Strogonoff ou Stroganoff = Gastronomia da Czarina

Sabe quando a gente se sente realizado? Se eu pudesse responder esta pergunta em toda a sua complexidade eu diria que seria como o que o correi comigo na época em que eu  executei  meu projeto social, cadeira da faculdade obrigatória para a conclusão do curso. Naquele época (2007) eu escolhi trabalhar com gastronomia no projeto, busquei uma escola pública e fui lá dar aulas de gastronomia básica pras merendeiras e mães de alunos... Foi uma maravilha poder ser reconhecido pro pessoas mais velhas que eu; e saber que eu puder ensinar e trocar experiências que ficaram conosco pro resto da vida.

Dentre as receitas que apresentei, estava o Strogonoff. Foi uma aula deliciosa e cheia de fatos interessantes: desde poder levar para aquelas pessoas de classe mais baixa, produtos mais requintados para eles como os cogumelos champignons, até mesmo  ver a reação das mulheres espantadas com o ato de flambar a comida... Maravilhosa experiência que um dia ainda retomo. Por estas lembranças hoje tratarei do strogonoff, da mesma maneira como fiz na aula, usando a história para trazer o prato como ele era desde que foi  executado pelas primeiras vezes.  

Como a maioria das delicias apresentadas neste blog o strogonoff também traz sua origem cheia de lendas para a sua origem

 No livro francês L’Encyclopedie de la Cuisine (A Enciclopédia da Cozinha), ao apresentar a receita de Boeuf Strogonoff, seus autores dizem que o “Strogonoff ou Stroganov é um clássico da cozinha russa, adaptado pela cozinha francesa”, e que a origem do nome tem duas explicações:

 (1) o prato leva o nome de uma rica família de comerciantes russos, os Stroganov, que tinham um cozinheiro francês, responsável pela criação do prato;

(2) o nome vem simplesmente do verbo russo “strogat”, que significa cortar em pedaços (no caso, a carne).

Sorte seria se existissem apenas duas versões para este prato. Mas sempre achamos mais uma. Abaixo, mais versões, iniciando com a aque mais gosto – e que também é a mais aceita pelo mundo gastronômico.

Há 700 anos, na região de Novgorod, perto de São Petersburgo, Rússia, a família Strogonoff, reunia todos os meses, em seu castelo rural, famílias da vizinhança para saborearem pratos preparados pelas famílias e degustarem vinhos e vodkas, de qualidade.

 A baronesa Stroganoff apresentou certa noite, um prato de cebolas picadinhas, carne suína e bovina, cortadas em tirinhas, flambado à vodca, engrossadas com polpa de tomates maduros, ligado com nata e que era servido em cima de torradas de féculas de trigo e acompanhado de cogumelos silvestres.

 Cada integrante da sua família era especialista em determinada ação na cozinha. Um fazia o molho, outro escolhia os cortes de carne, outro picava os temperos e claro, como em qualquer família, tinha aquele que só vinha dar palpite.
      No Strogonoff, se sobressaiu a função do "Saucier" que é o encarregado de fazer bons molhos. Esse molho é hoje, um dos 10 mais importantes do mundo.

A receita original de strogonoff ou stroganov teria sido revelada ao povo russo em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Malokhovets. Intitulava-se carne stroganov com mostarda. Mandava empanar ligeiramente cubos de carne bovina e terminar o preparo em molho de mostarda e caldo de legumes. No final, ia smitane (creme de leite azedo). A autora conhecia bastante o prato, até porque nasceu em São Petersburgo, cidade onde ele veio à luz, tendo como berço a cozinha do palácio barroco que o arquiteto franco-italiano Bartolomeo Rastrelli projetou no século 18 para o conde Serguei Stroganov, patriarca de um dos clãs mais nobres, ricos, cultos e influentes do Império Russo.

No final de 1800, o cozinheiro francês Thierry Costet, que trabalhava para a família, acrescentou-lhe requintes parisienses: champignons, pepino em conserva e páprica. Em 1938, a enciclopédia francesa Larousse Gastronomique dedicou um verbete à preparação, chamando-a de boeuf stroganov e mandando cortar filé mignon em iscas ou tiras. Não foi essa a última inovação. Na Suécia, em vez de carne, incorpora-se falukorv, a lingüiça típica. No Brasil, variamos a receita com frango ou camarão, acrescentando ketchup e molho inglês. Vai à mesa harmonizada com arroz branco ou à grega. Os franceses preferem o pilaf (arroz à moda do Oriente Médio, possivelmente de ascendência persa); os americanos gostam de combiná-lo com macarrão; e os russos não dispensam a batata frita.

Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.

Pratos que misturam carne e creme de leite já existiam no Leste Europeu durante a Idade Média. Entretanto, a invenção costum a ser atribuída a diferentes pessoas. Alguns pesquisadores dizem que a receita foi criada no início do século 18 por influência de um nobre Stroganov que freqüentava a corte de Pedro, o Grande, primeiro soberano do Império Russo; outros a atribuem ao conde e diplomata Pavel Alexandrovich Stroganov (1774-1817), que cem anos depois participou do governo de Alexandre I, o czar que derrotou Napoleão Bonaparte.

Entretanto, Portugal quer a sua parte. A tradição lusitana gostaria que a condessa de Ega, sua bela e sapeca conterrânea, fosse considerada co-autora do prato. Nascida Juliana Maria Luísa Cardoso Sofia de Oyenhausen e Almeida(1782–1864), filha da notável Marquesa de Alorna,  ela casou duas vezes, ambas com homens bem mais velhos, abonados, influentes e generosos com as mulheres.

Condessa de Ega

As primeiras núpcias a uniram ao segundo conde de Ega, batizado Aires José Maria de Saldanha Albuquerque Coutinho Matos e Noronha (1755–1827), gentil-homem com quem morou em Madri quando o marido foi embaixador de Portugal na Espanha. Na época, conheceu o francês Jean-Andoche Junot, de quem se tornaria amante no final de 1807, após o general de Napoleão invadir Lisboa e obrigar a família real lusitana amudar para o Brasil.

Outro casamento da condessa de Ega foi com o conde e diplomata Grigori Alexandrovich Stroganov (1769–1857). Por coincidência, conheceu-o igualmente em Madri, onde ele era embaixador do czar, e também virou sua amante. Contam os portugueses que o segundo marido tinha os dentes arruinados e, para facilitar-lhe a mastigação, a condessa de Ega passou a transformar em cubos e a empanar, para amaciar, os clássicos escalopes (filés de carne em fatias finas, cortados no sentido transversal das fibras) servidos com smitane. 

Essa versão é referendada por intelectuais como José Manuel Bento dos Santos, autor de textos gastronômicos e aplaudido apresentador de programas sobre culinária e vinho na televisão de Lisboa. Enviuvando, a condessa de Ega permaneceu na corte de São Petersburgo, herdando do marido, em usufruto vitalício, o imponente palácio da família, e a guarda de sua monumental coleção de obras de arte. Ao mesmo tempo, passou a receber uma pensão anual de 100 mil francos, paga pelos enteados, pois não teve filhos com o conde Stroganov. Morreu aos 82 anos. Segundo os mexericos, até os últimos dias bebeu vinho do Porto e champagne, comeu blinis com caviar e promoveu banquetes espetaculares, freqüentados por uma legião de bajuladores.
A revista brasileira Gula em reportagem sobre o “verdadeiro strogonoff” diz que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco.
De acordo com Eda Romio, em seu livro 500 anos de Sabor, “os soldados russos, no século XVI, levavam como ração para os campos de batalha barris com carne cortada em pedaços, coberta com sal grosso e aguardente, para que não apodrecesse. Quando queriam comê-la, acrescentavam um pouco de gordura e creme azedo.

 E deixando de lado os crimes nacionais (que aliás, cometemos e gostamos) em que as pessoas usam creme de leite no lugar de nata e temperam com ketchup, ao invés de usar o tomate com molho bechamel. No ocidente, o Strogonoff é flambado com conhaque e acompanhado de arroz e batata palha.
      Hoje, junto com a lasanha e o filé Parmegiana, o Strogonoff é um dos 10 pratos mais vendidos do planeta.

E fala a verdade: strogonoff com um arrozinho branco e batata palha a gente come que peca, não?! Então, pra ajudar a dar mais água na boca de voces, amigos deste barão, deixo umas receitinhas que valem muito a pena experimentar.

