Os, não menos importantes, Talheres.

Tem coisa mais chata do que você pegar um garfo com dente torto, quando vai comer alguma coisa? Pois é, foi pensando nisso que hoje resolvi escrever sobre os talheres, que apesar de sugerir inutilidade para muitas pessoas, a diversidade de talheres utilizados hoje é, na verdade, uma secular - e em alguns casos até milenar - herança cultural, que foi aperfeiçoada com o passar dos anos.

A desgraça que abate os talheres da atualidade é que eles não são os mesmo, em qualidade, de antigamente. Hoje você encontra talheres feitos de todos os materiais, de plástico a ligas nobres. No entanto, a maioria das pessoas acaba usando na diária, peças não muito confiáveis, que queimam o cabo, entortam facilmente ou até mesmo se quebram. Fico me perguntando se não existe um controle de qualidade para estes produtos no Brasil...

Outra coisa que devo confessar é que eu acredito que eu não me adaptaria bem sem um talherzinho por perto (me perdoem as culturas que usam as mãos pra comer).

A origem do surgimento dos talheres é interessante e cheia de lendas. E temos que ir por partes, ou melhor, pela cronologia de quando eles aparecem na história:

E a faca seria o mais antigo dos talheres. foi o Homo erectus, que surgiu na Terra há 1,5 milhão de anos, quem criou o primeiro objeto cortante, feito de pedra, para caça e defesa. Desde então, o homem sempre carregou uma faca. Na Idade do Bronze, que começou por volta de 3000 a.C., ela passou a ser feita com esse metal e a mesma faca que servia para matar era usada também para descascar frutas. Foi nesse mesmo período que a faca começou a se diversificar. Assim, surgiram a faca de cozinha e a utilizada para comer; a apropriada para a caça e a específica para rituais.

As colheres apareceram na mesma época das facas, e ninguém se arriscam em dizer qual das duas surgiu primeiro. Essa ausência de informações gerou, inclusive, algumas fantasias, como a narrada no livro In Punta di Forcheta (Idealibri, Milão, 1998). Nele, os autores Ingeborg Babitsh e Mariosa Schiaffino levam a origem do talher a Eva (sim, ela mesma, a de Adão). Numa praia deserta, a personagem abre uma concha de ostra, observa seu desenho e descobre o utensílio perfeito para levar à boca substâncias líquidas. Sobre a colher, de concreto, sabe-se que os romanos inseriram o objeto nas refeições.

Mas são os garfos, os mais utensílios que causam maior polêmica...

A história nos diz que até o século XI, quase todo mundo comia com as mãos. Os mais educados eram aqueles que usavam apenas três dedos para levar o alimento à boca. Naquele século, Domenico Selvo, membro da corte de Veneza, casou-se com a princesa Teodora Ducaina, filha do Imperador de Bizâncio, Constantino Ducas. Ela trouxe no enxoval um objeto pontudo, com dois dentes, que usava para espetar os alimentos. Em Bizâncio naquela época o uso deste novo instrumento, a partir de Constantinopla, não foi  fácil e teve uma rejeição geral por vários tipos de razões, mas a principal foi devido à falta de competência de quem o utilizava, pois as pessoas que o possuíam acabavam picando língua, gengiva, lábios; e era usando como hoje usamos os palitos.

Domenico Selvo

A princesa Teodora tentou impor junto ao tribunal esta nova ferramenta, conhecida como "fourchette", que vem a significar "espeto". Mas fama de refinada e sofisticada da princesa, não caiu nas da corte o instrumento não teve sucesso e ainda sofreu mais, quando religiosos da época o compararam com a lança com a qual o demônio infernizava os condenados ao fogo eterno. Para os religiosos bizantinos, Além disso, o garfo impedia que a pessoa tocasse diretamente o alimento, considerado uma dádiva Divina. Quando a princesa faleceu sua a morte foi considerada um "castigo de Deus" pelo uso do garfo.

Mas esse fato como um pioneiro, para a época, terá um impacto de alguns séculos mais tarde, não só em Itália, mas em todo o mundo.

Por volta de 1530 a florentina Catarina de Médici (que mais uma vez aparece neste blog por suas contribuições gastronômicas), que mais tarde seria rainha, levou ao país um enxoval completo, com garfo, faca e colher.

O Rei Henrique III (França) foi um dos pioneiros nos anos 1574-1589, tentando ampliar o uso dessa ferramenta em sua refinada corte francesa, com uma ligeira variação do modelo original da princesa Teodora, o garfo tinha dois dentes e um cabo um pouco mais amplo.

