O Barão contando história II: les macarons divine;

Quem é formiga, assim como eu, não dispensa um docinho, um biscoitinho, um chocolatezinho, um inho qualquer. Não que eu goste das coisas no diminutivo, mas é que quando se trata de guloseimas elas ficam sempre mais delicadas, mais gostosas, quando são tratados no diminutivo. Com este fato eu não poderia falar de outra iguaria, senão dos macarons. Talvez, um primo europeu dos nossos bem-casados.  

Os macarons nada mais são que biscoitinhos feitos a partir de um suspiro onde se adiciona farinha de amêndoas; Tem uma massa levinha e camaleônica – pois cada massa traz um sabor e um recheio diferente e são bem coloridos.

A primeira vez que comi Les macarons na minha vida, ele me foi apresentado  como na sua forma original de biscoito (sem recheio). Eu nem sabia o que era ele na realidade, mas comi muito. E depois, apenas o elegi como o suspiro mais gostoso e menos enjoativo que eu já havia comido ao longo dos anos.

Mais tarde, o macaron me foi apresentado outra vez. Agora, porém, na forma recheada – esta a qual a maioria das pessoas conhece atualmente. Minha memória gustativa acionou assim que coloquei a guloseima na boba e senti a crocante casquinha se esfarelar, pra em seguida sentir o miolo  macio repleto de um delicioso recheio de chocolate.

O que eu não sabia, até então, era sobre a confusão gerada em torno da origem desta iguaria... mas eu sempre digo, que qualquer coisa que seja, para que se torne imortal ou tenha fama, antes de tudo precisa virar lenda. E como sempre minha cozinha esta cheias delas, lendas deliciosas como esta que conto agora e que fui buscar fundamentação histórica para diviidir com vocês de minha corte.Vejamos o que a história nos diz sobre o Macaron:

Macaron é o nome em francês (usa-se também assim em português) dado a um pequeno biscoito geralmente redondo, crocante por fora e macio por dentro, que tem como base no seu preparo claras em neve, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas.

De acordo com as versões mais aceitas para dar origem ao doce, o macarron seria:

Versão francesa: alega que os macarons foram fabricados ali desde o ano 791, sendo o monástério de Cormery o primeiro a produzir a delicia, e que os macarons tinham o formato dos umbigos dos monges.

Versão Italiana: os italianos alegam que a receita teria sido elaborada em Veneza, em seus monastérios. E que somente no período da Renascência teria sido levado à França pelos cozinheiros de Catarina de Médici, quando ela se casou com Henrique – Duque de Orleans (1533). Os macarons eram chamados de “O doce da Rainha” e eram servidos apenas pra a nobreza.



Henrique II - Rei da França, antes Duque de Orleans



Catarina de Médici, tela de Tito Santi.

 Independentemente de sua origem, no início os macarons eram  apenas bolachas de avelã. Contudo existe um fato importantíssimo que nos leva  a colocara  versão italiana como a mais aceitável: trata-se do nome do doce – a palavra macaron vem do italiano maccherone (italiano) e macarone (veneziano), ambos significavam massa fina.

As irmãs macaron

Durante o século XVII  o mundo conheceu as Soeurs Macaron ( irmãs macaron), freiras que seguiam  o princípio de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne’”,  e se especializaram na cofecção e comercialização do doce, tornando-se elas e os doces bastante conhecidos.

A presença das irmãs macaron na história servem para validar também a versão italiana, pois foram elas que conseguiram a receita dos macarrons através dos cozinheiros de Catarina de Medicis.

De acordo com a história foi em Nancy (cidade no Nordeste daFrança), quando o Convento Beneditino das Senhoras do Santo Sacramento fechou em 1793, duas beneditinas Marguerite Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot continuaram a fazer os macarons, primeiro em agradecimento ao médico que as hospedou, depois para a própria subsistência. E de uma modesta loja se torna uma verdadeira fábrica artesanal. Assim as irmãs passaram para a posteridade conhecidas como as "irmãs macarons".

Loja das Irmãs Macaron na atualidade, Nancy/França.

