteiro de Montecellesi (hoje Montecelso) foram obrigados a levar as freiras um bom número de Melatos Panpepatos (pão com pimenta e mel), como uma forma de imposto. A ideia de acrescentar temperos à receita original de "Pan Melato" foi dito ter sido de Nicolò dé Salimbeni, também chamado de "Muscia".
Nos arquivos de Génova, foi registrado que panforte foi um dos doces mais famosos da Itália. O sucesso do panforte logo cruzou as fronteiras do Siena e outros documentos trazem registro de sua presença nos "menus" da festa de ricos homens nobres em todas as partes da Itália.
Várias histórias de origem lendárias cercam o panforte. Alguns historiadores da culinária acreditam que o panforte foi inspirado pelo lokum, também conhecido como delícia turca, a antiga confecção à base de tâmaras e nozes, popular em diferentes formas em vários países do Oriente Médio até hoje, trazida de volta à Toscana pelos cruzados da era medieval. 

Este é o Lokum, também conhecido como Delícia Turca ou Manjar Turco,  e seu aspecto realmente lembra um Panforte

De acordo com a tradição local, os soldados de Siena venceram a Batalha de Montaperti contra seus rivais, os florentinos, em 1260, em parte graças à guloseima apimentada, que não só contém energia alimentada por proteínas, mas também viaja bem sem estragar.
Em Siena, o bolo já foi considerado uma cura para uma variedade de doenças e foi originalmente preparado por comerciantes de especiarias, os farmacêuticos da Idade Média.

Certamente o "Panforte" de hoje é diferente daquele que se consumia na cidade e no campo desde o início da Idade Média. Naquela época existia um “Panes Melatos”, uma espécie de focaccia com farinha, água, figos, uvas e mel que, rica e saborosa quando fresca, tendia a azedar e a ganhar força com o tempo; daí seu nome de "Panis fortis" ou Panforte.

Com o advento das Cruzadas e o consequente florescimento do comércio com o Oriente, no século XIII, os habitantes de Siena estão na vanguarda daqueles que descobrem, apreciam e finalmente transportam para casa as então preciosas "especiarias".

O próprio Dante Alighieri dá testemunho disso na sua "Divina comédia" (Inferno, XXIX, 127-128) quando diz: “Ser Niccolò que o rico traje / do cravo descobriu pela primeira vez / no jardim onde tal semente se põe”. Ele se referia ao sienense Niccolò dei Salimbeni, um comerciante da época, que com um grupo de jovens deu vida à lendária “Brigata Spendereccia”, e juntos esbanjaram seu patrimônio em muitas esquisitices requintadas, inclusive culinárias.

La brigata spendereccia miniatura do Codex Altonensis


La brigata spendereccia e Guido Cavalcanti, miniatura do século XV 

A Brigata spendereccia (ou godereccia) era uma empresa de jovens ricos e perdulários que floresceu em Siena na segunda metade do século XIII. Essa associação de amigos perdulários é mencionada por alguns poetas como Dante Alighieri, Guido Cavalcanti e Boccaccio, que lhes dedicaram a novela 9 do sexto dia do Decameron. Eram doze jovens das famílias mais nobres e ricas de Siena que juntaram os seus bens e se entregaram à boa vida e às loucas compras: Benvenuto da Imola diz que em dois anos gastaram 216.000 florins, cifra que simplesmente se compara ao valor do ouro do florim corresponde a um valor corrente entre doze e quinze milhões de euros.

Parece que eles redigiram muitos estatutos nos quais estabeleceram o fim de seu dinheiro como um objetivo e que uma vez alcançados, eles se desfaziam. A casa em que se assentaram chamava-se "la Consuma", e é um edifício que existe até hoje na via Garibaldi em Siena. 

"La Consuma" de Siena

Entre os jovens desta brigada, alguns incluem personagens mencionados por Dante no Canto XXIX do Inferno, como Stricca e Niccolò dei Salimbeni, Niccolò dei Bonsignori, Bartolomeo dei Folcacchieri chamado l'Abbagliato, Caccianemico d'Asciano e aquele Lano da Siena citado entre os esbanjadores (Inf. XIII, 120-121).

O poeta Folgóre da San Gimignano cantou sobre uma brigada nobre e cara, mas com uma localização cronológica diferente que não é compatível com a de Dante: um sinal que talvez em Siena, então no auge de sua riqueza e poder, muito mais do que Florença e outras cidades Toscana, havia também duas ou mais dessas brigadas.

Os Salimbeni e a sua alegre brigada são o testemunho de uma Siena tradicionalmente vista como uma cidade voltada para os prazeres do paladar e a “bela e nobre comida”. Provavelmente foi concebido no contexto de Siena o conhecido código “Liber de coquina” Códice Riccardiano do século XIV, uma das pedras angulares para o estudo da cozinha medieval que combina muitas receitas de Siena com algumas de origem veneziana. Essa é a prova de que a culinária da cidade era ensinada na Itália.