Henrique III (França)

 No século XVII, como o avanço da utilização do garfo na Europa, o excêntrico explorador britânico e especialista em viagens Thomas Coryat, em uma de suas viagens para a Itália descobre esta nova ferramenta (o garfo). Em um de seus diários podem ser coletadas as referências sobre ele: "Muitos italianos servir como um garfo "para não tocar na comida, para comer espaguete, para comer a carne (...), não é refinado comer com as mãos, pois asseguram que nem todas as pessoas têm as mãos limpas. " E para o espanto de todos, o Sr. Coryat, leva esta tradição para a Inglaterra tradicional.



Thomas Coryat

Na seqüência Carlos V da França, que conheceu o garfo em Veneza, o traz como suvenir de uma viagem a Polônia. Mas desta vez o fracasso do uso do garfo teve motivos puramente preconceituosos: o rei e seus inseparáveis amigos tinham fada de homossexuais e o garfo perdeu a batalha ao ser considerado um objeto caprichoso de pessoas com a sexualidade questionável (efeminados).



Carlos V da França



O primeiro a sugerir que cada homem deveria ter um talher para ser usado exclusivamente à mesa foi o cardeal francês Richelieu (1585-1642), um fervoroso defensor das boas maneiras, por volta de 1630.

Conhecer normas de etiqueta à mesa pode valer uma venda ou um elogio tanto quanto um traje adequado ou um inglês fluente. A segurança em uma refeição é fundamental para estreitar relações pessoais e profissionais. O simples fato de a pessoa não ficar nervosa por não saber o que fazer já é um grande avanço. O raciocínio e a desenvoltura não ficam bloqueados. A partir daí, a discussão ou a simples interação social ficam facilitadas.

A regra de ouro é começar a praticar em casa, mesmo que a pessoa ache desnecessário esse treinamento. Alimentar-se com o garfo na mão esquerda requer certa prática para quem não está acostumado. E o lar é o melhor lugar para aperfeiçoar as boas maneiras, porque não há pressões externas.

O Mise-en-place, que significa jogo de cena ou arrumação prévia, nada mais é que a maneira como os objetos são distribuídos à mesa. Ao contrário da confusão que algumas pessoas fazem, o objetivo é facilitar a vida de quem serve e de quem se alimenta. Para quem está comendo, vale a regra de utilizar sempre o talher que estiver mais para fora.

A diferenciação dos objetos visa adequar o talher aos vários pratos servidos numa refeição completa. A faca para peixe, por exemplo, não tem corte porque a carne é extremamente macia. Além disso, ela ajuda a separar espinhas. O mesmo vale para as taças. A utilizada para vinho branco é menor e a temperatura da bebida deve ser mais baixa. Na organização, ela fica mais próxima à mão direita porque acompanha o primeiro prato. A taça de água é maior porque é a mais utilizada. E todas devem ser seguradas pela haste para evitar o contato com as mãos.

A disposição dos objetos à mesa é também reflexo de intenções subentendidas, herdadas ao longo dos séculos. O ato de virar a faca para dentro, por exemplo, vem da idade média. A intenção do anfitrião é mostrar que está desarmado, uma espécie de sinal de paz para o banquete. O fato de o garfo ficar na mão esquerda e a faca na mão direita vem dos tempos de Luís XIV. A ordem existe até hoje porque todo o modelo foi concebido para pessoas destras, já que os canhotos eram discriminados.

O hashi (em japonês) ou k'uai-tzu (em chinês), chamado de "palitinho", também tem vida milenar. Ele é utilizado por povos do oriente desde a antigüidade, por volta do século IV. Naquela época, o instrumento era dobrado como se fosse uma pinça, representando o bico de um pássaro. A tradução do termo nipônico para o português também é simbólica. Na tradição shintoísta, hashi significa "ponte", que liga o homem e o alimento.

A maioria dos hashi é feita de madeira. Contudo, ossos, dentes de elefante, marfim, bambu e até metais são utilizados em sua confecção, que inclui ainda pinturas e decorações. O comprimento varia de 21 a 36 centímetros.

Em muitos casos, eles acabam se tornando objetos pessoais: cada um tem seu hashi.

Assim como os talheres ocidentais, o hashi tem diferenciações funcionais. Existem os específicos para comer, cozinhar e apanhar comida. Mas há também diferenças estéticas, inclusive de um país para outro. O k'uai-tzu é quadrangular de uma ponta à outra. Já o hashi diminui em uma das extremidades. O formato facilita a retirada dos ossos dos peixes.

Apesar da aparente simplicidade do "talher" oriental, alguns cuidados devem ser observados. O mais importante deles poderia inclusive endossar a desaprovação do cardeal italiano diante da princesa de Constantinopla. Para os orientais, espetar o hashi no arroz e deixá-lo na vertical é falta grave. Isso só é feito em momentos de oração, de reflexão e homenagem a antepassados. Também não é recomendável deixá-lo sobre qualquer tigela, na horizontal. Para descansar o hashi, vale a pena improvisar um hashioki (descanso para palitinhos).