No Brasil, Câmara Cascudo mostra em seus livros que no Brasil, principalmente no nordeste, as receitas  são passadas de geração par geração como um segredo de Estado. Pois a intenção é preservar a feitura das iguarias pelas famílias e manter uma tradição – coisa que vem se perdendo  cada vez  mais rapidamente ao longo dos tempos.

E se dependesse de segredos de estado, os macarrons  bem que poderiam terem sidos fabricados no  Brasil srsrrsrs. Pois a França também  traz segredos nas suas receitas:

 Em Saint-Emilion, a tradição do macaron remonta a 1620. Se vários artesões o fazem ainda, apenas a maison Blanchez considera possuir a autêntica receita dos "verdadeiros macarons das antigas religiosas de Saint-Emilion", por ela comprada em 1930. Impossível conseguir os detalhes. A Senhora Blanchez concorda somente em especificar que a pasta de amêndoas é fabricada no local a partir de amêndoas inteiras, que a amêndoa amarga é acrescentada devido ao aroma e que todos os ingredientes são naturais.

Em Montmorillon, na Rannou-Métivier, a mais antiga fábrica de macarons da cidade, é o próprio patrão que põe a mão na massa para se certificar de que a fórmula mágica não vai perder sua essência. Mesmo mistério em Saint-Jean-de-Luz, na pâtisserie Adam, onde o know-how perdura. Lá, a família real se deliciou com os macarons quando chegou, em maio de 1660, para o casamento de Luis XIV com a infanta da Espanha. Outra glória local do macaron: a pâtisserie Pariès, onde não se divulga a composição do mouchou - beijo, na língua basca - criado em 1948 a partir de um erro de um aprendiz de pâtissier na execução da receita tradicional. Mas em Amiens, foi deliberadamente que em 1831, Jean-Baptiste Trogneux acrescentou mel aos ingredientes habituais e a maison Jean Trogneux segue sempre fielmente essa receita.

MARIA ANTONIETA

E mais uma vez, não poderíamos esquecer, dela: Vossa Majestade a Rainha Maria Antonieta – ícone de moda, de loucura e de gourmet. Esta rainha era uma das que amavam os macarons. Gostava tanto que o doce continuou a ser chamado de o “doce da rainha” porque era apreciado demasiadamente por ela.

Maria Antonieta

Ressaltando que duzentos anos antes dela estar no trono, Catarina de Médici já comia macarons e foi a primeira a fazer com que o povo trata-se os macarons como o doce da rainha.

Esta paixão de Maria Antonieta era tão grande pela sobremesa, que Sofia Coppola resolveu incluir no seu file, várias cenas em que aparecia a rainha comendo os macarons. R o responsável pela feitura dos doces foi nada menos que a Ladurée (http://www.laduree.fr/)– melhor confeitaria de Paris que fabrica os macarons desde 1862 e a única que possui  loja dentro do Palácio de Versailles.

Marie Antoinette - de Sofia Coppola. Olhem a torre de macarons.

Ladurée Versailles

Ladurée Versailles

Maria Antonieta ainda tem influencias em outras  iguarias gastronômicas. Mas por enquanto, para não perder o foco da história , findamos a participação dela por aqui.

Os macarons podem ser diferentes dependendo da região em que são fabricados. Porém é a versão parisiense do macaron que se conhece atualmente. E esta versão surgiu no inicio do século XX, quando Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée, introduziu um recheio cremoso aos macarons, que assumiram assim  a forma como o conhecemos atualmente. Entre os recheios mais clássicos estão, geléia de frutas, creme de manteiga e ganache.

Vitrine Ladurée na Loja da Champs Élysée

Entrada da Ladurée Royale

A ladurée está entre as duas melhores fabricantes de macarons do mundo. Mas a concorrente Pierre Hermé (http://www.pierreherme.com/), sempre divide o titulo de “a melhor” fabricante de macarons com a ladurée pelo fato de produzir macarons modernos e cheios de sabores exóticos.