Na verdade, o surgimento das especiarias no Ocidente foi um acontecimento de particular importância porque, além de gerarem novos aromas e sabores, foram reconhecidas como muito interessantes pelos estudiosos da medicina em busca de novos medicamentos; assim entraram nas farmácias da época (Spezierie) na maior parte do patrimônio de Conventos e Abadias.


Não é por acaso que o primeiro documento oficial que dele é um pergaminho existente no Arquivo do Estado de Siena, datado de 7 de fevereiro de 1205, onde, em alguns testemunhos feitos a favor do Mosteiro de Montecellesi (perto de Siena), está escrito literalmente que os servos ou recenseados do Convento eram obrigados a trazer em homenagem a essas monjas um bom número de "panes melati et pepati", alguns dos quais "magni". Os “Panes melatos” com a adição de canela, pimenta, cravos recém-conhecidos e apreciados, tornaram-se “Panes melatos et pepatos” com o duplo resultado de conferir sabor e prolongar a conservação da focaccia.

Diz a tradição que o panforte sempre nasceu no mosteiro de Montecellesi, onde a Irmã Leta, encarregada da cozinha, encontrava na despensa sacos roídos que continham amêndoas, frutas cristalizadas, farinha, especiarias etc., e sem saber dividir os materiais que se misturavam, achou melhor colocar um pouco de mel no fogo e depois misturar os outros ingredientes que encontraram espalhados no armário para preparar a comida dos pobres.

Enquanto ela o preparava, um gato preto aproximou-se dela e esfregou na sua túnica, deixando escapar uma expressão não típica dos gatos, então a freira, reconhecendo a personificação do demônio, o afugentou jogando a massa fervente contra ele. 

A Madre Abadessa, Irmã Berta, que, ao ouvir o fato, ficou contente com a fuga do demônio e, intrigada, quis provar o que sobrou. Ela apreciou muito o cheiro e o sabor, chamando-o de "Panpepato". 

                                      Panpepato

Outra lenda, de caráter mais romântico, coloca a invenção do Panforte nas mãos da Irmã Ginevra, uma freira que foi colocada no convento por estar apaixonada pelo cavalheiro errado: enquanto se ocupava a preparar o "pan melato" com frutas secas e cristalizadas, ela ouviu a voz do amado Messer Giannetto da Perugia, que ela acreditava ter morrido durante as Cruzadas. Na turbulência, ela começou a adicionar uma mistura descontrolada de especiarias e pimenta, criando um sabor doce com um aroma picante e intenso.

Outros dizem que o panforte é ainda mais antigo: Dizem que um órfão que acompanhou o cometa que levava até o lugar onde o Menino Jesus nasceu tentou dar-lhe um pedaço de pão que trazia no bolso, São José pegou o pão, deu migalhas para um dos pássaros cujo ninho estava na parte de cima dos caibros daquele lugar e devolveu o restante para o menino, cujos olhos se encheram de lágrimas ao pensar que seu presente era muito pobre. Então uma voz lhe agradeceu, e quando ele voltou para casa, para o barraco que dividia com sua avó, ele encontrou seus pais, sua mãe radiante e o pai de armadura reluzente, tendo uma enfeitada para festa, com pratos suntuosos em torno de uma requintada massa feita com amêndoas, mel e frutas cristalizadas.

Não importa como em qual das lendas você vai acreditar. O fato é que há algo mágico sobre o panforte. Ao longo dos séculos, ocorreram muitas variações, ingredientes foram acrescidos, ou retirados, mas ele sempre esteve presente. 

Voltando aos fatos e eventos documentados, acredita-se que o sucesso do Panpepato ou mais genericamente Panforte logo ultrapassou as fronteiras de Siena e muitos documentos mostram sua presença em menus de suntuosos banquetes dados por cavalheiros ricos em todas as partes da Itália e também no exterior.

Encontra-se nos arquivos de Gênova, em um jornal contendo alguns capítulos de 1383, que o Panforte de Siena é lembrado como uma das doçarias mais renomadas da Itália.

Da mesma forma, em 1400, em Veneza, o clássico e histórico Panforte era comido por ocasião das solenidades mais importantes. No jantar de casamento de Gian Giacomo Trivulzio que se casou em 1488 com Beatrice d’Avalos d’Aquino, de linhagem aragonesa, foi apresentado um bolo de açúcar, mel e amêndoas na forma de pão de gengibre de Siena.

                                                  Gian Giacomo Trivulzio

Em 1493, em Innsbruck (ou Insbruque é uma cidade no oeste da Áustria, capital do estado do Tirol), num banquete oferecido por Bianca Maria Sforza, entre os muitos doces oferecidos, o Panpepato embalado de acordo com o antigo costume de Siena foi muito apreciado.

