sexta-feira, 14 de janeiro de 2011

Manjar Branco: Simplicidade e Nobreza Histórica

Hoje de manhã, quando eu saí para comprar pão fresquinho, encontrei uma senhora na padaria se deliciando com um pedaço de torta de doce de leite, soltando a seguinte frase: “isto está um verdadeiro manjar dos deuses”. E eu que a observava fiquei com aquela frase martelando na minha cabeça, e comecei a me perguntar porque as pessoas sempre comparam qualquer comida á manjares, que na minha consciência é sempre uma sobremesa, branquinha ou não, gelatinosa com caldas de frutas - talvez seja assim porque eu seja um amante dos doces.
Achei a resposta para o meu questionamento e descobri mais umas coisinhas. A definição de manjar é aplicada a qualquer substância que pode servir de alimento. Manjar também significa uma iguaria especial, digna dos reis e dos deuses. E é exatamente por este ultimo motivo que, ao longo dos anos, muitas preparações recebem o nome de manjar.

 Quando se trata do manjar legítimo, a sobremesa conhecida como manjar branco é a mais antiga delas. A origem verdadeira do manjar-branco é obscura, mas acredita-se que foi resultado da introdução árabe do arroz e das amêndoas na Europa medievalEntretanto, não há nenhuma evidência da existência de nenhum prato árabe similar desse período; senão o árabe mahallabīyah, com algumas semelhanças e também de origens  incertas.
O Manjar branco  possui incontáveis variações  e está presente nas coleções de receita de toda Europa e no Brasil. Os ingredientes básicos eram o leite de vaca ou o leite de amêndoas, açúcar e galinha desfiada ou peixe peneirado, e combinado frequentemente com farinha do arroz (isso mesmo que  você leu)
O termo manjar-branco deriva-se do francês velho blanc mais mangier. O whitedish , é um termo moderno usado por alguns historiadores para identificar o manjar branco, embora o nome era historicamente uma tradução direta do termo do Francês velho já citando anteriormente. Muitos termos locais ou regionais diferentes foram usados para o prato durante a Idade Média:
·         Inglês: blancmanger, blankmanger, maunger em branco, blomanger, blamang
·         Catalan: blanch manjar (Catalan velho; hoje em dia seria blanc menjar)
·         Português: manjar branco
·         Italiano: bianco do mangiare, blanmangieri, bramangere
·         Espanhol: blanco manjar
·         Holandês/Flemish: blanc mais mengier
·         Alemão: blamensir
·         Latin: cibus do albus, albus do esus

Em meados do século XVI, a Infanta de Portugal e duquesa-consorte de Parma e Piacenza, D. Maria de Portugal (ou Maria de Guimarães, 1538-1577), levou de Lisboa a Nápoles a seguinte receita de manjar branco: 

“Tomareis o peito de uma galinha preta e pô-lo-eis a cozer sem sal, senão na água, e há-de ser não muito cozida, para que se possam tirar as fêveras inteiras. (...) E para este peito é mister um arretel de arroz (...) e uma camada de leite deitada no tacho, e sete onças de açúcar. E tomareis a galinha e darlhe-eis três machucadas num gral, e deitá-la-eis a farinha de arroz e (...) o sal com que se tempere, muito bem mexido. Então, pô-lo-eis no fogo e (...) a tempo batereis. Quando estiver cozido, deitar-lhe-eis o açúcar e, se não for muito doce, poder-lhe-eis lançar mais; e, como for cozido, tirai o tacho fora e enchei as escudelas e deitai-lhe açúcar pisado por cima”.

Infanta de Portugal e duquesa-consorte de Parma e Piacenza, D. Maria de Portugal

A receita faz parte dos quatro cadernos manuscritos que D. Maria de Portugal levou consigo por ocasião de seu casamento com Alexandre de Farnésio, terceiro duque de Parma, Piacenza e Guastella. 
De certo que uma das primeiras variações do manjar branco vieram das ordens religiosas. Os padres em dias de jejum e na quaresma substituíam a galinha por peixe cozido e peneirado, pois assim não se corria o risco de ter qualquer espinha e nem comia a carne, proibida nestes períodos. Depois trocaram por amêndoas. Do Manjar Branco nasceu o “Manjar Real” que dominou em Portugal todo o século XVIII, mas também preparado com peito de galinha.
A história do manjar branco é excepcional para entendermos as mudanças na cozinha ocidental. Ainda que esse seja um doce de que nem todos gostam, sua presença nas mesas portuguesas e brasileiras é uma tradição. De uma receita praticamente medieval, como a da Infanta portuguesa, o manjar branco se transformou lentamente no doce de coco com calda de ameixa dos dias de hoje.


Em 1680, a receita de D. Maria já havia se transformado. Além de peito de galinha, levava açúcar, leite e água de flor – o sal já havia sido suprimido. Em 1780 o manjar branco foi descrito por um cozinheiro francês que trabalhava na corte de Lisboa como manjar “à portuguesa”. Levava ainda peito de galinha, farinha de arroz, açúcar em “pó” e leite.
A receita atravessou o Atlântico e apareceu no primeiro livro de cozinha publicado no Brasil , O cozinheiro Imperial, de 1841. Dessa forma, a sobremesa associa-se à história de Portugal e do Brasil e reflete tempos, sabores e saberes culinários de diferentes períodos.

Página de O Cozinheiro Imperial com a receita do manjar

Em seu livro Açúcar, Gilberto Freyre fala muito sobre a influência africana na cozinha brasileira, e o manjar branco é um dos melhores exemplos dessa influência. Ao longo do século XIX, ele perdeu o peito de galinha, mas ganhou o leite de coco. Não perdeu a cor, mas ganhou inimigos ferrenhos que o comparam com o pudim de leite. Comparação infeliz esta, pois são sabores e texturas diferenciadas. Contudo o manjar branco continua com sua majestade histórica.

Manjar Branco

1 litro de leite
8 colheres (sopa) de açúcar
1 vidro pequeno (200ml) de leite de coco
7 colheres (sopa) de amido de milho
Calda de manjar
200 gr de ameixa preta
6 colheres (sopa) de açúcar
1 1/2 xícaras (chá) de água

Modo de Preparo Leve ao fogo, em uma panela de tamanho adequado, o leite, o amido de milho, o açúcar e o leite de coco, bem misturados. Mexa sem parar, até que o creme engrosse, formando um mingau grosso. Despeje o creme em uma forma, dessas que tem uma parte elevada, no centro, úmida. Deixe esfriar . Leve à geladeira, após cobrir com filme plástico.
Calda Enquanto seu manjar engrossa na geladeira, prepare a calda: leve ao fogo as ameixas, o açúcar e a água. Deixe ferver até que engrosse o líquido, tomando ponto de calda. Na hora de servir, vire o manjar em uma travessa e cubra com a calda, dispondo as ameixas ao lado e sobre o manjar.

2 comentários:

  1. Andava à procura desta receita! Aqui estava ela, escondinha! Achei-te, anda dai comigo.
    Obrigada por toda a informação..e pela receitinha!

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