Strogonoff de "Nem só de caviar vive o homem" (Fonte: “Nem só de caviar vive o homem”, J.M. Simmel)

Use filé bem descansado (retirado do refrigerador horas antes), corte em fatias e, depois, em pedaços achatados. Refogue, em manteiga, cebola picada, sem deixar que fique escura. Junte a carne, cozinhando-a ligeiramente dos dois lados. Salgue, polvilhe com pimenta do reino e acrescente creme de leite azedo, bem espesso.

Strogonoff de Sophie Stroganoff (Fonte: Revista Gula nº 58)

Ingredientes
1 kg de filé mignon limpo

1 cebola grande, picada

2 tabletes de caldo de carne (a receita original russa não usava este ingrediente)

300 g de champignons frescos, cortados em quatro partes (a receita primitiva também não previa este ingrediente)

½ litro de creme de leite

Alho picado, a gosto

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Como fazer Corte o filé mignon em tiras bem finas, no sentido das fibras da carne, para evitar que desmanche na panela. Em uma frigideira (se for de ferro ou com anti-aderente, não precisa usar óleo. Caso contrário, apenas unte a frigideira), leve a carne ao fogo, apenas virando-a, até que libere a água e fique esbranquiçada. Quando estiver seca, passe-a para uma panela com a cebola, os temperos e o caldo de carne. Acrescente os champignons e junte o creme de leite no final.

Boeuf Strogonoff (Fonte: L’Encyclopedie de la Cuisine)

Ingredientes

1,2 kg de filé mignon

Páprica a gosto

¼ de xícara de azeite oliva

1 cebola grande picadinha

½ xícara de vinho branco

1 xícara e meia de caldo de carne

¼ de xícara de creme de leite fresco

30 g de manteiga

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Salsa picadinha

Como fazer  Cortar a carne em tiras com cerca de 1 centímetro de largura. Temperar com o sal, a pimenta e a páprica. Misturar bem a carne com os temperos. Em uma panela grande, esquentar o óleo, acrescentar a carne e refogar a carne durante 3 minutos, em fogo alto. Em seguida, colocar a carne em uma peneira, a fim de eliminar a gordura. Jogar fora a gordura que ficou na panela, adicionar a cebola picadinha e refogar por uns instantes. Adicionar o vinho e o caldo de carne. Deixar ferver e evaporar um pouco, para engrossar. Adicionar o creme de leite. Verificar o sal. Peneirar o molho em um chinois (espécie de peneira). Juntar o molho à manteiga e misturar delicadamente com a carne. Salpicar com a salsa picadinha e servir.

Strogonoff de salsicha

1 lata de Molho de tomate

8 unidades de salsicha em rodelas

1 unidade de pimentão verde em rodelas

4 unidades de ovo

1 lata de creme de leite

2 colheres (sopa) de margarina

1 cebola picada

Salsinha a gosto

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta a gosto

Preparo: Coloque em uma panela as 2 colheres (sopa) de margarina, refogue com a cebola, pimentão, sal, a salsinha e a pimenta. Coloque a salsicha e o molho de tomate. Ferva por 10 a 15 minutos. Tire do fogo, acrescente os ovos um a um e coloque o creme de leite. Mexa bem, fora do fogo e sirva com arroz branco e batata palha

Strogonoff de camarão

1kg de camarão médio

1 cebola grande em cubinhos

2 dentes de alho picadinhos

1 lata de champingnon

1 xicara de chá de ketchup

1 xicara de chá de molho de tomate

1 colher de sopa de mostarda

1 lata de creme de leite sem soro

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite de oliva

Modo de Preparo

Limpe o camarão com limão e água. Deixe escorrer bem e tempere com sal e pimenta do reino. Frite no azeite a cebola e o alho, junte o camarão e deixe cozinhar, refogue por 10 minutos. Junte o restante dos ingredientes, deixando o creme de leite por último.

Strogonoff de Chocolate com Nozes

Ingredientes:

2 latas de leite condensado

2 latas de creme de leite

1 lata de leite de vaca

3 gemas

3 claras em neve

5 colheres de chocolate em pó

1 cálice de rum

200 g de nozes picadas

200 g de chocolate ao leite ralado

200 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo:

Faça um brigadeiro mole com o leite condensado, o chocolate em pó, o leite de vaca e as gemas. Deixe esfriar. Junte o creme de leite, o rum, os chocolates ralados e as nozes picadas. Bata as claras em neve, misture e leve a geladeira.

Enfeite com chocolate picado e nozes.