É claro que também na cidade Siena aconteceram muitos eventos e aniversários tanto no campo político quanto religioso que deram a oportunidade de doar e trocar doces característicos: 1442: como presentes ao Papa Eugênio IV e cardeais pelo S. Maria della Scala 1536: presentes para Carlos V, imperador e seu exército com até 100 maçapão. Presentes para governantes de Siena por ocasião de festas e aniversários.

Como se depreende destes documentos, outros doces também se tornaram corriqueiros e encontraram lugar e apreço primeiro na cidade e depois em todos os lugares como Marzapani e Biriquocoli. Presume-se que no início as freiras e os conventos preparavam essas iguarias, dada a possibilidade de algumas pessoas disporem das especiarias; os mosteiros em vez disso os receberam, como um sinal de gratidão, por mercadores do Oriente.

Talvez tenha sido o Mosteiro Montecellesi que deu início a preparação do Panpepato com especiarias que o próprio Niccolò Salimbeni teria levado, como falam as histórias da época, ao convento como um sinal de seu arrependimento junto com uma receita para seu uso. É certo que mais tarde a produção passou para as mãos aos “Boticários” que, podendo utilizar especiarias para a preparação de infusões, decocções, chás de ervas e unguentos diversos e sendo reconhecidos como tal. Os doces como medicamentos restauradores e energéticos, tiveram a possibilidade de combinar com a sua sabedoria num único produto virtudes saudáveis e gustativas.

Siena, Itália.

Como prova disso, há um pedido dos 12 boticários existentes depois em Siena, datado de 1599 e dirigido ao Grão-Duque Ferdinando de Medici governador da cidade, a fim de não ser submetido ao controle público na preparação dos Panpepati e Biriquocoli, tendo o direito exclusivo de prepará-los na cidade. Em troca, eles se prestariam a ensinar sua arte a outros. Sem dúvida, eles alcançaram seu objetivo, visto que existem decretos de condenação e sanções contra confeiteiros e donos de mercearias que ousaram contestar o decreto produzindo doces abaixo do padrão de qualidade.

Como se para reiterar a necessidade de grande competência na preparação do Panpepato, há um antigo pergaminho da início dos anos 1700 que enumera os ingredientes primários que, combinados com os dois fundamentos, água e "fogo", elevam a lista a dezessete, tantos quanto os "Contradas" do número que permaneceram em Siena desde 1675.

Em ordem: mel, farinha de trigo, nozes, avelãs da montanha, amêndoas, popone (melão) cristalizado, cidra cristalizada, laranja cristalizada, casca de limão cristalizada, casca de canela, sementes de coentro (coriandoli), pimenta aromática, cravo da índia, noz-moscada. Mas para um bom Panpepato, quase como se um rito mágico fosse respeitado, era preciso acrescentar: honestidade, laboriosidade, amor por coisas boas, temperança, todas as virtudes que o “panfortaio” deveria possuir como coisas aptas para perfeição".

Relendo a história desses séculos, percebemos que o antigo panpepato de Siena certamente recebeu várias "mudanças" dependendo dos tempos, lugares e conhecimento das novas matérias-primas que eram apresentadas de tempos em tempos.

Por volta do início do século XIX, a produção de panforte passou das farmácias (ou boticários) para as primeiras fábricas inauguradas em Siena. Nessas fábricas, o Panforte de Chocolate foi produzido pela primeira vez, por volta de 1820, e posteriormente seria um produto que iria revolucionar o sabor e a forma de fazer panforte.

Por ocasião de uma visita a Siena para o Palio de agosto de 1879 (uma corrida de cavalos na Piazza del Campo, no centro da cidade de Siena), do Rei Umberto e sua esposa Margherita de Sabóia, a Rainha foi presenteada com um Panforte, desde então chamada de "Margherita" preparada com açúcar refinado, fruta cristalizada fabricada com os procedimentos mais modernos, uma mistura de especiarias com um sabor mais delicado e foi coberto com uma camada de açúcar impalpável.

Foi uma verdadeira revolução que certamente se seguiu ao que foi mudança no sabor com o tempo. O produto foi imediatamente um sucesso retumbante e em muitos casos suplantou o tradicional panforte desde então denominado "nero (preto)" ou "panpepato".

Perto da guerra 1940-45, a produção de Panforte disparou a nível industrial e no final do milénio, após vários amálgamas, encontrava-se com poucas realidades industriais e vários pequenos produtores. Por fim, nasceram produtos de “última geração”, como o “Panforte Morbido” onde a naturalidade, originalidade e sabor do produto eram oferecidos com uma “estrutura” mais suave e portanto adequados a todos os tipos de consumidores.

Em 1820 a padaria Italiana Parenti introduziu uma variedade com chocolate que foi imensamente popular por um tempo, e que ainda é vendido. Mas agora as variedades mais populares são panforte Nero e panforte Margherita.