Loja Pierre Hermé

Loja Pierre Hermé

A Pierre Hermé  leva o nome do pâtissier mais perfeccionista que inventou  sabores exóticos para o doce. Em quinze anos, ele criou quarenta aromas. No dia 20 de março de cada ano, ele dedica ao macaron um dia inteiro em suas lojas

"O macaron, segundo Pierre Hermé -  para mim é como uma progressão lenta e regular. Quando comecei, eram apenas dois biscoitos com muitas amêndoas, açúcar e claras de ovos, colados com um creme ou geléia, e com aroma de baunilha, café, chocolate ou framboesa. Depois eu compreendi que era o recheio que dava o gosto. Toda a minha pesquisa foi, então, em trabalhá-lo, pois o recheio não serve apenas para juntar os dois biscoitos. O que distingue os meus macarons, é que eles são bem recheados. Após ter criado aromas únicos, me dediquei a compor associações de sabores, assim como faço para os meus bolos. Dessa forma nasceram os macarons de trufa branca-avelã ou ainda damasco-açafrão. O macaron é uma seqüência cheia de pequenos detalhes: a escolha das matérias-primas, o cozimento, o recheio... É um biscoito que continua artesanal. Por exemplo, o meu macaron com azeite de oliva precisa de 10 etapas sucessivas. O macaron tem futuro se não for desvalorizado como aconteceu com o cannelé - petit four da região de Bordeaux. O campo de criatividade ainda é muito importante".

A variedade da Pierre Hermé

E depois de toda esta falação, não seria justo eu  ficar sem colocar uma receita de macaron. Então aproveitem e depois, quando fizerem, me contem o resultado.

MACARONS Massa Básica

Ingredientes
- 280 g de açúcar de confeiteiro
- 160 g de farinha de amêndoas (Já usei farinha de castanha de cajú e também ficou ótimo)
- 130 g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos)
- 30 g de açúcar comum

Preparo
Peneire juntos o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme. Misture delicadamente o corante desejado: rosa para framboesa, verde para pistache e café líquido para o sabor café. Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada. Coloque uma folha de silpat sobre uma assadeira e ponha-a dentro de outra assadeira. Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 3 cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno preaquecido moderado (220ºC) durante 10 minutos. Retire a assadeira de baixo e asse mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar. Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie com o creme desejado. Os macarons já recheados poderão ser conservados no congelador pelo prazo de 1 semana.

MACARONS DE CHOCOLATE

Ingredientes
- 260 g de açúcar de confeiteiro
- 160 g de farinha de amêndoas
- 20 g de cacau em pó
- 130 g de claras (aproximadamente claras de 4 ovos)
- 30 g de açúcar

Preparo
Peneire juntos o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e o cacau. Repita o processo anterior (massa básica).

Recheios para Macarons

Recheio de Ganache

Ingredientes
- 200 g de chocolate meio-amargo, bem picado
- 100 g de creme de leite fresco

Preparo
Ferva o creme de leite, derrame sobre o chocolate picado e mexa até obter uma mistura lisa, brilhante e homogênea.

Outros Recheios

Ingredientes
- 400 g de açúcar
- 150 ml de água
- 200 g de claras (aproximadamente claras de 5 ovos grandes)
- 600 g de manteiga cortada em cubinhos

Preparo
Leve o açúcar e a água para ferver até 121ºC (ponto de bala). Enquanto isso, bata as claras e junte-as à calda, continuando a bater até esfriar. Batendo sempre, acrescente os pedacinhos de manteiga aos poucos. Misture, então, o sabor desejado. Esta receita pode ser dividida em quatro porções.

Veja algumas sugestões para recheio
- Framboesa: 300 g de creme de manteiga + 50 g de framboesas congeladas.
- Pistache: 300 g de creme de manteiga + 50 g de pasta de pistache.
- Café: 300 g de creme de manteiga + 20 g de extrato de café.
- Avelã: 300 g creme de manteiga + 50 g de pasta de avelã

E aproveitem para conhecer mais a fascinate história de Maria Antonieta, no filme magestoso de Sofia Coppola.