REGRAS DE ETIQUETA

Na corte de Luís XIV, o “Rei Sol” – que governou a França de 1661 até por volta de 1711 – desenvolve-se a cultura cortesã como nova religião do Estado. Em vez de missas, o rei realizava festas na corte com todos os objetos que pudessem marcar a diferença entre o homem cortês e a plebe.

Um deles eram os talheres, que atuavam como um princípio de distinção social. Neste sentido, pouco mudou até os dias de hoje.

As regras de etiqueta no uso dos talheres revelam poder, polidez, civilidade e aceitação entre os mais refinados.

Deixando a História de lado, o fato é que cada talher surgiu com o intuito de facilitar o dia-a-dia e a vida das pessoas, aumentando o prazer em comer.

A colher pode ser encontrada atualmente em diferentes formatos e materiais, seguindo tendências na forma de servir. Um exemplo é o serviço chamado “finger food”(comida para pegar com os dedos), febre entre os bufês, no qual servem-se pequenas porções em cumbucas ou em colheres, possibilitando uma degustação prática, simples e também refinada.

Nos Estados Unidos, existem estudos para a confecção da “colher inteligente” que, conectada a um computador via wireless, detecta se a quantidade de sal, por exemplo, na comida está adequada. Independente do modelo, cor ou material, a colher, assim como os outros talheres, veio para facilitar a vida e trazer bem-estar. E o mercado continua inovando, vejamos dois exemplos de garfos especiais: um para massas e outro para pizzas.

Agora deixo algumas dicas importantes de algo, que percebo pouco difundido, quanto ao uso dos talheres para comer frutas nos restaurante ou em qualquer jantar, então  aprenda pra não mais errar.

♦ Abacate em creme com licor de cacau – coma com colher de sobremesa.

♦ Abacaxi fatiado – coma com garfo e faca (dispensa-se o miolo duro).

♦ Ameixa grande – corta-se ao meio e come-se com garfo e faca

♦ Ameixa pequena – coma com a mão. A semente deve ser depositada discretamente na mão e levada à borda do prato.

♦ Caju grande – corta-se em pedaços e come-se com garfo e faca.

♦ Caqui inteiro – corta-se ao meio e come-se com colher.

♦ Cereja inteira – com a mão. A semente deve ser depositada discretamente na mão e levada à borda do prato.

♦ Figo inteiro – corta-se em duas ou quatro partes. Come-se a polpa com colher.

♦ Figo descascado com chantilly ou sorvete - come-se com colher.

♦ Goiaba inteira – firma-se com o garfo e descasca-se com a faca. Come-se com garfo conforme os pedaços vão sendo partidos.

♦ Laranja em gomos - com garfo e faca.

♦ Mamão descascado e fatiado – com garfo e faca.

♦ Mamão cortado ao meio – com colher.

♦ Manga fatiada – com garfo e faca.

♦ Melão fatiado – retira-se a polpa com a faca. Come-se com o garfo à medida que os pedaços vão sendo cortados.

♦ Melancia fatiada – com garfo e faca. As sementes são depositadas discretamente na mão e levadas à borda do prato.

♦ Morango em taças – com colher.

♦ Pera ou Maçã inteiras - divide-se em quatro com garfo e faca. Come-se com garfo à medida que os pedaços vão sendo partidos.

♦ Uvas em cachos inteiros – corta-se com tesoura adequada. A etiqueta tradicional manda comer com a mão, engolindo a casca e as sementes. Quem não as suporta, não deve comer a fruta.

Sucesso a você!

Pera com calda de chocolate

3 murcotes (ou laranjas)

4 peras pequenas inteiras, sem casca,

9 colheres (sopa) de açúcar,

2 anises-estrelados,

4 colheres (sopa) de cacau em pó,

1/2 xícara de leite integral

Parta as murcotes ao meio e esprema o suco. Reserve. Corte a casca de uma delas em tiras fininhas e cozinhe por 5 min em panela com bastante água. Escorra a água. Adicione mais água fria e repita o procedimento por três vezes. Escorra a última água. Ponha na panela, junto com as cascas, as peras, o suco, 5 col. (sopa) de açúcar e os anises-estrelados. Complete com água até cobrir as peras e cozinhe em fogo baixo por 20 min. Reserve. Em outra panela, derreta o restante do açúcar e, com cuidado, despeje o cacau misturado no leite. Cozinhe, sem mexer, por 4 min, ou até encorpar. Retire do fogo e passe por uma peneira. Sirva com as peras. Anis-estrelado e raspas largas de chocolate decoram.