Panforte Nero
Panforte Margherita

                       Panforte al Cioccolato

Panforte Nero é, como o próprio nome indica, escuro e tem um sabor amargo conferido pelas amêndoas amargas. Panforte Margherita é de cor mais clara e muito mais delicada, com um pouquinho de açúcar de confeiteiro. Enrico Righi desenvolveu a receita em 1879 e lhe ofereceu a primeira feitura para a Rainha Margerita, que veio para ver o Palio (tradicional corrida a cavalo sem cela).

Abaixo a receita dos dois tipos: A do nero panforte são de Il Re Dei Cuochi, publicado anonimamente por Salani, em 1885, enquanto a do panforte Margherita veio de uma coleção de receitas tradicionais da Toscana.


Panforte Nero
2 1 / 2 gramas de de chocolate
2 / 3 de xícara de açúcar
1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas sem casca
1 / 2 xícara de mel
4 amêndoas sem casca amarga
1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha de duas onças de cidra cristalizada
Um punhado de pinhões
1 / 2 colher de chá. canela em pó
Cerca de quatro onças de cidra cristalizadas
A casca ralada de um limão,
1 / 4 colher de chá de cravo de
1 / 4 colher de chá de pimenta
 Margherita panforte:
1 1 / 2 xícaras (180 g) de farinha
1 3 / 4 xícaras de açúcar de confeiteiro
3 / 4 xícara de mel
1 xícara menos 2 colheres de sopa de amêndoas
1 3 / 4 xícara de amêndoas sem casca
8 onças cascas de frutas cristalizadas (laranja e tal)
1 / 2 colher de chá de canela em pó
Uma pitada de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de semente de coentro moído
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Para forrar, 15 folhas de hóstia  

Preparo: Depois de ter reunido os ingredientes, faça o seguinte: Cozer as castanhas e esfregue-as para soltar a casca levemente. Se você está fazendo nero panforte, amasse metade das amêndoas com a amêndoa amarga, pique o resto com os pinhões, e, em seguida,juntar os dois, se você está fazendo Margherita panforte pique as nozes em conjunto. Corte as frutas cristalizadas e misture com as especiarias e as nozes e misture com a farinha. Forre uma panela de 9 polegadas de diâmetro prato fundo com folhas de hóstia para  massa nao grudar. Usando uma panela de cobre ou de fundo grosso e com uma chama muito baixa, derreta o açúcar, mel, chocolate (para o Nero panforte) com um pouco de água para ferver. Mexa continuamente com uma colher de pau, tomando cuidado para que a mistura não grude. Quando a calda atingir o estágio de bola dura, retire a panela do fogão e acrescente a mistura de frutas e nozes. Despeje a massa resultante na assadeira forrada e va alisando com uma faca umedecida. Asse em forno forte cerca de meia hora. O panforte não deve queimar. Quando o panforte de pronto, retire a assadeira do forno e cortar o excesso de hostias ao seu redor. Se você está fazendo Margherita panforte, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre ela. Sirva frio.



Panforte á Brasileira

Folhas de waffer (tipo hóstia)
- 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo
- 100 g de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó
- 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó
- 1 colher (rasa de chá) de canela em pó
- 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas
- 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas
- 200 g de açúcar cristal
- 250 g de mel
Modo de Preparo
Numa forma retangular (29 cm x 21 cm), forre com papel-manteiga
deixando sobrar nas bordas.
Forre o fundo e a lateral com folhas de waffer (tipo hóstia).

Reserve.Numa tigela, misture 400 g de frutas cristalizadas picadas miúdo, 100 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de cacau ou chocolate em pó, 1 colher (rasa de chá) de cravo em pó, 1 colher (rasa de chá) de canela em pó, 200 g de avelãs sem pele, torradas e picadas, e 200 g de amêndoas sem pele, torradas e laminadas. Reserve. Numa panela, fora do fogo, coloque 200 g de açúcar cristal e 250 ml de mel. Misture bem. Ligue o fogo e, com o auxílio de uma colher, vá mexendo (não mexa redondo, mexa reto tipo norte/sul leste/oeste) até ficar em ponto de bala mole (de 3 a 5 min). Acrescente a mistura feita com as frutas cristalizadas, mexendo sempre no sentido reto, até incorporar todos os ingredientes. Depois de cerca de 5 min a mistura começa a soltar da panela. Desligue o fogo e jogue a mistura na forma reservada, nivelando com o auxílio de uma colher ou saco plástico (untado). Cubra com outra folha de waffer (tipo hóstia). Aperte, com cuidado para não quebrar a folha, para que fique bem nivelado e leve ao forno a 125ºC por mais ou menos 20 min ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar na forma. Tire o papel-manteiga e corte em pedaços. Sirva Frio.